Мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству куриных колбас. Целью изобретения являетсяулучш'ение органолептических показателей и повышение диетических свойств. Указанная цель достигается тем, что мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас, содержащая желудки и сердце куриные, печень куриную и жир куриный топленый, дополнительно содержит кожу куриную бланшированнуюГбульон куриный и муку пшеничную, при этом желудки и сердце взяты в отварном виде, а печень - в бланшированном, при следующем соотношении компонентов, мас%: желудки куриные отварные 23-38; сердце куриное отварное 7-10; печень куриная бланшированная 8-11, кожа куриная бланшированная 24-26, жир куринцй топленый4-6; мука пшеничная 4-5; бульон куриный остальное. 1 табл.слс

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 481964И13 (22) 12.03.90 (46) 30.01.92. Бюл. М 4 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Н.В.Судаков, Г.Г.Бельская и Н.И. Усова (53) 637.523(088.8) (56) Лобзов К.И. и др, Переработка мяса птицы и яиц. M., 1987, с. 115, ТУ 10-02-01-05-86. Колбаски птичьи вареные первого сорта. (54) МЯСНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ КУРИНЫХ

КОЛБАС (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству куриных колбас. Целью изобретения является

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.

Известен мясной продукт, состоящий из куриного мяса механической обвалки, свинины жилованной жирной, говядины жилованной первого сорта, печени куриной, меланжа яичного и казеината натрия.

Недостатком мясного продукта является повышенная калорийность, несбалансированное соотношение белка и жира.

Наиболее близким к предлагаемому продукту по технической сущности и достигаемому результату является мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас, содержащая желудки куриные отварные, сердце куриное отварное, пе„„. И „„1708256 А1 (я)5 А 23 L 1/315, А 22 С 11/00 улучшение органолептических показателей и повышение диетических свойств. Указанная цель достигается тем, что мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас, содержащая желудки и сердце куриные, печень куриную и жир куриный топленый, дополнительно содержит кожу куриную бланшированную, бульон куриный и муку пшеничную, при этом желудки и сердце взяты в отварном виде, а печень— в бланшированном, при следующем соотношении компонентов, мас : желудки куриные отварные 23-38; сердце куриное отварное 7-10; печень куриная бланшированная 8- i1, кожа куриная бланшированная

24-26, жир куриный топленый 4-6; мука пшеничная 4-5; бульон куриный остальное. 1 табл. г 3 чень куриную бланшированную и жир кури- С) ный топленый. QO

Продукт, полученный указанным способом, имеет следующие недостатки: куриные (Л субпродукты не провариваются, фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, немонолитная, что снижает органолептические показатели продукта. Продукт не имеет сбалансированного соотношения по белку и жиру, что снижает его диетические свойства.

Цель изобретения — улучшение органолептических показателей и повышение диетических свойств. Для достижения указанной цели мясная композиция дополнительно содержит кожу куриную. бульон

1708256 куриный и муку пшеничную, при этом желудки и сердце взяты в отварном виде, а печень — в бланшированном при следующем соотношении компонентов, мас,%;

Желудки куриные отварные 23-38

Сердце куриное отварное 7-10

Печень куриная блан шированная 8-11

Кожа куриная бланшированная 24-26

Жир куриный топленый 4-6

Мука пшеничная 4-5

Бульон куриный Остальное

При этом куриная кожа усиливает вкусоароматические свойства готового продукта.

В коже кур в соответствии с теорией адекватного питания в виде белка коллагена имеются балластные вещества. Балластные вещества и прежде всего пищевые волокна содержатся и в пшеничной муке.

Они позволяют поддерживать в организме человека нормальный обмен холестерина, желчных пигментов, стероидных гормонов.

Обладая катионообменными показателями, балластные вещества способствуют связыванию металлов и концерогенных веществ.

Добавление куриного бульона в мясной фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели, Охлажденный после термической обработки продукт монолитный, хорошо сохраняет форму. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта, Содержание s пшеничной муке до 28% клейковины способствует увеличению вязкости и влагоудерживающей способности продукта.

Сочетание куриной кожи, куриного бульона и пшеничной муки в предложенном соотношении позволило повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему вкусоароматические и усилиты диетические свойства, оказать положительное влияние на процессы пищеварения, Названные компоненты обеспечивают продукту высокие органолептические и вкусовые достоинства.

Использование куриных субпродуктов (мышечных желудков, сердца, печени), а также куриной кожи, жира куриного топленого, куриного бульона способствует сбалансированному белковожировому соотношению продукта (соотношение белок — жир 1:1), Полученный продукт обладает пониженной калорийностью, энергетиче10 ский эквивалент 185,5 ккал на 100 r, Использование куриных субпродуктов, куриной кожи, куриного жира топленого, жидкого куриного бульона, пшеничной муки в пред5 ложенных соотношениях позволило получить продукт улучшенного качества с низкой калорийностью и диетическими свойствами, Пример 1, В рецептуру композиции

10 включены следующие компоненты, мас.%:

Желудки куриные отварные 23

Сердце куриное отварное

15 Печень куриная бланшированная 11

Кожа куриная бланш ированная 26

Жир куриный топленый 6

20 Бульон куриный 19

Мука пшеничная 5

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, мас.%; соль поваренная 1,7, перец черный 0,7, кориандр молотый 0,5, 25 тмин молотый 0,49.

