Способ производства пищевых концентратов "суп молочный с вермишелью

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к производству пищевых концентратов. Цель изобретения - увеличение срока хранения путем повышения антиокислительных свойств продукта, повышение восстанавливающих свойств, а также повышение органолептических свойств готового продукта Молоко и вермишель перед смешиванием готовят раздельно. Молоко фильтруют, нормализуют до содержания жира 4,5-4,7%, гомогенизируют, вовремя гомогенизации вносят антиокислители и витамин С. Вермишель варят в течение 13- 15 мин при соотношении вермишели и воды 1:5-1:10. Затем молоко соединяют со сваренной вермишелью. Смесь подогревают до 90- 94°С и выдерживают . 3,5-4,5 мин. Затем смесь охлаждают и выдерживают при 0-4°С в течение 2-2,5 ч. Продукт сушат методом сублимации, порционно фасуют в пленочные пакеты для обезвоженных пищевых продуктов специального назначения. (Л . CL3J

I;OKIЗ С OBI I(КИХ сОциАлис1ичГских

РЕСПУБЛИК (я)л А 23 L 1/39

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ KOMVITF Т

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (л

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4628628/13 (22) 29,12,88 (46) 30.10,91. Бюл, М 40 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (72) Н.И.Блохина, Л.И.Кузнецова, Г.А.Рассохина и Т.В.Соколова (53) 664,87 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, утвержденная Управлением консервной, овощесушильной и пищеконцентратной промышленности

Минпищепрома СССР 19.12,80 r. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ

КОНЦЕНТРАТОВ "СУП МОЛОЧНЫЙ С

ВЕРМИШЕЛЬЮ" (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пиИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых концентратов.

Цель изобретения — увеличение срока хранения путем повышения антиокислительных свойств продукта, повышения восстанавливающих свойств, а также повышение органолептических свойств готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко фильтруют, подогревают до 36—

40 С и нормализуют до содержания жира

4,5 — 4,7 (, путем добавления сливок или обезжиренного молока, полученных при сепарировании части молока той же партии.

Нормализация молока до содержания ь жира ниже 4,5 не позволяет получить ко,. Ж 1687227 Al щевых концентратов. Цель изобретения— увеличение срока хранения путем повышения антиокислительных свойств продукта, повышение восстанавливающих свойств, а также повышение органолептических свойств готового продукта. Молоко и вермишель перед смешиванием готовят раздельно.

Молоко фильтруют, нормалиэуютдо содержания жира 4,5 — 4,7;(,, гомогенизируют, во время гомогениэации вносят антиокислители и витамин С. Вермишель варят в течение 1315 мин при соотношении вермишели и воды

1:5 — 1:10. Затем молоко соединяют со сваренной вермишелью. Смесь подогревают до 90—

94 С и выдерживают 3,5 — 4,5 мин. Затем смесь охлаждают и выдерживают при 0-40С в течение 2 — 2,5 ч. Продукт сушат методом сублимации, порционно фасуют в пленочные пакеты для обезвоженных пищевых продуктов специального назначения. нечный продукт жирностью не менее 207, что не обеспечивает его нужную энергетическую ценность, нормализация молока до содержания жира выше 4,7 (приводит к дефициту молочного белка, необходимого для образования защитной оболочки жира, в результате выделяется свободный жир, способствующий сокращению сроков хранения готового продукта.

Таким образом, замена операции внесения сливочного масла процессом нормализации молока до 4,5 — 4,77, жира способствует продлению срока хранения.

В целях исключения окислительной порчи жира в процессе изготовления и хранения продукта в нормализованное молоко вносят антиокислители: кверцетин и аскорбиновую

1687227 кислоту — в количестве соответственно

0,013 — 0,017 и 0,1-0.3 к массе жира.

Внесение антиокислителей именно перед гомогенизацисй молока предотвращает нежелательные изменения жировой фракции на начальной стадии изготовления продукта, Затем молоко подогревают до 42 С и гомогенизируют при давлении 10,0 +0,25

МПа.

При гомогениации молока происходит обволакивание жировых шариков коллоидно-дисперсной белковой оболочкой, что приводит к равномерному распределению белка и жира в продукте, а также к стабилизации качества готового продукта, Вермишель инспектируют, удаляют посторонние примеси, пропускают через магнитные уловители, варят в течение 13 — 15 мин при соотношении вермишели и воды

1;5 — 1:10.

