"консорциум молочнокислых культур sтrертососсus тнеrморнilus и lастовасillus dеlвruескii suвsр. вulgаriсus, используемый для приготовления ряженки, йогурта и напитка "снежок" и способ производства кисломолочных продуктов - ряженки, йогурта и напитка "снежок"

 

Изобретение относится к микробиологии . Сущность изобретения: использование консорциума.Streptococcus thermophllus и Lactobaclllus delbrueckil subsp bulgaricus Ac-7 обеспечивает приготовление кисломолочных напитков термостатным и резервуарным способами, в сочетании с вязким штаммом термофильного стрептококка ВКПМ В-2011 (91) способствует производству кисломолочного напитка с пастоббразными плодово-ягодными наполнителями с заданными свойствами: активно Сквашивает молоко за 2,5-4,0 ч с образованием плотного сгустка однородной консистенции без отстоя сыворотки, повышенной биологической ценности, При производстве кисломолочных продуктов плодово-ягодные наполнители в виде паст, джемов и варенья вносят непосредственно в тару и в нее помещают заквашенное или сквашенное молоко . 2 с. и 1 з.п.ф-лы, 4 табл. W te

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ И СТИЧ Е С К ИХ

РЕСПУБЛИК ((9) ()! ) (si)s А 23 С 9/127, С 12 N 1/20

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

"1 j 09 2 (ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4828403/13 (22) 28,05.90 (46) 30,07.92.Бюл.N 28 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (72) Л,Г.Мытник, С.Б,Задояна, 3.С.Зобкова.

B.Ô.Ñåìåíèxèíà и Л.И.Поляк (56) Авторское свидетельство СССР N-1135755, кл, С 12 N15/00,,1983.

Авторское свидетельство СССР N 1285778 кл, С 12 N 1/20, 1985.

Авторское свидетельство СССР М 874756, кл. С 12 N 15/00, 1979.

ОСТ 10-02-02-1-86. Напитки кисломолочные, 1986. (54) КОНСОРЦИУМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ КУЛЬТУР STREPTOCOCCUS THERM0PHILUS И

ЫСТОВАСС! ШБ OELBRUECKII SUBSP.

BULGARICUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЯЖЕНКИ, ЙОГУРТА И

НАПИТКА "СНЕЖОК",И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКИзобретение относится к технической микробиологии, связанной с производством йогурта. ряженки, напитка "Снежок", мацони и других кисломолочных продуктов и представляет собой симбиоз культур термофильного стрептококка v. болгарской палочки. выделенных иэ простокваши.

При приготовлении названных продуктов используют чистые культуры термофильного молочмокислогo стрептококка и болгарской палочки. На них раздельно или в смеси готовят закваски. В последнем случае допускается не более 1-2 пересадок на молоко, чтобы избежать вытеснения из поT0B — РЯЖЕНКИ, ЙОГУРТА И НАПИТКА мСНЕЖОК" (57) Изобретение относится к микробиологии. Сущность изобретения: использование консорциума Streptococcus thermophllus u

Lactobacltlus delbruecklI subsp bulgarIcus

Ас-7 обеспечивает приготовление кисломолочных напитков термостатным и резервуарным способами, в сочетании с вязким штаммом термофильного стрептококка

ВКПМ B-2011 (91) способствует производству кисломолочного напитка с пасто8бразными плодово-ягодными наполнителями с заданными свойствами: активно сквашивает молоко за 2,5-4,0 ч с образованием плотного сгустка однородной консистенции без отстоя сыворотки, повышенной биологической ценности, При производстве кисломолочных продуктов плодово-ягодные наполнители в виде паст, джемов и варенья вносят непосредственно в тару и в нее помещают эаквашенное или сквашенное молоко. 2 с. и 1 з,п.ф-лы, 4 табл. пуля ции смешанной закваски одного компонента другим. Такое изготовление эаквасок о требует дополнительных емкостей и являет- Ы ся трудоемким, Известен штамм $тгертвсвссиз

thermophilus 1Я, который в сочетании с д культурами болгарской палочки используют для приготовления мацони. Однако при этом предусматривается раздельное производство эаквасок термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Известен штамм Streptococcus

thermophilus 14/2, применяемый в заквасках для творога и не пригодный для произ1750592 водствэ кисломолочных напитков, s которых используют культуры болгарской палочки, Его способность сочетаться с ними не установлена.

