Способ производства формованных мясных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения - повышение качества и выхода продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, посол, выдержку, формование в оболочку и термообработку в греющей среде в 4 стадии с одновременным подпрессовыванием. На 1-й стадии нагревание ведут до достижения в центре продукта 20-22°С при температуре греющей среды 40-50°С и усилии избыточного давления при подпрессовывании 3,0-6,0<SP POS="POST">.</SP>10<SP POS="POST">5</SP>Па. На 2-й стадии температуру греющей среды повышают до достижения в поверхностном слое продукта температуры 71 - 73°С, при этом одновременно понижают избыточное давление до 0,9 - 1,1<SP POS="POST">.</SP>10<SP POS="POST">5</SP> Па. На 3-й стадии нагревание ведут до достижения в центре продукта 61 - 63°С при температуре греющей среды 71 - 73°С и на 4-й стадии нагревание ведут до достижения в центре продукта 68 - 70°С при постоянном градиенте температур 11 - 13°С между поверхностным слоем и центром продукта, при этом избыточное давление поддерживают на уровне 0,9 - 1,1<SP POS="POST">.</SP>10<SP POS="POST">5</SP> Па. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

Д1) А 22 С 11/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4485995/30-13 (22) 23„09.88 (46) 15. 12,90. Бюл. У 46 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышпенности (72) Е.Ф.Орешкин, С.В.Руденко, M.А,Борисова, В.Î.Êî÷åâèí и Г.С.Чубарова (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 1120954, кл. А 22 С 11/00, 1982.

Совершенствование технологии производства мясных формованных изделий.

Обзорная информация, H. ЦНИИТЭИ, сер, "Мясная промышленность", 1974, М- . 7, с. 10-15, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВА!1НЫХ

МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к мясной промышпенности. Цель изобретения повышение качества и выхода продукта, Способ предусматривает измельчение

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства формованных мясных изделий.

Цель изобретения — повышение качества и выхода продукта .

Способ предусматривает измельчение мясного сырья, посол, выдержку, формование в оболочку и термообработку в греющей среде в четыре стадии с одновреме ннь м подпрессовыва нием," на

1-й стадии на реванпе ведут до достижения н центре продукта 20-22оС при

„„Я0„„1613093 А 1

2 мясного сырья, посол, выдержку, формование в оболочку и термообработку в греющей среде в 4 стадии с одновременным подпрессовыванием. На 1-й стадии нагревание ведут до достижения в центре продукта 20-22 С при температуре греющей среды 40-50 С и усилии избыточного давления при подпрессовывании

3,0 — 6,0х105 Па, На 2 — и стадии температуру греющей среды повышают до достижения в поверхностном слое продукта о температуры 71 — 73 С, при этом одновременно понижают избыточное давление до

О, 9 — 1, 1х10 Па. На 3-й стадии нагревание ведут до достижения в центре продукта 61-63 С при температуре греющей. среды 71 — 73 С и на 4-й стации нагревание ведут до достижения в центре

0 продукта 68-70 С при постоянном градиенте температур 11-13 С между поверхностным слоем и центром продукта, при этом избыточное давление поддерживают на уровне О, 9-1, ixf0 Па . i табл ..

1 температуре греющей среды 40-50 С о и усилии избыточного давления при подпрессовывании 3, 0-6, О 10 Па, на 2 — и стадии температуру греющей среды повышают до достижения в поверхностном слое продукта температуры о

71 — 73 С, при этом одновременно понижают усилие избыточного давления до

0,9-1,1 --10 Па, на 3-й стадии нагревание ведут до достижения в центре о продукта температуры 61-63 С при температуре греющей среды 71-73 С и на о

4-й стации нагревание ведут до дости1613093 жения в центре продукта температуры

68-70 С при постоянном градиенте тем0 . ператур 11 — 13 С между поверхностным слоем и центром продукта, при этом на 3-й и 4 — и стадиях избыточное давление поддерживают на уровне 0,91,1 10 Па.

Способ осутцествляют следующим образом. 10

Жилованную свинину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10/ нарезают на куски массой

200-400 г и подвергают посолу в тумблере барабанного типа при 2-4 С с добавлением 13Х рассола.

Механическую обработку производят под вакуумом (70-807) в течение 18 ч по режиму: 10 мин тумблирование, 50 мин выдержка. Соленое мясо фасуют 20 в полимерные пакеты, например, из пленки "полиамид-полиэтилен", находящейся в металлической форме, подпрессовывают, вакуумируют и термоэапечатывают, Металлическую форму нак- 25 рывают "плавающей крышкой и помещают в автоклав.

Тепловую обработку продукта проводят в 4 стадии: на 1-й стадии продукт выдерживают при температуре греющей среды 40-50 С и давлении 3,0-6,0 х х 10 Ла до достижения температуры в центре продукта 20-22 С. На 2-и стадии повьш ают температуру греющей среды и одновременно понижают давление до 0,9-1,1 ° 10 Па, сохраняя величину его постоянной на последующих стадиях тепловой обработки. На 3-й стадии выдерживают продукт до темпе— о ратуры в центре 61-63 С при темпера—

40 туре греющей среды 71-73 С, которую на 4-й стадии повышают таким образом, чтобы градиент температур между по— верхностным. слоем и центром продукта оставался равным 11-13 С. После этого продукт охлаждают.

