Способ производства майонеза

 

Изобретение относится к мэсложировой промышленности, а именно к производству майонеза. Цель изобретения - повышение стойкости эмульсии и получение майонеза с улучшенными реологическими свойствами. Майонез может быть получен по периодиче с ,кой или полунепрерывной схеме. Для получения майонеза сухое обезжиренное молоко, сахар и горчичный порошок смешивают с частью воды, добавляют 2-3%-ный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы со степенью полимеризации 400- 450 и степенью замещения 0,65-0,85 в количестве 0,05-0,50% вместе с 45-55%- ным водным раствором глкжоната кальция в количестве 0,04-0,06%. В полученную водную фазу вносят растительное масяо, затем водный раствор уксусной или лимонной кислоты до рН 4-6. Затем проводят гомогенизацию и пастеризацию. Сухое обезжиренное молоко,-яичный порошок, горчичный порошок, соль и сахар могут быть также смешаны с частью масла и водой. Затем добавляют при перемешивании другие компоненты и оставшуюся часть масла, гомогенизируют и пастеризуют. В качестве вкусовых добавок вводят виноградное вакуумное сусло или ячменно-солодовый экстракт , или яблочный, или томатный порошок. Майонез стабилен до года. сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 L 1/24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ЯЧ Д 1

А

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4787122/13 (22) 29.01.90 (46) 23.11.91. Бюл. М 43 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) Т.П. Дорожкина, З.И. Исаев. О.С. Восканян, O.k. Бакулина, А.A. Хагуров и В.Т. Гринь (53) 641.881 (088.8) (56) Патент Великобритании М 1538392, кл. А 23 L 1/24, 1979. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству майонеза. Цель изобретения — повышение стойкости эмульсии и получение майонеза с улучшенными реологическими свойствами.

Майонез может быть получен по периодиче,5;кой или полунепрерывной схеме. Для получения майонеза сухое обезжиренное молоко, сахар и горчичный порошок смешиИзобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству майонеза.

Цель изобретения — повышение стойкости эмульсии и получение майонеза с улучшенными реологическими свойствами.

В способе производства майонеза используют натриевую соль карбоксиметилцелуюлоэы (КМЩ, имеющую степень замещения

0,65 — 0,85 и степень полимеризации 400-450.

Соль карбоксиметилцеллюлозы вносят в виде

2 — 37;-ного раствора одновременно с водным раствором глюконата кальция с концентрацией 45 — 55 . Количества натриевой соли карбоксиметилцеллюлоэы и глюконата

„„ Ц„„1692522 А1 вают с частью воды, добавляют 2-3 -ный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы со степенью полимеризации 400450 и степенью замещения 0,65 — 0,85 в количестве 0,05-0,507 вместе с 45-55 (,ным водным раствором глюконата кальция в количестве 0,04 — 0,06 . В полученную водную фазу вносят растительное масло, затем водный раствор уксусной или лимонной кислоты до рН 4 — 6. Затем проводят гомогенизацию и пастеризацию. Сухое обезжиренное молоко,-яичный порошок, горчичный порошок, соль и сахар могут быть также смешаны с частью масла и водой, Затем добавляют при перемешивании другие компоненты и оставшуюся часть масла, гомогенизируют и пастеризуют. В качестве вкусовых добавок вводят виноградное вакуумное сусло или ячменно-солодовый экстракт, или яблочный, или томатный порошок. Майонез стабилен до года.

О кальция составляют соответственно 0.050,50 и 0,04-0,06 к массе эмульсии. Зна- Л чение рН водной фазы эмульсии составляет при этом 4 — 6.

В водную фазу дополнительно может быть внесен в качестве вкусовой добавки яичный порошок или ячменно-солодовый экстракт или виноградное вакуум-сусло, или в яблочный порошок, или порошок томатов.

По данному способу майонез может быть получен по периодической или полунепрерывной схеме.

При осуществлении способа по периодической схеме процесс проводят следующим образом.

1692522

Сухое молоко и соду растворяют в части рецептурного количества воды с температурой 85 — 90ОС Восстановленное таким образом молоко смешивают с сахаром и горчичным порошком, добавляют оставшееся количество воды, вносят 2-3%-ный водный раствор натриевой соли карбиксиметилцеллюлозы в таком количестве, .тобы содержание соли КМЦ в майонезе составляло

0,05-0,50%, одновременно добавляют 4555%-ный раствор глюконата кальция, содержащий 0,04-0,06% глюконата к массе эмульсии. В полученную водную фазу вносят при медленном перемешивании растительное масло, затем — водный раствор уксусной или лимонной кислот. Значение рН водной фазы составляет при этом 4--6.

