Способ производства мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Цель изобретения - ускорение способа, увеличение срока хранения (изделия) и улучшение его качества , Для приготовления опары берут воду, добавляют дрожжи и всыпают часть муки
союз советских
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (я)ю А 21 Р 13 j08
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
y(Ig ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21} 4807352/13 (22) 29.03.90 (46) 23.05.92. Бюл. М 19 (71) Московский институт народного хозяйства им, Г, В. Плеханова (72) B. С. Баранов, Б. Д. Махмадалиев и А, Д, Тошев (53) 664. 653/.8(088. 8) (56) Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — M.; Пищевая промышленность, 1972, с, 361, Бутейкис Н. Г, и др. Приготовление мучных кондитерских изделий. — M,: Экономика, 1988, с. 67. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1974, с. 296. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к промышленности и общественному питанию и может Изобретение относится к хлебопекар- ной промышленности и общественному питанию. Известна технология приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста, Дрожжевое опарное тесто готовят по традиционной технологии, которая включает следующие операции: замес опары в течение 5-7 мин; брожение опары в течение 2,5-3,0 ч, замес теста в течение 1217 мин, брожение теста в течение 2,0-2,5 ч; разделку теста с последующим формованием, расстойку в течение 40 мин и выпечку . иэделий в течение 20-25 мин. Недостатком известного способа приготовления дрожжевого опарного теста является длительность процесса (для проведения полного технологического цикла затрачива» . Ж,„1734б24 А1 быть использовано при производстве мучнь х кондитерских изделий. Цель изобретения — ускорение способа, увеличение срока хранения (изделия) и улучшение его качества, Для приготовления опары берут воду, добавляют дрожжи и всыпают часть муки (40% от общего ее количества), перемешивают в течение 5-7 мин и оставляют на брожение в течение 55 — 65 мин при 35 — 40 С. В выброженную опару вводят оставшиеся рецептурные компоненты, муку белого активного солода в количестве 3-10% от массы пшеничной муки и замешивают в течение 12-17 мин. Тесто бродит 50-130 мин при 35-40 С. Затем тесто разделывают на заготовки, которые расстаивают и выпекают. Использование предлагаемого способа позволит ускорить способ за счет сокращения продолжительности брожения опары, увеличить срок хранения изхделий в 2-3 раза и улучшить его качество, 1 табл, ется 7 ч}, Срок хранения изделий составляет не более 48 ч, !() Целью изобретения является. ускорение .фЪ,!.процесса брожения теста, улучшение каче- Ос, ства мучных кондитерский изделий и замед- с )! ление черствения изделий, ф „ Согласно способу производства мучных кондитерских изделий, включающему замес опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, замес теста с введением оставшихся рецепгурных компонентов, брожение теста. его разделку, расстойку и выпечку, на стадии замеса теста дополнительно вводят муку белого активного солода в количестве 3-10% от массы пшеничной муки, брожение опары проводят в течение 55 — 65 мин., 1734624 тов и добавки улучшителя муки белого ак тивного солода в количестве 3-10% от массы пшеничной муки в течение 12-17 мин, броение теста 50-130 мин 35-40 С; разделку еста, расстойку теста,35-45 мин при 350 С, выпечку иэделий 20-25 мин при 190о 00 С. Перед выпечкой изделия смазывают еланжем. После выпечки изделия охлаждао т при 18-20 С, поверхность выпеченных зделий посыпают сахарной пудрой, Исользуют муку белого активного солода.в оответствии с ОСТом. Способ производства мучных кондитерких изделий показан на примере получеия кекса "Навруз" В таблице приведены показатели качетва кекса "Навруз" Пример 1. Для приготовления 100 кг екса в дежу тестомесильной машины влиают подогретую до 37 С воду 12,6 л (60% бщего количества жидкости), добавляют риготовленные дрожжи, всыпают 19,9 кг уки (40% общего количества муки), предусотренной рецептурой, и перемешивают до олучения однородной массы 7 мин. Поверность опары посыпают мукой и ставят в смещение с температурой 37 С на 55 мин ля брожения. Когда опара увеличивается в бъеме в два раза и начинает оседать., к ней обавляют остальную жидкость 8,4 л (40% бщего количества жидкости) с раствореными в ней солью и сахаром, меланж. затем еремешивают, всыпают муку белого активого солода в количестве 1,5 кг, который оставляет 3% от массы пшеничной муки, и стальную пшеничную муку 29,8 кг(60% общеколичества муки). Замешивают тесто 12 мин. Перед окончанием замеса добавляют асстопленный маргарин, ванилин, изюм, есто оставляют на 2 ч 10 мин для брожения помещении с температурой 37 С, За время рожения тесто обминают два раза. Готовое сто раскладывают в цилиндрические форы, смазанные маргарином, и ставят в том же . омещении для расстойки на 40 мин затем азывают меланжем и выпекают при 190 С течение 20 мин. Выпеченные изделия охждают, вынимают из форм и посыпают раинадной пудрой. Качественный анализ готовой продукии приведен в табаице. Пример 2. Способ осуществляют по римеру 1. Но количество муки белого ак-. вного солода составляет 2,5 кг (5% от мас пшеничной муки). Продолжительность ожения опары 60 мин, продолжительсть брожения теста 1 ч 10 мин. Пример 3. Способ осуществляют по имеру 1. Но количество вводимой муки лого активного солода составляет 4,98 кг Дополнительное введение муки белого активного солода в количестве 