Способ производства пралиновых конфет

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пралиновых конфет. Пель изобретения - ускорение способа, улучшение качества конфет. Очищенные ядра подсолнечника обжаривают при постоянном перемешивании до влажности 0,8-1,0% и измельчают в трехвалковой мельнице. Смешивают в миксе-машине какао-.масло, нагретое до температуры 80-90°С, с сахарной пудрой, которую вводят в три стадии по 1/3 от общего количества, и перемешивают смесь в течение 1 мин между стадиями. Затем добавляют какао-порощок в две стадии по 1/2 от общего его количества, перемешивают в течение 3 мин между стадиями, вводят обжаренные твердые ядра подсолнечника,вафельные крошки, корицу и перемешивают массу в течение 21-31 мин. Общая продолжительность перемешивания до получения однородной массы 45-40 мин. Готовую пралиновую массу с температурой 30°С передают на формование. Отформованные жгуты направляют для охлаждения и структурообразования в охлаждающий шкаф при температуре 8-10°С. Пластическая прочность жгутов составляет 27-28 кПа, дисперсность массы 75-78%. Полученные конфеты по качественным показателям соответствуют ГОСТ. 1 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (д1)4 А 23 б 300

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К д BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4242194//30-13 (22) 18.03.87 (46) 15.02.89. Бюл. № 6 (71) Ереванский кондитерско-макаронный комбинат Главного управления пищевой промышленности Госагропрома АрмССР (72) Г. В. Кешашян, A. С. Фарамазов, М. С. Аталян и P. М. Антонян (53) 664.144/149 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству конфет, крема и шоколада. М., 1971, с. 1 7.

Истомина М. М. и др. Конфеты М:: Пищевая промышленность, 1979, с. 173 — 193.

Основные направления работ кондитерской промышленности по использованию нетрадиционных и местных видов сырья.—

Кондитерская промышленность. Зарубежный опыт Сер. 9. В. l. АгроНИИТЭИПП, 1987, с. 1 l. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пралиновых конфет. Цель изобретения — ускорение способа, улучшение ка1

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пралиновых.конфет.

Цель изобретения — ускорение способа, улучшение качества конфет.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Ядра подсолнечника обжаривают до влажности 0,8Р/р и измельчают в трехвалковой мельнице. Какао-масло с температурой 80 С в количестве 90 кг смешивают с сахарной пудрой в количестве 100 кг, которую вводят в три стадии по 1/3 от обÄÄSUÄÄ 1457883 А 1 чества конфет. Очищенные ядра подсолнечника обжаривают при постоянном перемешивании до влажности 0,8 — 1,0 /р и измельчают в трехвалковой мельнице. Смешивают в миксе-машине какао-масло, нагретое до температуры 80 — 90 С, с сахарной пудрой, которую вводят в три стадии по 1/3 от общего количества, и перемешивают смесь в течение 1 мин между стадиями. Затем добавляют какао-порошок в две стадии по 1/2 от общего его количества, перемешивают в течение 3 мин между стадиями, вводят обжаренные твердые ядра подсолнечника, вафельные крошки, корицу и перемешивают массу в течение 21 — 31 мин. Общая продолжительность перемешивания до получения однородной массы 45 — 40 мин. Готовую пралиновую массу с температурой 30 С передают на формование. Отформованные жгуты направляют для охлаждения и структурообразования в охлаждающий шкаф при температуре

8 в 10 С. Пластическая прочность жгутов составляет 27 — 28 кПа, дисперсность массы

75 — 78%. Полученные конфеты по качественным показателям соответствуют ГОСТ.

1 табл. щего количества, и перемешивают смесь в течение 1 мин между стадиями. Затем добавляют какао-порошок (63 кг) в две стадии по 1/2 от общего его количества, перемешивают в течение 3 мин между стадиями, вводят обжаренные тертые ядра подсолнечника в количестве 27Р/р (270 кг), вафельные крошки в количестве 165 кг, корицу в количестве 200 г и перемешивают массу в течение

31 мин. Общая продолжительность перемешивания до получения однородной массы

40 мин. Готовую пралиновую массу с температурой 30 С передают на формование. От1457883

Наименование показателей

Пример

1 (2

25

20

Пластическая прочность жгутов, КЛа

28

30

50

Формула изобретения формованные жгуты направляют для охлаждения и структурообразования в охлаждающий шкаф (температура 8 С).

Пластическая прочность жгутов составлет 27 КПа. Полученные конфеты по качественным показателям соответствуют ГОСТ.

