Способ оценки качества ячменного пивоваренного солода

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности, к способам оценки ячменного солода. Целью изобретения является повышение достоверности анализа. В средней пробе солода известными методами определяют мучнистость по диафаноскопу (Мд), конечную степень сбраживания (КСС), протеолитическое растворение - число Кольбаха (ЧК), а цитолитическое растворение (ΔЭ) по разнице экстрактивности в тонком и грубом помоле, а показатель качества солода рассчитывают по формуле: Кс = Мд + КСС + ЧК - 10ΔЭ. При значении показателя Кс=170-215 солод относят к 1 классу, при Кс =150-169 - к П классу, а при Кс менее 150 - к Ш классу. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51) 4 G 01 N 33/02

3".Е003Н 3

ЫИ 1Ю . "j;;IFFY,Л

Е БЛИО i ь с

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А8TÎPCHÎMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

КСС

ЧК Э

К = М + КСС + ЧК вЂ” 10 Э, ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (2i) 4247013/30-13 (22) 20.05.87 (46) 15.04.89. Бюл. Р 14 (71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института напитков и минеральных вод (72) Д.Б.Лифшиц, О.М.Василенко, Б.Ц.Михайловская и Л.А.Петрова (53) 663.43(088.8) (56) Инструкция по технохимическому контролю пивоваренногo производства.

M.: Пищевая промышленность, 1975, с. 86-94, 112-113.

Там же, с. 92-93. (54) СПОСОБ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЯЧМЕННОГО

ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА (57) Изобретение относится к пивова1

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам оценки ячменного солода.

Целью изобретения является повышение достоверности анализа.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В средней пробе солода определяют мучнистость по диафаноскопу, конечную степень сбраживания (КСС), протеолитическое растворение — число

Кольбаха (ЧК) и цитолитическое растворение (4 Э), по разнице экстрактивности в тонком и грубом помоле и рассчитывают К с,по формуле где Кс — оценочный показатель. качества солода;

„„SU„„1472823 А1 ренной промышленности, в частности к способам оценки ячменного солода.

Целью изобретения является повышение достоверности анализа. В средней пробе солода известными методами определяют мучнистость по диафаноскопу (М ), конечную степень сбраживания (КСС), протеолитическое растворение — число Кольбаха (ЧК), цитолитическое растворение (4Э) по разнице экстрактивности в тонком и грубом помоле, а показатель качества солода рассчитывают по формуле: К = М +

+ KCC + ЧК вЂ” 104Э. При значении показателя К с = 170-215 солод относят к 1 классу, при Кс = 150 †1 — к

II классу, а при Кс менее !50 — к

III классу. 2 табл.

2 мучнистость по диафаноскопу, 7; конечная степень сбраживания лабораторного сусла, Ж, число Кольбаха, X. показатель цитолитического растворения, Е СВ.

Определение этих показателей производится следующим образом.

Для определения мучнистости используют просвечивание зерна в про,ходящем свете: мучнистая структура зерна не пропускает лучей света, а стекловидная пропускает. Анализ проводится в диафаноскопе, в котором

50 зерен располагают в ячейках пластинки, имеющей 5 рядов отверстий по, 10 в каждом ряду, снизу которой помещен источник света (электрическая

3 147282 лампочка). Зерна рассматривают через лупу, укрепленную над пластинкой.

Для определения стекловидности на .решетку пинцетом укладывают зерна

5 на брюшко. Подсчитывают стекловидные, полустекловидные и четвертьстекловидные зерна по рядам и данные заносят на разграфленный лист бу 1аги. Результаты, полученные при определении 10 стекловидности в двух партиях по

50 зерен, суммируют и стекловидность рассчитывают по формуле, 7.: (4 018 — 1 117) 100

4,018

КСС отечественных солодов составляет

70-80Х.

Протеолитическое растворение характеризуется числом Кольбаха — отношением растворенного азота солода, определяемого в лабораторном сусле, к общему содержанию азота в солоде.