3-10% от массы пшеничной муки позволяет сократить продолжительность брожения опары и ж ускорить продолжительность брожения тес- 5 т та. Если опару выдерживать традиционно 4 2,5-3,0 ч, то последующее добавление соло- 2 довой муки приводит к тому, что кислот- м ность теста уже через 10-15 мин достигает ю нормы, а само тесто еще не приобретает 10 и определенных структурно-механических и свойств (предельное напряжение сдвига, с эффективная. вязкость и др,). Поэтому продолжительность брожения опары сокраща- с ется и составляет 55-65 мин, что на 1,5-2,0 15 н ч по сравнению с известным способом. Кроме того, если вводить муку белого с активного солода на стадии замеса опары, . то увеличивается атакуемость крахмала к амилолитическими ферментами, в частно- 20 в - сти а-амилазы, что дает липкий мякиш гото- о вого изделия, снижает биологическую и ценность продукции, поэтому муку белого м активного солода вводят во время приготов- м ления теста. 25 и В предлагаемом способе, мука белого х активного солода входит в рецептурных и компонентов в количестве 3-10%. Введение д такого количества муки белого активного со- о лада позволяет не только ускорить процесс 30 д производства мучных кондитерских изде- о лий, но и улучшить качество изделий, повы- н сить выход готового изделия и увеличить, и сроки хранения за счет снижения процесса н черствения. 35 с Содержащиеся в муке белого активного о солода пентозаны, целлюлоза, гемицеллю- го лозы взаимодействуют с белками и крахмалом муки и образуют термоустойчивые р комплексы, обладающие повышенной гид- 40 Т рофильной способностью, что позволяет в повысить водопоглотительную. способ- б ность, повысить выход готового изделия, за- те медлить процесс черствения, м Введение муки белого активного солода 45 п в дрожжевое тесто позволяет улучшить ка- см чества иэделий, а именно вкус и аромат, за в счет того, что с мукой белого активного со- ла лода вносят пектиновые вещества, пентоза= ф ны, гемицеллюлозы, витамины группы В, 50 необходимые для жизнедеятельности дрож- ц жей. Кроме того, использование муки белого активного солода позволяет сократить и расход сахара до 30% без ухудшения каче- ти ства изделий, 55 сь Способ производства мучных кондитер- бр ских изделий включает замес опары в тече- но ние 5-7 мин, брожение опары в течение 55-65 при 35-40 С; а замес теста с введени- пр ем в его состав всех рецептурных компонен- бе 1734624 Известный Показатели качества 220 190 270 260 210 0,66 82,0 0,78 79,0 0,76 S4,0 0,61 81,0 0,57 78,0 85,0 87,0 84,6 83,8 84,0 120,0 96,0 48..0 72,0 Темно-золотистая С серым оттенком Липкий, Светло-коричневая Светлый Мягкий эластичный Светло-коричневая Светлый Мягкий, эластичный Очень нежный, сочный хорошо разжевывается Светло-коричневая Светлый Нежный, эластичный ежный,слегка хорошо разжевывается Равномерная Цвет мякиша Эластичность Светлый Эластичный Достаточно суховатый. Плохо разжевывается Разжевываемость мякиша (10 от массы пшеничной муки). Продолжительность брожения опары 65 мин, а продолжительность брожения теста 50 мин. Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1. Но количество муки белого активного солода составляет 5,5 кг (11 от массы пшеничной муки). Продолжительность брожения пары 70 мин, а продолжительность брожения теста 25 мин, Пример 5. Способ осуществляют по примеру 1, Но количество вводимой муки белого активного солода составляет 1,0 кг (2 от массы пшеничной муки). Продолжительность брожения опары 50 мин, а продолжительность брожения теста 2 ч 25 мин, Для всех примеров осуществляют качественный анализ по известным методикам (таблица), Анализ полученных данных, приведенных в таблице, показывает, что мучные кондитерский изделия, приготовленные по примеру 4 не отвечают требованиям готовых изделий так как высокий. процент внесения муки белого активного солода и длительное брожение опары повышают атакуемость крахмала амилолитическими ферментами,. что.приводит к повышению влажности выпеченных изделий, их мякиш становится липким, а удельный объем уменьшается. Мучные кондитерские изделия, приготовленные по примеру 5, по своим органоУдельный обьем,см /г Ф ормоудержи ва юща способность Пористость, ), Выход готовых изделий,г Сроки хранения,ч Форма изделий, состояние поверхности корки Окраска корки лептическим показателям практически не отличаются от известного. Сокращение продолжительности брожения опары и снижение процента внесения муки белого активного солода приводят к снижению би5 алогической ценности готовой продукции. Изделия. полученные по предлагаемому способу (примеры 1-3), имеют. более высокие значения показателей качества. Удельный объем изделий, приготовленных по 10 предлагаемому способу, на 8,4-20 в ы ш еe, пористость на 3,8-7,9 j выше, выход готовых изделий на 4,5-5,5/ выше, чем в известном. Изделия, приготовленные по предлагаемому способу, черствеют медленнее, чем 15 изделия, приготовленные по известному. Формула изобретения Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий замес опары из части муки, воды и дрожжей, ее 20 брожение,.замес теста с введением оставшихся рецептурных компонентов, брожение теста. его разделку, расстойку и выпечку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью ускорения способа, увеличения срока хранения и улучшения каче25 ства, на стадии замеса теста дополнительно вводят муку белого активного солода в количестве 3-10 от массы пшеничной муки. а брожение опары проводят в течение 55-65 мин. П е лагаемый по и име ам
