Способ производства зефира

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Цель изобретения - упрощение и удешевление способа. В смеситель загружают яблочное пюре, смесь пектина с сахаром в соотношении 1 : 4 и оставляют для набухания при перемешивании в течение 2 - 4 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют белок и сахар (соотношение яблочного пюре и сахара 1 : 5 - 1 : 6) и сбивают в течение 6 - 8 мин. Параллельно готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки (кислотностью 220 - 260°Т) при соотношении 1 : 2,2 - 1 : 2,5. Сахаросывороточную смесь уваривают до содержания сухих веществ 87 - 88% и делят на две части. Часть сиропа массой 37 - 40% охлаждают до температуры 102 - 106°С и вводят @ 0,21 - 0,24 мас.% соды в виде 50%-ного водного раствора. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью. Затем добавляют красители, эссенции и для подкисления массы вторую часть сиропа (60 - 63%), предварительно охлажденную до 95 - 97°С. Смесь перемешивают и сбивают. Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание. Предлагаемый способ позволит упростить технологический процесс получения массы для зефира, экономарабан 3 поднимается до

СОВХОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБ ЛИК (51)5

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМV СВИДЕТЕЛЬС» ВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4300996/31-13 (22) 28. 08.87 (46) 15.01.90. Бюл. и 2 (71) Могилевский технологический институт и Бобруйская кондитерская фабрика "Красный пищевик" (72) В.А.Васькина> Г.A Маошалкин, Н.В.Карушева, П,Л.Жуковский, Т.Ф.Богэберг и Л.Е.Гарус (53) 664.149 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

>f 938506, кл. A 23 С 3/00, 1980.

Маршалкин Г.A.Tåõíoëîãèÿ кондитерских изделий. M.: Пищевая промышленность, 1978, с, 130-131. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Цель изобретения упрощение и удешевление способа. B смеситель загружают яблочное пюре, смесь пектина с сахаром в соотношении

1:4 и оставляют для набухания при перемешивании в течение 2-4 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира.

Цель изобретения - упрощение, удешевление способа и повышение питательной ценности продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

„., во ьы5ьн А 1

2 сбивальную машину, добавляют белок и сахар (соотношение яблочного пюре и сахара 1:5-1:6) и сбивают в течение

6-8 мин. Параллельно готовят сахарный сироп иэ сахара и молочной сыворотки (кислотностью 220-260 Т) при соотношении 1:2,2-1:2,5. Сахаро-сыровочную смесь уваривают до содержания сухих веществ 87-88ь и делят на две части.

Часть сиропа массой 37-40 ь охлаждают о до температуры 102-106 С и вводят

0,21-0,24 мас.Ф соды в виде 50>-ного . водного раствора. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью. Затем добавляют красители, эссенции и для подкисления массы вторую часть сиропа (60-631), предварительно охлажденную до 95-97 С . Смесь перемешивают и сбивают. Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание. Предлагаемый способ позволит упростить технологический процесс получения массы для зефира, экономить дорогостоящее сырье..В смеситель загружают уплотненное яблочное пюре и включают мешалку.

При непрерывном перемешивании в яблоч1 ное пюре постепенно вводят рецептурное количество смеси пектина с сахаром. Пектин предварительно смешивают с сахаром в соотношении 1:4 для равномерного распределения его без ком1535514 коеания в смеси, Продолжительность набухания пектина в пюре при периодическом перемешивании до 4 ч, но не менее 2 ч. Затем смесь протирают че5 реэ сито с диаметром отверстий 1 мм.

Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют белок и сахар (эа вычетом сахара, израсходованного для смешива- 10 ния с пектином). Соотношение яблочного пюре и сахара составляет 1:5-1:6. Полученную смесь сбивают в течение 6-8 мин до образования пенообраэной структуры. 15

Параллельно готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки (кислотность 220-260 Т) при соотношении

1:2,2-1:2,5. Сахаро-сывороточную смесь уеаривают е течение 15-20 мин до содержания сухих веществ 87-88> и редуцирующих веществ 13-154. Горячий сахарный сироп делят на две части.

