Способ оценки качества и установления доз оклеивающего вещества при производстве игристого вина бутылочным методом

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение точности и ускорение процесса. Для оценки качества бентонита и определения его оптимальных дозировок выбирают бентонит неизвестного месторождения, который представляет собой гранулированный порошок с размерами 3 - 10 мм серого цвета с некоторыми посторонними добавками. Для проведения пробных оклеек готовят 10%-ный водно-винный раствор бентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов. Концентрированную окрашенную разводку шампанских дрожжей приготавливают следующим образом. Из дрожжевого отделения отбирают 800 см 3 дрожжевой разводки с концентрацией 80 млн кл/см 3 и оставляют для осаждения дрожжей. Декантацией отделяют виноматериал от дрожжей, дрожжевой осадок отцентрифугируют в течение 0,5 ч при 6000 об/мин. Окрашивание дрожжевых клеток осуществляют несколькими каплями метиленовой сини и оставляют на несколько часов. После этого несколько раз дистиллированной водой промывают дрожжевой осадок от избытка метиленовой сини. Осадок окрашенных дрожжей в стадии голодания доводят исследуемым купажом до объема 20 см 3. Исследуемые концентрации бентонита следующие: 0,01

0,05

0,10

0,15

0,20

0,30 г/дм 3. В пробирки на 20 см 3 вначале вносят 10%-ный водно-винный раствор бентонита в объемах 0,02

0,10

0,20

0,30

0,40

0,60 см 3, а также 1,0 см 3 концентрированной разводки окрашенных дрожжей. После этого исследуемым купажом доводят объем составленных пробных тиражных смесей до 20 см 3, тщательно взбалтывают и оставляют на сутки. Концентрация дрожжей при пробных оклейках составляет 160 млн кл/см 3. По наличию или отсутствию несорбированных дрожжевых клеток над образовавшимся осадком судят о качестве и дозе оклеивающего вещества.

СОЮЗ COBETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК г.".1 -

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

h0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И 03 НРЫТИЯМ

ПРИ fNHT СССР (21) 4287044/ЗО-13 (22) 20.07.87 (46) 15.08.90. Бюл. ?"- 30 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) И.A.Ïðèäà и Н.Г.Таран (53) 663.252 (088.8) (56) Технологическая инструкция по обработке смысел и вин бентонитом.

M.: МПП СССР, 1969.

Попов К.С. Основы производства советского шампанского и игристых вин. И.: Пищевая промынленность, 1970, с.93. (54) СПОСОБ ОЦГНКИ КАЧЕСТВА И УСТАНОВЛЕНИЯ ДОЗ ОКЛЕИВА?0ЩЕГО ВЕЩЕСТВА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТОГО ВИНА БУТ?1ЛОЧНЫИ ИЕТОДО?1.(57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение точности и ускорение процесса. Для оценки качества бентонита и определения его оптимальных дозировок выбирают бентонит неизвестного месторождения, который представляет собой гранулированный порошок с размерами 3-10 мм серого цвета, с некоторыми посторонними добавками. Для проведения пробных оклеек готовят 10%-ный водно-винный раствор бентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов.

„„SU„„1585757 А f щ) G 01 N 33/14 С 12 С 1/06

Концентрированную окрашенную развод ку шампанских дрожжей приготавливают следуюцим образом. Из дрожжевого отделения отбирают 800 см дрож3 жевой разводки с концентрацией 80 млн кл/см и оставляют для осаждения дрожжей. Декантацией отделяют виноматериал от дрожжей, дрожжевой осадок отцентриАугируют в течение 0,5 ч при 6000 об/мин. Окрашивание дрожжевых клеток осуществляется несколькими каплями метиленовой сини о оставляют на несколько часов. После этого несколько раз дистиллированной водой промывают дрожжевой осадок от избытка метиленовой сини. Осадок окрашенных дрожжей в стадии голода- 4 ния доводят исследуемым купажом до объема 20 см . Исследуемые концентрации бентонита следуюцие: 0,01; С, 0,05; 0,10; О, 15; 0,20; 0,30 г/дм з

Ю%

В пробирки на 20 см вначале вносят

iOX-ный водно-винный раствор бентонита в объемах 0,02; 0,10; 0,20;

0,30; 0,40; 0,60 см, а также 1,0 см концентрированной разводки окрашенных дрожжей. После этого исследуемым купажом доводят объем составленных пробных тиражных смесей до 20 см, тщательно взбалтывают и оставляют на сутки. Концентрация дрожжей при пробз ных оклейках составляет 160 млн кл/см, По наличию или отсутствию несорбированных дрожжевых клеток над образовавшимся осадком судят о качестве и дозе оклеивающего вещества.

1585757 где С вЂ” необходимая концентрация

1 дрожжей в пробирках (20 млн кл/смэ);

30 — исходный объем дрожжевой разводки;

С вЂ” концентрация дрожжей в исходной разводке дрожжей;

20 — коэффициент разбавления дрожжевого осадка.

Если Ч = 800 см, С =80 млн кл/см, то V = 1,2 смэ.

