Способ получения кисломолочного продукта

 

Использование, в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят культуральную жидкость /настой/ чайного гриба в количестве 0,5-1,0%, причем культуральную жидкость готовят предварительно, культивируя чайный гриб в настое чая с добавлением 5-10% сахарозы, сквашивание ведут при 33-37°С. 2 табл.

СО)ОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4892722/13 (22) 19.12.90 (4б) 15,09.92. Бюл. N 34 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (72) Т.П. Сивенкова, В.Н. Сергеев, Л.А. Забодалова, А.М. Маслов, Т.А. Кудрявцева и T.À, Флегонтова (56) Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности, М.: Пищевая технология, 1975, с, 114 — 119.

ОСТ 4929 — 84. "Кефир" (прототип).

Изобрет;".ние относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-диетических продуктов.

Известны способы получения молочных продуктов путем сквашивания цельного и обезжиренного молока бактериальными заквасками, приготовленными на чистых культурах меэофильных и термофильных молочнокислых бактерий, Наиболее близким по составу закваски и биохимической сущности технологического процесса является традиционный способ приготовления кефира с использованием кефирной грибковой закваски.

Однако при сквашивании молока использование традиционной закваеки не позволяет получить продукт с достаточно высокой антибактериальной активностью.

Кроме того, при сквашивании нежирного сырья продукт обладает невысокими вкусовыми достоинствами (неполнота вкуса из-эа.. Ж 1761092A 1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Использование: в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят культуральну о жидкость /настой/ чайного гриба в количестве 0,5 — 1,0%, причем культуральную жидкость готовят предварительно, культивируя чайный гриб в настое чая с добавлением 5 — 10% сахарозы. сквашивание ведут при 33 — 37 С. 2 табл. отсутствия молочного жира в исходном сырье).

Цель изобретения — повышение качества продукта за счет улучшения антибактериальных и органолентических свойств.

Поставленная цель достигаеТся тем, что в качестве закваски используют культуральную жидкость (настой) чайного гриба 0,5 — 1,0% путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 5 — 10% сахарозы, при этом сквашивание проводят при температуре 35 — 37 С.

Количество добавленного сахара составляет 5-10%. При меньшем количестве сахара снижается активность микроорганизмов гриба и накопление продуктов брожения замедляется. Излишек сахара (более

10%) приводит к ухудшению органолептических свойств настоя, появлению резкого, неприятного запаха и уксусного вкуса.

Понижение или повышение температуры культивирования снижает функциональную способность гриба, Продолжительность вы1761092 держки должна составлять не менее 7-8 сут, так как к этому времени накапливается достаточное количество продуктов метаболизма микроорганизмов закваски и достигается высокая антибактериальная активность, Полученный настой сливают и используют в качестве закваски. а гриб помещают в новую порцию сладкого чая, Пример 1, Приготвление кисломолочного продукта.

Для приготовления продукта100лобезжиренного молока пастеризуют при 90 С в течение 2 мин и охлаждают до 37 С. В охлажденное молоко вносят 1 л настоя чайного гриба восьмидневной выдержки кислотностью 80ОТ, перемешивают 2 мин и оставляют при 35 С на 10 ч для сквашивания. Титруемая кислотность готового продукта 75 Т. Продукт охлаждают до 8 С и хранят до реализации.

Приготовленный таким образом продукт имеет однородный, плотный сгусток, обладает высокими вкусовыми качествами, которые компенсируют отсутствие жира в продукте (сырье). Предлагаемый продукт обладает антибактериальной активностью по отношению к условнопатогенной и патогенной микрофлоре (табл. 1 и 2).

Анализ полученных данных показал (табл, 1), что при заражении стерильного обезжиренного молока Е.coll, M-17 вне зависимости от дозы его инокуляции (10 или

10 микробных клеток в 1 мл), через сутки термостатирования при 37 С, их количество достигало сотен миллионов (10 ) колониеобраэующих единиц в 1 мл. При последующем хранении молока в холодильнике в течение суток такое количество кишечной палочки сохранилось.

Иная динамика развития культуры

Е.соИ наблюдалась при внесении их в стерильное молоко одновременно с настоем чайного гриба. Так, количество этих микрооорганизмов через сутки после инкубации при t = 37 С снижалось на половину, независимо от дозы заражения.

Полная элиминация бактерий группы кишечной палочки наступала через 48 ч.