Меньшую часть сиропа массой 37-401 о охлаждают до 102-106 С и смешивают с 0,21-0,24 мас.Ф пищевой соды, в виде 501-ного водного раствора. В результате реакций нейтрализации образуется в сиропе лактат натрия, а углекислый гаэ и пары воды дополни- Зр тельно вспенивают сахарный сироп. Полученную пенообраэную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблочно-белково-пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют красители, эссенцию и для подкисления массы вторую часть сиропа (60-63 ), охлажденную до 95-97 С.

Смесь перемешивают е течение 2-3 мин сбивают. Плотность сбитой зефирной 40 массы 400-440 кг/м . Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание зефира. р и м e p 1. В смеситель загру жают 12,42 кг уплотненного яблочного пюре (содержание сухих веществ 12,5Ж)

При непрерывном перемешиеании в яблочное пюре постепенно вводят 0,67 кг пектина, смешанного с 2,68 кг сахара (соотношение пектина и сахара I:4), Продолжительность набухания пектина е пюре 4 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь в количестве 15,77 кг загружают в сбивальную машину, добавляют

L 1 78 кг сахара и 3,25 кг яичного бел55 ка, Соотношение яблочного пюре и сахара по сухому веществу в смеси составляет 1:5 (1,49:7>46) ° Полученную смесь сбивают в течение 6 мин до образования пенообразной массы.

Параллельно готовят сахарный сирой ,из 14,06 xr молочной сыворотки кис лотностью 220 T и 31,10 кг сахара (соотношение молочной сыворотки и сахара 1:2,2). Смесь уваривают е течение 15 мин до содержания сухих веществ 873, редуцирующих веществ

15t. Масса готового сиропа 36,66 кг.

Горячий сахарный сироп делят на две части: 13,56 кг (371) для получения лактата натрия и 23,10 кг (63K) на подкисление зефира, Меньшую часть сахарного сиропа охлаждают до 102 С и смешивают с 0,241 (0,1 кг) соды в виде 50 -ного водного раствора, В результате реакции нейтрализации образуется лактат натрия — 0,13 кг, а углекислый гаэ и пары воды дополнительно вспенивают сироп. Полученную пенообразную массу сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белковопектиноеой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют краситель, эссенцию и оставшую часть сиропа, охлажденного до 95 С в количестве 23,10 кг для подкисления зефира. Смесь перемешивают и сбивают е течение 2 мин. Плотность сбитой зефирной массы 400 кг/м . Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание зефира. Плотность зефира - 0,40 г/см, влажность — 193, общая кислотность - 5 град, массовая доля редуцирующих веществ — 12ь.

Пример 2, Приготовление яблочно-пектиновой смеси осуществляют аналогично примеру 1. Полученную яблочно-пектиновую пасту в количестве 15,77 кг смешивают с 5,52 кг сахара (соотношение яблочного пюре и сахара по сухим веществам составляет 1:5,5), вводят 3,25 кг белка и сбивают в течение 7 мин до образования пенообраэной массы.

Сахарный сироп готовят иэ 30,43 кг сахара и 12,90 кг молочной сыворотки с кислотностью 240 T (соотношение

1:2,36), Сахаро-сывороточную смесь уваривают до содержания сухих веществ 87,5i. Полученный сахарный сироп в количестве 35,59 кг делят на две части. Меньшую часть - 13,70 кг (38,54 от массы сиропа) охлаждают до 104 С и добавляют 0,221 (О, 10 кг) соды в воде 50<-ного водного раствора (0,225 4 от сухих веществ рецеп15355 туры) и вводят в пенообразную массу.

Смесь сбиваю -. .. еи с добавляют,ip т емгературе 9о С осТаВШУЮСЛ ЧаC ТЬ с аХЗP, C О I1P-<Па в количестве ? 1,89 кг и прод лжают сбивать еще в течение 2 мин, Добавляют эссенцию, краску и массу быс сро перемешивают„ Затем ее формую-., выстаивают и опудривают. Плотность го- 10 тового эфира — 0,41 г/см, влажнос ".ь—

181.

