Способ хранения мяса и мясопродуктов

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении мяса и мясопродуктов. Цель изобретения - сохранение окраски мяса и мясопродуктов в процессе длительного хранения и уменьшение потерь при усушке. Поставленная цель достигается тем, что в способе длительного хранения мяса и мясопродуктов , предусматривающем нанесение пленкообразующего раствора и холодильную обработку, в качестве пленкообразующего раствора используют 1 %-ный водный раствор низкометоксилированного пектина 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 23 В 4/10

ГОСУДАРСТВЕ ННЪ|Я КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4686769/13 (22) 06.05.89 (46) 07.12.91. Бюл. Мт 45

{71) Бишкекский политехнический институт (72) Б.С. Тамабаева, M.M. Мусульманова, P.M. Аксянова, Д.В. Тюребаева и О,Г. Цой (53) 664.8.038 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

hL 540616, кл. А 23 В 4/10, 1973.

{54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано

Э

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении мяса и мясопродуктов.

Известен способ хранения мяса и мясопродуктов, предусматривающий нанесение пленкообразующего раствора (моноглицеридов) и холодильную обработку.

Однако при использовании этого состава. с течением времени наблюдается изменение окраски мяса и мясопродуктов, т.е. органолептические показатели ухудшаются.

Цель изобретения — сохранение окраски мяса и мясопродуктов в процессе длительного хранения и уменьшение потерь . при усушке.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу хранения мяса и мясопродуктов, предусматривающему нанесение

„„ Ц „„1695865 А1 при хранении мяса и мясопродуктов. Цель изобретения — сохранение окраски мяса и мясопродуктов в процессе длительного хранения и, уменьшение потерь при усушке.

Поставленная цель достигается тем, что в способе длительного хранения мяса и"мясопродуктов, предусматривающем нанесение пленкообразующего раствора и холодильную обработку, в качестве пленкообразующего раствора используют 17ь-ный водный раствор низкометоксилированного пектина. 1 табл. пленкообразующего раствора и холодильную обработку, в качестве пленкообразующего раствора используют 1 -ный водный 0« раствор низкометоксилированного пектина. «О

Препарат представляет собой порошок (у желтого цвета, хорошо растворимый в воде после нейтрализации щелочью, Обладает плен кообразующим свойством. Поэтому при нанесении на поверхность мяса и мя- . I сопродуктов раствора низкометоксилированного пектина образуется пленка, предохраняющая его от взаимодействия с окружающей средой. В связи с тем, что при длительном хранении происходит усушка мяса за счет влагообмена, то при нанесении на поверхность низкометоксилированного пектина исключается влагообмен за счет образования защитной пленки. Кроме того, 1695865 пектин повышает пищевую ценность как углевод, Пример 1, 0,5%-ный водный раствор низкометоксилированного пектина наносят на мясной продукт пульверизацией или окунанием, Для образования тонкой защитной ,пленки, предохраняющей от взаимодействия с окружающей средой, продукт далее, опускают в водный раствор солей кальция.

Хранение при температуре (-12)-(-15) С .мяса говядины показало, что потери веса, поверхность которых была покрыта предла,гаемым составом, незначительно отличаются от контрольных.

П ри мер 2,Тоже, что и в примере 1, за исключением того, что брали 1%-ный вод...ный раствор пектина.

Длительное хранение при температуре (-12)-(15) С мяса говядины показало, что потери веса, поверхность которых была покрыта предлагаемым составом, составили в среднем на 0.4 — 0,5% меньше, чем контрольных.

Пример 3. То же, что и в примере 1, за исключением того, что брали 2%-ный водный раствор низкометоксилированного пектина. Потери в среднем составили столь ко же, что и в примере 2.

Пример 4. То же, что и в примере 1, за исключением того, что брали 3%-ный водный раствор низкометоксилированного

1 пектина. Потери в среднем составили столь.,ко же, что и в примере 2.

Анализ полученных экспериментальных данных в зависимости от концентрации водного раствора пектина позволяет отметить, что наилучшее качество мяса получено по примерам 2 — 4.

В мясе по примеру 1 потери веса, поверхность которых была покрыта предлагаемым составом,,незначительно отличаются от контрольных, что связано с малой концентрацией пектина.