По окончании смешивания массу гомогенизируют и пастеризуют.

Для приготовления водного раствора натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы ее замачивают в воде с температурой 4090 С и выдерживают при перемешивании в течение 0,3 — 3,0 ч. Перед подачей на производство раствор дополнительно перемешивают еще в в течение 2 — 3 мин.

На стадии приготовления водной фазы в рецептурную смесь дополнительно вносят и другие вкусовые добавки: яичный порошок, виноградное вакуум-сусло, яблочный порошок или порошок томатов.

При осуществлении способа по полунепрерывной схеме процесс проводят следующим образом.

В части рецептурного количества масла, нагретого до 60-65ОС, диспергируют молочный порошок, при необходимости— яичный порошок, горчичный порошок, добавляют соль, сахар и воду.

Затем добавляют 2 — 3%-ный водный раствор соли КМЦ в количестве, обеспечивающем содержание натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в майонезе

0,05-0,5%, и одновременно загружают водный раствор глюконата кальция с концентрацией 45-55%, содержащий 0,04-0,06 к массе майонеза глюконата кальция. В полученную смесь добавляют оставшуюся часть масла, раствор лимонной или уксусной кислоты, после чего массу гомогенизи30

5G руют. При необходимости в рецептурную смесь добавляют и другие, перечисленные вкусовые добавки. Значение рН водной фазы эмульсии должно составлять при этом 4-6.

Раствор натриевой соли КМЦ готовят 55 так же.

По сравнению с известным в предлагаемом способе используется натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения 0.65 — 0,85 и степенью полимеризации 400-450. Использование соли КМЦ с более высокой степенью полимеризации (например 500) потребует увеличения времени набухания КМЦ до 24 ч, При этом для обеспечения растворения соли КМЦ в воде, текучести раствора и равномерного распределения его в массе рецептурных компонентов„потребуется уменьшение концентрации соли KM, в водном раство-:е до 0.2%. Как показывает расчет, количество воды, необходимое в этом случае для растворения КМЦ, может превысить рецептурное.

Использование соли КМЦ со степенью полимеризации менее 400, как и степенью замещения меньшей, чем 0,65, не позволит получить майонез с требуемыми реологическими характеристиками и агрегативной устойчивостью.

При повышении степени замещения соли

КМЦ сверх 0,85 значение рН, при котором происходит максимальная стабилизация продукта, смещается в область 3-3,5, что недопустимо, поскольку отражается на вкусовых достоинствах майонеза.

Для натриевой соли КМЦ со степенью замещения 0,65 — 0,85 и степенью полимеризации 400-450 оптимум стабильности и реологических характеристик наблюдается при рН 4 — 6. " .роме того, значение рН, меньшие чем 4, например 3,5, не совпадают с изоэлектрической точкой молочного белка, что также снижает стойкость эмульсии. Повышение рН до 7 невозможно по причине особых вкусовых свойств майонеза, для формирования которых в рецептуру вносят кислоту (лимонную или уксусную, а также, при необходимости, вкусовые добавки, таwe как яблочный порошок и порошок томатов. Кроме того„это потребует внесения дополнительных добавок„обеспечивающих бактериальную устойчивость майонеза в процессе хранения.

Применение глюконата кальция в виде

45 — 55%-ного раствора в количестве, обеспечивающем содержание его в массе эмульсии 0,04-0,06%, способствует стабилизации свойств натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, как загустителя, Глюконат кальция вносят с целью повышения стабильности эмульсии, содержащей соль КМЦ, при механическом и температурном (пастеризация) воздействии. Ионы кальция взаимодействуют со свободными карбоксильными группами соли КМЦ, второй валентностью с белками сухого молока (или„при наличии в массе - яичного порошка). Таким образом, в интервале значений рН 4-6, совпадающем с изоэлектрической точкой белков молока, происходит образование стабильного комплекса белков сухого молока и натриевой со1692522

10

50

55 ли карбоксиметил целлюлозы, обладающего высокой вязкостью и способностью удерживать влагу при изменении температур в интервале 0 — 90 С в течение значительно промежутка времени (при температурах

0-50 С вЂ” до 60 сут). Глюконат кальция укрепляет образующийся комплекс за счет образования двойного электрического слоя и

"сшивки" данного комплекса.

Данный способ позволяет улучшить качество майонезов путем повышения их агрегативной устойчивости до 99 при одновременной стабилизации реологических характеристик (консистенция, текучесть) майонезной эмульсии, При этом отпадает необходимость в использовании значительных количеств яичного порошка, что позволяет снизить бактериальную обсеменность продукта. В майонезах, в рецептуру которых не входит яичный порошок, становится возможным осуществление пастеризации майонезов, что позволит продлить срок хранения продукции до одного года.

