Способ изготовления колбасных изделий из субпродуктов ii категории

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления колбасных изделий из субпродуктов II категории. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает подготовку легких и свиной шкурки, их варку, измельчение, приготовление фарша с добавлением специй и полученного при варке легких бульона, шприцевание фарша в оболочку и термообработку. Легкие и свиную шкурку берут в соотношении (80-70):(20-30), подготовку легких осуществляют нарезанием их на куски толщиной 20-50 мм и массированием в присутствии водного раствора нитрита натрия в течение 20-30 мин, при варке легкие поддерживают в полностью погруженном состоянии, а измельчение в приготовление фарша осуществляют в куттере. Вначале с бульоном и специями куттеруют свиную шкурку, а после ее гомогенизации в куттер вводят легкие и куттеруют еще 1-2 оборота чаши куттера. Массирование легких осуществляют предпочтительно в шнековой мешалке при концентрации раствора нитрита натрия 0,05-0,075%, соотношении массы раствора и массы легких (1:1)-(1:2) и скорости вращения шнека 65-140 об/мин. Варку легких осуществляют предпочтительно в 3-6%-ном рассоле, варку свиной шкурки - в 0,2-0,05%-ном растворе бикарбоната натрия, а перед куттерованием их охлаждают до 45-65°С. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4497458/30-13 (22) 13.07.88 (46) 15.11.90. Бюл, М 42 (71) Ташкентское производственное объединение мясной промышленности и Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) И.К. Мадалиев, А,И. Жаринов, А.В. Фазылов и Д.Т. Сафутдинова (53) 637.523 (088.8) (56) Конников А.Г, Технология колбасного производства, М., Пищепромиздат, 1961, с. 465-466.

Лаврова Л.П. и Крылова В.В. Технология колбасных изделий. M. Пищевая промышленность, 1975, с. 291-300. (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ И КАТЕГОРИИ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изго товления колбасных изделий из субпродуктов И категории. Цель изобретения — повышение качества продукта, Способ предусматривает подготовку легких и свиной шкурки, их варку, измельчение, пригоИзобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления колбасных изделий из субпродуктов II категории.

Цель изобретения — повышение качества продукта, Способ предусматривает подготовку легких и свиной шкурки, их варку, измельчение, приготовление фарша с добавлением специй и полученного при варке легких бульона, шприцевание фарша в оболочку и

„„5U„„1606082 А1 товление фарша с добавлением специй и полученного при варке легких бульона, шприцевание фарша в оболочку и термообработку. Легкие и свиную шкурку берут в соотношении (80-70):(20-30), подготовку легких осуществляют нарезанием их на куски толщиной 20-50 мм и массированием в присутствии водного раствора нитрита натрия в течение 20-30 мин, при варке легкие поддерживают в полностью погруженном состоянии, а измельчение и приготовление фарша осуществляют в куттере. Вначале с бульоном и специями куттеруют свиную шкурку, а после ее гомогенизации в куттер вводят легкие и куттеруют еще 1-2 оборота чаши куттера, Массирование легких осуществляют предпочтительно в шнековой мешалке при концентрации раствора нитрита натрия 0,05-0,075 (,, соотношении массы раствора и массы легких (1:1) — (1:2) и скорости вращения шнека 65-140 об/мин, Варку легких осуществляют предпочтительно в 3ба-ном рассоле, варку свиной шкурки — в

0,2-0,5 -ном растворе бикарбоната натрия, а перед куттерованием их охлаждают до 4565 С. 3 з, и. ф-лы, 1 табл. термообработку, легкие и свиную шкурку берут в соотношении (80-70):(20-30), подготовку легких осуществляют нарезанием .их на куски толщиной 20-50 мм и массированием в присутствии водного раствора нитрита натрия в течение 20-30 мин, при варке легкие поддерживают в полностью погруженном состоянии, а измельчение и приготовление фарша осуществляют в куттере.

Вначале с бульоном и специями куттеруют свиную шкурку, а после ее гомогениэации в куттер вводят вареные легкие и через 1-2

1606082 оборота чаши куттера прекращают куттерование.

