Способ производства ветчины в оболочке

 

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам производства ветчины в оболочке. Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхода изделий, устранение жировых отеков и интенсификация процесса производства. Способ предусматривает измельчение полужирной свинины, ее массирование в мешалке с введением компонентов рецептуры, шприцевание в оболочку, выдержку батонов для созревания и термообработку, причем стадию массирования проводят следующим образом. В начале массирования вводят сухую соль в количестве 2-3% к массе свинины, через 15-20 мин массирования вводят смесь плазмы крови и сыворотки молока, взятых в соотношении 1:4-4:1 в количестве 13-25% к массе мясного сырья, а еще через 10-15 мин массирования вводят говяжий фарш, взятый в соотношении со свининой 1:3 - 1:4, и негидратированный казеинат натрия или яичный порошок, или их смесь в количестве 2-3% к массе мясного сырья и продолжают массирование еще 8-10 мин, после чего сырье направляют на шприцевание в оболочку. 2 табл.

СОЮЗ СОЙЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU „„ I 472() 22 (5g 4 А 22 С 11/00

Н ABTOPCHGMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4259408/30-13 (22) 09.06.87 (46) 15.04.89. Бюл. ¹ 14 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности и Научно-производственное объединение "Конструктор" Госагропро. ма УЗССР (72) И.К.Мадалиев, А.Гуляммахмудов, А.И.Жаринов и Д.Т.Сафутдинова (53) 637.525.2(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1333280, кл. А 22 C 11/00, 1987. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ

B ОБОЛОЧКЕ (57) Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам производства ветчины в оболочке. Цель изобретения — улучшение качества и повышение выхода изделий, устранение жировых отеков и интенсификация процесса производ.Ф

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам производства ветчины В оболочке.

Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхода изделий, устранение жировых отеков и интенсификация процесса производства.

Способ осуществляют следующим образом.

Подбирают сырье — полужирную свинину и жилованную говядину в соотношении 3:1 — 4."1. Свинину измельства. Способ. предусматривает измельчение полужирной свинины, ее массирование в мешалке с введением компонентов рецептуры, шприцевапие в оболочку, выдержку батонов для созревания и термообработку, причем стадию массирования проводят следующим образом. В начале массирования вводят сухую соль в количестве 2-3% к массе свинины, через 15-20 мин массирования вводят смесь плазмы крови и сыворотки молока, взятых в соотношении 1:4 — 4:1 в количестве

13-25Х к массе мясного сырья, а еще через 10-15 мин-массирования вводят говяжий фарш, взятый в соотношении со свининой 1:3 — 1:4, и негидратированный казеинат натрия или яичный порошок, или их смесь в количестве 2-3 к массе мясного сырья и продолжают массирование.. еще 8— .10 мин, после чего сырье направляют на шприцевание в оболочку.2 табл. чают на куски, загружают в шнековую мешалку и массируют, а иэ жилованной говядины приготавливают говяжий фарш по известной технологии: измельчают на волчке 2-3 мин и доводят содержание соли в фарше до 2-3_#_.

Массирование. свинины проводят следующим образом.

В начале процесса массирования в мешалку вводят сухую поваренную соль в количестве 2-ЗХ к массе сви нины, после 15-20 мнн массирования вводят смесь плазмы крови и сыво1472022

Таблица 1

Напряжение

Водосвязы ваюПродолжительОрганолептическая оценка сырья ность массисреза, кг/см щая рования, мин способность

63,2

4,00

Деформация волокон

Частичное

67,0

3,73 разрушение волокон

Разволок3,28

69,8

15 нение

Разволок3,18

72,3 нение,появление серого цвета

Появление

"зажиренных" участков

Разволок

73,4

3,02

2,87

30 нение, дробление жира ротки молока, взятых в соотношении

1:4 — 4:1, в количестве 13-25% к мас- се мясного сырья, а еще через 10

15 мин массирования — говяжий фарш

5 а также негидратированный казеинат натрия или яичный порошок, или их смесь, причем казеинат натрия,, яичный порошок или их смесь вводят в количестве 2-3% к массе мясного сы-. рья, В процессе массирования вводят также нитрит и специи. После введения говяжьего фарша массирование продолжают еще 8-10 мин. Приготовленную композицию шприцуют в оболочку диаметром 100-160 мм, подвешивают на рамы и выдерживают для созревания, посола и осадки в течение 12-18 ч при температуре 2-4 С. Затем батоны направляют на термообработку, которую осуществляют по известным технологическим режимам, а именно: обжарка при 90-110 С в течение 60—

90 мин и последующая варка при 80 — 25 о о

85 С до темпеартуры 72 С в центре батона, Стадию массирования можно условно разделить на три последовательные фазы: I фаза — массирование свинины с сухой солью (15-20 мин};

