Способ производства белково-жировой эмульсии для вареных колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к производству белково-жировой эмульсии для вареных колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение качества готовой эмульсии , Способ осуществляют следующим образом. В куттер вносят питьевую воду с температурой 40-55°С в количестве 35- 40 мас.% и концентрат молочный стабилизирующий в количестве 20 мас.%. Проводят перемешивание в течение 1-2 мин и выдерживание в течение этого же времени. Затем добавляют топленый животный жир в количестве 40-45 мае %, пепемеш 1вают 5-10 мин. Концентрат молочком с, абилизирующий и воду берут в соотноо еьии 1:1,5-2,0. При производстве вареных колбасных изделий эмульсию вносят в чоличестве 10-20% от массы сырья.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4435040/13 (22) 02.06,88 (46) 23.01,91, Бюл, М 3 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья (72) В.В.Молочников, С.Г.Корыстов, В.В.Ким, Г.И.Холодов и М,Г.Петренко (53) 637,523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1405777, кл, А 23 1 1/31. 1987.

Авторское свидетельство СССР

N. 961629, кл. А 22 С 11/00, 1981.

Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация.

М., ЦНИИТЭИМЯСОМОЛПРОМ, 1982, с. 23. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОЖИРОВОЙ ЭЬ<УЛЬСИИ ДЛЯ ВАРЕНЫХ

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промь шлен ности, а именно к производству колбасных изделий.

Цель изобретения — улучшение качества готовой эмульсии.

Способ осуществляют следующим образом, В куттер вносят питьевую воду с температурой 40 — 55 С в количестве 35 — 40 мас.% и молочный стабилизирующий концентрат в количестве 20 мас.%. Первоначально перемешивают и выдерживают в течение 1 — 2 мин. Затем добавляют топленый животный жир в количестве 40 — 45 мас,%, Перемешивают в течение 5 — 10 мин. Молочный стабилизирующий концентрат представляет собой смесь обезжиренного молока и бескаэеиновой фазы обезжиренного моло„„SLY„„1621832 А1 (57) Изобретение относится к мясной промышленности. а именно к производству белково-жировой эмульсии для вареных колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение качества готовой эмульсии, Способ осуществляют следующим образом. В куттер вносят питьевую воду с температурой 40 — 55 С в количестве 35—

40 мас.% и концентрат молочный стабилизирующий в количестве 20 мас.%. Проводят перемешивание в течение 1 — 2 мин и выдерживание в течение этого же времени.

Затем добавляют топленый ж вотный жир в количестве 40 — 45 мас.%, oеремешивают

5 — 10 мин. Концентрат молочныл ".абилизирующий и воду берут в соотношении

1;1,5 — 2,0, При производстве варень<х колбасных изделий эмульсию вносят в ;.onичестве 10-20% от массы сырья.. ка, по"ученной под действием полисахаридов, причем последняя составляет 5 — 20% от массы смеси. Бесказеиновая фаза представляет собой фазу обез>.::иренного молока, кроме казеина, а также пектин. B смеси обезжиренного молока и беска еиновой фазы изменяется соо<ношение казеина и сывороточных белков в сторону увеличения массовой доли ценных в пищевом отношении сывороточных белков.

Перемешивание молочного стабилизирую;цего концентрата и воды способствует равномерному распределению частиц концентрата в воде для растворения небелковых соединений (лактозы, витаминов группы В, аминокислот, пектина и др.) и сывороточных белков, находящихся в неденатурированном состоянии. Последующая

1621832

10

25

55 выдержка способствует набухание казеина и других составных частей концентрата.

Указанные приемы способствуют получению раствора, образующего защитные покрытия на жировых шариках.

При выдержке в течение менее 1 мин не происходит полного набухания молочного стабилизирующего концентрата, а время выдержки более 2 мин не приводит к лучшим результатам, только увеличивает время технологического цикла приготовления белково- жировой эмульсии.

При температуре воды выше 55 С не происходит существенного повышения растворимости и качества эмульсии. При температуре воды ниже 40 С ухудшается растворимость концентрата.

При куттеровании молочного стабилизирующего концентрата с водой в течение менее 1 мин имеются нерастворившиеся частицы концентрата, а перемешивание в течение более 2 мин нерационально, так как растворение концентрата происходит полностью за 1 — 2 мин.

При соотношении концентрата и воды менее 1:1,5 наблюдается неполное растворение даже при оптимальном и выше времени перемешивания концентрата и воды, при соотношении более 1:2 снижается эмульгирующая способность водно-белковой фазы.