Способ позволяет улучшить качество и увеличить выход продукта более чем на 107., Достигается это использованием в процессе термообработки давлений

50 переменных величин. На I-й стадии нагрева повышение давления до (3,0—

6,0) -10 IIa приводит к фрагментатттти мышечных волокон, что сопровождается увеличением нежности мяса и количе— с ства активных центров, способных удерживать воду.

При использовании на первой стадии тепловой обработки давления (3,06,0) "10 Па происходит увеличение нежности, а также ВУС сырья на 4-87., При более низких давлениях увеличение нежности и ВУС незначительно. Применение величин давления более 6,0

«10 Па не приводит к существенному увеличению данных показателей, но при этом возрастают затраты, связанные с созданием высоких величин давления.

На последующих стадиях тепловой обработки сохранение прежнего значения давления нежелательно, так как при температурах вьште 50 С в мышечньгх белках происходит денатурационнокоагуляционные изменения, приводящие к уплотнению мышечных волокон. Более того при указанных величинах давления на 2-,3- и 4 — и стадиях происходит ин— тенсивное разрушение клеточных мембран, о чем свидетельствуют данные электронно — микроскопических исследований, Экспериментально установлено, что использование давления более

1,1-10 Па на указанных стадиях тер5 мообработки значительно увеличивает долю выпрессовываемой влаги, что приводит к снижению выхода и ухудшению качества продукта.

Использование величины давления. менее 0,9 ° 10 Па на 2-, 3 в и 4-й ста5 диях термообработки не целесообразно, так как при указанных температурах происходит формирование структуры ветчинных изделий, и избыточное давление (0,9-1,1)- 10 Па компенсирует давление, возникающее при нагревании внутри мясного блока, препятствуя выходу влаги за его пределы, Использование на 1-й стадии нагрева греющей среды с температурой менее 40 С нецелесообразно, так как значительно возрастает время, необходимое для достижения температуры в центре изделия 20-22 С. При использовании греющей среды с температурой выше 50 С в поверхностных слоях продукта происходят ценатурационно-коагуляционные изменения, что отрица— тельно скажется на качестве готовой продукции

Предварительное прогревание продукта позволяет при последующем подъеме температуры греющей среды значительно сократить время выдержки центральной его части прп 22-50 С, кото— рые наиболее благоприятны;.:от разви1613093 6

55 тия микроорганизмов, и уменьшить тепловую нагрузку на поверхностные слои изделия за счет меньшего градиента температур между его поверхностным и внутренним слоями.

Кроме того, при температуре греющей среды 40-50 (, в поверхностных слоях продукта не происходит сущест— венных конформационных изменений белков мяса, что в конечном счете положительно влияет на качество готового изделия.

Если температура в центре изделия на 1-й стадии будет меньше 20 С, то увеличится время выдержки продукта при 22-50 С, наиболее благоприятных для развития микроорганизмов. Выдержка в таких условиях в течение 20 мин более чем в 2 раза увеличивает содер.жание микроорганизмов.

На 2-й стадии термообработки повышают температуру греющей среды до достижения температуры 71 — 73 С в поверхностных слоях продукта. При температурах поверхностных слоев иэделия менее 71 С снижается интенсивность прогрева центральной его части эа счет .уменьшения градиентл температур между поверхностью и центром, что увеличивает время выдержки IfåíòðëëüíoII части продукта при благоприятных для развития микроорг анизмов условиях, При температурах выше 73 С значио, тельное развитие получают кол уляционные изменения белков мяса, отрицательное воздействие которых на поверхностный слой и продукт в целом становится очевидным.

После достижения центральной частью продукта температуры 61 — 63 С темп о, прогрева существенно замедляется, т,е. процесс тепловой обработки черезмерно удлиняется . Для устранения указанного недостатка на 4 — м этапе тепловой обработки температуру греющей средш повышают таким образом, чтобы градиент температур между поверхностными и центральными слоями оставался равным

11-13оС. Процесс термообработки заканчивают при достижении в центре изделия температуры 68-70 С.

При температурах ниже 68 С не достигается кулинарная готовность, а о при температурах выше 70 С велики коагуляционные изменения, особенно в поверхностных слоях, где с учетом градиента температур 11 — 13 С продукт

45 прогреется выше 81" С, что пр снижению его качества, Градиент температур между: г - . ностпым слоем и центром прон

l 1-13 С необходим, так как :."ли будет меньше 11 С, то увеличите 1 .. i»Iо, тельность процесса, что отрицательно отразится на качестве продукта. При градиенте температур более 13 С буо дет происходить перегрев поверхностных слоев продукта, что также нежелательноно.

