Способ производства фруктовых конфет

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству фруктовых конфет. Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества конфет. Уваривают сахаропаточный сироп (патоки 10% от массы сахара) до влажности 16 - 18%, при температуре 95 - 99°С перекачивают его в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при интенсивном перемешивании (частота вращения мешалок 100 - 150 об/мин) вводят порошкообразный яблочный полуфабрикат в количестве 20 - 28% от конфетной массы с одновременным охлаждением в течение 2 - 4 мин, а затем снижают частоту вращения мешалок микс-машины до 30 - 40 об/мин и перемешивают однородную массу еще в течение 4 - 6 мин. Конфетная масса с температурой 45 - 55°С формуется методом выпрессовывания. Отформованные жгуты направляют в охлаждающий шкаф для окончательного структурообразования в течение 2 - 4 мин и разрезают на корпуса. Предлагаемый способ позволяет сократить технологический процесс по сравнению с известным на 60 - 98 мин, повысить качество конфет - пластическую прочность, увеличить долю фруктовой части.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) (I I) (51) 5 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPblTHRM

ПРИ ГКНТ СССР

Н АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4308000/31-13 . (22) 22,09.87 (46) 07.02.90. Бюл. 5 (71) Воронежский технологический институт (72) А.В.Зубченко, Г.О.Магомедов, А.Я.Олейникова и А.Ф.Брехов (53) 664.144(088.8) (56) Парфененко В.В. и др. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. — М.:Агропромиэдат, 1986, с ° 156-168.

Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, Ф 7, с. 11-12. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ

КОНФЕТ (57) Изобретение относится к кондитерской промышпенности, а именно к производству фруктовык конфет. Цель изобретения †.ускорение способа и улучшение качества конфет. Уваривают сахаропаточный сироп (патоки 10Х от массы сахара) до влажности 16-18Х

Изобретение относится к кондитерской промьппленности, а ИМенно к производству фруктовых конфет.

Цель изобретения — ускорение и улучшение качества конфет.

Способ осуществляют следующим образом.

Уваривают сахаропаточный сироп (патоки 10% от массы сахара) до влажности 16-18%, при 95-99 С перекачивают его в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при интенсивном пе° 2 при температуре 95-99 С, перекачивают его в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при интенсивном перемешивании (частота вращения мешалок

100-150 o6/ìèí) вводят порошкообраэный яблочный полуфабрикат в количестве 20-28Х от конфетной массы с одновременным охлаждением в течение

2-4 мин, а затем снижают частоту вращения мешалок микс-машины до 3040 об/мин и перемешивают однородную массу,еще в течение 4-6 мин. Конфетная масса с температурой 45-55 С формуется методом выпрессовывания.

Отформованные жгуты направляют в охлаждающий шкаф для окончательного структурообраэования в течение 24 мин и разрезают на корпуса. Предлагаемый способ позволяет сократить технологический процесс по сравнению с известным на 60-98 мин, повысить .качество конфет — пластическую. прочность, увеличить долю фруктовой части. ремешивании (частота вращения меша-, лок 100-150 об/мин) вводят порошкообразный яблочный полуфабрикат (ПЯП) ,в количестве 20-28Х от конфетной массы с одновременным охлаждением в течение 2-4 мин, а затем снижают частоту вращения мешалок микс-машины до 30-40 об/мин и перемешивают однородную массу еще в течение 46 мин. Конфетная масса с температуо" рой 45-55 С формуется методом выпрессовывання., Отформованные жгуты

1540778 направляют в охлаждающий шкаф для окончательного структурообразования в течение 2-4 мин и разрезают на корпуса.

Пример 1 (при минимальных параметрах) . Готовят сахаропаточный сироп из 1000 r сахара, 100 r патоки, 250 r воды, уваривают его до влажности 16Х. Полученный сахаропаточный сироп (800 г) с температурой

l95 С загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой, вводят 200 r (20%) порошкообразного яблочного полуфабриката (ПЯП) при интенсивном перемешивании (100 об/мин — частота вращения мешалок) и одновременном охлаждении в течение 2 мин, а затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) перемешивают 4 мин.

Готовую конфетную массу с темпера.турой 50 С формуют выпрессовыванием, охлаждают жгуты при 2 С в течение

2 мин и разрезают на отдельные корпуса. Масса обладает хорошей пластич-25 ностью и формоудерживающей способностью, жгуты имеют гладкую поверхность, пластическая прочность конфет 18,0 кПа. Продолжительность процесса 10 мин. Конфеты имеют влаж- 30 ность 14,6Х, хорошо выраженный вкус натуральных яблок (сладко-кислый вкус), не требуют дополнительного введения вкусовых, ароматических веществ.

