Способ приготовления пресервов из мелких рыб

 

Изобретение относится к рыбной промышленности , а именно к способу приготовления пресервов из мелких рыб, преимущественно хамсы, тюльки. Цель изобретения - повышение пищевой ценности продукта и увеличение срока хранения. Способ приготовления пресервов заключается в посоле рыбы в тузлуке и последующем удалении с нее остаточной влаги в количестве не более 1,1%. Затем производят фасовку соленой рыбы в тару с уплотнением и закатку тары крышкой. Уплотнение рыбы производят до плотности укладки от 0,90 до 0,96 г/см . 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 В 4/023

ГОСУДАРСТВЕН(-(ЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4485747/13 (22) 22.09.88 (46) 30.04.91. Бюл. ¹ 16 (71) Центральное проектно-конструкторское и технологическое бюро Всесоюзного рыбопромышлен ного объединения АзовоЧерноморского бассейна (72) А.Г.Коряковская, Е,Ф.Георгиевская.

А.А. Вородимова, С.А. Каша нская, Г, M. Танянская, В.В,Грязнова и B.Å,Ïàñòåðíàê (53) 637.523.35 (088.8) (56) Справочник технолога рыбной промышленности. Том 2, М.: Пищевая промышленность, 1972. с. 253-254, Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготовления пресервов из мелких рыб, преимущественно тюльки, хамсы, кильки.

Цель изобретения — повышение пищевой ценности продукта и увели .. .ние срока хранения.

Способ осуществляется следующим образом;

Рыбу (тюльку, хамсу, кильку) солят в тузлуке до солености б — 8%, промывают в тузлуке, после чего подают на операцию удаления остаточной жидкости, которую заканчивают при достижении жидкой части до количества не более 1,1% к массе рыбы.

Подготовленную рыбу взвешивают и укладывают в банку с плотностью от 0,9 до

0,96 г/см . При этом укладка более плотно з

0,97 r/см связана с механическим повреж3 дением кожи рыбы.

„„ЯЦ„„1644872 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МЕЛКИХ РЫБ (57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготовления пресервов из мелких рыб, преимущественно хамсы, тюльки. Цель изобретения — повышение пищевой ценности продукта и увеличение срока хранения. Способ приготовления пресервов заключается в посоле рыбы в тузлуке и последующем удалении с нее остаточной влаги в количестве не более 1,1%. Затем производят фасовку соленой рыбы в тару с уплотнением и закатку тары крышкой. Уплотнение рыбы производят до плотности укладки от 0,90 до

0 96 г/см . 1 табл, Заполненные банки укупоривают и направляют на хранение при (-2) — (-8)0C. В связи-с тем, что достичь полного удаления жидкой части с поверхности рыбы сложно и технологически трудно выполнить, практически достигнутый нижний предел остаточной жидкости ограничиваеТся количеством

0,4%

Пример 1. Тюльку-сырец солят смешанным посолом на механизированных линиях.в течение 9 ч до массовой доли соли

6,3%. Подсоленную рыбу промывают свежим солевым раствором плотностью

1,06 г/см и направляют на операцию удаления остаточной жидкости в течение

30 мин до 1% жидкости к массе рыбы. Затем рыбу фасуют в металлические банки с уплотнением, добиваясь плотности укладки рыбы в банке 0,92 г/см, герметично укупоривают. Хранят пресервы при (-2)+8) С в течение 10 мес. За 8 мес хранения массовая доля

1644872 жидкой части увеличивается до 1,95%. Содержание тиррозина достигает 270,7 мг/$, Буферность составляет 123,3 . Азот аминогрупп 273 мг/ф,.

В процессе хранения за 8 мес внешний вид рыбок почти не изменяется — рыбки целые с серебристой поверхностью. Консистенция становится нежной, слегка уплотненной, Мясо рыбы хорошо созревает, приобретает приятный специфический аромат и вкус. Перезревание рыбы происходит к 10 мес хранения. Пример 2. Пресервы приготавливаю аналогично примеру 1, но с плотностью укладки 0,90 г/см и степенью удаления жидз

- кой части до укладки в банку 0,4 . Хранят пресервы 10 мес в тех же условиях, как и в примере 1. За 8 мес хранения пресервы приобретают хорошие вкусовые качества, органолептические и физико-химические показатели находятся в тех же условия, что в примере 1.

Пример 3. Пресервы приготовлены аналогично примеру 1, но,с плотностью укладки рыбы в банке 0,88 г/см, При хранении пресервов свыше 4 мес рыба приобретает вкус и запах окислившегося жира, появляются признаки переэревания.

Способ по данному режиму не рекомендуется.

