Способ контроля готовности сырного зерна к формованию при производстве сыров группы голландских

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в сыроделии при производстве сыров группы голландских. Цель изобретения - повышение точности. Периодически отбирают пробу сырного зерна. Из отобранной пробы сырного зерна выделяют сыворотку путем центрифугирования при факторе разделения 3000 до стабилизации количества выделяемой сыворотки. О готовности сырного зерна к формованию судят по удельному выделению сыворотки, считая сырное зерно готовым к формованию при удельном выделении сыворотки сырным зерном при центрифугировании в количестве 0,284 - 0,296 г/г. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9) (Il) (я)з А 23 С 19/02

ГОСУДАРСТВЕН.ЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

0 V (л)

О

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4660889/13 (22) 10.03.89 (46) 30.08.91. Бюл. Q 32 (71) Омский сельскохозяйственный институт им. С. М. Кирова (72) С. П. Козлов и В. Л. Иванов (53) 637,325(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 494684, кл. G 01 N 33/04, 1974.

Диланян 3. X. Сыроделие. М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 40 (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ГОТОВНОСТИ

СЫРНОГО ЗЕРНА К ФОРМОВАНИЮ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ ГРУППЫ ГОЛЛАНДСКИХ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в сыроделии при производстве сыров группы голландских.

Цель изобретения — повышение точности.

Цель достигается тем, что в способе, включающем периодический отбор пробы сырного зерна на стадии вымешивания после второго нагревания, из отобранной пробы сырного зерна выделяют сыворотку путем центрифугирования до стабилизации количества выделяемой сыворотки, затем о готовности сырного зерна судят по удельному выделению сыворотки, считая сырное зерно готовым к формованию при удельном выделении сыворотки сырным зерном при центрифугировании в количестве 0284-0296

Г/Г, Количество отделенной сыворотки от сырного зерна под действием центробеж(57) Изобретение относится к молочной и ромышленности и может быть использовано в сыроделии при производстве сыров группы голландских. Цель изобретения — повышение точности, Периодически отбирают пробу сырного зерна. Из отобранной пробы сырного зерна выделяют сыворотку путем центрифугирования при факторе разделения 3000 до стабилизации количества выделяемой сыворотки. О готовности сырного зерна к формованию судят по удельному выделению сыворотки, считая сырное зерно готовым к формсгванию при удельном выделении сыворотки сырным зерном при центрифугировании в количестве 0,284-0,296 гlг.

1 табл. ных сил при центрифугировании взаимосвязано с изменением в влажности и упругости зерна в процессе обработки зерна перед формованием. Следовательно, определение удельного выделения сыворотки сырным зерном при центрифугировании позволяет объективно судить о состоянии сырного зерна; центрифугирование при факторе разде ления 3000 до момента стабилизации количества выделяемой сыворотки позволяет получить замеряемые значения величины удельного выделения сыворотки. Меньшее значение факто) э разделения, например равное 750, не обеспечивает выделение сыворотки из зерна, Интервал значений удельного выделения сыворотки, свидетельствующий о готовности сырного зерна (удельное выделение сыворотки в количестве 0,284-0,296), получен опытным путем.

При удельном выделении сыворотки более

0,296, т.е. 0,297, 0.298 и т.д.. зерно влажное, 1673019 вызывает в дальнейшем излишне активные процессе брожения в сыре, которое приводит к ряду пороков, а при удельном выделении сыворотки менее 0,284, т.е. 0,293, 0,292 и т.д., происходит излишняя обсушка зерна, приводящая к получению в конечном итоге незрелого, горьковатого или вообще безвкусного сыра.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят три пластмассовые или металлические пробирки с внутренним диаметром не менее 15-20 мм и объемом около

25-30 см, определяют их массу; центрифугу с фактором разделения около 3000, секундомер, весы электронные.

Готовность сырного зерна к формованию определяют на стадии вымешивания после второго нагревания. Отбор пробы производится через каждые 4-5 мин с глубины 20-40 см с помощью ситечка сразу после прохода мешалки сырной ванны. Сырное зерно помещают в пробирке, примерно по

12-16 г в каждую.