Для приготовления композиции куриные мышечные желудки и сердце варятся, а печень куриная бланшируется. Куриная кожа бланшируется и измельчается на колоид30 ной мельнице. Для получения куриного бульона используются куриные желудки и сердце вареные, а также бланшированная куриная кожа, Вареные и бланшированные субпродук35 ты {желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12

Для приготовления фарша взвешенные компоненты закладывают в мешалку в сле40 дующей последовательности: желудки, сердце, печень, кожа куриная, топленый куриный жир, бульон куриный, мука пшеничная и специи. Измельченное сырье перемешивается в течение 3 мин.

45. Кишечные или искусственные оболочки наполняют готовым фаршем. Батоны подвергают тепловой обработке в пароварочных камерах при 85 С в течение 1,0-2,5 ч в зависимости от их диаметра до достижения

50 в центре батона температуры 72 С.

Приготовленный по указанной рецептуре и технологии мясной продукт имеет приятный вкус и плотную консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной

55 системе 4,5 балла, Пример 2, В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас,%:

Желудки куриные отварные 38

Сердце куриное отварное 7

Печень куриная

1708256

8,5

7-10

24-26 lÏlðoäóêT, Bbl аботанный по и име ам

Известная рецептура

Показатель

1 2 3

Батоны с чистой сухой поверхностью, имеются повреждения оболочки

Мягкая, немонолитная

Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша

Внешний вид

Немонолитная

Немонолитная

Плотная Плотная

Плотная

Консистения блан шированная 8

Кожа куриная бланшированная 24

Жир куриный топленый 4

Бульон куриный 15

Мука пшеничная 4

Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет приятный вкус и аромат. Общая органолептическая оценка 4,4 бэлла.

Пример 3. В рецептуру включены следующие компоненты, мас. :

Желудки куриные вареные 30,5

Сердце куриное вареное

Печень куриная бланшированная 9,5

Кожа куриная бланшированная 25

Жир куриный топленый 5

Бульон куриный 17

Мука пшеничная 4,5

Приготовление продукта аналогично примеру 1, Продукт имеет приятный вкус и аромат, плотную консистенцию.

Общая органолептическая оценка 4,8 балла.

Пример 4. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас. :

Желудки куриные отварные

Сердце куриное отварное 11

Печень бланшированная 12

Кожа куриная блэншированнэя 27

Жир куриный то плен ы и 7

Бульон куриный 20

Мука пшеничная 6

Приготовление продукта аналогично примеру 1, Продукт имеет низкие вкусоаро-матические свойства.

Пример 5. В рецептуру включены следующие компоненты, мас. :

Желудки куриные отварные 46

5 Сердце куриное отварное 5

Печень бланшированная 7

Кожа куриная блан10 шированная 22

Жир куриный топленый 3

Бульон куриный 14

Мука пшеничная 3

Приготовление продукта аналогично

15 примеру 1, Продукт имеет крошливую консистенцию.

Результаты по примерам 1-5 и по известной рецептуре мясного продукта приведены в табл.

20 Формула изобретения

Мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас содержащая желудки, сердце и печень куриные, а также жир куриный топленый, отличающаяся

25 тем, что, с целью улучшения органолептических показателей и повышения диетических свойств, она дополнительно содержит кожу куриную бланшированную, бульон куриный и муку пшеничную при этом желудки и сер30 дце взяты в отварном виде, а печень — в бланшированном, при следующем соотношении компонентов, мас. :

Желудки куриные отварные 23-38

35 Сердце куриное отварное

Печень куриная блан шированная 8 — 11

Кожа куриная

40 бланшировэнная

Жир куриный топленый 4-6

Мука пшеничная 4-5

Бульон куриный Остальное

1708256

Показатель

П о к, вы аботанный по и име ам

Известная рецептура

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки субпродуктов размером 6-12 мм, цвет фарша от серовато-желтого до светло-коричневого

Вид фарша на разрезе

Темно-коричневый

Темно-коричневый

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха

Вкус и запах

Без выраженного аромата

Без выраженного аромата со специфическим привкусом

17,4

16,3

17,6

17,2

18,5

184Я

197,3

Заказ -" ф Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Содержание белка, og

Содержа ние жира

og

Калорий ность, ккал/100 поодуста

Составитель C. Белая

Редактор M. Недолуженко Техред М.Моргентал Корректор M. Демчик

Фарш включает кусочки печени различной величины, имеются пустоты, темнокоричневый

Свойственные варе, ным субпродуктам с выраженным ароматом чеснока и перца с привкусом жесткости