Для определения растворенного азота

20 см лабораторного сусла упаривают в колбе Кьельдаля до сиропообразного состояния °

Затем приливают 20 см концентрированной серной кислоты и добавляют

10 г катализатора (смесь сернокислой меди и сернокислого калия). Содержимое сжигают примерно 3 ч до тех пор, пока оно не приобретет зеленовато-голубой окраски беэ желтого оттенка.

Количественно переводят в колбу для отгона, приливают 100 см 337 NaOH и отгоняют в 25 см О, 1 н. H БО с

0,5 см раствора метил-рот в качестве индикатора. По окончании отгонки содержимое приемной колбы титруют 0,1 н. раствором I NaOH до светло-желтой окраски. Вычитая полученное число см 0,1 í. NaOH из первоначально взятого количества

Н SO+ (25 см ), получают число см

0,1 н. H SO, пошедшее на нейтрализацию перегнанного аммиака. Умножая это число на 0,0014 (каждый см 0,1 н. раствора H SO соответствует 0,0014 мг азота), получают количество азота в граммах в 20 см сусла.

Солод содержит 79,527 экстракта на сухое вещество. Лабораторное сусло имеет относительную плотность

1,03440, что соответствует 8,6347 экстракта. На связывание отогнанного аммиака израсходовано 9,55 см 0,1 н. раствора Н SO ; в 100 см сусла содержится азота 9,55"0,0014х5

= 0,0668 г.

В 100 г сусла содержится азота

0,0668 : 1,03440 = 0,06457 г или

64,57 мг.

В 100 г солода содержание растворенного азота на сухое вещество

15 где а — количество полностью стекловидных зерен, Ь вЂ” количество полустекловидных зерен; 20 с — количество четвертьстекловидных зерен.

Мучнистость определяют по разности 100 — стекловидность, X.

М,1 отечественных солодов составля- 25 ет 60-90Х.

Для определения конечной степени сбраживания около 400 см лабораторного сусла,, разбавленного примерно вдвое дистиллированной водой, нагре- 30 вают до 90 С и выдерживают при этой температуре 2 мин, периодически взбалтывая. Сусло охлаждают. 200 см помещают в толстостенную колбу, добавляют 20 г дрожжей, отсосанных на воронке Бюхнера через кружок фильтрованной бумаги. Склянку неплотно закрывают ватной пробкой и ведут брожение при 20-25 С в течение двух суток при периодическом взбалтывании. 40

По истечении 48 ч сусло отфильтровывают через бумажный фильтр..В фильтрате определяют плотность пикнометром и по специальной таблице устанав— ливают содержание экстракта. 45

Степень сбраживания рассчитываюот по формуле (в — n) 100 ко у

Ъ с

Стекловидность = а + ——

2 4

50 где Ч вЂ” конечная степень сбраживания, мас.Х; р вЂ, начальная концентрация сусла, мас.Х; п — видимый экстракт сброженного сусла, мас.7.

Сусло после разбавления его дистиллированной водой имеет относительную плотность 1,01577, что соответст3—

4 вует 4,018Х экстракта, относительная плотность после сбраживания 1,00436, т.е. 1,117Х экстракта.

Конечная степень сбраживания,мас.

Ь06457» 79 5 = 0 595 или 595 мг.

8,634

5 1

Содержание азота в солоде—

1,50 мас.7.

Од595 100

Число Кольбаха =

1,50

39,67.

Число Кольбаха в отечественных солодах обычно составляет 30-40Х.

Разница экстрактивности в тонком и грубом помоле — Э. Определяют экстрактивность в тонком (907 муки) и грубом (257 муки) помоле. Для этого отвешивают в стакан 50 r измельченного солода, прибавляют 200 см дистиллированной воды, нагретой до

47 С. Стакан помещается в соответствующее гнездо водяной бани заторного аппарата вода которой предварительЭ о но нагрета до 45 С. При непрерывном механическом перемешивании затор вью держивают при 45 С 30 мин, после чего температуру повышают (на 1 в о

1 мин) до 70 С. Наливают в стакан о

100 см воды, нагретой до 70 С. При этой температуре затор выдерживают

1 ч. Содержимое стакана охлаждают до комнатной температуры, доводят до массы 450 r дистиллированной водой и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. В фильтрате определяют относительную плотность, а по ней — содержание экстракта (по специ. альным таблицам).