В подготовленную водно-белковую фазу вносят топленый животный жир в количестве 40 — 45 мас. . Увеличение количества жира более 45 мас.% снижает эффект эмульгирования вследствие недостатка воднобелковой фазы для образования защитных покрытий. При уменьшении количества жира менее 40 мас.% снижается качество готового продукта вследствие превышения необходимого количества воды и молочного сырья, После подготовки .белково-жировой эмульсии в куттер вносят предварительно приготовленное мясное сырье. Мясное сырье подбирают в соответствии со стандартными технологическими требованиями, измельчают его на волчке, солят с добавлением нитритов, выдерживают в посоле (если это предусмотрено технологией производства), составляют фарш по рецептуре в куттере, при этом белково-жировую эмульсию вносят в количестве 10-20% от массы сырья. Приготовленный фарш шприцуют в колбасную оболочку и после осадки (или без нее) подвергают обжарке, варке и охлаждению.

Пример 1. В куттер вносят 32,5 л питьевой воды с температурой 40 С и

22,5 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 1,5:1), куттеруют в течение 2 мин, выдерживают в течение

1 мин, после чего вносят 45 кг (45 мас,%) топленого животного жира и продолжают куттерование в течение 10 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,5, титруемая кислотность 19 Т. Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет

100%. Готовые вареные колбасные иэделия, содержащие в своем составе эмульсию, содержат 72,2 влаги и имеют выход 120% к массе несоленого сырья.

Пример 2, B куттере вносят 40 л питьевой воды с температурой 40 С и 20 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 2:1), куттеруют в течение

2 мин, выдерживают в течение 1 мин, после чего вносят 40 кг (40 мас. ) топленого х<ивотного жира и продолжают куттерование в течение 10 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,3, титруемая кислотность 17 Т. Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет 100%, Готовые вареные колбасные изделия, содержащие в своем составе эмульсию, содержат 70,8 влаги и имеют выход 118 к массе несоленого сырья.

Пример 3, В куттер вносят 32,5 л питьевой воды с температурой 55 С и

22,5 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 1,5:1), куттеруют в течение 1 мин, выдерживают в течение

1 мин, после чего вносят 45 кг (45 мас.%) топленого животного жира и продолжают куттерование в течение 5 мин. рН белковожировой эмульсии 6,4, титруемая кислотность 18 Т, Эмульгирующая стабильность белково-живорой эмульсии составляет

100% Готовые вареные колбасные изделия, содержащие в своем составе эмульсию, одержат 72,5% влаги и имеют выход 121 к массе несоленого сырья.

Пример 4. В куттер вносят 40 л питьевой воды с температурой 55 С и 20 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 2:1), куттеруют в течение

1 мин, выдерживают в течение 1 мин, после чего вносят 40 кг (40 мас,%) топленого животного жира и продолжают куттерование в течение 5 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,4, титруемая кислотность 17ОТ. Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет 100%. Готовые вареные колбасные изделия, изготоьленные с эмульсией, содержат 72,5 влаги и имеют выход 121 к массе несоленого сырья.

Пример 5. В куттер вносят 32,5 л питьевой воды с температурой 40 С и 22,5 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 1,5:1), куттеруют в течение

1621832 ность. при высокотемпературной обработке. способствует предотвращению денатурации белка и повышению водосвяэывающей способности фарша.

Применение предлагаемого способа позволяет повысить пищевую и библогическую ценность эмульсии, улучшить эмульгирующую и водосвязывающую ее способности.

Составитель И. Катукова

Техред М.Моргентал Корректор О. Кравцова

Редактор Н. Тупица

Заказ 60 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101

1,5 мин, выдерживают в течение 2 мин, после чего вносят 45 кг (45 мас. ) топленого животного жира и продолжают куттерова= ние в течение 10 мин. рН белково-жировой эмульсии 65, титруемая кислотность 19 Т. 5

Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет 100 . Готовые вареные колбасные иэделия, выработанные с эмульсией, содержат 72,2 влаги и имеют выход 12, к массе несоленого сырья. 10

Пример 6. В куттер вносят 40 л питьевой воды с температурой 55 С и 20 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 2:1), куттеруют в течение

1,5 мин, выдерживают в течение 1 мин, по- 15 сле чего вносят 40 кг (40 мас. ) топленого животного жира и продолжают куттерование в течение 5 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,4, титруемая кислотность 17 Т, Эмульгирующая стабильность белково-жи- 20 ровой эмульсии составляет 100 . Готовые вареные колбасные изделия с эмульсией содержат 72,5 влаги и имеют. выход 120 к массе несоленого сырья.

Получение белково-жировой эмульсии 25 со значением рН 6,3-6,5 и титруемой кислотностью 17-19 Т обеспечивает стабильФормула изобретения

Способ производства белково-жировой эмульсии для вареных колбасных изделий, предусматривающий куттерование белоксодержащего компонента с водой. последующее добавление в смесь жира и перемешивание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовой эмульсии, в качестве белоксодержащего компонента используют концентрат молочный стабилизирующий, воду перед куттерованием подогревают до 40 — 55 С, при этом концентрат молочный стабилизирующий и воду в соотношении 1:1,5 — 2,0, куттерованне смеси проводят в течение 1-2 мин с последующей ее выдержкой в течение 1 — 2 мин, а жир в указанную смесь вводят в количестве 40 — 45 мас.