Массирование легких осуществляют предпочтительно в шнековой мешалке при концентрации водного раствора нитрита натрия 0,05-0,075, соотношении массы раствора и массы легких от 1:1 до 1:2 и скорости вращения шнека 65-140 об/мин.

Варку легких осуществляют предпочтительно в 3-6%-ном рассоле в течение 2-2,5 ч при 85-95 С, а варку свиной шкурки проводят предпочтительно в 0,2-0,5 -ном растворе бикарбоната натрия в течение 50-70 мин при жидкостном коэффициенте 1:2.

Перед куттерованием легкое и свиную шкурку предпочтительно охлаждают до 4565 С, а куттерование свиной шкурки осуществляют 2-3 мин.

По общему химическому составу легкое и свиная шкурка могут дополнять друг друга.

Низкое содержание жира в легком может быть компенсировано его наличием в шкурке. низкая водосвязывающая способность легкого нивелируется высокой набухаемостью гидролизованной шкурки, упругая консистенция легкого сочетается с пластическими свойствами шкурки, индифферентный вкус и запах легкого может быть модифицирован специфически насыщенными мясными органолептическими характеристи ками шкурки. Таким образом, использование в совокупности таких видов сырья, как легкие и шкурка, позволяет не только повысить степень рациональности использования ресурсов в отрасли, но и улучшить качества изделий из субпродуктов

II категории.

Соотношение легкого и свиной шкурки (80-70):(20-30) необходимо вследствие того, что меньшее количество шкурки (10-19 ) не обеспечивает получения склеивающих прослоек и связывания влаги, выделяющейся из легкого при куттеровании, а также бульона, в результате чего продукт теряет монолитность и возможны бульонные отеки.

Введение в рецептуру большего (31-40 ) количества свиной шкурки приводит к образованию локальных белых зон на разрезе и усилению привкуса свиного жира, Куски легкого размером менее 20 мм в процессе массирования начинают крошиться, происходит отслоение от них поверхностной соединительно-тканной пленки, а при варке часть сырья теряется в виде крошек, т, е, снижается выход готовой продукции. Увеличение размеров кусков до толщины свыше

50 мм приводит к необходимости удлинения продолжительности периода массирования легкого.

Длительность массирования определяется размерами кусков, и за 20-30 мин при односторонней диффузии раствор нитрита натрия проникает в легкое на 12-24 мм, что обеспечивает распределение раствора нитрита натрия по всему объему легкого.

Прием массирования легкого в растворе нитрита натрия в сочетании с последующей термообработкой обеспечивает максимальное взаимодействие окиси азота с гемовыми пигментами: газообразование идет внутри сырья постепенно по мере повышения температуры, и параллельно происходит образование нитроэопигментов, ответственных за цветообразование, причем улетучивание окиси азота из пористокапиллярной структуры легкого затруднено, т. е. распад нитрита и переход его в нитрозоформу происходит почти полностью, При нагреве легкого в жидкости легкое увеличивается в объеме и всплывает на поверхность, при этом из сырья обильно выделяется вода, вследствие чего нарастает жесткость продукта. Поэтому легкие следует варить в погруженном состоянии, применяя для этого крышку-сетку или подпрессовывающие устройства любого типа. В результате прогрев легкого происходит равномерно по объему, образующаяся окись азота (за счет противодавления) в большей степени переходит в нитроформу, вместо выходящих из сырья паров воды в легкое внедряется рассол. Измельчение и приготовление фарша из вареного сырья производят на куттере. Свиную шкурку гомогенизируют со специями и бульоном, предпочтительно 2-3 мин, а затем в куттер вводят легкое и через 1-2 оборота чаши куттера прекращают куттерование. Это обеспечивает измельчение легкого на кусочки размером от 1 до 3 см и получение высоких органолептических показателей продукта.