Пример 3, Приготовление яблочно-пектиновой смеси осуществляют аналогично примеру 1 <, Яблочно-пектиновую пасту в копи,естве 15,77 кг смешивают с 6,27 и сахара (соотношение яблочного пюр=. сахара по сухим веществам составгяет

1:6) и добавляют 3,"..5 кг белка. Смесь ?О сбивают в течение 8 мин до образ,вания пенообраз лой массы.

Параллельно готос;ят сахарный сироп из 2 .1,7ч кг сахара и 11,30 кг молочо ной сыворотки с кислотностбю 260 т 25 (соотношение молочной сыворотки и сахара составляет 1:2,5j увариванием до содержания сухих веществ 88л.

Полученный сахарный сироп la=co";

34,56 кг делят на две части, Одну часть массой 13,82 кг (40 мас.б) охлаждают до 106 С и вводят 0,2 16 (0,10 кг) соды в виде 50 .;-ного водного раствора. Полученн. ю генообраэну о массу сиропа с лактато л натрия смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белкоВо-ïeêTèHoBoé смесью и продолжают сбивание н течение 5 мин, а затем в нее добавляют вторую часть сиропа массой 20,74 кг с температурой 97 С и сбивают в тече лие 2 мин. Затем добавляют ароматические и красящие вещества и быстро перемешивают. формование, выстойку и опудривание осуществляют обычным способом. Плот- 4 ность зефира - О,- л2 г/см, влажность18, общая кислотность - 5 град, массовая доля редуцирующих веществ

13ь °

Наибольшая генообразующая способность достигается при соотношении яблочного пюре и сахара по сухим ,.веществам 1:5 - 1:6. При соотношении яблочного пюре и сахара меньше 1:5 по сухому веществу масса обладает

55 низкой пенообраэуюцем сп.собностью и пена получается не стсйкой. Этп связано с тем, что сахар, растворяpcb в яично-яблочн м растворителе, образует нен,.с,, генные p+cTBopi» с;.:

При cîîTI-.îüå» и яблочного пюре и сахара больш;-, с- по ухсилу в щеСт:Зу МаССа -аК;: — OL,!алавт НИЗКОЙ ПЕ".образуют;ей спс1сс биост ью. При этом сильно увеличивается время сбивания.

Это можно объяснит ь тем, что количес,во сахара в смеси содержится больше его концентрации насыцения в ично-яблочном растворителе. Кристаллики нерастворившегося сахара гри длительном сбивании разрушают тонкие стенки пены и она уменьшается в объеме.

Н рсзугьтате экспериме;т-, было у танс.- пе-но, что пояожиельмьv, эффект достигается при кислотнс с ти молочно.l

-I-. BopoT и 220-260 Т, которая позволяет в массе зефира получать оптималь -УЮ СРЕД, С КОНЦЕнTPàЦИЕй ВОДОРОДНЫХ ио Ioe рн 3,0-3,2, при этом количество молочной кислоть составляет

О., с.ч гас., котсрой достаточно для инверсии сахарозы, получения оптимальнс-с содержания редуцирующих сахароВ 13-154 лактата натрия и подкиспения.

Сахарный сироп получают увариванием сахара с молочной сывороткой при соотношении (1:2,2) †(1:2,5). Оптимальное содержание редуцируюцих Веществ в сиропе составляет 13-153. При соотношении молочной сыворотки и сах-..ра меньше 1:2,2 процесс узаривания смеси значительно увеличивается изза повышенной влажности. При этом происходит значительный рост редуцирующих веществ более 15+, что способствует потемнению сахарного сиропа.

Зефир, полученный на таком сиропе, имеет липкую поверхность, а при хранении абсорбирует влагу из воздуха и расплывается.

При соотношении молочной сыворотки и сахара больше 1:2,5 получаются высококонцентрированные смеси, которые быстро увариваются. При этом не происходит достаточного количества нарастания редуцирующих сахаров, что приводит к грубому эасахариванию корочки э)гфира.

Уваривание сахаро-сыворотной смеси производят до содержания сухих веществ 87-88 мас. .