Взвешивают пробирки и определяют массу зерна до центрифугирования как разность между массой пробирок с сырным зерном и массой пустых пробирок. Пробирки помещают в центрифугу и центрифугируютдо стабилизации количества выделяемой сыворотки около 180 с. Отсчет времени производят по секундомеру. Выделившуюся над зерном сыворотку сливают. Массу выделившейся сыворотки определяют как разность между массой пробирок с зерном до центрифугирования и массой пробирок с зерном после центрифугировэния и удаления сыворотки, Удельное выделение сыворотки определяют как частное от деления массы выделившейся сыворотки на массу сырного зерна до центрифугирования

УВС п1 m >p где УВС вЂ” удельное выделение сыворотки сырным зерном при центрифугировании;

m

m> — масса пробирок с сырным зерном до центрифугирования, г;

mz — масса пробирок с сырным зерном после центрифугирования и удаления сыворотки, r.

При выработке сыров группы голландских сырное зерно, дающее удельное выделение сыворотки при центрифугировании в интервале 0,284-0,296, готово к формованию в пласт.

Сырное зерно, требующее дальнейшей обработки, дает удельное выделение сыворотки больше чем 0,296 г/г.

Масса пустых пробирок mop = 14,91 г.

Сырные зерна отбирают ситечком на стадии вымешивания после второго нагревателя с глубины 20-40 см сразу после про5 хода мешалки сырной ванны. Пробирки наполняют зерном примерно на 2/3 их объема.

Масса пробирок с сырным зерном m>=41,6 r.

10 Пробирки помещают в лабораторную центрифугу и центрифугируют при 6000 об/мин 180 с.

Масса пробирок после центрифугирования и удаления сыворотки mz 33,8 г.

15 Вычисляют удельное выделение сыворотки

41,6 — 33,8

УВС = 41 6 14 91 = 0,292 г/

Сравнивают полученное значение

20 удельного выделения сыворотки со значением в момент готовности сырного зерна к формованию при производстве голландского сыра, находящимся в интервале 0,2840,296 г/r.

25 В данном примере сырное зерно готово к формованию, Пример 2, Определяют готовность сырного зерна к формованию при производстве голландского сыра впр = 14,91 г.

30 Отбирают сырное зерно и помещают в пробирке. Масса пробирок с зерном до центрифугирования ml = 42,9 г.

Центрифугируют, удаляют сыворотку.

Масса пробирок с зерном после центрифу35 гировэния и удаления сыворотки m2 = 35,5 r.

42,9 — 33,5

УВС 42 9 — 14 91 — 0,336 "/

В данном примере сырное зерно не готово к формовэнию и требует дальнейшей

40 обработки, так как значение УВС больше чем 0,296 г/г.

Было произведено исследование 20 варок сыра в производственных условиях.

Формование, прессование и созрева-.

45 ние сыра всех варок проводились в одинаковых условиях. После созревания были отобраны варки, давшие сыр высшего качества. Таких варок оказалось 14, первым сортом прошли 6 варок.

50 Анализ значения УВ С в момент готовности зерна показал, что для всех варок высшего сорта значения УВС находятся в интервале 0,284-0,296 г/г, а значения УВС для варок первого сорта выпадают из этого

55 интервала.

Результаты приведены в таблице.

Формула изобретения

Способ контроля готовности сырного зерна к формованию при производстве сы1673019

Составитель А. Роговский

Редактор Н.Киштулинец Техред М.Моргентал Корректор Т.Малец

Заказ 2868 Тираж 363 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 ров группы голландских, предусматривающий периодический отбор проб сырного зерна на стадии вымешивания после второго нагревания, механическое воздействие на каждую из отобранных проб и установление показателя, коррелирующего со степенью готовности сырного зерна, о т л и ч ею щ и A с я тем, что, с целью повышения точности, механическое воздействие нв каждую из отобранных проб осуществляют путем ее центрифугирования до стабилизации количества выделенной сыворотки, а в качестве показателя, коррелирующего со степенью готовности сырного зерна к фор5 мованию, используют значение удельного выделения сыворотки, причем сырное зерно считается готовым к формованию при значении удельного выделения сыворотки в количестве 0,284-0,296 г/г.