Способ посола мясопродуктов

 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к посолу мясопродуктов , например окороков. Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества посола. Способ осуществляют следующим образом. Мясопродукт размещают в емкости, которую вакуумируют, затем его прокалывают сплошными иглами с расстоянием между ними 0,003-0,05 м и подвергают вибрации. После этого в емкость закачивают рассол и вакуумируют, затем рассол подвергают ультразвуковым колебаниям, а продукт - вибрации . По окончании процесса рассол перекачивают из емкости и проводят дополнительную вибровакуумную обработку мясопродукта , далее емкость заполняют воздухом и вынимают готовый продукт. 1 ил., 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) Р11 А 23 В 4/023

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4407345/13 (22) 11.04.88 (46) 07.03.92. Бюл. М 9 (72) М,А.Будилов и В,А.Федотов (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 556772, кл. А 23 В 4/02, 1975.

Авторское свидетельство СССР

N544412,,кл. А 23 В 4/02, 1975. (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСОПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к посолу мясопродуктов, например окороков. Целью изобретения является интенсификация проИзобретение относится к мясной промышленности, точнее к посолу мясопродуктов, например окороков.

Цель изобретения — интенсификация процесса и улучшение качества посола.

На чертеже представлена схема устройства, с помощью которого осуществляется способ.

Устройство содержит емкость 1, которая имеет крышку 2. B емкости 1 находится подставка 3 для мясопродукта, расположенная на эластичных опорах 4. Подставка 3 может совершать вибрационные колебания, создаваемые вибратором 5. Во внутренней полости емкости 1 расположен излучатель

6, подключенный к генератору 7 ультразвуковых колебаний. На крышке 2 установлен электропривод 8, который служит для перемещения плиты 9 с иглами 10 с помощью штока 11. На крышке 2 находится клапан 12, цесса и улучшение качества посола. Способ осуществляют следующим образом, Мясопродукт размещают в емкости, которую вакуумируют, затем его прокалывают сплошными иглами с расстоянием между ними 0,003 — 0,05 м и подвергают вибрации.

После этого в емкость закачивают рассол и вакуумируют, затем рассол подвергают ультразвуковым колебаниям, а продукт — вибрации, По окончании процесса рассол перекачивают из емкости и проводят дополнительную вибровакуумную обработку мя— сопродукта, далее емкость заполняют воздухом и вынимают готовый продукт.

1 ил., 1 табл. который через шланг 13 соединяет внутреннюю полость емкости 1 с вакуум-насосом 14.

К емкости 2 также подключен насос 15 шлангом 16 через клапан 17, а штангом 18 насос 15 подключен к баку 19 с рассолом.

Способ осуществляют следующим образом.

Для помещения мясопродукта в емкость 1 поднимают крышку 2; продукт размещают на подставке 3 и крышку 2 закрывают. Затем включают вакуум-насос

14, который через шланг 13 и клапан 12 откачивает воздух из емкости 1. После образования в емкости вакуума мясопродукт прокалывают с помощью игл 10. Затем иглы

10 поднимают и мясопродукт подвергают воздействию вибрации, создаваемой вибратором 5. После окончания.вибровакуумной обработки мясопродукта открывают клапан

17, и рассол из бака 19 насосом 15 по шлан1717063 гам t8 и 16 подается в емкость 1. После подачи рассола в вакуумированную емкость

1 проводят его обезгаживание с помощью вакуумизации. После заполнения емкости 1 рассолом клапан 17 закрывают, включают генератор 7 ультразвуковых колебаний, который с помощью излучателя 6 сообщает рассолу ультразвуковые колебания, Под действием ультразвуковых колебаний рассол проникает по каналам, образованным иглами 10 при прокалывании, непосредственно вглубь капиллярно-пористой среды, минуя полупроницаемые перегородки и пленки между группами мышц и тканями мясопродукта. Одновременно с ультразвуковыми колебаниями на мясопродукт оказывают воздействие вибрацией вибратором

5. Под действием вибрации рассол внутри мясопродукта рассредотачивается по всему объему. Затем открывают клапан 17 и рас сол из емкости 1 насосом 15 перекачивают в бак 19, включают вакуум-насос 14 и производят дополнительную вибровакуумную обработку мясопродукта, Далее палочную емкость 1 заполняют воздухом, открывают крышку 2 и вынимают готовый продукт.

Для осуществления способа используют следующие режимы.