1535514

При содержании в сахарном сиропе сухих веществ менее 87, происходит повышение влажности готового иэделия, что приводит к более длительному процессу выстойки зефира, Содержание в сиропе сухих веществ более 88ь приводит к значительному увеличению вязкости сиропа, при этом оН плохо смешивается с пенообразной массой и зефир получается с повышенной плотностью.

Полученный сахарный сироп делят на две части, Одну часть горячего сиропа в количестве 37-40 мас.1 используют для получения лактата натрия, а другую (60-63 мас.Ф) - для подкисления.

При доле сиропа не менее 37 мас.ь образуется лактата натрия менее

0,27 мас.ь, при введении которого в пенообраэную массу незначительно повышается рН среды, и студнеобразование начинается на стадии сбивания.

Это приводит к уплотнению массы, и эе-2 фир получается низкого качества.

При доле сиропа более 40 мас.3 образуется лактата натрия более

0,3 1 мас.4, что уже является максимально допустимым, Избыточное количество лактата натрия вызывает снижение физиологического ощущения естественной кислотности, при этом происходит частичная пептиэация пектина что снижает качество зефира приводит к необходимости обязательного дополнительного введения кислоты. Кроме того, замедляется процесс студнеобраэования, снижается производительность формующих машин, 40

Сироп для получения лактата натрия охлаждают до 102-106 С. При темо пературе сиропа ниже 102 С реакция образования лактата натрия идет более

1 ч и плохо испаряется вода, внесен- 4 ная с 501-ным водным раствором пищевой соды. Образующиеся в результате реакции углекислый газ и пары воды дополнительно насыщают сахарный сироп пузырьками газа. 50 о

При температуре сиропа выше 106 C реакция образования лактата натрия протекает с разложением соды, при этом масса становится бурой, плохо вспененной и качество зефира ухудша ется.

Вторую асть сиропа (60-63 мас.Ъ) охлаждают до 95-97 С и используют для подкисления зефира.

При охлаждении сиропа меньше

95 C масса быстро эатвердевает и плохо смешивается со сбитой массой. Процесс студнеобраэования начинается на стадии сбивания и ухудшается плотность зефирной массы. о

При охлаждении сиропа выше 97 С происходит дальнейший рост редуцирующих веществ, сироп темнеет, а качество зефира ухудшается из-за липкости поверхности.

Использование изобретения позволит упростить технологический процесс получения массы для зефира, совместив процесс уваривания сахаро-сывороточной смеси с инверсией сахароэы, и получать лактат натрия на стадии сбивания массы, повысить пищевую ценность зефира эа счет белков молочной сыворотки, улучшить качество изделий благодаря повышению пенообраэующей способности белково-сахаро-яблочнопектиновой смеси, утилизировать вторичные продукты молочной промышленности и удешевить способ за счет экономии дорогостоящего сырья для производства зефира: сахара, патоки, молочной кислоты и лактата натрия.

Формула и зобрет ения

Способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси из яблочного пюре, пектина и сахара, введение в полученную смесь яичного белка и сахара, ее сбивание до получения пенообраэной массы, приготовление сахарного сиропа путем уваривания сахара с жидкой фазой, сбивание пенообразование массы с сахарным сиропом, подкисление, амортизацию, подкрашивание массы, формование изделий, их выстойку и опудривание, отличающийся тем, что, с целью упрощения, удешевления способа и повышения питательной ценности продукта, соотношение яблочного пюре и сахара на стадии яблочно-пектиновой смеси составляет

1:5-1:6 по сухим веществам, при приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сывоО ротку с кислотностью 220-260 Т в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5, уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-881, полученный сироп разделяют на две части, Корректор М.Кучерявая

Тираж 482

Заказ 66 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, И-35, Раушская наб., д . 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина,101

9 1535514 одну из которых в количестве 37-403 разной охлаждают до температуры 102-106 С, сиропа вводят в него соду пищевую в количе. 97 С и стве 0,21-0,243 и сбивают с пенооб-,массы.

Составитель И.Осипова

Редактор Н.Швыдкая Техред М.Дидык

10 массой, а оставшуюся часть доводят до температуры 95используют для подкисления