Способ производства игристых вин бутылочным методом

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства вин бутылочным методом. Целью изобретения является повышение качества готового продукта и сокращение продолжительности процесса за счет восстановления сорбционных свойств бентонита. Способ предусматривает составление тиражной смеси из обработанных виноматериалов, дрожжевой разводки, растворов альгината натрия и активированного сернистой кислотой бентонита в дозах соответственно 0,01- и 0,1 г/дм 3, розлив тиражной смеси в бутылки, вторичное брожение, выдержку кюве, ремюажи дегоржаж . 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬПИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

j(21) 4287230/30-13

:(22) 20.07.87 (46) 30,07.90. Бюл ° ¹ 28 (71) Технологическо-конструкторский .институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) И.А.Прида, Н.Г.Таран и В.И.Деордица-(53) 663.223(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М - 1071632, кл. С 12 Н 1/02, 1981.

Кишковский З.H., Мержаниан A.A.

Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 156-157. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

БУТЫЛОЧНЫМ МЕТОДОМ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства игристых вин бутылочным методом, Цель изобретения — повышение качества готового продукта и сокращение, продолжительности процесса за счет восстановления сорбционных свойств бентонита.

Предлагаемый способ производства игристых вин бутылочным методом осуществляют следующим образом.

При составлении тиражной смеси, предназначенной для производства игристых вин бутылочным способом, в обработанный купаж вводят тиражный ликер из расчета сахаристости 2,2 г/

/100 см, разводку дрожжей чистой культуры из расчета 1 млн/см, 1Х-ный

„„SU,.„>58> 738 (51)5 С 12 G 1/06 С 12 Н 1/02 (57) Изобретение относится к «? ï?e?0.? промышленности, а именна к сп?ч. абаи производства игристых вин бутылочным методом. Целью изобретения является повышение качества готового продукта и сокращение прадолжительнаст« процесса за счет восстановления сарбционных свойств бенто?и?та. С??асаб ??редусматривает составив.?е тиражной смеси из обработаннь?х ??????амате!?иалов, дрожжевой разводки, растворов альг??ната натрия и акт?? в?? рова: ?.??î? а се???? i? стай кислотой бентонита в даз;:х соответственно 0,01 и О, 1 г/дь?3, разлив тиражной смеси в буты??к??, втори?нае брожение, выдержку кюве, ремюаж и де- а (0 горжаж. 3 табл. раствор альгината натрия из расчета ??

10 ???./äì3 н 207.-ный раствор активиро- Щ ванного бентонита из расчета

100 мг/дм, полученную тиражиy?o смесь тщательно перемешивают и разл??ва?от в шашпанские буть???ки, 1 аличества реагентов устанавливают пробной аклей::ой.

Затем проводят вторичное брожение, взмучивание осадка, послетиражнy þ вь?держку, ремюаж и дегоржаж кюве.

Раствор активированного бентон«та готовят путем внесения в водный раст- а ?, вор бентонита сернисто« кислоты нз расчета около 1000 мг/дм с последующей выдержкой в течение 1 сут, Использование альгината натрия одновременно с активированным бентонитом для внесения в тиражную смесь при производстве игристых вин бутылочным методом поз3 15В1 ЗО 4 воляет получить крупный однородный осадок, легко сводимый на пробку, без предрасположенности к появлению "масок" и "барров". Хорошее качество осадков сохраняется даже в условиях

Нестерильного производства, в том числе после прохождения процесса яблочно-молочного брожени в кюве. Взаимодействие альгината натрия с активи- 10 рованным бентонитом приводит к созданию физико-химических связей между дйсперсным активированным бентонитом и альгинатом, в частности, через свободные ионные связи, освобожденные в процессе активации бентонита и образованию комплекса, обладающего новыми свойствами по сравнению со свойствами каждого вещества в отдельности— высокой сорбционпой и обволакивающей 20 способностью по отношению как к дрожжам, так и к бактериям, а также к выПавшим в процессе выдержки кюве колЛоидам, низкой степенью прилипаемости к поверхности стекла, сравнительно 25 высоким удельным весом, однородностью размеров, а также возможностью проявлять дополнительную значительную сорбционную способность после механических возмущений, в частности, взбал-30 тывания.

Введение в тиражную смесь альгината натрия одновременно с активированным бентонитом способствует образованию комплекса» достаточного для сбора 35 образовавшегося в результате вторичного брожения и выдержки кюве осадка, Образование и сбор крупного, однородного, подвижного осадка осуществляют непосредственно по ходу вторичного 4О брожения и при первой перекладке со взбалтыванием, В результате механического возмущения (взбалтывания) комплекс активированный бентонит— альгинат натрия сорбирует разнородные 45 фракции ос адк а.

В табл.1 представлены данные по сорбционным свойствам бентонита. Данные по восстановлению сорбционных свойств бентонита по отношению к шампанским дрожжам после механического возмущения представлены в табл.1 °

Как видно из данных, приведенных в табл.1, наиболее высокой сорбционной емкостью характеризуется активированный

5S бентонит,величина которой в 2 раза выше, чем в смеси его с альгинатом. Однако вещества, используемые в известных способах, практически не восстанавливают свои сорбционные свойства в результате механических возмущений.

