"способ производства филея говяжьего "новый"

 

Использование в мясной промышленности а именно в производстве филея говяжьего Сущность изобретения берут спинную мышцу говяжьей полутуши затем осуществляют посол или путем шприцевания рассолом с последующим -массированием в маринаде взятом в количестве 5% от массы сырья в состав которого входит сахар черный перец и лавровый лист взятые в количе стве мае % сахар 005 черный перец 02 лавровый лист 0 04 вода остальное или путем выдержки в смеси расоола и маринада взятого в количестве 12-И6% от массы рассола в течение 3-5сут Затем проводят подпетли.взние продукта а термическую обработку, включающую подсушку копчение и варку, проводят при более мягких режимах чем в известном способе 1 табл С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (зппп А 23 1 1 /31

ГОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

>) 1"

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 4 (л

)C) о (л (21) 4885301/13 (22) 26,11.90 (46) 30,07.92. Бюл. N. 28 (71) Останкинский мясоперерабатывающий комбинат (72) О.Н.Владимиров, M,À.Ñîðîêîïóä.

Г.B,Ãîèãoðoâ, В.M.Màêëàêîâà, Т.Э.Диева, Е.M,Åâëàíîå, В.Н.Попов, T.Ï,Ãîðøêîâà, В.И.Панькина и Л.А,Евсеева (56) Конников А,Г, и др. Технология колбасного производства, M,: Пищепромиздат, 1952, с.359., ТУ 49 734-80, Филей говяжий запеченный. Минмясомолпром, СССР, M.: 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФИЛ ЕЯ ГОВЯЖЬЕГО "НОВЫЙ"

Изобретение относится к мясной проMbllUll8HHocTM, а именно к способам производства филея говяжьего:

Известен способ производства филея копченого, изготовленного из спинного мускула свиной туши, Филей солят смешанным посолом, посоленный филей вымачивают, вкладывают в оболочку из говяжьих синюг или проходников. коптят филей при температуре не выше 30 С s течение 2 сут. и сушат в течение 10 сут.

Недостатком способа являются недостаточно высокие органолептические показатели.

Известен способ производства филея говяжьего, предусматривающий подгбтовку спинной мышцы говяжьей полутуши. посол, термическую обработку и охлаждение.

Недостатком способа являются недостаточно высокие арганолептические пока„„ Ж „„1750615 А1 (57) Использование: в мясной промышленности, а именно в производстве филея говяжьего, Сущность изобретения: берут спинную мышцу говяжьей, полутуши, затем осуществляют посол или путем шприцевэния рассолом с последующим массированием в маринаде. взятом в количестве 5% от массы сырья, в состав которого входит сахар. черный перец и лавровый лист, взятые в количестве, мас.%: сахар 0 05; черный перец 0,2; лавровый лист 0,04: вода остальное, или путем выдержки в смеси расаола и маринада, взятого в количестве 12i16% от массы рассола в течение 3-5сут,Затем проводят подпетливание продукта, а термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, проводят при более мягких режимах. чем в известном способе. 1 табл. затели: продукт жесткий, цвет серый, непривлекательный вид зыход готового продукта 62%.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и увеличение выхода готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства филея говяжьего, предусматривающем подготовку спинной мышцы говяжьей полутуши, шприцевание, посол. термическую обработку и охлаждение. посол осуществлен или путем шприцевания рассолом с последующим массированием в маринаде, взятом в количестве 5% от массы сырья. в состав которого входя сахар, черный перец, лавровый лист, взятые при следующем соотношении компонентов. мас.%:

Сахар

Черный перец

Лавровый лист

1750615

Вода Остальное или путем выдержки в смеси рассола и маринада, взятого в количестве 12-16 (, от массы рассола, в течение 3 — 5 сут, при этом перед термической обработкой продукт подпетливают, а термическую обработку проводят путем последовательно осуществляемых подсушки, копчения и варки, при этом псдсушку проводят при 30-40 С в течение 50 — 60 мин, копчении при 40-50 С в течение 5-7 ч, а варку — дс готовности 70720С.

Пример 1. Исходным сырьем для получения филея говяжьего служит спинная мышца говяжьей полутуши. Для получения изделия проводят подготовку сырья; удал ют поверхностный жир и пленкл, Поверхность должна быть чистой, сухой, без пятен, выхватов мяса, бахромок, края хорошо зачищены. Масса сырья для производства филея — 0 3 0,5 кг при толщине мышц не более

3,5 см, При использовании замороженного сырья говяжьи полутуши размсраживают способом воздушного душирования при температуре воздуха 20 +- 2 С, относительной влажности не менее 907, и скорости движения у бедра полутуши от 0,2 до 1,0 м/с. Параллельно проводят подготовку пряностей и других материалов. Черный перец измельчают и просеивают через сита, Лавровый лист измельчают на 2-3 части.

После этого предварительно проводят подготовку маринада, в состав которого входят сахар, черный перец, лавровый лист. взятые в количестве, мас.,4:

Сахар 0,05

Черный перец 0,2

Лавровый лист 0,04

Вода Остальное до " 7,, или иначе на 100 кг несоленого сырья берут, r;

Сахар 50

Черный перец 200

Лавровый ллст 40, перечисленные специи заливают 5 л воды, доводят дс кипения и кипятят 3 мин. Рассол готовят плотностью 1 0,50 г/см с содержаз нием 0,02;ь нитрита натрия. Температура рассола должна составлять 2 +2 С, Посол сырья осуществляют. двумя метоцамл.

