Способ производства сбивных конфет

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , к кондитерской ее отрасли, а именно к производству сбивных конфет на основе желатина. Цель изобретения - ускорение процесса, повышение качества изделий и снижение расхода яичного белка. Приготовление конфетной массы проводят в три стадии. На первой стадии сахарный сироп смешивают с антикристаллизатором - патокой и упаривают, затем сахаропаточный сироп , уваренный до содержания сухих ве- .ществ 83-85%, с температурой 110- 116°С подают на сбивание, сюда же вводят предварительно приготовленный раствор желатина 25%-ной концентрации (прочность желатина 1300-1700 г) в количестве 2,5- 4,5% к общей массе. Полученную массу сбивают в течение 3-4 мин. На второй, ста - дии в сбитую массу вводят предварительно приготовленную смесь яичного белка с фруктовой подваркой и продолжают сбивание до получения пыщной сбитой массы. Подварку смешивают с яичным белком в соотношений

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

<5t) 4 А 23 б 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР

/ (21) 4083481/30-13 (22) 01.07.86 (46) 15.02.89. Бюл. № 6 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) В. E. Благодатских, В. С. Рафикова.

М. Б. Эйнгор, Г. Ф. Леонтьева, М. Л. Соскина, С. И. Крупко, Е. И. Ерко, Н. М. Лихачева, В. А. Шерстобитов и Т. H. Гуц (53 ) 663.916. 14 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 465!59, кл. А 23 б 3/00, 1975.

Авторское свидетельство СССР

¹ 414999, кл. А 23 Я 3/00, 1974.

The Manufakture of Confecticnery.—

Confectionery -Production, 1979, р. 175 — 176. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к производству сбивных конфет на основе weëàTèíà. Цель изобретения — ускорение процесса, повышение качества изделий и снижение расхода яичного белка. Приготовление конфетной массы проводят в три стадии. На первой стадии сахарный сироп смешивают с антикристаллизатором — пато1

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства сбивных конфет.

Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества изделий и снижение расхода яичного белка.

Способ производства сбивных конфет осуществляют следующим образом.

Для получения конфетной массы смешиванне и сбивание рецептурных компонентов осуществляют в три стадии.

ÄÄSUÄÄ 1457882 А1 кой и упаривают, затем сахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих ве.ществ 83 — 85%, с температурой 110—

116 С подают на сбивание, сюда же вводят предварительно приготовленный раствор желатина 25%-ной концентрации (прочность желатина 1300 — 1700 г) в количестве 2,5—

4,5% к общей массе. Полученную массу сбивают в течение 3 — 4 мин. На второй. стадии в сбитую массу вводят предварительно приготовленную смесь яичного белка с фруктовой подваркой и продолжают сбивание до получения nbnuHOH сбитой массы. Подварку смешивают с яичным белком в соотношении (S:1) — (12:1). На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве 10 — !3% от общей массы компонентов, вкусовые и ароматические добавки и перемешивают до получения конфетной массы с плотностью от 650 до 750 кг/м, вязкостью 3,5 — 5,0 Па с, температурой от 55 до 65 C и влажностью от 6 до 18%. Затем конфетную массу отливают в крахмальные формы и подают на глазирование. Способ производства сбивных конфет обеспечивает возможность ускорения процесса, повышение качества изделий и снижение расхода яичного белка.

На первой стадии сахарный сироп смешивают с антикристаллизатором — патокой и уваривают, затем сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли сухих веществ

83 — 85%, с температуры 110 — 116 С перекачивают на смешивание и сбивание с раствором желатина, температура которого 50—

60 С. Прочность студня желатина составляет 1300 — 1700 г. Желатин вводят в смесь рецептурных компонентов в количестве 2,5—

4,5% от оощей массы компонентов.

Раствор желатина получают путем сме1457882 шивания 1 части желатина с 3 частями воды с последующим его набуханием в течение 60 мин. При этом используют раствор желатина 25Я-ной концентрации. Набухший желатин растворяют при температуре 50—

60 С.

Сахаропаточный сироп и раствор желатина смешивают в соотношении 4:1.