При соотношении вермишели и воды менее 1:5 происходит слипание и подгорание вермишели, затрудняют=я процессы равномерной раскладки подготовленного продукта на противни для замораживания и сушки, снятия сухого продукта с противня, фасования его, а также ухудшается восстановление готового продукта, При соотношении вермишели и воды более 1:10 процесс производства продукта неэкономичен.

За 5 мин до окончания варки вермишели вносят соль и сахар. Перед соединением молока с вермишелью его подогревают до

90-94 С. Затем молоко соединяют со сваренной вермишелью и отваром, смесь подогревают до 90 — 94 С и выдерживают 3,5 — 4,5 мин.

Выдержка смеси менее 3,5 мин недостаточна для получения полного (насыщенного) вкуса первого обеденного блюда, Выдержка смеси 4,5 мин приводит к развариванию вермишели, снижению вкусовых свойств супа, а также к ухудшению восстанавливаемости готового продукта вследствие закупоривания пор вермишели компонентами жидкой среды супа.

Подогревание смеси до температуры ниже 90 С увеличиваетдлительность процесса, что приводит к развариванию верм" шели,ухудшению вкусовых качеств и снижению микробиологической доброкачественности, Подогревание молока до температуры выше 94 С ведет к снижению биологической ценности самого молока, а следовательно, и конечного продукта.

Затем смесь предварительно охлаждают ледяной водой до 18-22 С, помещают в

55 холодильник при 0 — 4 С на 2-2,5 ч. При указанном режиме охлаждения вокруг белковой глобулы образуется гидратная оболочка, стабилизирующая качество продукта и обеспечивающая восстановление супа без выделения свободного жира и белковых хлопьев, 2 ч— минимальный срок образования гидратной оболочки, за 2,5 ч образуется стабильная оболочка, выдерживание супа более 2,5 ч экономически нецелесообразно.

Охлаждение при температуре ниже 0 С приводит к подмораживанию продукта и выделению кристаллов льда, при этом воды будет недостаточно для образования гидратной оболочки и возможна денатурация белков молока, в результате ухудшаются органолептические показатели, сокращается длительность хранения блюда. Охлаждение при температуре выше 4 С нежелательно, так как происходит микробиологическая порча продукта за счет развития психрофил.

Без охлаждения до 0-4 С в течение 2 — 2,5 ч при восстановлении продукта происходит выделение жира и денатурация белка, и жидкая фаза восстановленного продукта будет не гомогенная, а хлопьевидная.

После выдержки продукт тщательно перемешивают и разливают на противни. Затем суп замораживают и сушат методом сублимации. Продолжительность сушки 22—

26ч, Готовый продукт порционно (по 25 г) фасуют в пленочные пакеты для обезвоженных пищевых продуктов специального назначения.

Перед употреблением суп восстанавливают горячей водой (125 — 150 см на порэ цию). Время восстановления 15 мин.

Продукт, полученный согласно предлагаемому способу. имеет более продолжительный срок хранения (до 15 мес), является инстант-продуктом.

Пример 1, Берут 578 кг молока с жирностью 3,2 ь. Путем добавления сливок доводят жирность молока до 4,5 . В нормализованное молоко вносят антиокислители: кверцетин и аскорбиновую кислоту. Затем молоко гомогенизируют. 369 кг воды доводят до кипения, загружают 46 кг вермишели и варят при слабом кипении в течение 14 мин.

За 5 мин до конца варки вносят 4,691 кг сахара и 2,175 кг соли, Подготовленное молоко подогревают до 92 С. Молоко соединяют с подготовленной вермишелью и отваром.

Смесь нагревают до 92 С и выдерживают до готовности примерно 3,5-4,5 мин. Суп охлаждают до 20 С, помещают в холодильник с температурой 2 С на 2 ч, разливают на противни и сушат методом сублимации в

10

30

Пример 6. Суп готовят аналогично 40 примеру 1, но молоко нормализуют до содержания жира 4,0 . течение 24 ч. Полученный продукт фасуют порционно в спецпакеты.

Продукт имеет высокую пищевую ценность, хорошие органолептические качества, восстанавливается полностью горячей водой в течение 15 мин, Срок хранения 15 мес.

Пример 2. Суп готовят аналогично примеру 1, но берут молоко с жирностью 4,07ь, при помощи сливок доводят содержание жира до 4,5, подогревают молоко перед смешиванием до 90 С, вермишель варят при соотношении с водой 1:5, выдерживают суп в холодильнике при 0 С в течение 2,2 ч.

Полученный продукт имеет высокую пищевую ценность, восстанавливается горячей водой в течение 15 мин, хранится 15 мес.