Первый метод, Исходное сырье вначале шприцуют рассолом, приготовленным укаэанным способом. Затем сырье помещают в массажер любой конструкции. например, в вакуум-массажер австрийской фирмы

"Магнум" емкостью 1 т сырья. Число оборотов массажера — 10 об/мин. Массирование проводят в маринаде, взятом в количестве

5;ь от массы сырья, циклически 3 — 4 мин, 5

35 дО

55 вра:,цения 56-57 мин. состояния покоя. Укаэанный цикл проводят в течение 1б ч.

Второй метод. Сырье раскладывают в тазики или малогабаритные чаны л залива.от смесью рассола с маринадом, взятом в количестве 12=,ь от массы рассола и проводят выдержку в посоле в течение 3 сут. Температура в камере не более 4 С (смесь рассола с маринадом составляет 30-40;4 от массы сырья). После посола иэделия подпетливают шпагатом и навешивают на рамы.

Термическую обработку проводят путем осуществления следующих операций. Вначале изделия подсушивают s камере при

30 С в течение 60 мин, затем проводят копчение при 40 С в течение 7 ч, s обжарочных или коптильных камерах и варку — до достижения в центре продукта температуры 70 С.

Готовые изделия охлаждают в сстывсчнсй камере при 0 — 8 С или в туннельной камере при температуре 10» 2 С до температуры

0-8 С в тол ще и роду к та.

Охлажденные готовые изделия завертывают в пергамент, подпергамент. целлофан и др. пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Показатели пищевой и энергетической ценности филея говяжьего "Новый" приведены в таблице (на 100 г продукта).

Выход готовой продукции гоставляет

70 А.

Органолептические показатели готовогс продукта. консистенция плотная вид на разрезе — равномерно скрашенная мышечная ткань красноватсгс цвета серых пятен, запах копчения с ароматом лаврового листа и перца, вкус слабсссленый без посторонних привкуса и запаха.

Продолжительность хранения дс 5 сут при 0-8 С и относительной влажности воздуха 75 + 5.

Пример 2. Способ осуществляю также как и в примере 1. но эа исключением того, что маринад вводят в рассол в количестве 14 . Выдержку в посоле проводят в течение 4 сут, при этом подсушку осуществляют при 35 С в течение 55 мин, копчение— при 45 С в течение б ч,. а варку — до достижения в центре продукта температура 71 С.

Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептические показателл такие >ке, как и у продукта, полученного по примеру 1.

Пример 3. Способ осуществляют также как и в примере 1. за исключением того, что маринад вводят в рассол в количестве i6 . Выдержку в посоле проводят s еченле 5 сут, при этом псдсушку проводят

1750615

Составитель Г,Григоров

Техред М.Моргентал Корректор H.Påâñêàÿ

Редактор Ю.Середа

Заказ 2635 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 при 40 С в течение 50 мин, копчение — при

50 С в течение 5 ч, а варку ведут до достижения в центре продукта температуры 72 С, Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептические показатели такие же, как и у продукта, полученного по примеру 1, Обоснование существенности однозначных значений маринада, Пример (меньшие значения).

Сахар 0,04

Черный перец 0,1

Лавровый лист 0,03

Вода Остальное до 4.5%

Маринад укаэанного состава не обеспечивает необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса и цвета), Пример (большие значения).

Сахар 0,06

Черный перец 0,3

Лавровый лист 0,05

Вода Остальное до 5,5%

Маринад указанного состава также не обеспечивает необходимых технологических свойств готового продукта (аромата и консистенции).

Следует отметить. что продукт имеет улучшенные органолептические показатели (консистенция плотная, продукт равномерно окрашенный, красного цвета)-только в случае использования маринада предлагаемого состава. взятого именно в количестве

5 от массы сырья, в процессе массировэния сырья, а также при введении его в рассол в количестве 12-16 от массы рассола в процессе выдержки в посоле.

При введении маринада в количестве, большем 16% или меньше 12, продукт не имеет указанных органолептических показателей. Посол сырья путем шприцевания рассолом с последующим массированием в маринаде можно осуществлять на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, оснащенных шприцами и массажерэми. Выдержка (в тазиках или чанах) в смеси рассола и маринада предназначена для ма5 лых предприятий с малой степенью механизации.

Режимы выдержки в посоле 3-5 сут. а также режимы термообработки получены экспериментально, При значениях выдерж10 ки, больших или меньших предлагаемых, э также режимах термообработки, больших или меньших, мясо получается недостаточ- но созревшим, жесткой консистенции и имеет непривлекательный вид, 15

Формула изобретения

Способ производства филея говяжьего, предусматривающий подготовку поясничной мышцы говяжьей полутуши, посол, термическую

20 обработку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей и увеличения выхода готового продукта, посол осуществляют или путем шприцевания рассолом с последующим массированием

25 в маринаде, взятом в количестве 5% от массы сырья, или путем выдержки в смеси рассола и маринада, взятого в количестве 12-16 от массы рассола, в течение 3-5 сут, при этом перед термической обработкой продукт

30 подпетливают, а термическую обработку проводят путем последовательно осуществляе. ых процессов подсушки, копчения и варки, подсушку проводят при 30-40 С в течение 50-60 мин, копчение — при 40-50ЯС

35 в течение 5 — 7 ч, а варку — до готовности, при этом в состав маринада входят сахар, черный перец и лавровый лист, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар 0,05

40 Черный перец 0,2

Лавровый лист 0,04

Вода Остальное