Сбивание осуществляют в течение 3—

4 мин. В результате насыщения смеси воздухом происходит снижение ее температуры до 75 — 80 С. На второй стадии в сбитую массу вводят смесь яичного белка с фруктовой подваркой в соотношение (1:8)— (1:12) и продолжают сбивание до получения пышной однородной консистенции. На третьей стадии в сбитую смесь с массовой долей сухих веществ 80Я вводят сахарную пудру, вкусовые и ароматические добавки согласно рецептуре и перемешивают при малых оборотах. Готовая конфетная масса имеет массовую долю сухих веществ 82-—

84Я, плотность ее составляет 650 — -750 кг/м".

Конфетную массу с температурой 55—

65 С подают на отливку. Время структурообразования корпусов конфет 50 мин. Корпуса конфет имеют прочность не менее 120 кПа.

После выстойки корпуса конфет направляют на глазирование, завертку и упаковку.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. 73 кг сахаропаточного сиропа, содержащего сухих веществ 83Я, с температурой 110 С подают на сбивание. Сюда же вводят предварительно приготовленный раствор желатина 25Я-ной конценграции (прочность желатина 1300 r) в количестве

l8 кг (4 5 к общей массе) с температурой 55 С. Полученную массу сбивают в течение 3 мин. На второй стадии в сбитую массу вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой подварки в количестве 8 кг (8Я к общей массе) и яичного белка 1 кг (при этом соотношение фруктовой подварки и яичного белка составляет

8:1). Сбивание продолжают до получения пышной массы. На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве 10 кг (1ОЯ), ароматические и вкусовые добавки. Готовую конфетную массу подают на отливку.

Влажность конфетной массы составляет

18Я„эффективная вязкость 3,5 Па ° с, плотность 750 кг/м, температура формования (отливки) 55 С, пластическая прочность корпусов конфет после выстойки 120 кПа, время структурообразования 50 мин.

Пример 2. 73 кг сахаропаточного сиропа, содержащего сухих веществ 85Я, с температурой 116 С подают на сбивание. Сюда же вводят предварительно приготовленный раствор желатина 25Я-ной концентрации (прочность желатина 1700 г) в количестве 10 кг (2,5Я ) с температурой 60 С.

Полученную массу сбивают в течение 4 мин.

1О !

На второй стадии в сбитую смесь вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой подварки в количестве 12 кг (12Я к общей массе) и яичного белка в количестве 1 кг (при этом соотношение фруктовой подварки и яичного белка составляет 12:1).

Сбивание продолжают до получения пышной массы. На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве

13 кг (13Я ).

Влажность конфетной массы составляет

16Я, эффективная вязкость 5,0 Па ° с, плотность 650 кг/м, температура формования (отливки) 65 С, пластическая прочность корпусов конфет после выстойки 150 кПа, время структурообразования 50 мин.

Пример 3. 73 кг сахаропаточного сиропа, содержащего сухих веществ 83Я, с температурой 110 С подают на сбивание. Сюда же вводят предварительно подготовленный раствор желатина 25Я-ной концентрации (прочность желатина 1300 г) в количестве

22 кг.(5,5Я ) с температурой 55 С. Полученную массу сбивают в течение 3 мин. На второй стадии в сбитую массу вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой подварки в количестве 7 кг (7Я) и яичного белка в количестве 1 кг (при этом соотношение фруктовой подварки и яичного белка составляет 7:1). Сбивание продолжают до получения пышной массы. На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве 9 кг (9Я), ароматические и вкусовые добавки. Готовую конфетную массу подают на отливку.

Влажность конфетной массы 18Я, температура формования (отливки) 55 С, эффективная вязкость 6,5 Па с, плотность

620 кг/м", время структурообразования

50 мин, пластическая прочность О.

Сбивную конфетную массу с вязкостью

7,5 Па. с механическим способом отлить практически невозможно.

Пример 4. 73 кг сахаропаточного сиропа, содержащего сухих веществ 85Я, с температурой 16 С подают на сбивание. Сюда же вводят предварительно приготовленный раствор желатина 25Я-ной концентрации (прочность желатина 1700 г) в количестве

7,2 кг (1,8 г ) с температурой 60 С. Полученную массу сбивают в течение 4 мин. На второй стадии в сбитую смесь вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой подварки в количестве 13 кг (13Я) и яичного белка в количестве 1 кг (при этом соотношение фруктовой подварки и яичного белка составляет !3:1). Сбивание продолжают до получения пышной массы. На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве 14 кг, ароматические и вкусовые добавки. Готовую конфетную массу подают на отливку.