Несмотря на частичную потерю этой способности во время выдержки, сорбционная емкость осадка в предлагаемом способе в 3-5 раз выше, чем в известных осадках,что подтверждает появление нового эффекта в осадках предлагаемого способа, т.е ° восстановление его сорбционных свойств в результате механических возмущений.

В результате этого и появляется йоложительный результат — улучшение качества продукции и сокращение продолжительности ремюажа.

Пример. В стабильный купаж

Советского шампанского в объеме

10 дм вносят тиражный ликер из расчета сахаристости 2,2 г/100 см, разводку шампанских дрожжей из расчета

1,0 млн.кл/см, альгинат натрия из расчета 0,01 г/дм и активированный бентонит из расчета 0,1 г/дм, тщательно перемешивают и разливают в новые шампанские бутылки. Бутылки укупоривают тиражной пробкой и скобой.

Дальнейшие технологические операции осуществляют по известной технологии, предусматривающей укладку бутылок на бок в штабеля на вторичное брожение, первую перекладку со вэбалтыванием осадка по истечении 3 мес выдержки, вторую перекладку со взбалтыванием осадка по истечении 1 г. выдержки, третью перекладку со вэбалтыванием осадка, совмещенную с укладкой бутылок на ремюаж по истечении 3 лет выдержки.

По истечении 3 лет выдержки, в течение которых осуществлены три перекладки со вэбалтыванием, была проведена оценка осадка и экспресс-ремюажи на макете механической ремкажной установки, результаты которых приведены в табл.2 и 3.

Сравнение результатов оценки осадка и данных экспресс-ремюажа позволяет сделать существенный вывод о появлении новых положительных свойств.

Использование предлагаемого способа производства игристых вин бутылочным методом обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: — сокращение продолжительности процесса за счет сокращения времени осветления кюве примерно на 2-5 сут;

1738

6 ние в нее осадителя и бентонита, пе- ремешивание и розлив ее в бутылки, вторичное брожение смеси, вэмучивание

5 осадка, выдержку, ремюаж и дегоржаж кюве, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и сокращения продолжительности процесса за счет восстановления сорбционных свойств бентонита, используют бентонит, активированный сернистой кислотой, а в качестве осадителя — альгинат натрия при соотношении их 10:1.

5 158 — улучшение структуры осадка и сокращение продолжительности ремюажа, создание возможности механизации этого традиционно ручного процесса; — повышение качества готовой продукции (вино прозрачное, с блеском, весь осадок собран в пробке).

Формула изобретения

Способ производства игристых вин бутылочным методом, предусматривающий приготовление тиражной смеси, введе-.

Т а б л и ц а 1

Сорбционная емкость, млнекл/г осадка

Вещества, задаваемые в тиражную смесь

Исходная в !сстанавливаемая после взбалтывания через

4510 400

5800 380

2800 500

Бентонит обычный

Бентонит активированныи

Бентонит и альгинат в соотношении 10:I

Активированный бентонит + альгинат в соотношении 10:1

280 270

270 250

320 280

3000 1720

1419 1380

Таблица2

Показатели

Контроль

Опыт б! .

10 10-з 9 10-з 5,8 10-з 4,1.10-з

10.10-з

3,0

3,2

3,2

3,8

3,9

Легковзмучиваемый, с преобладанием легкой фракции

Разнородный, легковзмучиваемый, с наличием липкой фракции

Разнородный, с налиМенее 1

Зернис- . тый, подвижный, невзмучиваемый ния, сут

Визуальная характеристика. Легкий, обильный, с наличием пыльной фракции чием липкой фракции

Липкость, мг/смз 2, 5 ° 10"

Флокуляционная способность, смз 4,2

Пр одолжитель ность -осветле-. !

Змее г. 13 г, 3

Разнородный, недостаточно подвижный, с наличием пыльной и липкой фракции

1581738

Таблнца3

Опыт

Контроль

Показатели

J б2 в

0,40

0,38

0,36

0,32

0,18

5-6

Вино с легким

Вино с легким

Вино с легким

П р и M е ч а н и е. Осветление 7 сут, ремюаж 5 сут, Составитель Л.Пашинина

Редактор М.Недолуженко Техред M.Õîäàíè÷ Корректор Н.Король

Заказ . 2067 Тираж 478 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

Мутность после дегоржажа.i0- см

Длина "хвоста" осадка, см

Визуальная характеристика

Вино прозрачное с блеском, осадок весь в пробке опалом основной осадок в пробке, на поверхности бутыйки

"дымка" опалом, осадок. разнородный, с пыльной фракцией, на плечиках хвоtl сты" опалом, осадок мелкий, достаточно липкий, на плечиках

"ХВОСТЫ", "маска"

Вино прозрачное, осадок массивный, в горлишке

ХВОСТЫ

Вино прозрачное, осадок в пробке, в горлышке хвос"

t1 ты"