Цель изобретения — выявление симбиоза культур термофильного молочнокислого

"стрептококка и болгарской палочки, обладающего способностью сквашивать молоко при температуре 42+ 1 С за 2,5-4,0 ч, образовывать плотный или средней плотности сгусток однородной консистенции, выраженного кисломолочного вкуса, синерезисом 32-50;, кислотностью 85-90 Т, пригодного для приготовления единой закваски для ряженки по обычной и интенсивной технологии, йогурта, мацони, простокваши мечниковской и напитка "Снежок".

Симбиоз ТЗ был получен при сочетании чистых культур молочнокислых бактерий, выделенных из посева простокваши на агар с гидролиэованным молоком, 2 сэхарозы, 0,5 стерильного обезжиренного молока и

2 мела.

Чистые культуры имели форму клеток в виде диплококков, цепочек из них (стрептококки) и в виде палочек, расположенных одиночно, парами, реже короткими цепочками по 3-4 сегмента, Палочки были с волютиновыми зернами.

Культуры выделяли из колоний с зонами растворения мела в стерильное обезжиренное молоко, Стрептококки выделяли из круглых белых колоний с ровным краем и диаметром 0,6-1,0 мм, палочки — с поверхностных локонообрээных светлых колоний диаметром 1,5-3,0 мм, а также с глубинных в виде паучков.

Изучение морфолого-культурэльных и физиолого-биохимических свойств стрептококков и палочек указало на их принадлежность к видам S,thermaphilus u L. deibrueckii

subsp. buigaricus в соответствии с определителем Берги, Культуры термофильных стрептококков в количестве 3 сквашивали пастеризованное молоко в течение 4,55,5 ч, болгарской палочки — за 4-5 ч (табл.1).

Те и другие бактерии образовывали слабые сгустки с пресным невыраженным вкусом.

Энергия кислотообразования стрептококков равнялась 68-90 Т. предел кислотообразования 92-126 Т, Энергия кислотообразования палочек 118-136 Т, предел кислотообразования 158-170 Т.

При получении симбиоза ТЗ готовили смешанную культуру: в 100 мл стерильного обезжиренного молока, йодогретого до

42 С, вносили 1 сгустков 10 чйстых культур (по 0,1 ) — 5 штаммов термофильного стрептококка (1, 9, 13, 14, 16) и 5 штаммов болгарской палочки (9т, 12т, 13т, 15т, 18т).

Заквашенное молоко выдерживали в термостате при 40-42 С в течение 3 ч до образо5 вания сгустка. Приготовленную смешанную культуру с интервалами через 7 сут трижды перевивали на стерильное обезжиренное молоко для установления в популяции оптимального баланса стрептококков и палочек.

10 При этом каждый рээ молоко заквашивали

1 инокулята, термостатировали при 4042 С в течение 3 ч до образования сгустка.

Микроскопирование смешанной культуры показало, что в ней преобладали стрепто15 кокки, а палочки обнаруживали до 8-20 клеток в одном поле зрения микроскопа, В последующих пересадках баланс стрептококков и палочек был практически стабильным, 20 Смешанная культура в количестве З сквашивала пастериэованное молоко в течение 2,5 ч, образуя плотный или средней плотности сгусток выраженного кисломо- лочного вкуса (табл. 1).

Смешанная культура сквашивэла пастеризованное молоко на 1,5-3,0 ч быстрее, чем составляющие ее компоненты и в отличие от них, образовывала плотный или средней

30 плотности сгусток с выраженным кислсмолочным вкусом. Это указывало на взаимное стимулирующее действие стрептококков и палочек нэ рост и кислотообразующую способность при совместном развитии.

35 Культуры термофильного стрептококка активизировали жизнедеятельность культур болгарской палочки, образуя муравьиную, пировиноградную кислоты и углекислый гаэ. Культуры болгарской палочки оказыва40 ли благоприятное действие на стрептококки, продуцируя амйнокислоты валин, гистидин, метионин, глютаминовую кислоту и лейцин.