В том случае, когда кишечной палочкой инокулировали готовый продукт, который хранился в холодильнике при t = 4 С, Е,coll отмирали уже через 24 ч.

Результаты исследования антибактериальной активности кефира и нового продукта по отношению к патогенным микроорганизмам — стафилококкам представлены в таблице 2, Как следует иэ представленных данных, внесенные стафилококки через 24 часа выращивания при t = 37 С в дозе 10 увеличиэ

15

20 в первые сутки также не размножались, а за . последующие сутки их число уменьшилось

35 выдерживания в холодильнике, это количе40 ство снижалось до сотен клеток в 1 мл, а при дозе заражения сотнями тысяч — до тысячи

55 вались на 1 порядок, а в дозе 10 — на 2

5 порядка, Через 2 сут независимо от дозы инокуляции продукта их количество возрастало еще на 1 порядок.

В процессе приготовления кефира наблюдалась иная картина. При внесении стафилококка одновременно с кефирной закваской их число после суточного культивирования при t = 22 С увеличивалось в 10 раз, как при дозе 10, так и при дозе 10 з микробных единиц в 1 мл.

А после 24-часовой экспозиции продукта в холодильнике при t = 4 С их число достигало исходного уровня.

При внесении аналогичных доз стафилококка в кефир, через 24 ч это количество микроорганизмов сохранилось, а через 2 суток снижалось на 1 порядок. Следует отметить, что в кефирной закваске стафилококки на 2 порядка.

Изучение антибактериальной активности нового молочного продукта на различных этапах его приготовления показало, что при внесении патогенных стафилококков в настой чайного гриба их элиминация вне зависимости от дозы инокулирования происходила через 24 часа.

Жизнедеятельность стафилококковых культур, внесенных в обезжиренное молоко одновременно с настоем чайного гриба, была такой же, как в опытах с кефиром.

Антибактериальная активность нового молочного продукта заметно отличалась от антибактериальной активности кефира.

Так, при дозе заражения продукта тысячами микробных единиц в 1 мл через сутки клеток в 1 мл. Через следующие сутки ни в одной из изучаемых проб стафилококки обнаружены не были.

Микрофлора предлагаемого продукта представлена дрожжами, уксуснокислыми бактериями и молочнокислыми стрептококками, количество которых равно 10 -10, 10 -10 и 10 -10 в 1 мл соответственно.

4 5 6 8

Повышение антибактериальных и органолептических свойств продукта осуществляется за счет накопления метаболизма микроорганизмов закваски (органические кислоты, этиловый спирт, углекислый газ), а также вследствие перехода в продукт некоторых компонентов закваски (танины и катенины), обладающих бактерицидными свойствами и P-витаминной активностью и способствующих нормализации обмена веществ в организме.

1761092

Формула изобретения

Таблица 1

Выживаемость Е.coil, М вЂ” 17 в процессе приготовления нового молочного продукта с использованием нетрадиционной закваски

Таблица2

Выживаемость стафилококков в процессе приготовления кефира k нового продукта,сквашенного с использованием настоя чайного гриба

Объем исследования

Количество стафилзкокков в 1 мл

Тысячи

Сотни тысяч срок наблюдения, ч

48

1™ 1

О 24

1,8 10з

3,4 10

Продукт

3 ° 5 10з 8,0 1Оз

Обезжиренное молоко +

+ настой чайного гриба

2,2 10 а

3,3 1Оз

5,6 10з

2 1 10з

1,4 10з

5,0 10з

31 10

Настой чайного гриба

4,1 10з

1,5 ° 10

Кефир

Обезжиренное молоко +

+ кефирная закваска

3,8 10з

1,7 10

2,0 10

М

1,3 ° 10

9,5>10

2 >5 10з

1,8 1Оз

2,2 1Оз

0, 10з

8,0 10

2,0 10

Кефирная закваска

Обезжиренное мопзко

l,6 1Оз

l,3 10

1,0 10

2,4 l0

1,6 10

1,3 10

2,2 10з

6,0 10 вел

Составитель Л,Калмыкова

Редактор В,Трубченко Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор П.Гереши

Заказ 3201 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения качества продукта за счет улучшения антибактериальных и органолептических свойств, в качестве закваски используют культуральную жидкость (настой) чайного

5 гриба в количестве 0,5-1,0 путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 5 — 10% сахарозы, при этом сквашивание проводят при 33-37 С, 2,4 10

3,0 10

6,2 10 ,,ОС