Статическое давление рассола при озвучивании (2 — 10)x10 Па, частота ультразву5 ковых колебаний 10 — 100 кГц, длительность озвучивания 2-10 с, частота воздействующих на мясопродукт вибрационных колебаний 5 — 100 Гц, амплитуда вибрационных колебаний 0,5 — 5 мм, интенсивность ультразвуковых колебаний 1,5-5 Вт, остаточное давление при вакуумировании емкости (0,05 — 0,2)х10 Па, длительность виброобработки мясопродуктов под вакуумом

20-60 мин. Обезга>кивание рассола производится при перекачивании его из бака в вакуумированную емкость, а так как гидравлическая система герметична, то в дальнейшем рассол участвует в процессе посола в обезгаженном состоянии.

Воздействие вакуума на мясопродукт в сочетании с вибрацией производит увеличение объема мясопродукта за счет расширяющего действия осмотического давления.

При этом происходит расширение пор и капилляров, увеличение клеток тканей мясопродукта, утончение их стенок и полупроницаемых перегородок и пленок между отдельными группами мышц и тканями. В вакууме также удаляются воздушные пузырьки с поверхности и из толщи продукта, которые препятствуют проникновению рассола в мясо, в результате обеспечивается более интенсивное распространение рассола в мясе.

Ниже приведены исследования по оценке насыщения рассолом мясопродукта от удельной акустической мощности. Исследования проводились на модели из капил5 лярно-пористого материала. Условие пропорциональности между относительной величиной приращения массы рассола, заполняющей капилляры мясопродукта под воздействием ультразвука, и числом деле10 ний пузырьков воздуха записывается следующим выражением: mr mr Xt

128 л йз

3 а Е„dN

Mac о т

0 ж Pr 0г Ра

Ра Рст (1) где Л mr — масса газа, выделившегося при кавитации;

Еак — энергия кавитационных пузырьков; а — физическая постоянная, зависящая

25 оТ прочности продукта;

v» — скорость звука в продукте;

Ow — коэффициент поверхностного натяжения рассола;

dN — частота деления пузырьков;

Rx — радиус капилляра;

Pr — коэффициент растворимости газов;

D — коэффициент диффузии;

Vy> — рабочий объем капилляра;

4 — интенсивность насыщения мясопродукта рассолом.

Продифференцировав выражение (1), определим, при каких отношениях вели40 чины звукового давления к статическому

Ра давлению рассола (Р ) величина будет

Рст максимальна: — О, 45 (Ра — Рст ) т.е, il- max при = 2.

Ра

Рст

После ультразвуковой обработки мясопродукта под воздействием вакуума и вибрации происходит процесс окончательного равномерного распределения рассола в мясе. Расширяющее действие вакуума на поры и капилляры, а также утончение стенок клеток животной ткани и полупроницаемых перегородок и пленок повышает интенсивность равномерного распределения рассола в мясе под действием осмотического давления рассола, Вакуумирование, кроме

1717063

10

30

45

55 того, повышает качество мяса за счет устранения контакта с кислородом воздуха, снижения .бактериальной обсемененности, улучшения санитарно-гигиенических условий процесса посола. Сочетание процесса ввода рассола в мясо и технологической операции по равномерному распределению его во всем объеме продукта в одной посолочной емкости устраняет затраты, связанные с погрузочно-разгрузочными работами между операциями.

Мясо необходимо прокалывать сплошными тонкими иглами диаметром до 1 мм, что позволяет создать многоигольную насадку с минимально возможными расстояниями между иглами (3 мм) без подачи по ним рассола.

Прокалывание мясопродукта тонкими сплошными иглами перед воздействием на рассол ультразвуком позволяет интенсифицировать процесс посола.

В соответствии с законом Пуазейля скорость жидкости в капиллярном сосуде связана с радиусом капилляра следующей зависимостью: ч = f(R ), т.е, скорость жидко2 сти в капилляре пропорциональна квадрату его радиуса, При прокалывании мяса образуются каналы диаметром 1 мм или больше, что значительно больше, чем проходные сечения капилляров капиллярно-пористой структуры мяса, По проделанным иглами в мясе каналам рассол под воздействием ультразвуковых колебаний и статического давления беспрепятственно проникает непосредственно вглубь продукта, и дальнейшее его распределение по всему объему происходит из каналов, т,е, рассолу не требуется преодолевать всю толщу продукта, при этом скорость прохождения рассола по каналам, проделанным иглами, на несколько порядков больше, чем при прохождении по капиллярно-пористой структуре под воздействием ультразвука.

