Способ производства сосисок без оболочки и устройство для его осуществления

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сосисок без оболочки. Цель изобретения - повышение качества продукта . Способ предусматривает экструдирование фарша, поверхностную коагуляцию и обжарку в жире полученных сосисок. Перед обжаркой сосиски подсушивают путем перемещения их по нагретой поверхности до полною удале-

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСНОММ СВИДИТВЬСТВУ

17

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4478217/13 (22) 31.08.88 (46) 23.04,91. Бюл. У 15 (71) Всесоюзный научно-исследовательский конструкторский институт мясной промышленности (72) С.М.Бобылев, В.И.Ивашов, A.Â.Ìóðà÷åâ и Л,Б.Федосеев (53) 637.523.38 (088.8) (56) Патент США Н- 3188214, кл. А 22 С ll/00, 1965.

Авторское свидетельство СССР

Р 252107, кл ° А 23 В 4/04, 1967.

„.SU„„1642978 А 1 (51)5 А 22 С 11 00 А 23 В 4/044

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК БЕЗ

ОБОЛОЧКИ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сосисок без оболочки. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает экструдирование фарша, поверхностную коагуляцию и обжарку в жире полученных сосисок, Перед обжаркой сосиски пот сушивают путем перемещения их по нагретой поверхности до полного удапе3 6429 ния влаги с поверхности сосисок, а обжарку проводят в две стадии: на первой при 95-100 С в течение 1,52,5 мин, а на второй при 155-160 С в течение 2-2,5 мин. Устройство содержит средства дпя формования и по» верхностной коагуляции сосисок и камеру 1 с секциями сушки 2 и обжарки 3, цепным конвейером 6 с носителя- 10 ми н виде корзинок 7. с поперечным сечением в форме незамкнутой окружности, состоящим из двух замкнутых син78 хронизированных участков, установленных в секциях 2.и 3 соответственно.

Между секциями 2 и 3 размещен лоток

8, а в секции 3 - масляная ванна 9 с двумя углублениями 10 и 11. При этом участок конвейера 6 в секции 2 расположен своей нижней частью вдоль лотка 8, а участок конвейера 6 в секции 3 - вдоль дна ванны 9 для контакта сосисок с поверхностью лотка 8 и дном ванны 9, 2 с. и 1 з.п.ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно — к производству сосисок без оболочки.

Цель изобретения - повышение качества продукта.

Способ предусматривает экструдирование фарша, поверхностную ко агу- 25 ляцию и обжарку в жире полученных сосисок, перед Обжаркой ско агулированные сосиски подсушивают путем перемещенйя их по нагретой поверхности до полного удаления влаги с 30 поверхности сосисок, а обжарку в жире проводят в две стадии: на первойпри 95-100 С в течение 1,5-2,5 мин и на второй — при 155-160 С в течение о

2-2, 5 мин, 35

Подсушка необходима для предотвращения разрыва сосисок при погружении их в горячий жир, Транспортирование по нагретой поверхности позволяет наиболее эффективно подсушить наружный 40 слой соси со к, Двухстадийная обжарка позволяет получить более равномерное нагревание сосисок, При соблюдении указ анных параметров быстрая обжарка соси- 45 сок не приводит к разрушению поверхности изделий, которое может произ ой ти при интенсивном испарении влаги из

СОСИСОК.

Сокращение длительности обжарки (менее 1,5 мин на I стадии и менее

2 мин на II стадии) требует повышения температуры, но при этом ухудшается товарный вид сосисок, а удлинение периода обжарки при снижении температуры ниже укаэанных пределов приводит к пер ер асходу жир а, Только соблюдение указанных параметров обеспечивает хороший товарный вид и высокие органолептические показатели продукта, П р и м -е р 1. Сосисочный фарш экструдируют, формуют сосиски и коагулируют их поверхность для сохранения формы сосисок (например, нагреванием или путем электрокоагуляции), Сформованную и скоагулированную сосиску подсушивают. Свободная влага из поверхностного слоя сосиски полностью удаляется при перемещении сосиски по нагретой поверхности. Затем подсушенную сосиску помещают в ванну с жиром, нагретым до 95 С, и выдерживают в нем в течение 1,5 мин. После этого сосисо ку помещают в жир, нагретый до 155 С, и выдерживают 2 мин. По окончании процесса сосиску выгружают и охлаждают.

Пр и м е р 2. По примеру 1, за исключением того, что .жарку на первой стадии осуществляют при 98 С в течение 2 мин, а на второй стадии - при

158 С в течение 2 мин.

