Способ получения кефирной закваски

 

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к способам получения кефирной закваски. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и кефира на его основе. Способ предусматривает введение кефирных грибков в пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко, сквашивание полученной смеси до достижения кислотности 75-80°Т, трехкратное встряхивание в течение 10-15 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45-50 мин до достижения кислотности 90-95°Т и отделение грибков. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (з!)5 А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4463230/13 (22) 19.07.88 (46) 23.01.91. Бюл. М 3 . (71} Восточно-Сибирский технологический институт (72) Н.И.Хамнаева, И,С.Хамагаева, В.И.Шаробайко и Т.Н.Поплаухина (53) 637 146.21 (088.8) (56) Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продук тов на предприятиях молочной промышленности, — M., 1978. с.47. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРНОЙ 3АКВАСКИ

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов получения кефирной закваски.

Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и кефира на его основе, Кефирные грибки вводят в пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко, полученную смесь сквашивают до достижения кислотности 75 — 800Т, после чего подвергают трехкратному встряхиванию в течение 10-15 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45 — 50 мин до достижения кислотности 90 — 95 Т и отделяют грибки.

При выбранных условиях обеспечивается появление нового свойства — стабилизация состава микрофлоры кефирной грибной закваски (соотношение мезофильных, термофильных стрептококков и дрожжевых клеток) и повышение ее активности. При этом, при кислотности 75-80 Т наблюдается повышение активности ферментных систем, физиологическое состояние лактобактерий!

Ж, „1622086A1 (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения кефирной закваски. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и кефира на его основе. Способ предусматривает введение кефирн ых грибков в пастеризованное охлажденное обезжирен- ное молоко, сквашивание полученной смеси до достижения кислотности 75-80 Т, трехкратное встряхивание в течение 10 — 15 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45 — 50 мин до достижения кислотности 90-95 Т и отделение грибков. 2 табл. характеризуется высоким уровнем высокомолекулярных полифосфатов, ответственных за энергетический и конструктивный обмен, а аэрация путем встряхивания создает в закваске дополнительный стимулирующий эффект для развития дрожжевых клеток. Кроме этого, исключается дополнительное обсеменение кефирной закваски за счет отсутствия непосредственно контакта грибков с металлическими приспособлениями для перемешивания (мутовкой, черпаком и т.д,), что также способствует повышению качества кефирной закваски и снижаег использование ручного труда. Кефир, полученный с использованием предлагаемой закваски, имеет более однородную консистенцию, чистый кисломолочный, слегка щиплющий вкус. уменьшенную кислотность. способность восстанавливать структуру после перемешивания, а также препятствовать отделению сыворотки.

Использование кислотности при сквашивании менее 75 Т, снижение времени встряхивания менее 10 мин, выдержки ме1622086

Таблица1

Способ получения

Кислот ность после сквашива ния.

Показатели качества

Состав мик о

Активная кислотность

Скорость исКоличество выделяющейся сыворотки, мл (за

60 мин) ло ы

Количество ча сти

Количество мегофильных молочно-кисКоличество термофильных стрептокок" ков течения сгустка из ки Т дрожжей пипетки,мин лых стрептококков

Изве-стный

ПредлагаеMbIA

110 — 120 3 79 -3, 104

10о

1,0-1,2

< 10 <45

10 45

10 50

>15 >50

<90 0

>95

104

9104

104

8 10в

109

32,5

25,5

23,5

1,39

1,32

1,32

1,05

410

5 105

<.75

>80

3,7

4,8

4,0

3,0 нее 45 мин и кислотности после встряхивания менее 90 Т приводит к получению некачественной кефирной закваски хлопьевидной консистенции со слабой прочностью структуры. Использование кислотности более 80 Т времени встряхивания более 15 мин, выдержки более 50 мин и кислотности более 95 Т также ухудшает ее качество за счет большого выделения сыворотки, Пример, Кефирные грибки вводят в пастеризованное охлаждение до 20 С обезжиренное молоко. Полученную смесь сквашивают до достижения кислотности сгустка

75 Т и.подвергают трехкратному встряхиванию в течение 10 мин с выдержкой между встряхиваниями в течение 45 мин до достижения кислотности 90ОТ. После. этого отделяют кефирные грибки и получают в остатке кефирную закваску, которую используют для получения кефира.

Данные влияния параметров процесса на качество закваски и кефира на его основе приведены в табл.1;

Данные влияния кефирной закваски на качество кефира преведены в табл.2.

Как следует из приведенных в табл.1 и

2 данных при выходе за предлагаемые диапазоны параметров процесса качество закваски в сравнении с известным способом не улучшается, ВРемЯ, мин Кислотвстря- .выдерж- ность хивания ки заквасТаким образом, использование сквашивания смеси молока с кефирными грибками до достижения кислотности 75 — 80ОТ и трехкратного встряхивания в.течение 10—

5 15 мин с выдержкой между встряхиваниями

45 — 50 мин до достижения кислотности 90—

95 Т позволяет получить активную высококачественную кефирную закваску (с умеренной кислотностью, высокой скоро10 стью истечения, меньшим объемом выделившейся сыворотки и стабильным составом микрофлоры) и повысить потребительские свойства кефира на ее основе.

15 Формул а изоб рете ни я

Способ получения кефирной закваски, включающий введение кефирных грибков в пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко, сквашивание полученной сме20 си при периодическом перемешивании с последующим отделением грибков, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта и кефира на

его основе, сквашивание смеси ведут до до25 стижения кислотности 75-80 Т, а периодическое перемешивание осуществляют . трехкратным встряхиванием в течение 1015 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45 — 50 мин до достижения

30 кислотности 90-95 Т..

1622086

Таблица2

Показатели кефира

П е лагаемый

Известный

Консистенция и внешний вид

Однородная, без крупинок

Однородная, с незначительным отделением сыворотки и присутствием крупинок

Кисломолочный, чистый

Вкус и запах

Молочно-белый

120

3,5-3,0

0,7-1,1

37

Составитель В. Гордеев

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор А. Осауленко

Редактор И,Дербак

Заказ 73 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Цвет

Кислотность, Т

Значение рН

Содержание этанола, ф, Содержание летучих жирных кислот по дистилляционному числу

Вязкость,с

Степень сине езиса,мл

С использованием закваски, пол ченной по способ

Чистый, кисломолочный,слегка щиплющий

Молочно — белый

4,3-4,0

1,2-1,8