Способ производства хереса

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - улучшение органолептических свойств и повышение экстрактивности готового продукта, ускорение процесса и получение в едином потоке столового марочного хереса различного типа. Это достигается введением при брожении вакуум-сусла из расчета получения виноматериала для хересования с объемной долей спирта 15%. При этом создаются благоприятные условия для образования глицерина. Высокий наброд спирта исключает также необходимость использования спирта - ректификата для крепления виноматериалов перед хересованием. Разделение хересованного виноматериала на три потока с последующей выдержкой позволяет получать высококачественные купажные материалы. Одну часть используют для приготовления купажа, другую выдерживают, добавляют в нее вакуум-сусло для получения ликера и выдерживают ликер. Третью часть выдерживают 3 - 4 года и вводят в первую часть виноматериала. Затем этот купаж разделяют на два потока, в один из которых после 18-месячной выдержки вводят предварительно выдержанный ликер для получения полусухого и полусладкого хереса, а в другой до или после выдержки - обработанный и выдержанный сухой виноматериал и используют для получения сухого марочного хереса. 3 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН щ)g С 12 С 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

1 )О ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPblTHffM

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 3996084/30-13 (22). 27.12.85 (46) 23.05.90. Бюл. № 19 (71) Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского институ- та .виноделия и виноградарства "Магарач" (72) Н.Г.Саришвили (53) 663.227 (088 .8) (56). Авторское свидетельство СССР № 589249, кл. С 12 G 1/02, 1976.

Авторское свидетельство СССР

¹ 600176, кл. С 12 G 1/02, 1976.

I (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА (57) Изобретение относится к винодельческой промьппленности. Цель изобретения — улучшение органолептических свойств и повышение экстракитвности готового продукта, ускорение процесса и получение в едином потоке столового марочного хереса различного типа. Это достигается введением при брожении вакуум-сусла из расчета получения виноматериала для хересования с объемной долей

Изобретение относится к винодельческой промышленности,.в частности к способам производства хереса.

Цель изобретения — улучшение органолептических свойств и повышение экстрактивности готового продукта, ускорение процесса и получение в едином потоке столового марочного хереса различного типа.

Способ осуществляют следующим образом.

„,SUÄÄ 1565877 А1.

2 спирта 157. При этом создаются благоприятные условия для образования глицерина. Высокий наброд спирта исключает также необходимость использования спирта-ректификата для крепления виноматериалов перед хересованием. Разделение хересованного виноматериала на три потока с последующей выдержкой позволяет получать высококачественные купажные материалы. Одну часть используют .для приготовления купажа, другую выдерживают, добавляют в нее вакуум-сусло для получения ликера и выдерживают ликер. Третью часть выдерживают

3-4 года и вводят в первую часть виноматериала, затем этот купаж разделяют на два потока, в один из которых после 18-месячной выдержки вводят предварительно выдержанный ли-кер для получения полусухого и полусладкого хереса, а в другой до или после выдержки — обработанный и выдержанный сухой виноматериал и используют для получения сухого марочного хереса. 3 з.п. ф-лы .

Виноградное сусло сахаристостью не менее 17 г/100 ем направпяют на брожение. Брожение проводят одним из известных способов. При массовой концентрации сахара в бродящем сусле 2-3 г/100 см3 в него вносят вакуумсусло из расчета получения виноматериала для хересования с объемной долей спирта 15Х и остаточного сахара не более

0,3 г/ 100 см .Сбро;«енный и осветленный виноматериал подвергаютхересованию в .аппарате, напс лнеи оч нас;i.н;ой с

1565877

50 дрожжами специальных рас, Хересованный материал делят на три части, одну из которых используют для прпготовления купажа, другую выдержива- ют, затем в нее доЯавляют вакуум-ñóñ5 ло для получения ликера с последующей его выдержкой так„ чтобы общий срок выдержки хересованного виноматериала и ликера. составлял не менее 18 мес. Третью часть выдержива- . ют 3-4 r. и вводят в первую часть виноматериала в количестве 10-157 от его объема.

Купаж разделяют на два потока, B 15 один из которых после 18-месячной выдержки вводят предварительно выдержанный ликер для получения полу1, сухого и олусладкого хереса, а в другой до или после выдержки — o6pa20 ботанный и выдержанный сухой мате риал и используют для получения су хого марочного хереса„

Введение вакуум-сусла при брожении позволяет не только повысить 25 сахаристость сусла, но и способст1 вует увеличению биомассы дрожжей, что благоприятно для образования глицерина. Кроме того., вакуум сусло увеличивает экстрактивность вина за счет высокого содержания в нем азотистых, фенольных веществ, органических кислот и ряда других компо. нентов экстракта.

Экстрактивность хереса,.пригоговленного известным способом снижает1 ся за счет использования спиртаректификата в купажных материалах.

По предлагаемому способу в купаж вводится ликер, приготовленный из вакуум-сусла и хересованных виноматериалов, что способствует повышению экстракта вина. Использование в составе ликера хересованных виноматериалов позволяет сохранить также накопленный при хересовании уровень альдегидов.

