Способ производства макаронных изделий

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, точнее касается способа производства макаронных изделий. Цель изобретения - сокращение процесса сушки и улучшение качества готовых изделий. Формованные макаронные изделия подвергают термической обработке при 80 - 100°С, обрабатывают паром, сушат, охлаждают и/или стабилизируют по форме, при этом используют для обработки свежерасширенный перегретый пар, а обработку паром ведут от 60 с до 20 мин. 1 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5)35 А 23 L 1/16

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР ,1,,, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТ У

1 (21 ) 40280! 7/30-13 (86) РСТ/EP 85/00739 (24.12.85) (22) 22.08.86 (31) Р 3447308.4 (32) 24.12.84 (33) DE (46) 30 ° 07.90. Бюл. N 28 (71) Гебрюдер Бюлер АГ (СН) (72) Йосеф Мансер, Вернер Сейлер и Фридрих Эггер (СН) (53) 664.653(088.8) (56) Патент Швейцарии N- 383747, кл . 53 К 2/30, 1950, Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства макаронных изделий с влагосодержанием 11-13Х.

Цель изобретения — сокращение процесса сушки и улучшение качества готовых изделий.

Сущность способа заключается в следующем.

Выходящие из пресса тестовые макаронные жгуты с температурой 4050 С подвергают термической обработке при 80-100 С. Целесообразно прогрев вести в течение 1-15 мин, допускается прогрев в течение 3060 мин в зависимости от толщины стенки высушиваемого макаронного изделия.

В качестве подогревающей среды используют воздух, ненасыщенный полностью влагой, при этом предпочтитель. на влажность 60 — 857., наиболее предпочтительно 65 — 757.

„„SU„„1582971 А 5

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОН!1!1!Х

ИЗДЕЛИЙ, (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства макаронных изделий. Цель изобретения — сокращецие процесса суш ки и улучшение качества готовых изделий. Формованные макаронные иэделия подвергают термической обработке при 80-100 С, обрабатывают паром, сушат, охлаждают и/или стабилизируют по форме, при этом используют для обработки свежерасширенный перегретый пар, а обработку паром ведут от 60 с до 20 мин. 1 э.п. ф-лы. о

Прогрев до. 80-!00 С ведут ступенчато-, при этом разница температур между ступенями должна составлять о

4 — 12 С. Желательно, чтобы температура по влажному термометру (точка росы) последующей ступени с более высокой температурой была ниже температуры по сухому термометру предшествующей ступени. Подогревающая среда подается в последующую ступень с температурой, не превышающей пснхрометрическую разность температур l t чем исключается конденсирование водяного пара.

Затем осуществляется обработка иэделий свежерасширенным перегретым паром с t = 100 С. Обработка паром о способствует биохимическому превращению нативного крахмала на поверхности .макаронных изделий в Hpáóêøèé крахмал. Обработка паром осуществляется от 60 с до 20 мин.

Составитель Н.Селиверстова

Техред JI,Îëèéíûê Корректор А, Ос ауле нко

Редактор М.Циткина

Заказ 2098 Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.„ д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

3 158297

Термическая обработка до 80-100О С, проводимая при высокой влажности изделий, а также последовательно осуществляемая обработка свежерасширенным перегретым паром способствуют сохранению биологически ценных веществ, а также пигментов в продукте, и макаронные иэделия сохраняют высокие вкусовые качества и имеют яично-желтый оттенок.

Основная сушка осуществляется преимущественно в воздухе с определенной способностью к поглощению влаги, в особенности с относительной. влажностью около 65-80%. Время обработки зоне основной сушки составляет 30120 мин.

Макаронные изделия, высушенные указанным образом, обладают повышен- 20 ной пищевой ценностью, так как обработка расширенным перегретым паром способствует денатурации протеинов, кроме того, обработка перегретым паром способствует уничтожению больШинства микроорганизмов и ферментов, Что способствует длительному хранению. Превращение нативного крахмала на наружных поверхностях изделий в набухший способствует сокращению

30 времени сушки изделий.

Пример 1. Готовым продуктом являются длинные макаронные изделия — спагетти, диаметр которых составляет в сухом .виде 1,72 мм.

Выходящие из пресса тестовые макаронные жгуты с температурой 40 С подвергают термической обработке до

80 С..Прогрев ведут в течение 1 мин,.

Влажность подогревающей среды 60%. 40

Прогрев ведут до 80 С ступенчато, при этом разница температур между . ступенями составляет 4 С. Затем осуществляется обработка изделий свежерасширенным паром с температурой 45

100 С в течение 60 с. Основная сушка осуществляется в воздухе с относител вой влажностью 65%. Время обработки о в зоне основной сушки 30 мин. Получены макаронные изделия более высокой пищевой ценности, т.к. обработка расширенным перегретым паром денатурирует протеины, уничтожает микроорганизмы и ферменты. Сокращается время сушки изделий.

Пример 2. Выходящие иэ прес-. са тестовые макаронные жгуты с температурой 50 С подвергают термической обработке до 100. С, Прогрев ведут в течение 60 мин. В качестве подогревающей среды используют воздух, ненасыщенный полностью влагой, с влажностью 85%. Прогрев ведут до

100 С ступенчато, при этом разница о температур между ступенями составляет 12 С. Затем осуществляют обработо ку изделий свежерасширейным перегретым паром с температурой 100 С. Обработка паром осуществляется в течение

20 мин. Термическая обработка (суш- ка) ведется до 100 С. Основная сушка осуществляется при относительной влажности 80%. Время обработки в зоне основной сушки около !20 мин. Показатели качества изделий, как в примере l. формула изобретения

Способ производства макаронных изделий с влагосодержанием 11-13%, включающий их формование через экструдер, термическую обработку иэделий при 80-!ОО С и их промежуточную обработку паром, сушку полученных изделий и их:охлаждение и/или стабилизацию по форме, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса сушки и улучшения качества готовых изделий, пар для промежуточной обработки используют свежерасширенный перегретый, а обработку ведут от 60 с до 20 мин.

2. Способ по п.l о т л и ч а ю— шийся тем, что промежуточную обработку проводят в течение 1-15 мин.