Мясо, обработанное по примерам 2-4, имело хороший товарный вид. Пленка на поверхности мяса не заметна, не имеет постороннего запаха и вкуса. Кроме того, достоинством использования низкометоксилированного пектина является то, что он является пищевым продуктом и наряду с сохранением товарных показателей повышает пищевую ценность, Потери в среднем меньше, чем у контрольных,и примерно одинаковые, поэтому нецелесообразно брать более высокую концентрацию, так как при этом повышается расход пектина, что будет сказываться на себестоимости, а можно остановиться на 1%-ном растворе низкометоксилирован ного пектина.

П ктин — природный высокополимер, представляющий собой цепь остатков галактуроновой кислоты, соединенных между собой cx = 1 -+ 4 — гликозидными связями, карбоксильные группы которых частично зтерифицированы метанолом. В зависимости от степени метоксилирования пектины делят на высокометоксилированные и низкометоксилированные, т.е, низкометоксилированный пектин или пектиновая кислота содержит большее количество свободных карбоксильных групп, посредством которых происходит хелатообразование с многими металл-ионами. По этой причине было предложено, что прочность пленки, образующейся на поверхности мяса, будет увеличена при последующем помещении в раствор Са-соли и она-приобретет свойство нерастворимости, Однако упрочнение пленки может происходить и при взаимодействии СООН-групп низкометоксилированного пектина с ионами металла самого мяса. Поэтому выбор пал именно на низкометоксилированный пектин.

Что касается изменений, происходящих в мясе в процессе хранения, то они приведены в таблице, Данные, приведенные в таблице, свидетельствуют о том, что в процессе длительного хранения окраска мяса с покрытием из низкометоксилированного пектина сохраняется полностью без изменений, в то время как у образцов, покрытых пищевой пленкой из моноглицеридов, наблюдаются изменения окраски с течением времени.

Это происходит в результате того, что карбоксильная груп па низкометоксилированного пектина блокирует ионы двухвалентного железа, содержащегося в миоглобине и гемоглобине мышечной ткани, предотвращая его окисление, а следовательно, изменение окраски мяса, Подтверждением того, что изменений химического состава мяса с покрытием из низкометоксилированного пектина в процессе длительного хранения практически не происходит, является то, что в образцах с предлагаемым покрытием рН изменился только на 0,2 единицы, а водосвязывающая способность изменилась на 0 3% при хранении сроком 12 мес, что находится в пределах значений допуСтимых колебаний, Значительно сокращены также потери от усушки, Формула изобретения

Способ хранения мяса и мясопродуктов, предусматривающий нанесение пленкообразующего раствора и холодильную обработку,отл и ча ю щи и с я тем, что, с

1695865 пленкообразующего раствора используют

17ь-ный водный раствор низкометоксилированного пектинэ.

Показатели

Сроки хранения, мес

Исходим мясо с покры- без поктием рытмя с покры- без поктнем (рытия с покры- без покт нем рытмя

Влажность, Ф

70

72

75

6,7

7,0

7,0

7,1

7,2

7,2

7,2 рН

Водосвязывающая способность, Ф

68,4

70,0 . 72,0

72,2

72,2

72,!

72,3

Общая титруемая кислотность, мл

19,3

49,740

20,1

49,160

19,2

49,680

19,5

19,3

49,810

19,3

19,3

49,430

49,350 темно50,000

Красный

Насса мяса, кг

Цвет мяса

Красным ТемноТемнокрасный

Красныи . Красныи

Красный

П р и и е ч а н и е. Процент усушки через 12 мес хранения мяса составляет, Ф: без покрытия (контроль) t,68; с покрытием из пектина 0,60; с покрытием из моноглицеридов (прототмп) 1,00 (потери для говядины при замораживании с использованием моноглицеридов составили в среднем на 0,483 меньше, чем в контроле).. Если за контрольный образец взять минимальную усушку (норма усушки 1,5 - 24), т.е. 1 ° 52, то при использовании моноглицеридов норма составит около

1Ф, в то время как в предлагаемом способе усушка снизилась до 0,6Ф.

Составитель С.Белая

Техред M.Ìîðãåíòàë

Корректор В.Гирняк

Редактор Е.Папп

Заказ 4246 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС и ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 целью сохранения окраски мяса и мясопродуктов в процессе длительного хранения и уменьшения потере при усушке, в качестве красная

nosepxность, сухая красная поверхность, сухая

Цвет мяса

- при известном способе хранения