Способ производства хереса
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса и снижение себестоимости готового продукта. Виноградное сусло сбраживают и спиртуют. Дрожжи вида SCHIZOSACCHAROMYCES ACIDODEVORATUS раса Казанская в виде биомассы, не загрязненной сахарами - препарата активных сухих дрожжей вводят в спиртованный виноматериал для хереса в количестве 5-35 млн/мл одновременно с хересными дрожжами и подвергают хересованию. При этом достигается конкурентоспособность дрожжей вида SCHIZOSACCHAROMYCES ACIDODEVORATUS (раса Казанская) по отношению к хересным дрожжам, что позволяет совместить по времени процессы яблочно-спиртового брожения и хересования. 4 табл.
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИН,(51)5 С 12 С 1 02
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ HOMHTET
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ ССОР (2)) 4261423/30-13 (22) 12.06.87 (46) 30.04.90. Бюл. 1"- 16 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продук товв его переработки "Магарач", (72) С.А.Кишковская и Д.А.Абдуллабекова (53) 663.227(088 ° 8) (56) Кишковская С.A., Бурьян Н.И. Методические рекомендации по биологическому кислотопонижению виноградного сусла и мезги с использованием дрожжей рода Шизосахаромицес". Ялта.:
ВНИИВиВ "Магарач", 1981, с.6-7.
Кишковская С.А. Влияние дрожжей вида Shizosaccharomyces acidodevoratus на состав аминокислот вина.
Прикладная биохимия и микробиология, 1985, т. ХХХ, вып. 6, с. 843-847. (54) СПОСОБ ПРОИЗ ВОДСТВА ХЕРЕСА
Изобретение относится к винодельческой промышленности, Целью изобретения является ускорение процесса и снижение себестоимости готового продукта.
Способ осуществляют следукцим образом.
Виноградное сусло сбраживают и спиртуют по известной технологии, в спиртованный виноматериал вводят одновременно хересные дрожали и дрожжи
Schizosaccharomyces acidodevoratus в виде препарата активных сухих дрожжей (АСД) в количестве 5-35 мпн/мя и проводят хересование, Предлагаемый способ поясняется следущцими примерами.
Hp и м е р 1. Исходное сусло сбраживают, виноматериал для хереса, „,Я0„„3 560548 A 1
;(57) Изобретение относится к винодельческой промьппленности. Целью изобретения является ускорение про.с цесса и снижение себестоимости готового продукта. Виноградное сусло сбраживают и спиртуют.- Дрожжи вида
Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанская) в виде биомассы, не загрязненной сахарами, — препарата активных сухих дрожжей вводят в спиртованный виноматериал для хереса в количестве 5-35 мпн/мл одновременно с хересными дрожжами.и подвергают хересованию. При этом достигается конкурентоспособность дрожжей вида
Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанская) по отношению к хересным дрожжам, что позволяет совме-. стить по времени процессы яблочноспиртового брожения .и хересования.
4 табл. сорта "Ркацители" с остаточным сахаром 0,2 .г/100 см, массовой концент- .
9 Ми4 рацией титруемых кислот 9,8 г/дм и, © альдегидов 35 мг/дмЗ, объемной долей, Ж спирта 10 5% спиртуют до 16 5 об,% Ю спирта и получают херес по предлагае- Ql мому способу глубинным методом в ла- gh бораторном ферментере объемом 5 л, снабженном аэрирукщим устройством и пропеллерной мешалкой с числом оборотов 1200 об/мин. Виноматериал в количестве 3,5 л вводят в форментер, вносят в него отмытые прессованные хере" сные дрожжи (5 мпн/мл) и дрожжи Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса
Казанская) в виде препаратов активных сухих дрожжей (АСД) в количестве
25 млн/мл. В процессе всей ферментации содержание растворенного кислорода в среде поддерживают на уровне о
2-4 мг/л, температуру — 13 С, перемешивание осуществляют два раза в 1 ч по 1 мин в течение первых 4 сут. Тит5 руемую кислотность, накопление альдегидов и физиологическое состояние дрожжей контролируют ежедневно.
Данные представлены в табл. 1.
На 3-4 сут 75-80Х дрожжей S.acidodevoratus (раса Казанская) находи лось в угнетенном и мертвом состоянии, размножения не наблюдалось. Хересные дрожжи были в активном состоянии и содержали 25-307 почкующихся клеток.
Процессы яблочно-спиртового брожения и хересования проходят одновременно, при этом снижение титруемой кислотности завершается за 3 сут, а весь процесс получения хересного виноматериала - за 9 сут.
Полученный хересный виноматериал отличается мягким гармоничным вкусом,,ярко выраженным хересным тоном без посторонних оттенков.
Пример 2. 2 л исходного,виноматериала для хереса, докрепленного аналогично примеру 1 до 16,5 об.X спирта, вводят в 3-литровый баллок, туда же вносят дрожжи S.acidodevoratus (раса Казанская) в виде препаратов АСД в количестве 25 млн/мл, йа поверхность виноматериала засевают хересную пленку и проводят хересова35 ние пленочным методом.
В течение первых 7 сут титруемая кислотность виноматериала снизилась до 7,1 г/дм . Процесс хересования за" вершился в течение 34 сут, содержание альдегидов в хересном виноматериале составило 430 мг/дм, массовая кон3 центрация титруемых кислот — 6,4 г/дм °
Полученный хере сный виноматериал обладал хорошо выраженным хересным тоном, гармоничным и мягким вкусом, имел солоноватость, свойственную хересу, и чистый аромат.