Установлены предпочтительные параметры осуществления способа, Получение стабильной окраски легкого после варки гарантируется при его массировании в шнековой мешалке со скоростью вращения шнека 65-140 об/мин, при концентрации нитрита натрия в растворе 0,050,075 и соотношении массы раствора и массы легких от 1:1 до 1:2. Параметры варки легких — 2-2,5 ч при 85-95 С в З -ном рассоле с последующей выдержкой в бульоне

20-30 мин, выбраны с учетом органолептических показателей получаемого продукта и увеличения массы легкого. Масса легкого после варки при указанных параметрах сохраняется в пределах 100-110 к массе сырого легкого. В конце процесса выдержки легкие теряют плавучесть, При этом их тем1606082 пература снижается до 65" С. Соблюдение параметров варки свиной шкурки, предпочтительно осуществляемой в 0,2-0,5 -ном растворе бикарбоната натрия в течение 5070 мин, при жидкостном коэффициенте 1:2 позволяет наилучшим образом подготовить шкурку к гомогенизации, увеличить ее водосвязывающую способность и устранить неприятный запах, Бикарбонат натрия эмульгирует жир, впоследствии поглощаемый пористой структурой легкого. Бикарбонат вызывает щелочной гидролиз коллагана шкуры, сопровождающийся ее набуханием и гомогенизацией, что имеет важное значение для получения однородной массы с высокой вязкостью, используемой для склеивания в монолит кусков легкого с антиадгезионными свойствами.

Процесс куттерования легкого и свиной шкурки предпочтительно проводят при их температуре 45-65 С. При этой температуре не происходит загустевания гомогенизированной свиной шкурки, что способствует поглощению ею части варочного бульона, выделяющегося из легкого, а также обволакиванию измельченной массой кусочков легкого. что в последующем обеспечит монолитность готового изделия, а жир свиной шкурки находится в эмульгированном состоянии и легко поглощается порами легкого, увеличивая таким образом содержание в нем жира.

Установлено, что получение высокой водосвязывающей способности, вязкости и гомогенизации возможно за 2-3 мин куттерования свиной шкурки.

Пример 1. 75 кг свиного легкого промывают в воде, пластуют, вырезают крупные бронхи и альвеолы, нарезают на куски массой 250 — 400 г с толшиной 20 мм, загружают в мешалку, заливают 75,0 л (соотношение легкое — раствор 1:1) 0,075/ным раствором нитрита натрия и ведут массирование в теченние 30 мин при скорости вращения шнеков мешалки 65 об/ мин.

После массирования легкое помещают в варочный котел, заливают 150 л 3,0%-ного рассола, сверху в котел укладывают подпрессовочную сетку, чтобы легкое находилось в погруженном состоянии и варят 2,5 ч при 85-95 С. Закончив нагрев, легкое выдерживают в варочном бульоне 30 мин, после чего с температурой 65 С передают на куттерование.

25 кг свиной шкурки промывают, защищают от жира (слой шпика не более 3 мм), загружают в варочный котел, заливают 50 л

0,3 -ного раствора бикарбоната натрия (ЖК 1:2) и варят в течение 1 ч при 85-95 С.

По окончании варки свиную шкурку с температурой 50 С загружают в куттер и измельчают в течение 3 мин, добавляя 10 л бульона от варки легкого, 100 г кориандра, 100 г черного перца, 30 г слабожгучего красного перца, 250 r чеснока. Продолжая куттерование, загружают легкое с температурой 65 4, измельчение ведут 2 оборота чаши куттера до получения легкого в виде KYGKQB размером от 1 до 3 см, после чего горячую смесь шприцуют на двухшнековом шприце в целлофановую оболочку диаметром 100 мм. После шприцевания батоны передают на варку паром при 90 С из расчета 1 ч варки на 1 кг массы изделия. Закончив варку, изделия охлаждают водой в течение 10 мин и затем в воздушных камерах до температуры в центре 4О С. Изделия хранят при 0-8 С и относительной влажности 75-85% до 48 ч, Выход готовой продукции 103 к массе сырья. Содержание влаги 73,8%.

Органолептика: монолитный продукт, имитирующий ветчинное изделие, упругой консистенции, красно-коричневого цвета с белыми прожилками гидролизованной шкуры, приятным вкусом и запахом.