Кроме того, при посоле таких продуктов, как окорока, грудинка, корейка, иглами проделываются каналы, направленные по.перек волокон, т,е. в направлении, имеющем наименьшую проницаемость. Таким образом, при озвучивании рассола последний ввиду незначительного гидравлического сопротивления каналов практически мгновенно поступает в глубь продукта и из каналов распределяется вдоль волокон (в направлении наилучшей проницаемости) по всему объему. Причем ввиду малого расстоя ния между и ро колами (до 3 мм) для распределения рассола по: всему объему потребуется значительно меньше времени, чем по способу-прототипу, где распределение рассола в продукте происходит в основном в направлении поперек волокон и ввиду отсутствия каналов, проделанных иглами, рассолу требуется преодолевать всю толщу обрабатываемого продукта.

Способ поясняется конкретными примерами его осуществления, которые сведены в таблицу.

Выбор режимов способа определяется рецептурой посола и видом разделки мясопродуктов.

Диапазон расстояний между иглами для прокалывания мяса при предынъекционной обработке составляет 0,003 — 0,05 м. Данный диапазон является достаточным для создания сети проколов для введения рассола вглубь продукта при воздействии ультразвуковых колебаний и повышенного статического давления рассола. Уменьшение расстояния менее 0,003 м создает слишком частую сеть проколов, которая ухудшает внешний вид и консистенцию продукта, не давая при этом особенного уменьшения времени посола, так как указанное расстояние уже является незначительным по своей величине. Кроме того, создание слишком частой сети проколов вызывает дополнительные технические трудности по размещению большого числа игл в устройстве, что усложняет и удоражает его. Увеличение расстояния между иглами более 0,05 м вызывает значительное увеличение продолжительности процесса посола.

Применение предлагаемого способа позволит интенсифицировать процесс посола и повысить качество мясопродуктов за счет создания единого технологического процесса посола с обоснованной последовательностью операций, направленной на интенсификацию процесса, при котором предусматриваются подготовка и обработка как самого продукта, так и инъецируемого рассола, а также оптимальное соотношение амплитуды акустического давления и статического давления рассола. Кроме того, оптимизация соотношения акустического давления и статического давления рассола позволяет упростить технологическое оборудование вследствие применения при посоле небольшого избыточного давления рассола и осуществления всего процесса в одной посолочной емкости, что в совокупности с применением в процессе вакуумной обработки понижает бактериальную обсемененность продукта, повышает санитарно-гигиеническую обстановку процесса, повышает качество готового продукта, 1717063

Формула изобретения

Способ посола мясопродуктов, предусматривающий помещение продукта в герметичную емкость, заполненную рассолом, воздействие на рассол ультразвуковыми колебаниями с одновременным воздействием на продукт вибрацией, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества посола, перед помещением продукта в рассол продукт вакуумируют и прокалывают сплошными иглами с расстоянием между ними 0,003-0,05 м с последующим воздействием на продукт вибрацией, емкость с продуктом, заполненную

Показатели

Пример, 1(разделанные, 2(разделанные рубленые мясо-; мясопродукты)

:; продукты) !

I . 3 (мясопродукты крупной разделки) 25

2,5

0,5

100

60

Длительность окончательной виброобработки под вакуумом, мин 20

60

Остаточное давление при вакуумировании, х 10 Па . 0,2

0,05

0,1

10

100

Среднее значение амплитуды ультразвукового давления, х 10 Па 4

12

Расстояние между иглами, мм

Амплитуда вибрационных колебаний, мм

Частота вибрационных колебаний, Гц

Длительность пре 1варительной вибровакуумной обработки, мин

Частота ультразвуковых колебаний, кГц

Длительность озвучивания, с

Статическое давление рассола, х 10 Па рассолом, вакуумируют, при этом после одновременной обработки рассола ультразвуковыми колебаниями, а продукта вибрацией рассол откачивают из емкости

5 и проводят дополнительную вибровакуумную обработку продукта, причем воздействие ультразвуковыми колебаниями на рассол осуществляют при соотношении

Рз — =2, 10 Рст где P> — среднее значение амплитуды ультразвукового давления;

Р т — статическое давление рассола.

1717063

fg

Составитель И. Кутукова

Редактор Л. 8еселовская Техред М.Моргентал Корректор М, Шароши

Заказ 824 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101