45 При периодических перевивках на стерильное обезжиренное молоко в течение

1986-1990 г, характеристика смешанной культуры была неизменной, Это дало основание считать ее симбиозом (ТЗ), 50 Симбиоз ТЗ, как и аналогичный емусимбиоэ БЗ, полученный иэ НРБ (отраслевая коллекция ВНИКМИ), пригоден в производстве ряженки, йогурта и мацони термостатным способом, 55 Однако использование симбиоза ТЗ расширяется в случае сочетания с вязким штаммом S. thermophilus 9. При этом он пригоден для применения в производстве .кисломолочных продуктов резервуарным способом, 1750592

Известен способ приготовления йогурта 1,57ь-ной жирности (плодово-ягодного).

Для его производства необходимо дефицит* ное сухое молоко и плодово-ягодные сиропы, что усложняет его технологию, Высококачественный кисломолочный напиток, соответствующий требованиям мировых стандартов с послойным внесением наполнителей и молочной основы получают, используя специально подобранные закваски, исключая добавки сухого молока, дополнительно обогащая продукт пастообразными плодово-ягодными наполнителями в виде паст, варенья, джемов и т.д„а также внедряя красители и ароматиэаторы для придания продуктам товарного вида, При этом предусматривается выработка продукта термостатным и реэервуарным способами с использованием в дальнейшем высокоавтоматизирован ного процесса и оборудования для производства кисломолочных продуктов типа йогурта с плодовоягодными наполнителями, Предлагаемый способ предусматривает использование закваски, состоящей из симбиоза культур термофильного стрептококка

9>.

Симбиоз ТЗ был отобран при сравнительном изучении сочетаемости его, сходного с ним симбиоза БЗ и смеси культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков М+Т с вязкими культурами термофильного стрептококка B-2243, В-3372 и 91 (табл.2). При этом соотношение компонентов в сочетаниях было от 5:1 до

10:1.

Сочетание симбиоза ТЗ с культурой 9> выгодно отличается от других сочетаний тем, что активно сквашивает молоко за 3 ч, образует плотный сгусток, однородной, в меру вязкой консистенции. чистого кисломолочного вкуса. кислотностью от 85 до

90 Т, беэ отстоя сыворотки и с минимальным синерезисом (18-207ь).

При совокупном развитии компоненты сочетания придают готовой молочной основе свои полезные свойства: симбиоз ТЗ— характерный кисломолочный вкус сгустка, а вязкий штамм 91 создает в этом сгустке прочную. однородную консистенцию и минимальный синерезис (18-20%).

Способ приготовления йогурта 2,5 ной жирности (плодово-ягодного) заключается в том, что пастеризованное, гомогенизированное молоко, охлажденное до температуры 5Д, приготовленной на симбиозе ТЗ и вязкой культуре 9i при сочетании от 5:1 до 10:1. В готовый сгусток (молочную 6снову) дополнительно слоем вносят пастообразные плодово-ягодные наполнители в виде паст, варенья, джема и красители и ароматизаторы, Способ осуществляют следующим образом.

Нормализованное по жиру гомогениэированное молоко пастериэуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 5 . состоящей из симбиоза Т3 и вязкой культуры термофильного стрептококка 91 в соотно5

10 дукт с однородной в меру вязкой консистенцией без отделения сыворотки, чистого

35 кисломолочного вкуса, обогащенного плодово-ягодным наполнителем со следующей характеристикой (табл,3)

Были подобраны оптимальные соотношения компонентов закваски (T3 и S.

thermophiIus 91), при которых отмечалось хорошее развитие микрофлоры, способствующей образованию молочной основы с кислотностью 85 Т без отделения сыворотки.

Пример 1. Выработка йогурта 2,5 ной жирности (плодово-ягодного) резервуарным способом.

