Способ производства глазури

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к кондитерскому производству. Цель изобретения - упрощение способа и снижение себестоимости. В месильную машину загружают следующие компоненты, мас.%: кондитерский жир 10Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий , а именно к производству глазури, как отделочного полуфабриката. Известен способ производства сахарной глазури, включающий смешивание сахарной пудры с водой с добавлением основных компонентов и яичного белка в две стадии. Недостатками способа являются длительность и многостадийность процесса производства. Известен способ производства шоколадно-молочной глазури, включающий смешивание рецептурных компонентов из какао-масла, сухого молока, сахарной пуд10 ,5; сливочное масло 38-39, сгущенное молоко 25-26; чайный пудинг 25-26. Последний получают путем уваривания экстрактов вытяжек чая черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей и волокон чайных огрубелой части, кофе натурального жареного , смешанных с сахаром-песком и ароматизаторами до достижения содержания танина не менее 1, кофеина не менее 0,5% и кислотности не менее 0,2%. Полученную смесь нагревают до 55-60°С, вводят желатин в количестве 3,5-4%, который предварительно замачивают в воде и выдерживают 40-80 мин, и все интенсивно перемешивают до полного растворения желатина и приобретения однородной массы. Полученная глазурь имеет влажность 20-23%, коричневый цвет, приятный вкус и аромат чая, хорошо и равномерно покрывает поверхность изделий, быстро структурируется. ры, какао тертого, фосфатидного концентрата , вкусовых и ароматических веществ, отминку массы и ее темперирование. Недостатки этого способа - многостадийность технологического процесса и использование дорогостоящего сырья. Цель изобретения - упрощение способа , снижение себестоимости. Способ осуществляется следующим способом. В месильную машину загружают кондитерский жир для шоколадных изделий в количестве 10-10,5%, сливочное масло 38-39%, молоко сгущенное25-26%, чайный пудинг в количестве 25-26%, полученный путем уваривания экстрактов вытяжек чая черного байхового, полуфабриката чайного, с/ С - L VI ГО ю 00 00 XI

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (! 9) (1! ) (si)s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И. ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4725666/13 (22) 15.06.89 (46) 30,03.92. Бюл. hh 12 ч (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и

Московский экспериментальный кондитерско-булочный комбинат "Черемушки" (72) С.И.Кнопова, Г.И.Павлова, Г.М.Зенова и

Н.И.Шишина (53) 666.29 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству шоколадной глазури. M., 1971, с.91. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗУРИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Цель изобретения — упрощение способа и снижение себестоимости. В .месильную машину загружают следующие компоненты, мас. : кондитерский жир 10Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изде« лий, а именно к производству глазури, как отделочного полуфабриката.

Известен способ производства сахарной глазури, включающий смешивание сахарной пудры с водой с добавлением основных компонентов и яичного белка в две стадии, Недостатками способа являются длительность и многостадийность процесса производства.

Известен способ производства шоколадно-молочной глазури, включающий смешивание рецептурных компонентов иэ какао-масла, сухого молока, сахарной.пуд10,5; сливочное масло 38 — 39. сгущенное молоко 25 — 26; чайный пудинг 25 — 26, Последний получают путем уваривания экстрактов вытяжек чая черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей и волокон чайных огрубелой части, кофе натурального жареного, смешанных с сахаром-песком и ароматиэаторами до достижения содержания танина не менее 1, кофеина не менее 0,5 и кислотности не менее 0,2%, Полученную смесь нагревают до 55-60 С, вводят желатин в количестве 3,5-4, который предварительно замачивают в воде и выдерживают

40-80 мин, и все интенсивно перемешивают до полного растворения желатина и приобретения однородной массы. Полученная глазурь имеет влажность 20-23%, коричневый цвет, приятный вкус и аромат чая, хорошо и равномерно покрывает поверхность изделий, быстро структурируется. ры, какао тертого, фосфатидного концентрата, вкусовых и ароматических веществ, от- Я минку массы и ее темперирование. Я

Недостатки этого способа — многостадийность технологического процесса и использование дорогостоящего сырья.

Цель изобретения — упрощение способа, снижение себестоимости.

Способ осуществляется следующим способом.

В месильную машину загружают кондитерский жир для шоколадных изделий в количестве 10-10,5%, сливочное масло

38-39%, молоко сгущенное 25-26, чайный пудинг в количестве 25 26% полученный путем уваривания экстрактов вытяжек чая черного байхового, полуфабрйката чайного, 1722387 стеблей, волокон чайных огрубелой части и кофе нетурального жареного, смешанных с сахаром-песком и ароматизатором до достижения содержания танина не менее

1,07 „кофеина не менее 0.5$ и кислотности не менее 0,2 .