Таким образом, соблюдается соотношение бентонит : дрожжевые клетки, наблюдаемое по окончании вторичного брожения с той лишь разницей, что количество бентонита и дрожжей в 10 раз выше, чем в бутылках.

Полученную смесь тщательно взбалтывают в течение 2-3 мин и оставляют на 1 сут, после чего наблюдают за структурой и окраской осадков, выбирают бентонит и оптимальные его дозы по наличию или отсутствию несорбиро50 ванных дро юкевых клеток над выпавшим осадком.

Правильный подбор оклеивающих веществ, в частности бентонита, и оптимальных доэировок позволяет получить после вторичного брожения осадки беэ пыпевидных фракций, которые не вэмучивают вино и не дают при ремюаже "хвосты и "маски или другие

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Целью изобретения является повышение точности и ускорение процесса.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Готовят водную суспензию бентонита, смешивают ее с купажом шампанских виноматериалов, получая 107, водновинного раствора бентонита.

В .пробирки на 20 смЭ отбирают 0,1;

0,2; 0,3; 0,4; 0,6 смЭ 10%-ного водно-винного раствора бентонита, что соответствует следующим концентрациям 15 бентонита: 0,5; 1,0; 1,5; 2,0;

3,0 г/дм . Затем в пробирки добавляют э определенный объем (V ) концентри1 рованной,дрожжевой разводки шампанских дрожжей в стадии голодания из рас-gp чета получения после доведения виноматериалом до объема 20 см концентэ рации дрожжей 20 млн кл/см э.

Объем V, определяют по формуле

20 20 С

V (1)

V.Ñ пороки шампанского бутылочного способа.

Пример 1. Для оценки качества бентонита и определения его оптимальных дозировок был выбран бентонит неизвестного месторождения, который представляет собой гранулированный порошок с размерами 3-10 мм, серого цвета с некоторыми посторонними добавками.

Для проведения пробных оклеек готовят 10%-ный водно-винный раствор бентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов. Концентрированную окрашенную разводку шампанских дрожжей готовят следующим образом.

Из дрожжевого отделения отбирают

800 см дрожжевой разводки с концентрацией 80 млн кл/см и ставят для осаждения дрожжей. Декантацией отделяют виноматериал от дрожжей и дрожжевой осадок отцентрифугируют в течение 0,5 ч при 6000 об/мин. Окрашивание дрожжевых клеток осуществляют несколькими каплями метиленовой сини и ставят на несколько часов. После этого несколько раз дистиллированной водой промывают дрожжевой осадок от избытка метиленовой сини. Осадок окрашенных дрожжей доводят исследуемым купажом до объема 20 см

Исследуемые концентрации бентонита следующие: 0,01; 0,05; 0,10; 0,15;

Ор20; 0,30 "/дм . В пробирки на 20 см вначале вносят 10%-ный водно-винный раствор бентонита в объемах 0,02;

0,10; 0,20; 0,30; 0,40; 0,60 см, а также 1,0 см концентрированной разводки окрашенных дрожжей. После этого исследуемым купажом доводят объем составленных пробных тиражных смесей до 20 см 3, тщательно взбалтывают и оставляют на сутки. Концентрация дрожжей при пробных оклейках составляет 160 млн кл/см Э, рассчитанная по формуле (1).

В качестве контрольных вариантов составляют пробные оклейки в бутылках по прототипу с аналогичными дозировками бентонита (от 0,01 до

0,2 г/дм 3), которые направляют на вторичное брожение.

К оценке качества бентонита и определению оптимальных дозировок по .предлагаемому способу приступают на второй день. По визуальной оценке окраски образовавшихся осадков приходят к выводу, что оптимальной явОптимальная доза бентонита, определенная по способу-прототипу., в кюве через 2 мес О,1 г/дм . При

9 меньших дозах в осадках преобладает пылевидная фракция в сочетании с липкой, при больших дозах нет существенной разницы по сравнению с оптимальной дозой.

Очевипно, что качество бентонита во втором примере значительно выше чем в первом, поскольку оптимальные дозы в два раза меньше.

Пример 3. Для исследований используют бентонит Асканского месторождения, который представляет собой гранулированный порошок с размерами гранул 3-5 мм. Для проведения пробных оклеек по предлагаемому способу готовят 10Х вЂ” ный водно-винный раствор бентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов, а также 1Х-ный раствор альгината натрия. При пробных оклейках используют концентрированную окрашенную разводку шампанских дрожжей, приготовленную, как в первом примере.

Исследуемые дозировки бентонита следующие: 0,01; 0,05; О, 15; 0,20;

0,30 г/дм тиражной смеси. В пробирки на 20 см вносят 10Х-ный водно-винный раствор бентонита в объемах 0,02;

0,1; 0 2 0 3; 0 4 0,6 см, а также

0,5 см 1Х-ного раствора альгината з натрия из расчета 0,0 1 г/дм тиражной смеси.

После этого в пробирки добавляют

1 см концентрированной разводки окрашенных дрожжей в стадии голодания р и исследуемым купажом доводят объем до 20 см, тщательно взбалтывают и оставляют на сутки. Концентрация дрожжей при пробных оклейках составляет 160 млн кл/см .