Пример 1. Майонез готовят по периодической схеме.

Предварительно готовят водный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлоэы с концентрацией 3 . Для этого. в 97 л воды, нагретой до 90 С, эамачивают 3 кг соли КМЦ, а затем при перемешивании выдерживают в течение 20 мин.

Готовят также 557О-ный водный раствор глюконата кальция путем растворения 0,55 кг глюконата кальция в 0,45 л воды.

В емкость подают 120 л воды с температурой 85 — 900C, вносят 16 кг обезжиренного сухого молока и 0,5 кг соды и выдерживают массу при перемешивании. для пастеризации в течение 10 мин. Затем добавляют оставшуюся часть воды 85,8 л, 11 кг соли, 15 кг сахара. После недолгого перемешивания одновременно добавляют 100 кг 3 -ного раствора соли КМ Ц (0 3 к массе майонеза) и 1 кг 557-ного раствора глюконата кальция (0,055 к массе майонеза).

В полученную водную фазу медленно при перемешивании вносят 654 кг растительного масла, выдерживают в течение 10 мин при 60 С, добавляют 18 л 10 -ной уксусной кислоты, после чего гомогениэируют, охлаждают и расфасовывают. Значение рН водной фазы майонеза составляет 5,2.

Продукт устойчив при 20 С в течение 60 сут, хорошо дозируется, при механическом и тепловом воздействии фазы не разделяются (агрегативная устойчивость 100 ), что свидетельствует о хорошей структурированности системы, 15

Пример 2. Майонез готовят по полунепрерывной схеме, В емкость загружают 200 кг масла с температурой 60 С, диспергируют в нем 7,5 кг горчичного порошка, 16 кг сухого молока, 11 кг соли, 15 кг сахара, 0,5 кг сода. Затем добавляют 120 кг 2,5 -ного раствора натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, предварительно приготовленного, и одновременно 2 кг

50$-ного раствора глюконата кальция, После недолгого перемешивания вносят одновременно 186 л воды и оставшееся масло 454 кг, затем прибавляют 48 кг 10 -ной уксусной кислоты и смесь гомогенизируют. Продукт имеет те же свойства, что и полученный по примеру 1.

Пример 3, Готовят продукт состава, аналогичного примеру 1, но без добавления глюконата кальция.

При хранении через 10 дней происходит отслоение 4 масла, наблюдается флокуляция.

Пример 4. Майонез готовят периодическим способом, В емкость загружают 200 л воды с температурой 90 С, вносят 16 кг обезжиренного сухого молока, 5 кг соды и выдерживают массу в течение 5 мин. Затем добавляют еще

175,5 кг воды, 2,5 кг яичного порошка, 11 кг соли, 15 кг сахара, Затем одновременно вносят 2$-ный раствор соли КМЦ и 45 -ный раствор глюконата кальция в количествах, соответственно 200 «0,33 л.

В полученную водную фазу медленно при перемешивании вносят 6 кг 80 -ной уксусной кислоты, Полученную смесь гомогенизируют.

Продукт по свойствам соответствует продуктам, полученным по примерам 1 и 2.

Пример 5. Готовят продукт состава по примеру 4, но без добавления глюконата кальция. Майонез получается жидким. Через 10 сут отслаивается 3% масла.

Пример 6. Готовят продукт состава, кг: масло растительное 400, яичный порошок 35, сухое обезжиренное молоко 16, соль

11, сода 0,5, сахар 15, горчичный порошок

7,5, 80 -ная уксусная кислота 6, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы со степенью полимеризации 400 и степенью замещения

0,855 (в виде 2,5 — ного раствора), глюконат кальция 0,5 (в виде 50 -ного раствора), ячменно-солодовый экстракт 10.

Майонез готовят периодическим способом.

Готовый продукт по свойствам соответ-. ствует продуктам, полученным в примере 1 и 2.

fl р и м е р 7. Готовят продукт состава по примеру 6. но с использованием натриеП О и м е р il2. 1 птавят ппадукт сОстава па прим ру 1 П, на вмест 3 яблачнОГО порОш ка вносят зкв . >валентнас количество порошка томатов, р1-I водной фазы майонеза 5,0.

