Способ производства халвы

 

Изобретение относится к кондитерскому производству ,в частности, к производству халвы. Целью изобретения является повышение качества и биологической ценности конечного продукта. Способ осуществляют следующим образом. Готовят жиромучную смесь, для этого пшеницу обжаривают и размалывают. Затем топленое масло при 95-100°С и непрерывном помешивании смешивают с полученной пшеничной мукой в соотношении (1:2) - (1:2,5). Полученную смесь пассируют в течение 5-7 мин при постоянном перемешивании, после чего вводят виноградное вакуум-сусло в количестве 40-42% от массы смеси, смесь вымешивают до образования однородной консистенции. Затем полученную массу охлаждают и подают на формирование. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

СООЗ СОЕЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (59 4 А 23 С 3/00

L:.Е063Ю0

14тгр Т,13 1, 4й;ЕСК/ Г

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

М А BTOPCKOIHY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Г0СУДа СТНЕННЫй Н0МИтат

fl0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬЩщц

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4119027/30-13 (22) 04.06.86 (46) 15,07.89.Бюл. Р 26 (71) Научно-производственное объединение Главного управления пищевой промьппленности Госагропрома АрмССР (72) P.È.Hàãäàñàðîâà, В.Г.Габэималян, М.Х.Маркарян и А.Ц,Мовсесян (53) 664. 144/.149(088.8) (56) Эйнгор М.Б. и др. Новые виды конфет с использованием нетрадиционного сырья. N.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984 г., с.19 °

Иаран С. Кулинарное искусство и румынская кухня, Бухарест. Иэд-во на иностранных языках, 1975,с.303304.

Изобретение относится к кондитерскому производству, в частности к производству халвы.

Цель изобретения — повышение биологической ценности и качества халвы.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления жиромучной смеси пшеницу обжаривают и размалывают.Затем топленое масло при температуре

95-100 С и непрерывном помешивании смешивают с полученной пшеничной мукой в соотношении 1:2-1:2,5..

„SU„„1493227 A 1

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВИ (57) Изобретение относится к кондитерскому производству, в частности к производству халвы. Целью изобретения является повышение качества биологической ценности конечного продукта. Способ осуществляют следующим образом. Готовят жиромучную смесь, для этого пшеницу обжаривают и размалывают. Затем топленое масло о при 95-t00 С и непрерывном помешивании смешивают с полученной пшеничной мукой в соотношении (1:2)-(1:2,5).Полученную смесь пассируют в течение

5-7 мин при постоянном перемешивании, после чего вводят виноградное вакуум-сусло в количестве 40-42Х от массы смеси, смесь вымешивают до образования однородной консистенции.

Затем полученную массу охлаждают и подают на формование. 1 з,п.A-ëû, 1 табл.

Полученную смесь пассеруют в течение 5-7 мин при постоянном перемешивании, после чего вводят виноградное вакуум-сусло в количестве 40-42Х от массы смеси, смесь вымешивают до образования однородной консистенции.Затем полученную массу охлаждают и подают на формование.

H p и м е р 1. Топленое коровье масло в количестве 250 кг доводят до кипения и при постоянном помешивании смешивают с пшеничной мукой в количестве 500 кг, полученной пу1493227 тем предварительной обжарки пшеницы до содержания влаги 3-4 и последующего помола. Полученную жиромучную смесь при постоянном по5 мешивании пассеруют в течение 5-7 мин. Затем в смесь вводят 312 кг (40 ).виноградного вакуум-сусла, вследствие чего температура смеси о понижается до 85 С. Смесь при постоянном помешивании доводят до получения халвичной массы однородной структуры светло-коричневого цвета, О которую затем охлаждают до 35 С и формуют. 15

Пример 2. Топленое масло в количестве 250 кг доводят до кипения и смешивают с пшеничной мукой (полученной вышеописанным способом) в количестве 550 кг. Полученную смесь 20 пассеруют в течение 6 мин и вводят

328 кг (41 .) виноградного вакуум-сусла, после чего вымешивают и доводят до получения халвичной массы однородной консистенции. Затем охлаждают 25 о до температуры 37 С и подают на формование, Пример 3. Все операции проводят как в примере 1. Для приготовления жиромучной смеси смешивают 30

250 кг топленого масла и 625 кг муки (соотношение 1-2,5), а вводят

367,5 кг виноградного вакуум-сусла (42 ) от массы смеси.