Экстрактивность солода определяют,,,пользуясь формулами: (800 + w)

100 — е где Е, — экстрактивность солода на воздушно-сухое вещество;.

e — содержание экстракта в лабораторном сусле, мас.X.

w — влажность солода, мас.Х, Е, <100

Е !

100 — w где Š— экстрактивность солода на l сухое вещество, X.

Определение экстракта в тонком помоле. Содержание влаги в солоде

4,78Х. Относительная плотность лабо472823 6 раторного сусла 1,0342, что соответствует содержанию экстракта 8,5867.

8д586 (800 + 4, 78)

100 — 8, 586

75 59 100

E = — -- — — = 79,38X.

100 — 4, 78

Определение экстракта в грубом помоле дало Е < = 76,3 17.

10 Л Э = 79,38 — 76,31 = 3 077.

d3 отечественных солодов обычно составляет 3-5Х.

Как видно из приведенных примеров, величина ЛЭ во всех случаях на порядок ниже всех остальных показателей.

Поэтому для уравновешивания значимости этого показателя в формулу перед значением ЛЭ введен коэффициент 10.

При значении оценочного показателя 170-215 солод относят к I классу, при значении К с 150-169 — к II и при значении К менее 150 — к III классу.

Правильность выбора 4-х показателей, входящих в формулу расчета качества солода, подтверждается результатами математической обработки большого количества результатов анализов образцов солода разного качества (табл. 1).

Корреляционная зависимость между показателями качества солода (и = — 16) приведена в табл. 1.

35 Как видно, корреляция между оценочным показателем (К ) и каждым входящим в формулу показателем составляет 0,70-0,78 при высокой достоверности 99,3-99,8Х. В то же время

40 нельзя исключить из формулы какойлибо иэ четырех показателей, так как корреляция между ними весьма незначительна (+0,01-0,56) при недостаточно высокой достоверности (75,145 96,4X).

Пример 1. На анализ взят солод Донецкого пивоваренного завода.

Определение мучнистости (MA). Две пробы (по 50 шт. зерен) просматриБО вают в диафаноскопе

20

Количество зерен: стекловидных полустекловидных четвертьстекловидных

1 проба 2 проба

2 2

7 5 в 100 зернах

1472823

Всего стекловидных 4 +—

15 à М 100 — 15 = 85.

4 5

Определение конечной степени сбраживания (КСС). Лабораторное сусло после разбавления дистиллированной водой имело относительную плотность

1,01670,чта соответствует 4,252 мас.Х экстракта. Относительная плотность после сбраживания 1,00350, что соответствует 0,897 мас.X экстракта.

Конечная степень сбраживания = (4 252 - 0 897) 100

78 9 мас.X ..

4,252

= 41,9Х.

Разница экстрактивности в танком и грубом помоле (ЙЭ). При определении экстракта в тонком помоле получе- 40 на относительная плотность лабораторного сусла 1,0338, что соответствует содержанию экстракта 8,504 мас.X.

Влажность солода 6,0Х.

8 504 (800 + 6 О)

Е и — 1 2.

100 — 8,504

74 91«100

Е = — — < — — — — = 79,7Х

100 — 6,0

Аналогично определена экстрактивность в грубом помоле. Она равна

77,7Х.

Отсюда Э = 79,7 — 77,7 = 2,0Х.

Таким образом, для Донецкого солода К = 85 + 78,9 + 41,9 — 10 2,0 =

186.

Солод — I класса.

Аналогично были проанализированы и рассчитаны показатели Кс остальных — 74,91Х;

Определение числа Кольбаха. Солод содержит 79,7 экстракта и 1,8Х азота на СВ. 20

На определение азота взято 20 см лабораторного сусла. Оно имело относительную плотность 1,03387, что соответствовало 8,504 мас.X экстракта.

На связывание атогнанного аммиака 25 израсходовано 11,9 см О, 1 н. Н БО, в 100 см "сусла содержится азота

11,9xl,4x5 = 83,3 мг, а в 100 r

83 3 — - — — = 80,6 мг или 0,0806 г азота.