Пример 3. Суп готовят аналогично примеру 1, но подогревают молоко перед смешиванием до 94 С, вермишель варят при соотношении с водой 1:10, выдерживают суп в холодильнике при 4 С в течение 2,5 ч.

Полученный продукт имеет высокую пи щевую ценность, восстанавливается горячей водой в течение 15 мин. Срок хранения

15 мес.

Пример 4, Суп готовят аналогично примеру 1, но смесь молока с вермишелью подогревают до 85 С. Время варки увеличивается до 8 мин, Ухудшается качество вермишели, вкусовые свойства супа, микробиологическая надежность продукта. При восстановлении горячей водой возможно получение супа с размягченной вермишелью.

Пример 5. Суп готовят аналогично примеру 1, но вермишель варят при соотношении ее с водой 1:2,5. Вермишель слипается, подгорает, не пригодна для использования.

Полученный продукт имеет массовую долю жира 17, энергетическая ценность одной порции 90 ккал (378 кДж), что недостаточно для пищи, уйотребляемой в автономных условиях существования.

Пример 7. Суп готовят аналогично примеру 1, но молоко нормализуют до содержания жира 5,2, Полученный продукт имеет массовую долю жира 30 . Через 8 мес хранения при дегустации отмечена порча продукта, обусловленная, вероятно, дефицитом молочного белка для стабилизации жировой фракции продукта.

Пример 8. Суп готовят аналогично примеру 1, но суп выдерживают при 10 С в течение 2,5 ч, 45

При восстановлении конечного продукга горячей водой образуются хлопья. Продукт непригоден к употреблению в автономных условиях существования.

Пример 9. Суп готовят аналогично примеру 1, но смесь. выдерживают при 2 С в течение 1,5 ч, При восстановлении конечного продукта горячей водой образуются хлопья. Продукт непригоден к употреблению, В результате осуществления способа было установлено также, что предварительное охлаждение супа предупреждает размягчение и потерю формы частиц вермишели, проникновение белково-липидных компонентов молока в поры вермишели и тем самым улучшает регидратацию готового супа сублимационной сушки (сокращается время восстановления супа, обеспечивается требуемая форма частиц вермишели, повышаются вкусовые и другие органолептические качества продукта).

Предварительное охлаждение подготавливает суп к дальнейшему процессу— выдержке его при 0 — 4 С. Выдержка необходима для стабилизации белковой и жировой фракций молока и качества готового продукта.

Предложенная технология обеспечивает восстановление супа для употребления без выделения молочного белка в виде хлопьев из жидкой фазы, повышенные вкусовые качества и длительный (до 15 мес) срок хранения, На качество готового супа и длительность хранения оказывают влияние и условия замораживания перед сублимационной сушкой, Для получения супа с повышенными органолептическими свойствами и стойкого при хранении необходимо быстрое замораживание, которое приводит к образованию мелкокристаллическои структуры льда и тем самым предотвращает разрушение белково-липидного комплекса молока, что, в свою очередь, обеспечивает удлинение срока хранения. Замораживание предварительно охлажденного супа происходит быстрее и равномернее, чем супа непосредственно после варки при температуре 94 С.

Формула изобретения

Способ производства пищевых концентратов "Суп молочный с вермишелью", включающий подготовку компонентов; молочной основы, вермишели, сахара, соли, их дозирование, смешивание, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения путем повышения антиокислительных свойств продукта, повышения восстанавливающих свойств, а также повышения органолептических свойств гото1687227 б

Составитель Н, Первушина

Редактор Л. Веселовская Техред М,Моргентал Корректор М. Шароши

Г б

Заказ 3659 Тираж 378 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 вого продукта, при смешивании компонентов молочную основу используют в жидком виде, а вермишель — в вареном, при этом в процессе подготовки молочной основы молоко нормализуют до содержания жира 4,5-4,7, добавляют антиокислители, гомогенизируют AarpeeaeT до 90-94 С. в процессе подЭ готоЫки ермишели последнюю варят в воде при соотношении 1:(5-10) в течение 10-15 мин, при смешивании компонентов дополнительно используют водный отвар, полученный при варке вермишели, причем

5 после смешивания смесь подогревают до

90 — 94 С, и выдерживают в течение 3.5 — 4,5 мин, перед фасовкой смесь охлаждают до

18-22 С, а затем до 0 — 4 С, и выдерживают в течение 2.0 — 2,5 ч и подвергают субли

1р мационной сушке.