Полученная халва по своим химикофизическим и органолептическим свойствам и показателям соответствует предъявляемым тоебованиям.

Параметры предлагаемого способа получения халвы являются оптималь- 40 ными, так как приготовление халвы иным способом в режиме вне указанных значений не дают положительного эффекта.

Пример 4, Топленое масло в 45 количестве 250 кг доводят до кипения и смешивают с 450 кг муки, в течение 5 мин пассеруют и вводят

195 кг (39 ) виноградного вакуумсусла, вследствие чего температура смеси понижается до 90 С, при непрео 50 рывном перемешивании массу доводят

- до получения однородной консистенции.

Затем массу охлаждают до 37 С и пон дают на формова ие.

Полученная халва приобретает твердую консистенцию, плохо поддается резке, при этом содержание влажности составляет 6%, содержание сахара в пересчете на сахароэу 30 .

Пример 5. 250 кг топленого масла доводят до кипения и при темО пературе 95 С смешивают с 750 кг муки пшеничной (без предварительной обработки предложенным способом) °

Полученную смесь пассеруют в течение

7 мин и вводят виноградное вакуумсусло в количестве 330 кг (44 ), при постоянном помешивании доводят до получения однородной массы. Затем

О охлаждают до 40 С и подают на формованне, Халва получается сухая, рассыпчатая и не поддается формованию,при этом содержание влажности составляет 4 содержание сахара в пересчете на сахарозу 25 .

Предлагаемый способ производства халвы позволяет получить продукт высокого качества, стабильной мягкой структуры с высоким содержанием биологически ценных веществ, так как в виноградном вакуум-сусле содержится в основном глюкоза и фруктоза, а также витамин С и В.

Предварительная обжарка пшеницы способствует свертыванию белков, что в дальнейшем снижает вязкость получаемой массы, улучшает вкус и аромат иэделия.

В таблице приведены химико-физические и органолептические показатели халвы, полученной предлагаемым способом и прототипа.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

1.Способ производства халвы, предусматривающий смешивание пшеничной муки со сливочным маслом при непрерывном перемешивании в соотношении

1:2-1:2,5, пассеровку смеси, введение в нее сахарсодержащего сиропа, вымешивание смеси до образования однородной массы, охлаждение ее и формование изделий, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и биологической ценности конечного продукта, при смешивании с маслом используют муку, полученную из зерна пшеницы, предварительно обжаренного,а в качестве сахарсодержащего сиропа используют вакуум-сусло виноградное и вводят его в количестве

40-42 от массы смеси.

1493227

2, Способ по п,1, о т л и ч а юшийся тем, что муку смешивают с маслом, предварительно нагретым до

95-100 С.

Предлагаемый способ Прототип

Состав

5,8

10-11

70,0

8,0

35-37,3

22,2

2749-5132

10138-12258

263-373

Сухая, не липкая

Светло-коЦвет ричневая

Коричневая

Свойственный

Вкус

Свойственный данному виду без прогорклого привкуса

Ломкая, крошащаяся

Консистенция

Составитель Г.Дубцов

Техред Л.Сердюкова КорректорО.Кравцова

Редактор В.Ковтун

Заказ 3909/6 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям прн ГКНТ СССР

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðoä, ул . Гагарина, 1О1

Влажность, Общий сахар в пересчете на сахарозу, %

Жир, Сумма общих аминокислот, мг/100 г, с.в.

Сумма незаменимых аминокислот, в т.ч. лизина, мг/ 100 г, с ° в.

Поверхность данному виду с привкусом виноградного сока

Мягкая, крошащаяся

71-100

Сухая, не липкая

Сероватобелая