1,03387 30

Пересчет растворимого азота сусла на 100 r СВ солода проводят по урав0,0806»79 7 нению: — - — — — — - = 0,7554 г.

8,504

0 7554х,00

Число Кольбаха — - - — -- — — — . 35

1,80

15 образцов 11 пивоваренных заводов

4-х союзных республик.

Результаты определения Кс 16 образцов солода представлены в табл. 2.

Как видно из данных .таблицы, из

16 образцов солода по предлагаемому показателю один был первого класса (6X), четыре — второго класса (25Х) ! и одиннадцать — третьего класса (69Х).

У солодов, относящихся к первому классу, как правило, хорошие все 4 показателя (минимум 3), для солодов неудовлетворительного качества характерно наличие всех (или почти всех) низких показателей. Для большинства же отечественных солодов среднего и ниже среднего качества характерно наличие, наряду с отличными и хорошими показателями, также удовлетворительных и неудовлетворительных.

Так, например, солод 4 имел высокие показатели М, КСС и ЧК и низкое цитолитическое растворение, солод 5 имел два высоких (М +и КСС) и два низких показателя (ЧК и 4 Э), солода 4 и 5 относилась к II классу (Кс 151 и 150 соответственно). Оценка показателя качества дает возможность дифференцировать солода внутри каждого класса. Так, из 2-х солодов (10 и

15), относящихся к III классу, солод 10 (K 138) значительно лучше, чем солод 15 (К 116).

Предлагаемый способ позволяет повысить достоверность анализа, Формула изобретения

Способ оценки качества ячменного пивоваренного салода, предусматривающий определение,цитолитического растворения, отличающийся тем, что, с целью повышения достоверности анализа, дополнительно определяют показатели мучнистости, конечной степени сбраживания и протеолитического растворения, а оценку качества солода ведут по формуле

Кс = Мд + КСС + ЧК вЂ” 10 Э, где К с — показатель качества солода;

М p — мучнистость, Х;

КСС вЂ” конечная степень сбраживания, Х;

ЧК вЂ” показатель протеолитического растворения (число Кольбаха), Х;

4Э вЂ” показатель цитолитического растворения, X СВ.

1472823

Т а блица 1

Коэффициент корреляции, r

Достоверность корреляции, 7о

Таблица 2

Мд КСС Чк

4Э К

Оценка качества солода, класс

Завод пп по предлагаемопо прототипу (4 Э) му способу

85 78,9 41,9 2,0 186

84 77,8 32,9 4,2 154

84 77,4 35,3 4,3 154

1 Донецкий

2 Черниговский,обр 1

3 Одесский № 3

4 Черниговский, обо. 2

5 Харьковский № 1, обр.1

80 78,8 37,4 4,5 151

88 77,5 33,7 4,9 150

6 Черниговский, обр. 3 84 77,6 38,4 5,2 148

80 77,6 35,5 4,8 145

62 73,6 40,1 3,3 143

61 76,8 36,3 3,3 141

7, Тернопольский

8 Душанбинский

9 Горьковский

10 Харьковский № 1, обр. 2 72 71,2 35,4 4,1 138

76 71,2 33,8 4,7 134

11 Кременчугский

12 Рутченковский, обр. 1 68 74,6 32,2 4,4 131 III

13 Рутченковский, обр. 2 72 74,9 32,0 5,0 129

Составитель Л.Пашинина

Техред И.Дидык Корректор Л.Патай

Редактор M.Áàíäóðà

Заказ 1703/44 Тираж 788 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Ужгород, ул. Гагарина,101

Кс

Кс

Кс

Kñ

Мд

MA мд

КСС

КСС

ЧК

Ид

КСС

ЧК

4Э

КСС

ЧК

4Э

ЧК

4Э

4Э

+О, 70

+О, 72

+0,78

-0,76

+0,56

+0,32

+0,01

+0,39

-0,37

-0,77

99, 99, 99, 99, 96, 75, 0,0

84, 81, 99, 3

8

4

01

8