Влажность конфетной массы 16, эффективная вязкость 3,2 П а ° с, плотность

820 кг/м, температура формования 65 С, 1457882

Формула изобретения

Составитель Г. Дчбцов

Редактор A. Маковская Техред И. Верес Корректор Н. Король

Заказ 285/4 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

1! 3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 время структурообразования 60 мин, пластическая прочность корпусов конфет 70 кПа.

Корпуса конфет после выборки из крахмала имеют слабую консистенцию, деформируются, увеличивается время выстойки.

Как видно из приведенных выше примеров, качественное формование и ускорение процесса структурообразования достигаются при применении желатина с прочностью студня 1300 — 1700 r и при содержании желатина 2,5 — 4,5, к общеи массе комо 10 понентов.

При сбивании сахаропаточного сиропа с раствором желатина на первом этапе происходит процесс пенообразования.

Диспергированные пузырьки воздуха от- 15 делены один от другого тонкой пленкой, которая обладает соответствующей прочностью. Пленку об разуют коллоидн о-р астворимое поверхностно-активное вещество (желатин), который снижает поверхностное натяжение воды как растворителя. Поверхност- 20 но-активные вещества адсорбируются на поверхности раздела жидкость — воздух и образуют адсорбционный слой из ориентированных молекул. Из-за адсорбции образуется поверхностная пленка, обладающая прочностью. При коллоидно-растворимых поверхностно-активных веществах прочность пленки, а следовательно, и пены возрастает с увеличением концентрации раствора и достигает предельной величины при достижении насыщенного адсорбционного слоя. 30

Сбивание на первой стадии сахаропаточного сиропа с раствором желатчна позволяет снизить температуру смеси до 75—

80 С, в результате чего создаются благоприятные условия для введения смеси яичного белка с фруктовой подваркой. На втором этайе приготовления сбивной конфетной массы вводят смесь яичного белка и фруктовой подварки в соотношении (1:8) — (1:12).

Введение яичного белка в указанных соотношениях обеспечивает получение сбитой массы с мелкоячеистой структурой, так как с использованием одного желатина масса может перейти в гель раньше, чем такая структура будет достигнута. Сбивные изделия без добавления яичного белка в процессе хранения быстрее высыхают. 45

Введение фруктовой подварки облегчает процесс формования конфетной массы, улуч.— шает ее вкусовые качества, а добавление предварительно подготовленной смеси яичного белка и фруктовой подварки на втором этапе приготовления массы позволяет снизить температуру массы до 65 — 68 С, в связи с чем исключена коагуляция яичного белка.

На третьем этапе осуществления clloсоба в сбивную массу вводят сахарную пудру и производят перемешивание, при этом сахарная пудра не переходит в раствор. Вместе с сахарной пудрой вводится воздух, что позволяет улучшить пышность изделий. Сахарная пудра снижает затяжимость массы, при этом изделия приобретают упруго-хрупкую консистенцию.

Таким образом, применение трехстадийного способа получения сбивных конфет с использованием желатина с прочностью студня 1300 — 1700 г в количестве 4 5 — 2 5Я позволяет ускорить процесс, IIQBblcHTb качество изделий и снизить расход яичного белка.

Способ производства сбивных конфет, предусматривающий смешивание и сбивание сахарного сиропа и антикристаллизатора, яичного белка и раствора желатина с введением сахарной пудры, вкусовых и ароматических добавок, формование полученной массы с получением корпусов конфет, выдерживание их для структурообразования и глазирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества изделий и снижения расхода яичного белка, в состав рецептурных компонентов вводят фруктовую подварку в количестве 8 — 10Я от общей массы компонентов и перед введением в смесь подварку смешивают с яичным белком при соотношении от 8:1 до 12:1, при этом смешивание и сбивание рецептурных компонентов осущеСтвляют в три стадии, на первой из которых смешивают сахарный сироп и антикристаллизатор с желатином, вводимым в количестве 2,5 — 4,5о4 от общей массы компонентов, и сбивают, на второй стадии в полученную смесь вводят смесь яичного белка и подварки и сбивают, а на третьей — сахарную пудру в количестве 10—

13о от общей массы компонентов, вкусовые и ароматические добавки.