Способ холодильной обработки пищевых продуктов, предпочтительно мясных туш

 

Изобретение относится к холодильной технике, а именно к способам холодильной обработки мясных туш. Целью изобретения является интенсификация процесса холодильной обработки. Туши помещают в холодильную камеру, перемещают их по окружности и вращают вокруг собственной продольной оси. При таком перемещении туши и отводе тепла с ее поверхности теплообмен осуществлятся не только за счет теплопроводности, но и за счет массообмена. 2 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (s1)s F 25 D 17/06, А 23 В 4/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4865183/13 (22) 27.06.90 (46) 07.03.92. Бюл. М 9 (71) Научно-производственное объединение прикладной механики (72) В.Т.Пиянзин и А.П.Пермяков (53) 621.565 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1375917, кл. А 23 В 4/06, 1986.

Авторское свидетельство СССР

N- 1330429, кл. F 25 D 17/06, 1984.

Изобретение относится к холодильной технике, а именно к способам холодильной обработки пищевых продуктов, предпочтительно мясных туш, Известен способ охлаждения мясных туш, предусматривающий помещение их в камеру и обдув холодным воздухом. Холодильную обработку производят в две ста-. дии.

Известен способ холодильной обработки мясных туш, предусматривающий перемещение их в холодильной камере.

При холодильной обработке этими способами для охлаждения продукта по всему объему отбор тепла осуществляется с наружной поверхности туши, а перетекание тепла из середины к наружной поверхности туши происходит за счет теплопроводности.

При этом интенсивность охлаждения мясной туши определяется температурой скоростью движения воздуха и имеет свои физические пределы. (54) СПОСОБ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО МЯСНЫХ ТУШ (57) Изобретение относится к холодильной технике, а именно к способам холодильной обработки мясных туш. Целью изобретения является интенсификация процесса холодильной обработки. Туши помещают в холодильную камеру, перемещают их по окружности и вращают вокруг собственной продольной оси. При таком перемещении туши и отводе тепла с ее поверхности теплообмен осуществлятся не только за счет теплопроводности, но и за счет массообмена. 2 ил.

Цель изобретения — интенсификация процесса холодильной обработки.

Для достижения этой цели при осуществлении способа холодильной обработки мясных туш, предусматривающего пеоемещение их в холодильной камере, туши перемещают по окружности и вращают вокруг собственной продольной оси, На фиг.1 изображено схематичное выполнение устройства для холодильной обработки туш по данному способу; на фиг.2— схема перемещения туши.

Устройство для холодильной обработки туш содержит траверсу 1, имеющую ось вращения и привод 2 вращения, расположенные на траверсе 1 прямоугольные рамки 3, каждая из которых снабжена средством для закрепления объекта захолаживания (не показано), например, мясной туши, и приводом 4 вращения рамки 3 вокруг ее вертикальной оси. Тушу закрепляют внутри рамки 3, Все устройство располагается в

1717914 холодильной камере (не показана), преимущественно, цилиндрической формы.

Способ холодильной обработки мясных туш осуществляют следующим образом.

Мясные туши на рамках 3, подвешен- 5 ных к траверсе 1 подвесных путей холодильной камеры, перемещают по окружности в непосредственной близости к холодным стенкам камеры. При этом каждая туша вместе со своей рамкой 3 вращается вокруг 10 собственной продольной вертикальной оси, B результате воздействия центробежной силы F, возникающей при перемещении туш по окружности по направлению стрелки

А (фиг.2), жидкая фаза туши перемещается 15 с периферийной части в направлении к центру туши, т.е. в ее толщу. В то же самое время, под действием этой же силы F жидкая фаза из центральной части туши (из ее толщи) перемещается в направлении к пе- 20 риферийной части.

Так как охлаждение туши в камере идет с ее поверхности, холодная жидкая фаза с периферийной части туши переносит холод в толщу туши (к ее центру), а более теплая 25 фаза из центральной части переносит тепло к холодной периферийной части.

Таким образом, теплообмен происходит по всему объему туши. Причем теплообмен осуществляется не только за счет 30 теплопроводности, как это имеет место в известных способах, но и за счет массообмена. В связи с тем, что мясо обладает сравнительно низкой теплопроводностью, теплообмен в предложенном способе будет 35 в значительной степени интенсифицирован за счет массообмена жидкой фазы в центре и на периферии мясной туши.

Благодаря вращению туши вокруг собственной продольной оси (по стрелке Б), периферийные части непрерывно меняются местами, в результате чего в мясной туше создается постоянный организованный процесс интенсивного теплообмена между центральной и периферийными частями туши путем перемещения жидкой фазы.

Таким образом, применение двойного вращения туши — вокруг центра камеры и вокруг собственной продольной оси способствует интенсификации процесса охлаждения мясных туш и, как следствие, сокращению энергозатрат, времени и уменьшению усушки мяса.

Предложенный способ может быть использован для холодильной обработки других продуктов, содержащих жидкую фазу, например для охлаждения творога в бочках, а также для размораживания продуктов, например тех же мясных туш, если перед этим они охлаждались до температуры от 0 С и выше, т.е. при которой в продукте сохраняется по всему объему жидкая фаза.

Формула изобретения

Способ холодильной обработки пищевых продуктов, предпочтительно мясных туш, предусматривающий перемещение их в холодильной камере, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса холодильной обработки, туши в камере перемещают по окружности и вращают вокруг собственной продольной оси.

1717914

35

45

Составитель .И. Шабалина

Техред M.Моргентал Корректор С. Черни

Редактор Н, Химчук

Заказ 867 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101