При предлагаемом способе отпадает необходимость в термической обра, ботке купажа, которая обычно прово1 дится для лучшей ассимиляции спирта в нем и для ускорения процессов созревания вина. Ускорение процессов созревания вина при выдержке согласно предлагаемому способу достигается за счет использования в купажах части хересованный виноматериалов 3-4 летней выдержки, а спирт в технологическом процессе вообще не участвует, Внесение перед розливом в.купажи полусухого и полусладкого хереса ликера увеличивает стабильность вина к помутнениям биологического характера и позволяет готовить марочные столовые виды хереса этого„,типа.

Пример 1. Винограднйй сок сахаристостью 17 г/100 см сбраживают известным способом и при массовой концентрации сахара 2 г/100 смз в бродящую среду вносят вакуум-сус-. ло из расчета получения виноматериала для хересования с объемной долей спирта 15Х и остаточного сахара не более 0,3 г!100 см . Сброженный виноматериал сульфитируют из расчета массовой концентрации общей сернистой кислоты 100 мг/дмэ, обрабатывают бентонитом в дозе 20 г/дал в сочетании с желагином в дозе 0,2 г/дал.

Обработанный виноматериал подвергают хересованию в аппарате, надолненном насадкой с дрожжами специальных рас, подготовленных известным способом. Прошедший хересование виноматериал делят на три потока, одну часть которого направляют в купаж, другую часть выдерживают 13 мес, затем вводят вакуум-сусло и полученный ликер выдерживают 5 мес . Третью часть потока выдерживают в течение

3 лет и используют в количестве 15Х в купажах хересованного виноматериала.

Купаж выдерживают 18 мес, делят на два потока. В один поток добавляют выдержанный сухой обработанный виноматериал для получения столового сухого хереса крепостью 12 обЖ, а в другой — выдержанный ликер и используют для производства столового полусухого и полусладкого хереса с кондициями по спирту 12-14 oGX и сахару соответственно 0,5-2,5 и

3-4 г/100 см

Обработку купажа для придания ему гарантийной стойкости и розлив проводят обычным способом.

Пример 2. Виноградный сок сахаристостью 20 г/100 см сбраживают известным способом и при массовой концентрации сахара 2-3 г!100 см в бродящую среду вносят вакуум-сусло из расчета наброда спирта в виноматериале для хересования 15 об7 и остаточного сахара не более 0,3 г/100 см

Сброженный виноматериал сульфитируют из расчета массовой концентрации общей сернистой кислоты

15658

30

Формула изобретения

1. Способ производства хереса, предусматривающий сбраживание виноградного сусла, хересование виноматериала, разделение его на два потока, купажирование каждого пото40

Составитель Л.Пашинина

Техред М.Ходанич Корректор В. Кабаций

Редактор О.Юрковецкая

Заказ 1198 . Тираж 476 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

120 мг/л, обрабатывают бентонитом в дозе 15 г/дал и подвергают хересованию в аппарате, наполненном насадкой с дрожжами специальных рас.

Прошедший хересование виноматериал делят на три потока, одну часть которого направляют в купаж, другую часть выдерживают 16 мес, затем добавляют к ней вакуум-сусло и полученный ликер выдерживают 3 мес. Третью часть потока выдерживают в течение .4 лет и используют в количестве

10Х в купаже хересованного виноматериала. Купаж делят на две части.

Одну часть выдерживают 18 мес, добавляют к ней выдержанный ликер и ис.пользуют для производства полусухого и полусладкого хереса с кондициями по спирту 12-!4 об7 и сахару соот- 20 ветственно 0,5-2,5 и 4-6 г/100 см, В другую часть добавляют выдержанный сухой обработанный виноматериал, купаж выдерживают 18 мес и используют в производстве столового сухого 25 хереса.

Предлагаемый способ позволяет повысить количество приведенного экстракта с 16,5 до 19 г/дм, улучшить органолептические свойства готового продукта, повысить дегустационный балл с 9,2 до 9,4, сократить длительность процесса не менее чем на 3 мес и получить в едином потоке столовый марочный херес различного типа. ка, выдержку. купажа для получения

f марочного хереса и розлив, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств ° и повышения экстрактивности готового продукта, ускорения процесса и получения в едином потоке столового марочного хереса различного типа, при сбраживаиии в бродящее виноградное сусло вводят вакуум-сусло из расчета получения виноматериала для хересования с объемной долей спирта 15Х с последующим его хересованием, перед разделением на два потока виноматериал делят на три части, одну из которых используют для приготовления купажа, другую часть выдерживают, добавляют в нее вакуум-сусло для получения ликера и вьдерживают ликер, а третью часть выдерживают в течение

3-4 лет, вводят в первую часть виноматериала и подвергают купаж разделению на два потока, в один из которых после выдержки вносят предварительно выдержанный ликер для получения столового полусухого и полусладкого марочного хереса, а в другой поток до и после выдержки — предварительно обработанный и выдержанный сухой виноматериал для получения столового сухого марочного хереса, 2, Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что вводят вакуум-сусло в бродящее виноградное сусло с содержанием сахара 2-3 г/100 смз.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что выдержку виноматериала перед добавлением в него вакуум-сусла осуществляют в течение

13-16 мес.

4. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что выдержку ликера проводят в течение 3-5 мес.