Пример ы 3-3. Для выявления оптимального количества засеянной биомассы дрожжей вида Schizosaccharomy50
ces acidodevoratus (раса 1(азанская) способ осуществляют аналогично. Количество вводимых препаратов АСД (раса
Казанская) в опытах 3-8 соответственно 2, 5, 15, 35, 45, 55 млн/мл, коли55 чество вводимых хересиых дрожжей во всех опытах 5 мпн/мп. Процесс ферментации контролируют по динамике изменения титруемой кислотности, накоплению альдегидов и физиологическому состоянию дрожжей в течение 7 сут.
Результаты представлены в табл.2.
Из табл. 2 видно, что степень биологического снижения кислотности находится в зависимости от внесенной биомассы дрожжей Schizosaccharomyces
acidodevoratus (раса 1(азанская) . Накопление альдегидов во всех опытах, за исключением опыта по примеру 3, проходило параллельно со снижением титруемой кислотности, размножения дрожжей вида S. acidodevoratus не наблюдалось, а количество почкующихся хересных дрожжей составляло 25-30Х.
Наиболее интенсивно снижение титруемой кислотности проходило в первые сут, к этому времени 70-85Х дрожжей вида S. acidodevoratus (раса 1(азанская) находилось в угнетенном и мертвом состоянии.
При уменьшении вводимой биомассы дрожжей вида S.acidodevoratus (раса 1(азанская) с 5 до 2 мпн/мп процесс снижения кислотности не протекал, а процесс хересования резко замедлялся (пример 3). Внесение биомассы дрожжей более 35 млн/мл не приводит к улучшению результатов и поэтому экономически нецелесообразно. Засевная биомасса дрожжей вида S,acidodevoratus (раса Казанская) в количестве 5-35 млн/мл является оптимальной.
Пример ы 9-13. В колбы емкостью 1000 мл вносят по 400 мл исходного спиртового виноматериала для хереса (спирт 16,5 об.7, титруемая кислотность 9,8 r/äè, содержание альде3 гидов 35 мг/дм") и инокулируют в них отмытые прессованные хересные дрожжи и дрожжи вида S, acidodevoratus (раса Казанская) в виде препаратов АСД в соотношении соответственно, млн/мп:
15:25; 35:25; 55:25; 75: 5; 95:25.
Колбы закрывают ватными пробками и устанавливают на встряхиватель АВУ-6С.
Через 4 сут в коблах определяют массовые концентрации титруемых кис.лот и альдегидов, значения которых приведены в табл. 3.
Анализ экспериментальных данных (табл. 3) подтверждает, что в спиртованном виноматериале для хереса достигается конкурентоспособность дрожжей S. acidodevoratus (раса Казанская) по отношению к хересным дрожжам, l что позволяет совмещать во времени
Предлагаемый способ производства хереса по сравнению с известным обеспечивает интенсификацию процесса приготовления хереса (сокращение длительности технологического цикла при пленочном методе с 55 до 34 сут, при глубинном методе — с 29 до 9 сут); снижение себестоимости получения хереса (за счет исключения операций по составлению и дображиванию купажа, а также отделения виноматериала для хереса от дрожжей).
Сравнительные технико-экономические и технологические показатели предлагаемого и известного способов приведены в табл. 4. 2Q
Таблица 1
Показатели
Исходный виномаДинамика массовых концентраций титруемых кислот и альдегидов эа время, сут териал
1 1113 1 l I
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Массовая концентрация: титруемых кислот, г/дм альдегидов, мг/дм
8вО 711 бе8 615 бю4 бю4 613 бвЗ беЗ
72 121 75 230 290 330 362 401 428
Таблица 2
Титруемые Альдегиды, кислоты, мг/дм г/дм
Количество вво димых дрожжей вида S. acidodevoratus (раса Казанская), млн/мл
Пример
Бремя ферментации, сут
9,8 87 190
8,7 110 280
7 0 135 330
5,3 190 420
5,3 189 430
5,2 200 420
5
9,8
8,9
7,3
5,6
5,6
5,5
4
6
8 процессы яблочно-спиртового брожения и хересования.
Формулаиэобретения
Способ производства хереса, предусматриваюций сбраживание сусла кислотопонижение введением в него дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанская), спиртование виноматериала, внесение хересных дрожжей и хересование виноматериала, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и снижения себестоимости готового продукта, введение дрожжей Schizosaccharomyces
acidodevoratus (раса Казанская) осущеетвляют непосредственно в спирто" ванный виноматериал одновременно с хересными дрожжами, при этом их используют в виде препарата активных сухих дрожжей из расчета 5-35 млн; клеток/мл.
) 560548
Таблица 3
Пример
Соотношение хересных дрожжей и дрожжей вида S. acidodevoratus
Массовая концентрация титруемых кислот г/дм альде гидов, мг/дм
15: 25
35: 25
55 : 25
75: 25
95 : 25
11
12
6,5
6,5
6,5
6 5
6,5
590
Таблица 4
Показатели
Способ прототип предлагаемый
Массовая концентрация в исходном виномате.риале: титруемых кислбт,,/ 3 сахаров, г/100 см альдегидов, мг/дм
Объемная доля спирта,Х
Засевная биомасса дрожжей вида S. acidodevoratus, мпн/мл
Вид дрожжей
9 8
5,0
9,5
9,8
0,2
16,5
Жидкая разводка
5-35
Биомасса, не загрязненная сахарами
Продолжительность яблочно-спиртового брожения, сут
Общая продолжительность технологического цикла (яблочноспиртовое брожение и хересование}, сут: пленочный метод
/ глубинный метод
Дегустационная оценка хересного виноматериала, балл
3-7
34
8,?
Составитель Л.Пашинина
Редактор Л.Веселовская Техред Л.Олийнык
Корректор С.Шекмар
Заказ 951 Тираж 473 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðoä, ул. Гагарина,!01