Пример 1, Жилованную свинину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 107 нарезают на куски массой 200-400 г и подвергают посолу в тумблере барабанного типа о при температуре около 4 С с добавлением 13/ рассола, Механическую обработку ведут при глубине ваккума 757 в течение 18 ч по режиму: 10 мин тумблирование, 50 мин выдержка. Затем мясо фасуют в пленку полиамид †полиэтил", находящуюся в металлической форме, уплотняют и термозапечатывают под вакуумом. Форму накрывают плавающей крышкой и направляют на 4-стадийную термообработку.

На 1-й стадии продукт выдерживают

9 температуре греющей среды (воды)

40 С и давлении 6,0 ° 10 Па до достижения температуры в центре изделия

20 С, На 2-й — температуру греющей среды повышают до достижения темпера- о туры в поверхностном слое 71 С, одновременно понижая давление до 0,9 к

»10 Па, Процесс на 3-й стадии ведут до достижения температуры в центре продукта 61 С. На 4-й стадии температуру греющей среды повышают так, чтобы градиент температур между поверхностным слоем и центром продукта остлвался равным 11 С. Температура поо верхностного слоя при этом будет

79 С. Процесс ведут до достижения о в центре температуры 68 С. Величина давления на 3 — и и 4 — и стадиях 0,9»

»109 Па. После окончания процесса продукт охлаждают до температуры в центре 0-5 С.

Качественные показатели готового продукта приведены в табл.1. Доля отделившейся жидкой фазы равна 4,8Х.

Пример 2. Технологический процесс подготовки мясного сырья ведут так же, как и в примере 1.

1613093

Пример, Р

Органолептические показатели, баллы

Количество отделившейся жидкой фазы (желе)

Соч- Аромат Вкус Консис- Связуемость Общая ность тенпия ломтиков оценка

4,5

4,9

4,:9

5 0

4,6 4,5 4,5

4,8. 4,9 4,9

4,8 4,9 4,9

4,8 5,0 5,0

15,6

4,8

5,4

3,9

4,6

4,7

4,7

4,7

Прототип

2

Составитель Н.Сальников

Техред Л.Сердюкова Корректор М.Шароши

Редактор А.Долинич

Заказ 3847 Тираж 384 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Цатент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Нагрев изделия на 1-й стадии ведут при температуре греющей среды 50 С и давлении 3,0 10 Па до достижения температуры в центре изделия 22 С.

На 2-й — температуру греющей среды повышают до достижения температуры в поверхностном слое 73 С понижая давление до 1,1 10 Па и выдерживают

5 изделие на 3-й стадии до температуры в центре продукта 63 С. 4-ю стадию о ведут при градиенте температур между. поверхностным слоем и центром продукта 13 С до достижения в центре продуко та 70ОC. Величина давления на 3и 4-й стадиях равна 1, 1 ° 10 Па. Затем

5 пр о водя т охлаждение до достиже ния температуры в центре продукта 5 С.

Качественные показатели готового продукта приведены в таблице 1. Коли- 2р чество жидкой фазы составляет 5,4Х, Пример 3. Технологический процесс подготовки мясного сырья ведут, как в примере 1.

Нагрев изделия на 1-й стадии ве- 25 дут при температуре греющей среды

45 С и давлении 4,5 ° 105 Па до достижения в центре продукта 2 1 С . На 2-й— о температуру греющей среды повышают до достижения в поверхностном слое 72 Ср 3р понижая величину давления до 1,0 " х10 Па. Продукт выдерживают на 3-й а стадии до температуры в центре 62 С.

На 4-й температуру греющей среды повышают так, чтобы градиент темпера- 35 тур между поверхностным слоем и центром продукта был равен 12 С. Процесс о ведут до достижения в центре продукта температуры 69 С. Величина давления на 3-й и 4-й стадиях 1,0 .10 Па. За- 40 тем продукт охлаждают до достижения температуры в центре 2,5 С.

Качественные показатели готового продукта представлены в таблице.

Количество жидкой фазы равно 3,9Х.

Результаты осуществления предлагаемого способа приведены в примерах 1-3.

Формула и з о б р е т е н и я .Способ производства формованных мясных изделий, предусматривающий измельчение мясного сырья, посол, выдержку, формование в оболочку и термообработку в греющей среде в несколько стадий с одновременным подпрессовыванием изделий, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повыше4 ния качества и выхода продукта, термообработку осуществляют в четыре стадии; на 1-й стадии — до достижения в центре продукта 20-22 С при температуре греющей среды 40-50оС и усилии избыточного давления при подпрессовывании 3,0-6,0 10- Па, на 2-й стадии

Г температуру греющей среды повышают до достижения в поверхностном слое продукта температуры 71-73 С, при этом одновременно понижают усилие избыточного давления до 0,9-1,1 105 Па, на 3-й стадии нагревание ведут до достижения в центре продукта температуры 61 — 63 С прн температуре греющей о среды 71-73оС и на 4 — и стадии нагревание ведут до достижения в центре продукта температуры 68-.70оС при постоянном градиенте температур 11-13 С о между поверхностным слоем и центром продукта, при этом на 3-й и 4-й стадиях избыточное давление поддерживают на уровне 0,9-1, 1 ° 10 Па,