П р и и е р 4, Пресервы приготовлены из соленой тюльки, посоленной смешанным

3 посолом в тузлуке плотностью 1,2 г/см" на механизированных линиях в лечение 10 ч до массовой доли соли 7,57 (или: пресервы приготовлены из соленой тюльки — полуфабриката с массовой долей соли 7,5 $). Подсоленную рыбу после мойки тузлуком плотностью 1,04 t /cì перед расфасовкой оставляют на стечке 20 мин и расфасовывают в банки, заливают специально приготовленной заливкой, закатывают (укупоривают), упаковывают и направляют на хранение. Плотность укладки 0,81 гlсм

В проце, ñå хранения пресервов свыше

4 мес оыба приобретает внешний вид и

5 вкусовые качества перезревшей продукции.

Способ по данному режиму не рекомендуется, Пример 5. Пресервы приготавливают аналогично примеру 1, но с плотностью ук10 ладки рыбы 0,96 г/см и остаточным количеством жидкой части до укладки в банку

0,4 . Хранят при тех же условиях.

За 8 мес хранения пресервы сохраняют хорошие вкусовые качества: органолептиче15 ские и биохимические показатели находятся в тех же пределах, что в примере 1.

Пример 6. Пресервы приготавливают аналогично примеру 1, но с плотностью укладки рь бы 0,97 г/смз и остаточным количе20 ством жидкой части до укладки 0,45О/,. В процессе продолжительного хранения при тех же условиях (40 сут) значительное количество рыбы имело механические повреждения (сдавливание, срывы кожи при

25 отделении рыбы одна от другой).

Результаты анализа бестузлучных пресервов и их аналога приведены в таблице, Предлзгаемый способ позволяет получить пресервы высокого качества, 30

Формула изобретения

Способ приготовления пресервов из мелких рыб, преимущественно хамсы, тюльки, путем посола, промывки в тузлуке с по35 следующим удалением влаги и расфасовки втару,,отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта и увеличения срока хранения, удаление тузлука осуществляют до конечного количества

40 его не более 1,1 4, а в процессе расфасовки рыбу уплотняют до плотности укладки 0,9—

096 / 3

1644872

Ф

S X (C о

Iо о и а

Ф о

Ф

CL (:

IS о о - ? сло

"v» коо

Z»

1о с о

S сососо mt»а с.» rt (DвсоîwN(оw

NС4 CtlA(ЧN Ct(D -NС » -NNNС » Ф N о о о о о о о о о о о о î о о о о о о

Z

Iо

< ( (= лo а

<оооосо(о (осчооооео ц- I t (D t- w -D t» g I» - т со о cd t-- а

С О(CO(»» IAО» С. а а(D а cO(О

N СЧ N N - - - ч- »- е- С (СМ С I

Х

CL (;( о и

ootoeoN, е лава еасоф сэ о o t (о (» сч - о (о о о (» - сч а ((» t л сч а со ф с» N о а со а а (ч со NNNNNNС » N — — - — NNNа»

Ф е

LQ оас ?оа(»! .оа(о.ооа а (о ,,; (.» „; С » В О „, O 2 Л,.; Lri P О О

t» c0 N C» co O N в со л ж (о (XI P) N (D о,s о о а ((х

m С Ф

Ф Б о о

vфо

Фсф » т e l0 o A co ctI Ln о О "I O e N ln L(» ln

Cl2 ((а ц > «> <О СО Cf о а(ооо% а — %— о

z o

«1 Ф х

Z а оао о ао оа ао о(,(а с„соа ос„соoо(,,ос„о»ао е» ((С ) м- е» N а» ч С е e — ч ° Сс о

5 о а а <с ф о 4

o o

oc(m

Ф с

Б о а

LA

С» а о

Ю Й

C о л

Iv о

1» о с

» (о

С(» Ф о о л

O)

С» со

CO о см»

Ch о о ф

=1 о

Ф о

C;OL

vt=o с

mom х

oom с z

Q л с

CL

Ф

Ф

CL с о

1Ф

X

Ф о

Ф

Ль

z оЖ

CL Z

IЩ

Ф

Щ

CL

L . o л

Iо о

Бс> а Z о

Е х L с

m с л

Ф

? а х

Ф

o Z о

Ф

=к

1 з а

Ф Ф с о

Ф Q) о а

»- о m

S

X з

Ф ф<

r ао

mî ohio

О и ф

m (с»

X с

Ф mN о * олй

m <ю) л - ?

rvm

Q Ф Ю о с»

Ф

Ф Ф

ЭЗФ

Г)ФФ%

»» з ! I Фао

Ф с> ао

Фи а ф с Z о л

У

v c

m э л о с Ф

Q lO (Ф Ф

Ф ф 3 аФ

Cl

Ф сО ао

Ф и

Ф Ф Ф

Ф Ф

3m3C»

ФФяМ

Ф а Ф» * »

a.mcLO I ф Ф (II о a.o и ФИ а

Щ

X с». о о с ф л о с Ф

Q lO (