Пример 3. По примеру 1, за исключением того, что на первой стао дии жарку осуществляют при 100 С в течение 2,5 мин, а на второй стадиипри 160 С в течение 2,5 мин.

Сосиски, полученные по примерам

1-3, имеют хороший товарный вид, цвет и сочность, На чертеже изображена схема устройства для осуществления этого способа.

Устройство содержит средства для формования сосисок из фарша экструдированием и их поверхностной коагуляции (не показаны) и камеру 1 с секциями сушки 2 и Обжарки 3, участками загрузки 4 и выгрузки 5 и цепным конвейером 6 с носителями в виде корзинок

7 с поперечным сечением в форме незам»

1642978 кнутой окружности. Секция сушки 2 расположена над секцией обжарки 3, между секциями 2и Зразмещен горизонтальный лоток 8, а в секции обжарки 3 - горизонтальная масляная ванна 9 с двумя углублениями 10 и 11, конвейер б состоит из двух з амкнутых синхронизированных участков, установленных в секциях 2 и 3 соответственно, при этом участок конвейера 6 в секции сушки 2 расположен своей нижней частью вдоль лотка 8, а участок конвейера 6 в секции обжарки 3 — вдоль дна ванны 9 для контакта сосисок с поверхностью лотка 8 и дном ванны 9 при их транспортировании.

Наклонная поверхность 12 ванны 9 на участке выгрузки 5 предпочтитель- 20 но выполнена с рифпением по ходу движения сосисок.

Устройство работает следующим образом.

Углубления 10 и 11 ванны 9 заполняют горячим жиром, нри этом в углублении 11 температуру жира поддерживают на более высоком уровне. На участке загрузки 4 сформованные и скоа- 30 гулированные влажные сосиски укладывают в корзинки 7 и транспортируют через секцию сушки 2. При этом из сосисок удаляется избыточная влага, Остатки влаги из поверхностного слоя 35 сосисок удаляются при перемещении . их в корзинках 7 вдоль лотка 8, нагретого теппом, поступающим из камеры обжарки 3. При сходе корзинки 7 с лотка 8 содержащая ся в ней сосиска 40 выпадает и подхватывается пустой корзиной 7 нижнего участка конвейера 6, синхронизированного с участком конвейера 6 в секции 2. Далее корзинка

7 с подсушенной сосиской перемещает- 45 ся нижним участком конвейера 6 по дну ванны 9, последовательно проходя через углубление 10 и затем углубление 11, и выгружается на участке 5, Рифление наклонной поверхности 12 50 ванны 9 на участке 5 обеспечивает стекание жира из корзинки 7 обратно в ванну 9. Выгруженные сосиски передают на охлаждение и хранение.

Конструктивные особенности устройства позволяют кроме повышения качества продукта, повысить эффективность тепловой обработки, снизить при этом расход энергии и греющего агент а (жир а) .

Формула из обр ет ения

1. Способ производства сосисок без оболочки, предусматривающий экструдирование фарша, поверхностную коагуляцию и обжарку в жире, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества продукта, перед обжар кой ско агулированные со сиски подсушивают путем перемещения их по нагретой поверхности до полного удаления влаги с поверхности сосисок, а обжарку в жире проводят в две стадии - на первой при 95-100 С в течение 1 5-2,5 мин и на второй — при

155-160 С в течение 2-2,5 мин.

2, Устройство для производства соси.сок без оболочки, содержащее средства дпя формования сосисок из фарша экструдированием и их поверхностной коагуляции и камеру с секциями сушки, и обжарки, участками загрузки и выгрузки сосисок и ценным конвейером с носителями в виде корзинок с поперечным сечением в форме незамкнутой окружности>отличающееся те м, что, с целью по выш ени я каче ства продукт а, секция сушки р асположена над секцией обжарки, между секциями размещен горизонтальный лоток, а в секции обжарки - горизонтальная масляная ванна, выполненная с двумя углублениями, конвейер состоит из двух замкнутых синхронизированных участков, установленных в секциях сушки и обжарки соответственно, при этом участок конвейера в секции сушки расположен своей нижней частью вдоль горизонтального лотка, а участок конвейера в секции обжаркивдоль дна ванны для контакта сосисок с поверхностью лотка и дном ванны при их транспортировании.

3 ° Устройство по и. 2, о т л ич а ю щ е е с я тем, что наклонная поверхность ванны на участке выгрузки выполнена с рифлением по ходу движения сосисок.