Майонез стабилен 8 течение гада, Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет получить майонез, кат!зрый мОже" .ь« *:: стабилен Да

Года и имеету lучшеннь1е .-. 2л1зг14ческие свойва

,Оста 2И гель II ",у,и;.,"DB

Редактор В.Бугренкава Техрец М,Мзр1: —., ê;;::::л 1 ар,:е:;тл. .1 унд1зик

Заказ 4025 1 ь,>(2а2х Г О " l . 1>1 (, Н О Е

AH I/INDIA Гогударст12эн нага камит>>: -1 (2(2 и 16Г»>т=нь«>>м " (2 i к!1ыгиям и Ои ГI(-1 il > { CF

113835, Угсква, А- ;-, 15, Рзушская наг-., 1, 52

Производственно-издагельс ;:ии камб1 н;-и Латент" г У. город, ул.Г 1арь111г, i0

PGA соли карбоксиметилцелл1алозы;;О стег1енькз полимеризации 500 и степенью замещения 0,40, При хранении в течение "0 сут на!злкздается отслоение 2 (, масла, Пример 8. Готовг1 продукт состава, кг; масла растительное 500; молока сухо1е обезжиренное 20, соль 3, сада 0,5, лимонная кислота 20, виноградное вакуум-сусло 100, натриевая соль карбоксиметилцеллюлазы со степенью замещения 0,85 и сте>пенью полимеризации 450 (виде 3 -но о раствора) 0,05, глюконат кальция (в виде 50 Ъ-нага

:раствора) 2, остальное — вода.

Продукт готовят полунепрерывным спа- 15 сабом, рН водной фазы майонеза 6, Полученный продукт сохраняет стабильность э течение года., Пример 9, Готовят продукт по П1зимеру 9, на с использованием натриевай -G- 20 ли карбоксиметилцеллюлозь1 са степенью замещения 0,85 и степенью полимеризации 500, без добавления глюконата кальция, Наблюдается в готовом прсдукте отслаивание

2 водной фазы и флокуляция продукта. 25

Пример 10, Готовят майонез состава, кг: масло растительное 400, сухое обезжирен ное молоко 16, соль 3, сода 0,5, яблочный порошок 150, натриевая соль карбоксиметил целлюлозы со степенью замещения 0,65 31 . и степенью палимеризации 450 (в виде 2;4:, ного раствора), глюканат кальция ", (в виде

:,45 (,-ного раствора), Два пасг1едних ксмпо нента вносят одновременна, РНАЯ.

Полученный продукт имеет а:регатив- 35 ную устойчивость 100$ в те>чень е полугада.

Пример 11. Готовят продукт по п1з11меру 10 (состав), но натриевунз соль карбоксиметилцеллюлазы — водный раствор и

1заствар глюканата кальция вносят не одна- 40 временно.

В полученном пзодукте через 10 дней

:1ранения происхадиг отслоение 2,"ь мас .-":

©Ормула изоарете14ия

Способ г.роизводства майонеза, включаюший сме1нивание мала ногG г родукта воды, растительного маг ла, натриевай соли карбоксиметыг1целл1алазь1, уксусной или лимонной кислс1ти и eKóce . ых добавок, содержащих сахар, соль, горчичный порошок и яичный прад >К2. гамогенизаци1а смеси пастеризаци1о ь Охла2кдение продукта, О т л u"> 8 кз щ и Й с я тем, что, Г: целью повышения стойкости змульсии и па 1уче11ия майонеза с улучшенными реолагическими свойствами, в качестве мглочного пр здукга берут сухое

Обез2киренное молоко, в качестве ичного

Г1радукга я лчный ГlарашGК, при зтОм натриеву1О ceëü карбаксиметил-зеллюлозь1 бе1;;ут со степе l,>G палимеризации 400 — 450 и степенью заме1цения 0,65-0,85 в количесте:--, 0,05-0,50 1> в виде 2 — 3 "-,". -ного водного

:„:аствора, l,;Ота,,:-,112 2ВОДЯГ В СМЕСИ С ваднЫМ

45 — 55 д-ным рзс вором -люкона га кальция, который ()врут и количестве 0,04 0,06 ja nepeq ГОМОГени"-эцией, с1«1ешивание вед /т в два а"1 апа, 1.1а и,"1рв>зм ь2з кото1рых сг>lешиваю 1 сухие компоненты .", частью воды или частью масла, а на второй вводят при перемешивании Оставшуlo часть Вадь или масла, причем кислоту Дабавлв1аг ДО РН вОДнай фазы 4-6, вкусGBUe добавки дополнительн>з содерХ(ь1 . БИНО1PR, :>НОЕ. ЯЯКУУМНОЗ СУСЛО ИЛИ ЯЧ1i.-:нна —,салодг2вы ..з"=,кстЗат. или яблочный

eGpG;1>ок, ИЛИ 1Т2ма2 Ный .ООО1ГООK.