Пример 2. Ядра подсолнечника обжаривают до влажности 1,0% и измельчают. Какао-масло с температурой 90 С в количестве

100 кг смешивают с сахарной пудрой в количестве 110 кг, которую вводят в три стадии по 1/3 от общего количества и перемешивают смесь в течение 2 мин между стадиями. Затем добавляют какао-порошок (65 кг) в две стадии «о 1//2 от общего его количества, перемешивают в течение 4 мин между стадиями вводят обжаренные тертые ядра подсолнечника в количестве 28Р/р (280 кг), вафельные крошки в количестве 165 кг, корицу в количест . ве 200 г и перемешивают массу в течение

21 ми«. Общая продолжительность перемешивания до однородной массы 35 мин. Готовую «ралиновую массу с температурой

35 С передают на формование. Отформованные жгуты на«равляют для охлаждения и структурообразова«ия в охлаждающий шкаф (температура 10 С) .

Пластическая прочность жгутов 28 К11а, дисперсность массы 85Р/р. Полученные конфеть! !10 кс честве««! !м «оказатс !ям соответ ствуют 1 ОСТ, Пример 3. Ядра подсолнечника обжари«;!ют до влажности 0,6% и измельчают. Какао-масло с температурой 75 С в количестве 80 кг смешивают с сахарной пудрой (300 кг), которую вводят в две стадии по

1 2 от общего количества, и «еремешивают смесь в течение 0,5 мин между стадиями.

Затем добавляют какао-порошок (60 кг), тертые обжаренные ядра подсолнечника в количестве 26% (260 кг), вафельные крошки в количестве 165 кг, корицу в количестве

200 г и перемешивают массу в течение 24 мин.

Общая продолжительность перемешивания

25 мин.

Масса «олучается неоднородной, структурирует до формования, вкус ядер подсол«ечника «е ярко выражен. Получить конфеты из такой массы нельзя.

Пример 4. Ядра подсолнечника обжаривают до влажности 1,2 /р и измельчают. Какао-масло с температурой 95 С в количестве 80 кг смешивают с сахарной пудрой

1170 кг), которую вводят в четыре стадии, и «еремешива!от смесь в течение 4 мин меж<у стадиями. Затем добавляют какао-порошок 140 кг в три стадии, перемешивают смесь в течение 5 мин между стадиями, вводят обжаренные тертые ядра подсолнеч1шка в количестве ЗОР/р (300 кг,,, вафельные крошки в количестве 165 !2г, корицу 200 г и перемешивают массу в течение !4 мин.

Общая продолжительность перемешивания массы 45 мин.

Полученная масса не структурирует в охлаждающем шкафу. Вкус массы маслянистый. Продолжительность технологического цикла увеличивается.

В таблице представлены показатели качества пралиновой массы, полученной согласно примерам 1 и 2.

Вязкость пралиновой массы, Па с при 10 с 1 24

Дисперсность, Е 75

» «I

Предлагаемый способ производства пралиновых конфет упрощает технологический процесс вследствие исключения таких операций, как смешивание рецептурных компонентов с частью жира, измельчение смеси в тонком слое, отминка с введением остального количества жира, выстойка в больших емкостях, что сокращает время всего процесса в

18 раз (с 27 до 1,5 ч), освобождает производственные плошади на 80 м и обеспечивает поточное производство. с

Температура какао-масла 80 — 90 С и остальных компонентов 20 — 25 С в результате дает температуру смешивания 30—

35 С, что приближается к температуре застывания смеси жиров и позволяет обеспечить поточность производства и однородность массы, благодаря чему структурирование массы происходит после формования, что определяет необходимые условия производства конфет.

Указанное количество ядер подсолнечника (27 — 29% от всей массы пралине) обеспечивает процесс структурирования после формования и способствует проявлению ярко выраженного вкуса и аромата обжаренных ядер, а также снижению содержания сахара на 10 /р и обогащению белками кондитерских изделий. Введение сахарной пудры в три, а какао-порошка в две стадии обеспечивает оптимальную продолжительность замеса до получения однородной массы с дисперсностью от 75 до 78%.

Способ производства пралиновых конфет, г!редусматривающий обжаривание и из1457883

Составитель М. Осипова

Редактор Л. Маковская Техред И. Верес Корректор.Л. Патай

Заказ 285/4 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Г!атент», г. Ужгород, тл. Гагарина, 1О! мельчение ядер подсолнечника, смешивание их с какао-маслом, сахарной пудрой, какаопорошком и другими рецептурными компонентами с получением прали новой массы, формование массы, охлаждение и структурообразование жгутов и резку на корпуса, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и улучшения качества конфет„при смешивании компонентов сахарную пудру вводят в какао-масло с температурой

80 — 90 С в три стадии по 1/3 от общего его количества, какао-порошок вводят в полученную смесь в две стадии по 1, 2 от общего

его количества, ядро подсолнечника вводят в количестве 27 — 29о/р от общей массы пралине и перемешивают массу в течение

21 — 31 мин, при этом продолжительность перемешивания сахарной пудры и какао-масла на каждой из стадий составляет 1 — 2 мин, а продолжительность перемешивания смеси и какао-порошка на каждой из стадий составляет 3 — 4 мин.