45 B качестве контрольных вариантов составляют пробные оклейки в бутылках по прототипу с аналогичными дозировками бентонита (от 0,01 до

0,2 r/äì ) и оставляют на вторичное

gp брожение.

К оценке качества оклеивающих веществ и определению оптимальных дозировок по предлагаемому способу приступают на второй день. По визуальной оценке окраски образовавшихся осадков оптимальной дозой является концентрация бентонита

0 05 г/дм и альгината натрия

0,01 г/дм

5 1585757 ляется доза бентонита 0,2 г/дмз. При меньших концентрациях бентонита на поверхности осадков наблюдается слой более темного осадка из окрашенных неадсорбированных дрожжевых клеток. .Через 2 мес. оценивают структуру осадков в кюве с различными дозировками бентонита (контрольные варианты).

Образовавшиеся осадки сильно отличаются по своим объемам. Оптимальная доза бентонита 0,2 г/дмэ. При меньших дозах в осадке преобладает пыльная фракция, при больших дозах структура осадков не улучшается. 15

Пример 2. Для исследований выбирают бентонит Асканского месторождения, который представляет собой порошок серого цвета с зеленоватым оттенком и размерами гранул 3-5 мм, д)

\ очень однородный;

Для проведения пробных оклеек готовят 10Х-ный водно-винный раствор бентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов. Кроме того, 25 при оклейке используют концентрированную разводку шампанских дрожжей, приготовленную аналогично примеру 1.

Исследуемые дозировки бентонита следующие: 0,01; 0 05; О,i: 0,15;

0,2; 0,3 г/дм тиражной смеси. В пробирки на 20 см вносят 10Х-ный водно-винный раствор бентонита в объемах : 0,0?; 0,1; 0,2; 0,3;. 0,4;

0,6 смз, а также 1 см концентрированной дрожжевой разводки.

Исследуемым купажом доводят объем до 20 см, тщательно взбалтывают и оставляют на сутки. Концентрация дрожжей при пробны. оклейках составляет 160 млн кл/см, рассчитанная з по формуле (1), В качестве контрольных вариантов составляют пробные оклейки в бутылках по прототипу с аналогичными дозировками бентонита (от 0,01 до

0,2 г/дм ) и оставляют на вторичное з брожение.

К оценке качества бентонита и определению оптимальных дозировок по предлагаемому способу приступают на второй день. По визуальной оценке окраски образовавшихся осадков оптимальной дозой является концентрация бентонита 0,10 г/дм . При доэ зах 0,01 и 0,05 г/дм на поверхности осадков наблюдается слой темного осадка из неадсорбированных дрожжей, которые выпадают позже.

1535757

Составитель Л.Пашинина

Редактор М.Циткина Техред Л. Олийнык

КоРРектоР С,черни

Заказ 2325 Тираж 511 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. ч/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, yr.. Гагарина, 101

В контрольных образцах кюве через

2 мес можно быпо определить, что оптимальная доза бентонита колеблется между концентрациями 0,05 и

0,010 г/дм и альгината натрия

0,01 г/оомэ.

Таким образом, использование предлагаемого способа оценки качества оклеивающих веществ, в частности бен- 10 тонита и определения оптимальных дозировок позволяет по сравнению с контролем сократить продолжительность с 2 мес. до 1 сут и повысить точность выбора оптимальных дозировок с 25 до 10Х. Кроме того, указанный способ позволяет выбрать на основе оптимальных доз лучшие по качеству оклеивающие вещества, в частности бентониты, для введения в тиражную 20 смесь. Поэтому если сравнивать качество оклеивающих веществ, в частности бентонитов, на основе приведенных примеров, то лучшим по качеству является альгинат натрия с бентонитом, где оптимальная доза бентонита

0,05 г/дм, а альгината натрия

0,01 г/дм, потом следует бентонит

Асканского месторождения (пример 2) с оптимальной дозой 0,1 г/дмз, худ- 30 шим оказался бентонит, где оптимальз ной является доза 0,2 г/дм

Кроме того, использование предлагаемого способа позволяет гарантированно : получать зернистые осадки без пылевидных фракций, которые не вэмучивают вино и не дают при ремюаже

"хвосты" и "маски". Указанные преимущества предлагаемого способа позволяют улучыить качество готовой продукции, и снизить ее себестоимость за счет снижения продолжительности ремюажа с 1,5-2 мес до 30-35 дней.

Формула изобретения. Способ оценки качества и установления доэ оклеивающего вещества при производстве игристого вина бутылочным методом, предусматривающий приготовление водной суспенэии бентонита, смешивание ее с купажом, введе; ние в исследуемую пробу и выдержку с последующим установлением качества и дозы оклеиваюцего вещества, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения точности и ускорения процесса, перед введением бентонитовой суспензии в исследуемую Пробу добавляют шампанские дрожжи в стадии голодания, а оценку качества и дозы ведут по. наличию или отсутствию несорбированных дрожжевых клеток над выпавшим осадком.