II фаза — массирование со смесью плазмы крови и сыворотки молока (10-15 мин); ТТХ фаза — массирование с говяжьим фаршем и негидратированным казеинатом натрия или яичным порошком, или их смесью (8—

10 мин) °

1 фаза — массирование кусков ох- 40 лажденной свинины в течение 15-20 мин в присутствии 2,0-3,0% сухой поваренной соли — позволяет получить разволокнение структурных элементов сырья, выход на поверхность кусков мяса водорастворимых белков (вследствие различий осмотических давлении внутри сырья и на его поверхности); кроме того, сухая поваренная соль увеличивает коэффициент трения кусков между собой, стенками корпуса и

50 рабочим органом мешалки, кристаллы соли механически разрывают оболочки мышечных волокон. В результате нежность мяса и его водосвязывающая

55 способность резко возрастают, Оптимальных значений эти показатели до стигают после массирования в течение 15-20 мин (табл.1), П р.и м е ч а н и е. грассирование кусков полужирной свинины массой

150-200 r проводили в присутствии

3% сухой поваренной соли.

Предлагаемые количества сухой соли (2,0-3,0%) используемые при массировании свинины, выбраны исходя из результатов органолептической оценки: применение соли в количестве менее 2,0% не обеспечивает необходимого вкуса, введение свыше

3,0% соли придает продукту черезмерно соленый вкус.

II фаза — продолжение массирования еще в течение 10-15 мин, причем к сырью„добавляют смесь плазмы крови и сыворотки молока в количестве

13-25% к массе мясного сырья. Одновременно в смесь плазмы крови и сг воротки молока вводят 7,5 мг % к общей массе мясного сырья нитрита натрия.

Во второй фазе продолжается процесс размягчечия мясного сырья, 022 6 се сырья); говяжий фарш после сухоro посола поглощает 10-18% воды при условии прочного связывания (без последующего отделения при термообработке). В результате проведенных модельных опытов установлено, что при использовании 10-123 смеси

1472

15

20 разования зависит от температуры о (при 15-20 С гель образуется в течение 10-12 мин, при 4-8 С вЂ” в течение 30-45 мин). Это обстоятельство использовано в данном способе для обеспечения последующего сокращения периода осадки отмассированного сы.рья ° Жидкая смесь плазмы крови и сыворотки молока растворяет остатки сухой соли, и получившийся рассол, содержащий одновременно нитрит натрия (из расчета 7,5 мг на мясную часть сырья, что предусмотрено стандартом) и нативные компоненты плазмы крови и сыворотки молока (включая белки, ферменты и микрофлору), за счет фильтрационно-осмотических процессов поглощается мясом. Таким 40 образом, осуществляется интенсивное проникновение посолочных веществ в сырье.

Использование смеси плазмы крови и сыворотки молока создает предпо- 45 сылки к ускорению процессов проникновения посолочных веществ в сырье, получению стабильной окраски, ускорению развития ферментативных и микробиологических процессов, ха- 50 рактерных для созревания мяса, и позволяет исключить из рецептуры сахар.

Количественные пределы соотношения мясного сырья и смеси плазмы крови и сыворотки молока (13-25 ) вы- 55 браны следующим образом.

Экспериментально установлено, что при массировании свинина способна поглотить 8-9% жидкой фазы (к масв

Введение говядины в измельченном и посоленном виде обеспечивает маскировку" свиного мяса и особенно включений шпика (массовая доля которого в сырье обычно составляет до

45%), снижает калорийность готовых изделий, гарантирует получение яркой привлекательной окраски, повышает уровень жиропоглощающей способности рецептуры, что устраняет жировые отеки у готовых изделий, обеспечивает поглощение избытка смеси плазмы крови и сыворотки молока, оставшейся после массирования свинины; приводит к образованию между кусками свинины прослоек из липкого говяжьего фарша, способного в причем при введении смеси плазмы крови и сыворотки молока происхопит фильтрационное ускореннное поглощение свининой части этой смеси вместе с растворенным в ней нитритом натрия, часть избыточной жидкости смеси остается в мешалке, повышая коэффициент скольжения между лопастями и сырьем и, таким образом, препятствуя дроблению жира и "зажирению поверхности кусков свинины.

Применение плазмы крови и сыворотки молока при массировании дает следующий положительный эффект. Как известно, при смешивании плазмы крови и сыворотки молока в соотношении от 1:4 до 4:1 можно получить переход смеси в гелеподобное состояние, что вызвано преобразованием фибриногена в фибрин в присутствии ионов . кальция: скорость процесса гелеоб,плазмы крови и сыворотки молока конечный продукт имел сухую консистенцию, введение в массажер-мешалку

26-28% смеси приводило к выделению влаги на разрезе и крошливости структуры.