Пример 2,(при максимальных параметрах). Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки, 250r воды, уваривают его довлажности 18Х. Полученный сахаропаточ- 40 ный сироп (720 r) с температурой 95 С загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой, вводят 280 r (28K) по" рошкообразного яблочного полуфабриката при интенсивном перемешивании 45 (150 об/мин) и одновременном охлаждении в течение 2 мин, а затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) перемешивают,4 мин. Готовую конфетную массу с температуо рой 50 С формуют выпрессовыванием, о охлаждают жгуты при 2 С в течение

4 мин и разрезают на отдельные корпуса. Масса обладает хорошей пластичностью и формоудерживающей способностью, жгуты имеют гладкую поверхность, Продолжительность процесса 12 мнн. Пластическая прочйость

;конфет 19,5 кПа.

Конфеты имеют влажность 15,7Х, ярко выраженный кисло-сладкий вкус натуральных яблок.

I! p и м е р 3 (при оптимальных параметрах) . Готовят сахаропаточный сироп из 1000 r сахара, 100 r патоки, 250 r Моды, уваривают его до влажности 17%. Полученный сахаропаточный сироп (7бО r) с температурой

95 С загружают в микс-машину с охо лаждающей рубашкой, вводят 240 r

1 (24Х) ПЯП при интенсивном перемешивании (100 об/мин) и одновременном охлаждении в течение 2 мин, а затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) перемешивают 4 мин.

Готовую конфетную массу с температурой 50 С формуют выпрессовыванием, охлаждают жгуты при 2 С в течение

3 мин и разрезают на отдельные корпуса. Масса обладает хорошей формо удерживающей способностью, жгуты имеют гладкую поверхность, пластическая прочность конфет 19,0 кПа. Продолжительность процесса 11 мин. Конфеты ймеют влажность 15 2Х ярко выраженный кисло-сладкий вкус натуральных яблок.

Hp и м е р 4 (при значениях меньше минимальных значений) . Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г саха ра, 100 г патоки, 250 г воды, уваривают его до влажности 15Х. Полученный сахаропаточный сироп (820 r) с температурой 95 С загружают в миксмашину с охлаждающей рубашкой, вводят 180 г (18Х) ПЯП при интенсивном перемешивании (100 об/мин) и одновременном охлаждении в течение 2 ьын, а затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) перемешивают

4 мин. Полученную массу с температурой 50 С формуют выпрессовыванием.

Отформованные жгуты имеют шероховатую поверхность с разрывами, послеl охлаждения и резки корпуса конфет не соответствуют стандарту.

Hp и м е р 5 (при значениях больше максимальных значенийпараиетров). Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 r патоки, 250 г воды, уваривают его до влажности 19Х. Полученный сахаропаточный сироп (700 r) с температурой 95 С загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой, вводят 300 r (ЗОХ) ПЯП при интенсивном перемешивании (100 об/мин) и одновременном охлаждении в течение

1540778

Составитель И.Осипова

Редактор О.Головач Техред М.Ходанич Корректор Н.Король

Заказ 240 Тираж 492 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ. СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

2 мин, а затем при снижении частоты

-: вращения мешалок (30 об/мин) перемешивают 4 мин.

Полученную массу с температурой

50 С формуют выпрессовыванием, но масса формуется плохо, так как име-, ет вязкую, липкую консистенцию, жгу; ты конфет даже после длительного охлаждения плохо разрезаются на корпуса, имеют неправильную форму, т.е. конфеты не соответствуют стандарту.

Внесение порошкообразного яблоч- ного полуфабриката в горячий (температура 95 С) сахаропаточный сироп на стадии охлаждения и перемешивания позволяет испольэовать сахаропаточный сироп с повышенной влажностью (16-18X) и значительно увеличить долю вносимого порошкообразного полуфабриката (до 20-28X), так как происходит интенсивное растворение и набухание яблочного порошка в сиропе, достижение высокой степени пересыщения сиропа, необходимой для быстрого процесса структурообраэования конфетной массы.

Предлагаемьп способ по сравнению с известным позволяет ускорить технологический процесс на 60-98 мин, 5 повысить качество конфет путем увеличения доли фруктовой части и улучшения структуры конфет.

Формула изобретения

Способ производства фруктовых конфет, предусматривающий приготовление сахаросодержащего полуфабриката, охлаждение его при перемешивании, с последующим внесением порошкообразной добавки из растительного сырья, формование массы и охлаждение корпусов койфет,: отличающийся тем, что, с целью ускорения способа

20 и улучшения качества конфет, в качестве сахаросодержащего полуфабриката используют сахаропаточный сироп с влажностью от 16 до 18Х, а в качестве порошкообразной добавки исполь25 зуют полуфабрикат, полученный иэ яблок, в количестве от 20 до 28Х к массе, при этом формование массы ,осуществляют выпрессовыванием.