Способ получения низкокалорийного майонеза

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (! 1) (si)s А 23 L 1/24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

llO M3Q6PETEHMRM И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ВИЫИ3ИИ

M « ×TÊ- Th -&ИьЛИ

Ое

° ю

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4712042/13 (22) 10.05.89 (46) 15.05.91, Бюл. М 18 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья (72) В.В.Молочников, B.Ã.Áà0àê, О.С,Восканян, В.Х.Паронян, Л.А.Чепурова, P.È.ÒåðМинасян и Н.В.Москвитина (53) 641.881(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N- 1194370, кл. А 23 1 1/24, 1984, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАЙОНЕЗА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам получения майонеза. Цель изобретения .— увеличение диетической ценности майонеза и его стабильности при хранении. Для получения майонеза готовят при перемешиИзобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам получения майонеза.

Цель изобретения — увеличение диетической ценности майонеза и его стабильности при хранении.

Первой стадией является приготовление водной смеси комплекса молочных белков с пол и саха ридами (концентрат структурирующий пищевой — КСП) — 0,7—

0,8 молочных белков в комплексе с полисахаридами (пектинами или натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы) смешивают с водой при рН 7,5 — 8,0 и температуре

35-40 С в соотношении 1:5 или 1:6. Смесь вании в течение 5 — 10 мин водную смесь комплекса молочных белков с пектином или карбоксиметил целлюлозой (концентрат структурирующий пищевой) в количестве

0,7 — 0,8 при рН 7,5 — 8,0 и температуре 35—

40 С в соотношении 1:5 — 1;6. Добавляют

1,5 — 2,57 сахара, 1,0-1,5;(, соли и 0,057 соды, пастеризуют 15 — 20 мин при 60 — 65 С, охлаждают до 30 — 35 С, Одновременно готовят горчичную пасту из 1,0 — 1,5$ горчичного порошка и воды при 35 — 40 С и соотношении

1:(3,5-4,0), которую пастеризуют при 9095 С 15-20 мин и охлаждают. до 35 — 40 С, Пасту и водную смесь обьединяют и при перемешивании добавляют 30 — 40 растительного масла при 20-25 С и 67-ный уксус в количестве 12 — 14, затем гомогенизируют. Готовый продукт имеет вязкость 2,22,5 Па с при относительной скорости сдвига 27 с и повышенную стойкость. 1 табл. интенсивно перемешивают в течение 5—

10 мин. Полученная суспензия предназначена для введения в майонез в количестве

31 — 34 от общей массы. В смесь добавляют

1,5-2,5 сахара, 1,0-1,5 поваренной соли и 0,05 питьевой соды, пастеризуют в течение 15-20 мин при 60-65 С при перемешивании. После пастеризации водную смесь

КСП охлаждают до 30 — 35 С. Одновременно .с водной смесью готовят горчичную. пасту.

Для ее приготовления 1,0 — 1,5ф, горчичного порошка смешивают с водой при 35 — 40 С в соотношении 1:(3,5 — 4,0). Полученную смесь пастеризуют при 90 — 950С в течение

15 — 20 мин, после чего ее охлаждают до 351648321 структурирующий пищевой —,КСП), 20 г сахарного песка, 15 г поваренной соли и 50

5 — 10 1 питьевой соды (для доведения рН смеси до 7,5-8,0). Смесь подвеогают интенсивному перемешиванию в ечение 5—

10 мин при 35 — 40 С, затем пастеризуют при 60 — 65 С в течение 15 — 55

20 мин, После пастеризации смесь КСП охлаждают до 30-35 С, Параллельно в другую емкость отвешивают 15 r горчичного порошка, добавляют

100 г воды при 35 С. Полученную горчичную

40 С. Охлажденные горчичную пасту и водную смесь КСП объединяют. В полученную смесь при перемешивании постепенно добавляют 30 — 40% дезодорированного растительного масла при 20 — 25 С и раствор уксуса 6%-ной концентрации в количестве

12-",4%. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 1,5 — 2,0 МПа и фасуют, Майонез, полученный по предлагаемому способу, является низкокалорийным, так как содержит 35 — 40% жира и О 7 — О 8% молочных белков, что увеличивает его диетические свойства при сохранении его традиционных вкусовых качеств, Использование КСП в качестве загущающего компонента в предлагаемом спо-обе позволяет получить майонез, вкусовые качества которо-«о выше по сравнению с майонезом, полученным по способу-прототипу, поскольку в предлагаемом способе не используются растительные белки со специфическим привкусом, Кроме того, снижение суммарного содержания белков в рецептуре предлагаемого способа увеличивает сохранность продукта при длительном хранении. Помимо этого, использование водорастворимого комплекса молочных белков (в Основном, сывороточных белков) с полисахаридами в качестве стабилизатора и загустителя увеличивают биологическую ценность продукта в связи с лучшим усвоением их

opганизмОм, Использование КСП в качестве стабилизатора майонеза в предлагаемом способе позволяет реализовать безотходную технолОгию комплексного использования молоKB., так как ПОявляется возмо>кность использования сывороточных белков молока в производстве майонеза. Кроме того, введение полисахаридов (в частности, пектиков) в пищевой продукт увеличивает биологическую ценность этого продукта.