Пример 2. Попримеру170кг говяжьего легкого нарезают на куски толщиной 50 мм, заливают 140 л (соотношение легкое раствор 1:2) 0,05 -ного раствора нитрита натрия и ведут массирование в течение 30 мин при скорости вращения шнеков и мешалке 140 об/мин, После массирования легкое варят при концентрации рассола 6%. 30 кг свиной шкурки варят при концентрации бикарбаната натрия

0,2 и продолжительности нагрева 70 мин.

После окончания варки свиную шкурку с температурой 45 С загружают в куттер и измельчают в течение 3 мин, добавляя 20 бульона от варки легкого, специи и крахмал.

Продолжая куттерование. загружают легкие с температурой 65 С, измельчение ведут в

1 оборот чаши куттера до получения легкого в виде кусков размером до 3 см.

Выход готовой продукции 108 /, к массе сырья, Содержание влаги 74,47, .

Пример 3, Попримеру180кг бараньего легкого нарезают на куски толщиной 30 мм, загружают в мешалку, заливают

96 л (соотношение легкое раствор 1:1,2)

0,075/о-ного раствора нитрита натрия и ведут массирование в течение 20 мин при скорости вращения шнеков мешалки 120 об/мин, После массирования легкое заливают 120 л

4,0%-ного рассола и ведут варку в течение

2,0 ч при 85-95 С. Легкие выдерживают в варочном бульоне 20 мин и с температурой

50 С передают на куттерование. 20 кг свиной шкурки заливают 50 л 0,5/,-ного водно1606082

Формула изобретения

1. Способ изготовления колбасных изделий иэ субпродуктов II категории, предусматривающий подготовку легких и свиной шкурки, их варку, измельчение, приготовление фарша с добавлением специй и полученного при варке легкого бульона, шприцевание фарша в оболочку и термообработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, легкое и свиную шкурку используют в соотношении 80—

70: 20-30, подготовкулегкихосуществляют

Составитель Н.Сальников

Редактор М.Недолуженко Техред M.Moðråíòàë Корректор В.Гирняк

Заказ 3506 Тираж 384 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

ro раствора бикарбоната натрия и варят 50 мин при температуре 85-95 С, По окончании варки свиную шкурку с температурой

55 С загружают в куттер и измельчают 2 мин, добавляя 12 л бульона от варки легкого и специи. Продолжая куттерование, загружают легкое с температурой 50 С, измельчение ведут в 2 оборота куттера до получения легкого в виде кусков размером от 1 до 3 см. Батоны варят паром при 85 С из расчета 1 ч варки на 1 кг массы изделия.

Выход готовой продукции 103ф, к массе сырья. Содержание влаги 73,2, Результаты физико-химических и микробиологических исследований мясного продукта, изготовленного по примерам 1-3, представлены в таблице. нареэанием на куски толщиной 20 — 50 мм и массированием в присутствии водного раствора нитрита натрия в течение 20-30 мин, при варке легкие поддерживают в полно5 стью погруженном состоянии, а измельчение и приготовление фарша осуществляют в куттере, при этом вначале с бульоном и специями куттеруют свиную шкурку, а после ее гомогенизации в куттер вводят вареные

10 легкие и через 1-2 оборота чаши куттера прекращают куттерование.

2, Способ по и. 1, отличающийся тем, что масси рова ние легких осуществля ют в шнековой мешалке при концентрации вод15 ного раствора нитрита натрия 0,050—

0,075, соотношение массы раствора и массы легких от 1:1 до 1:2 и скорости вращения шнека 65-140 об/мин.

3. Способпоп.1, отличающийся

20 тем, что варку легких осуществляют в 3-6 ном рассоле в течение 2-2,5 ч при 85-95 С, и после варки выдерживают в бульоне 20-30 мин, а варку свиной шкурки проводят в 0,20,5 -ном растворе бикарбоната натрия в

25 течение 50-70 мин при жидкостном коэффициенте 1-2.

4. Способ по и. 1, о тл и ч а ю щи и с я тем, что после варки перед куттерованием легкие и свиную шкурку охлаждают до 4530 65 С, а куттерование свиной шкурки осуществляют 2-3 мин.