Полученную смесь нагревают до 5560 С, вводят i желатин в количестве 3,54,0ф„который предварительно замачивают в воде и выдерживают в течение 40-80 мин, и все интенсивно перемешивают до полного растворения желатина, Затем полученную массу подают в темперирующий сборник, где ее темперируют до 40 45 С, Полученная глазурь имеет влажность

20-23 / .

Чайный пудинг представляет собой вязкую, .густую жидкость темно-коричневого цвета с приятными терпковатым, освежающим ароматом и вкусом, свойственный черному чаю.

Получают чайный пудинг путем уваривания в вакуум-аппарате экстрактов вытяжек чая черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей и волокон чайных огрубелой части, кофе натурального жаренного с последующим смешиванием их с сахаромпеском и ароматизаторами.

Содержание сухих веществ в чайном пудинге 69,0-71,0, кислотность не менее

0,2о содержание танина не менее 1, кофеина не менее 0,5 .

Отсутствие крупных дисперсных частичек упрощает технологию приготовления глазури, так как отпадает стадия вальцевания компонентов.

Использование чайного пудинга в количестве менее 25 недостаточно для получения глазури с необходимым цветом, вкусом и ароматом и невозможно упрощение способа и снижение его себестоимости, так как необходимо введение какао тертого и его вальцевание.

Увеличение чайного пудинга более 26ф, придает глазури горьковатый привкус и приводит к неоправданному его перерасходу, т.е. повышению себестоимости.

Il р и м е р 1. Для приготовления глазури в месильную машину подают рецептурные компоненты: кондитерский жир 10 (10 кг), сливочное масло 38 (38,0 кг), сгущенное молоко в количестве 25 (25,0 кг), чайный пудинг в количестве 25 (25,0 кг), к массе глазури содержанием сухих веществ 69 . танина 1,0, кофеина 0,5, кислотности

0,2 .

Смесь компонентов нагревают до 55 С и вводят 3,5ф (3,5 кг) желатина, предварительно эамоченного в воде в течение 40 мин.

Массу перемешивают до полного растворения желатина.

Полученная глазурь имеет влажность

20 . Продолжительность способа составля5 ет 60 мин, т.е. на 2 ч меньше по сравнению с прототипом, Какао-масло, какао тертое отсутствует, сахарная пудра отсутствует. Себестоимость составляет 5 руб., что на 57; меньше по сравнению с прототипом.

10 Пример 2. Глазурь готовят аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что чайный пудинг берут в количестве 26 (к массе глазури с содержанием сухих веществ 71, танина 1,0, кофеина 0,5, кислотность

15 0,2 молоко сгущенное в количестве 26,0 (26 кг), масло сливочное в количестве 39,0 (39 кг), желатин в количестве 4,0 (4,0 кг), жир кондитерский 10,5 (10,5 кг).

Смесь компонентов нагревают до 60 С.

20 Полученная глазурь имеет влажность

23 . Продолжительность способа и экономия сырья аналогична примеру 1. . При мер 3. Глазурь готовятаналогично примеру 1, с той лишь разницей, что чайный

25 пудинг берут в количестве 25; к массе глазури с содержанием сухих веществ 70 (25,5 кг), танина 1,0, кофеина 0,5, кислотности 0,2, молоко сгущенное в количестве 25,5 (25,5 кг), масло сливочное в

30 количестве 38,5 (38,5 кг), желатин в количестве 3,8 (3,8 кг), жир кондитерский

10,3 (1 0,3 кг).

Смесь компонентов нагревают до 58 С.

Полученная глазурь имеет влажность

35 21,8g>.

Продолжительность способа и экономия сырья аналогична примеру 1, Формула изобретения

Способ производства глазури, предусматривающий смешивание жировых,. молочных продуктов, структурообразователя, вкусовых, ароматических и красящих ве-

45 ществ и темперирование смеси, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью упрощения способа, снижения себестоимости, в составе рецептурных компонентов в качестве вкусового, ароматического и красящего ве50 щества используют чайный пудинг в количестве 25-26 мас., полученный путем уваривания экстрактов вытяжек чая черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей, волокон чайных огрубелой части

55 и кофе натурального жареного,. смешанных с сахаром-песком и ароматизаторами до достижения содержания танина не менее

1,0, кофеина не менее 0,5 и кислотности не менее 0,2 .