Пример 1. Для приготовления 1 кг майонеза с содержанием жира 40% в емкость, снабженную мешалкой, помещают

260 г воды при 35 С, 50 г комплекса молочных белков и полисахаридов (концентрат

40 пасту пастеризуют при 90-95 С при перемешивании в течение 20 мин, затем охлаждают до 35 — 400С, Охлажденные смесь КСП, воды и горчичной пасты объединяют, затем в смесь при перемешивании постепенно вводят 400 r дезодорированного подсолнечного масла при 20-25 С и 30 г 6% — Hoão раствора уксуса.

Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2 МПа.

Характеристика полученного майонеза представлена в таблице, Пример ы 2 — t1. Осуществляются по способу 1 при варьировании концентрации

КСП в водной смеси, ее рН и содержании жира в продукте (эмульсии майонеза). При этом оценивается консистенция эмульсии ц ее стойкость при центрифугировании, Результаты, полученные в примерах 2 — 11, представлены в таблице.

Из данных табл.1 следует, что даже незначительное отклонение по концентрации

КСП в водной смеси и по рН от установленных величин приводит к получению майонеза с неудовлетворительными свойствами (либо слишком жидкий, либо густой консистенциии), Таким образом, майонез, полученный по предлагаемому способу, является низкокалорийным с пониженным содержанием белков, при этом использование водорастворимого комплекса сывороточных молочных балков с полисахаридами увеличивает диетическую ценность продукта и его стойкость при хранении, .Готовый майонез, содержащий 30 — 40 4 жира, имеет вязкость 2,2 — 2,5 Па с при относительной скорости сдвига 27 с и характе-1 ризуется повышенной стойкостью эмульсии при центрифугировании (1,5% выделившейся воды при центрифугировании с частотой

3000 об/мин в течение 5 мин).

Формула изобретения

Способ получения низкокалорийного майонеза, включающий приготовление смеси воды с белком и полисахаридом при 35—

40 С, пастеризацию смеси при 60-65"С в течение 15 — 20 мин и ее охлаждение до 30—

35 С, получение пасты, содержащей горчичный порошок и воду, пастеризацию пасты при 90 — 95 С в течение 15-20 мин, введение сахара, соли и соды, объединение смеси с пастой при перемешивании, добавление

30 — 40% растительного масла и 6%-ного уксуса, гомогенизацию, о т л и ч à ю шийся тем, что, с целью увеличения диетической ценности и стабильности майонеза при хранении, в качестве белка и полисахарида ис1648321 пользуют комплекс молочных белков с пек- в водную смесь, при этом соду берут в колитином или карбоксиметилцеллюлозой в ко- честве, необходимом для достижения рН личестве 4-57э, а сахар, соль и соду вводят 7,5-8,0.

Пример

Ха акте истика майонеза рН водной смеси КСП

Содержание жира в эмульсии,$

Вязкость, Па с при у-27 с

Консистенция

Визуальная оценка

2

0.8

0,8

0,8

0,8

1,5

1,5

1,5

2.5

2,5

2,2

2,3

1,8

Удовлетворительная

Неудовлетворительная, жидкая

5

6

8,5

6,5

7,7

0,8

0,8

1,0

2.5

3,5

1,3

1,7

1,3

5,2

7,7

7,7

3,5

0,7

0,6

4,0

5.0

2,3

1,2

7,7

7,7

5 4

0,8

0,7

1.8

2,5

2,1 l,6

Составитель Ю. Куликов

Редактор Н. Киштулинец Техред M.Mîðãåíòàë Корректор О, Кундрик I

Заказ 1472 Тираж 398 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и Открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина. 101

7.7

7,5

8,0

7,0

Содержание КСП в продукте %.р

Содержание белка в продукте,7;

Стойкость при центрифугировании,$ выделившейся влаги

Неудовлетворительная, пастообразная

Удовлетворительная

Неудевлетворительная, жидкая

Удовлетворительная

Неудовлетворител ьная, жидкая