Продолжительность массирования

10-15 мин во время I фазы обеспечивает дальнейшее разволокнение структуры свинины, растворение соли и фильтрационное поглощение смеси плазмы крови и сыворотки молока, содержащей поваренную соль, нитрит натрия и естественные составляющие (ферменты и микрофлору), кусочками свинины; сокращение времени II фазы обработки до 7-9 мин не дает возможности реализовать перечисленные процессы. Увеличение продолжительности массирования до 16-20 мин со.провождается дроблением жира и вспениванием жидкой фазы, содержащей белки.

III фаза — продолжение массирования в течение 8-10 мин, при этом добавляют говяжий фарш, негидратированные белковые препараты и специи.

В ходе данной фазы одновременно с продолжающимся массированием кусков свинины происходит перемешивание остальных ингредиентов, каждый из которых выполняет определенную функцию.

1472022

30 короткие сроки сформировать у изде- I лия монолитную структуру.

Говяжий фарш приготавливают по известной технологии из жилован5 ной говядины предпочтительно 1-го сорта путем измельчения ее на волч-. ке (диаметр решетки 2-3 мм) с доведением содержания соли в фарше до

2-3%, причем степень измельчения

10 говядины (2-3 мм) выбрана с учетом как технологии, применяемой на про- ° изводстве, так и необходимого уровня водосвязывающей и жиропоглощающей способности. Количество исполь, зуемой сухой соли (2-3%) обусловлено граничными условиями потребительского характера — получения необходимого привкуса солоноватости гото» вого изделия.

Количественные пределы используемых белковых добавок (казеината и яичного порошка) установлены. путем сопоставления технологических и органолептических показателей: при

25 меньших количествах казеината натрия и яичного порошка не происходило повышения величины водосвязывающей способности и жиропоглощения; при повьппенных количествах имело место черезмерное увеличение вязкости фарша и изменение его окраски (посветление в случае использования казеината, пожелтение при применении яичного порошка).

Применение казеината натрия и/или яичного порошка дает возможность улучшить технологические свойства сырья, позволяет заменить часть мясного сырья в рецептурах готовых из- 40 делий без ухудшения их качества.

Количественные соотношения кусков массированной свинины и. говяжьего .фарша в рецептуре выбраны на основании следующих положений, 45

1. При наличии в свинине до 45% жировых включений существенно ухудшается качество готовой ветчины в оболочке, возникает необходимость

1 проведения дополнительной жиловки . сырья. Снижение относительного ко личества жира в продукте может быть достигнуто путем введения говяжьего фарша, содержащего всего 3,2-4,2% жира, т.е. в конечном изделии относительное содержание жира будет составлять всего 25-27%.

2; В модельных опытах установлено что для "обволакивания" кусков свинины с поверхности тонким слоем фарша требуется взять свинину и фарш в соотношении от 3:1 до 4:1, применение меньшего количества говяжьего фарша не обеспечивает получения склеивающих прослоек; введение большего количества фарша приводит к образованию локальных зон говяжьего мяса на разрезе, что ухудшает органолептическое восприятие продукта. Кроме того, при малых количествах говьяжего фарша полного поглощения остающейся при массировании свинины смеси плазмы крови и сыворотки молока не происходит, что,в свою очередь, не позволяет получить монолитный продукт.

Указанные соотношения ингредиентов обеспечивают существенное повышение таких основных характеристик сырья, как водосвязывающая способность, жиропоглощение, липкость.

Наибольший рост абсолютных величин этих показателей отмечается после вьдержки фарша в течение 12-18 ч.

В связи с изложенным выше обстоятельством говяжий фарш после его приготовления и перемешивания с солью предпочтительно не вьдерживать в полосе, а сразу вносить в массажер или мешалку для перемешивания со свининой, специями и другими ингредиентами. В этот момент фарш имеет наименьшую липкость, что будет способствовать равномерному распределению компонентов в рецептуре и проведению последующего шприцевания полученной массы в оболочку.

При последующей вьдержке сырья на осадке, посоле и созревании структурно-механические и функциональные свойства говяжьего фарша будут нарастать, что позволит после 12-18часовой выдержки получить монолитный продукт с требуемым уровнем водосвязывающей способности и жиропоглощения, что обеспечит улучшение качества готовой продукции, повышение выхода, исключит появление жировых отеков.

Пример 1. Охлажденную обваленную свинину лопаточной и спинно-брюшной частей туши с содержанием жировой ткани не более 35% измельчают на куски массой 150 г на волчке с установленными на валу двумя приемными ножами. 54 кг свинины закладывают в шнековую мешалку, добав-;

147?022 ляют 2%. сухой поваренной соли и массируют в течение 15 мин. Затем добавляют смесь плазмы крови и сыворотки молока (взятых в соотношении 4:1) в количестве 25%, 7,5 мг% нитрита натрия и продолжают массирование 10 мин, Не выключая машину, добавляют ...заранее приготовленньй из жилованной говядины 1-го сорта говяжий фарш, измельченный на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и перемешанный с 2% сухой соли, в количестве 18 кг, т.е. в соотношении со свининой 1:3. Продолжают массирование еще 8 мин при одновременном введении 3 кг (3%) яичного порошка и 0,3% стандартного набора специй.

Готовую композицию шприцуют в. кутизиновую оболочку диаметром 160мм, связывают шпагатом, подвешивают на рамы, вьщерживают в течение 12 ч о при 4 С в осадочной камере. Затем батоны помещают в обжарочную камеру и подвергают нагреванию дымовыми газами в течение часа при повьппении температуры в камере от 70 до 90 С, после чего в течение 2,5 ч доводят температуру до 110 С. Нагрев заканчивают после достижения температуры в центре батона 72 С. Батоны охлаждают в остывочной камере при 4 С до температуры в центре батона 8 С.

Готовая ветчина имеет выход к несоленому сырью 84,2%.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, причем сухую соль добавляют В количестве 2.5% к массе c>-.nnnны, смесь плазмы крови и сыворотки молока (в соотношении 1:4) — a количестВе 13% K рецептуpP B. ГОВЯжий фарш — в соотношении со свининой

1:3,5. Массирование Ведут с длительностью ?, II и ТТТ фаз 25, 15 и

10 мин соответстгенно. Выдержку батонов осуществляют В течение 18 ч.

Готовая ветчи ьа имеет Вькод,". 83,4%.

Пример 3. Осуществляют по примеру 2, причем сухую соль добавляют в количестве 3% к массе свинины, смесь плазмы крови и сыворотки молока (в соотношении 1:1) — В количестве 17% к рецептуре, а говя-. жий фарш — в соотношении со свининой 1:4. Длительность I, II u III фаз массирования — 18, 13 и 10 мин сэответственно. Выход 85,3%, Пример 4. Осуществляют по примеру 3, причем вместо 3% яичного порошка вводят 3% смеси казепната натрия и яичнОГО порошка, Взятых В соотношении 1:1. Выход 84,2%.

Пример 5. Осуществляют по примеру 3, причем говяжий фарш Вводят в соотношении со свининой 1:3, вместо 3% яичного порошка Вводят 2% казеината натрия; длительность Е, II u III фаз массирования составляет 15, 15 и 10 мин соответственно.

Выход готовой продукции 84,8%.

Органолептические показатели (в баллах) изделий, изготовленных по примерам 1-5, представлены в табл.2.

Таблица 2

При- Внешне Цвет Запах Вкус мер вид

7,02 6,75 7,11 7,00 6,92 6,96

6 93 6 68 6 86 7 12 7 10 6 90

7,00 6,74 7,02 7,02 6,90 6,92

6,86 6,82 6,92 6,98 6,78 6,90

6,96 6,80 7,14 7,08 7,00 6,96

7,20

7,04

7,12

7,10

7,21

2

4

5 нентов, шприцевание В оболочку, вь1держку батонов для созревания и тер55 мообработку, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью улучшения ка«1 чества и повышения выхода изделий, устранения жировых отеков и интен.сификации процесса производства, в ч> о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ производства, ветчины в оболочке, предусматривающий измельчение полужирной свинины, ее массирование в мешалке с введением соли, нитрита, специй И белковых компоКонсис- Соч- Общая тенция ность оценка

1472022 12

20 мин грассирования в количестве

13-257. к массе мясного сырья, à говяжий фарш, взятый в соотношении со свининой 1;3-1:4, и негидратированный казеинат натрия или яичный порошок, или их смесь в количестве

2-3Х к массе мясного сырья вводят еще через 10-15 мин массирования и продолжают массирование еще 8-10 мин. качестве белковых компонентов используют смесь плазмы крови и сыворотки молока в соотношении от 1:4 до

4:1, говяжий фарш, а также негидратированный казеипат натрия пли яичный порошок, или их смесь, причем. соль в количестве 2-ЗХ к массе свинины вводят в сухом ниде в начале массирования, смесь плазмы крови и 10 сыворотки молока вводят через 15—

Составитель Н.Сальников

Редактор A.Ìàêoâñêàÿ Техред А.Кравчук Корректор N. Самборская

Заказ 1643/4 Тираж 387 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101