Берут 684.4 кг цельного молока жирностью 3,2 и 145,24 кг обезжиренного молока. Нормализованную смесь подогревают

50 до 45 С, гомогенизируют при 15 МПа и пастеризуют при 87 С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 39 С. Смесь эаквашивают симбиотической закваской Т3 и культурой термофильного стрептококка 91, взятых в соотношении 10:1. Смесь сквашивают в течение 4 ч до кислотности,равной 85 Т. По

55 окончании сквашивания в рубашку резервуара подают ледяную воду в течение 1 ч, шении (5:1) — (10:1), При реэ.ервуарном способе заквашенное молоко сквашивают при

41+. 2 С в течение 2.5-4,0 ч до образования прочного сгустка кислотностью не более

15 85 Т. Сгусток (молочную основу) перемешивают и охлаждают до 23+ 2 С. Затем с помощью доэирующего устройства его вносят в потребительскую тару перед или после подачи плодово-ягодного наполнителя. Го20 товый продукт доохлаждают до 6+ 2 С.

При термостатном способе заквашенную молочную основу подают в потребительскую тару на слой внесенного плодово-ягодного наполнителя. Упаковки с

25 заквашенной смесью и наполнителем выдерживают в термостатной камере при

41+2 С в течение от 2,5 до 4 ч до образования достаточно прочного сгустка и кислотности от 85 до 90 Т. Далее <продукт

30 охлаждают до 6» 2 С, Применение специально подобранных заквасок позволяет получить готовый про1750592 затем сгусток перемешивают в течение

10 мин. Дальнейшее охлаждение сгустка производят до 25 С, перемешивая его через каждый час, Затем в потребительскую тару вносят

12 плодово-ягодного наполнителя от объема смеси с помощью дозирующего устройства и 88% сквашенной молочной основы.

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8ОС, Готовый продукт имеет двухслойную, в меру вязкую консистенцию без отделения сыворотки с нарушенным сгустком и наличием мелких частиц плодов и ягод.

Пример 2. Выработка йогурта 2,5% жирности (плодово-ягодного) термостатным способом, Берут 678 кг цельного молока жирностью 3,2, 102 кг обезжиренного молока и

40 кг сахара; полученную нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания

40 С; заквашивают симбиотической закваской ТЗ и культурой термофильного молочнокислого стрептококка 9т, взятых в соотношении 5:1, перемешивают и разливают.

В потребительскую тару (баночку или стаканчик) вносят 13 пасты натуральной персиковой и 87 заквашенной нормализованной смеси.

Смесь сквашивают при 40ОС в течение

4 ч до кислотности 90 Т, затем охлаждают в холодильной камере до 8 С.

Готовый продукт состоит из 2 слоев: наполнителя и кисломолочной основы, имеет однородную консистенцию без отделения сыворотки. чистый кисломолочный вкус и с привкусом и запахом внесенного плодовоягодного наполнителя, Продукт, выработанный по примерам 1 и 2, имел по химическому составу и энергетической ценности следующие показатели:

Массовая доля жира, 2,5

Массовая доля сухих веществ, 18,0

Массовая доля белка, / 2,7

Массовая доля углеводов, % 11,0

Массовая ДОлй золы /о 0,6

Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 r:

Na 50

К 136

Сэ 121

Р 94

Fe 0,5

Массовая доля витаминов в 100 г:

А 0,01

Р-каротин 0,01

С 0,9

Энергетическая ценность, ккал в 100 r продукта 71,0

Пример 3. Выработка ряженки по ускоренной технологии.

Берут 778 кг цельного молока жирностью 3,2 и 167 кг молока обезжиренного, Нормализованную смесь подогревают до

45 С,очищают,гомогенизируютпри15,0МПа.

Смесь пастеризуют при 99 С и выдерживают B течение 1 ч, Затем в пастеризованную смесь вносят раствор жженого сахара при температуре выдержки. Плотность смеси перед заквашиванием составила 1029 кг/м .

Смесь со жженным сахаром перемешивают и охлаждают до 40 С, затем вносят 50 кг симбиотической закваски ТЗ.

Заквашенную смесь-перемешивают 10 мин и сквэшивают в резервуаре в течение 4 ч до кислотности 70 Т, По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 1 ч. Далее сгусток перемешивают 15 мин до достижения однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5 мин, Смесь охлаждают до 25 С, перемешивают и разливают.

При необходимости доохлаждают до+8 С в холодильной камере в упакованном виде.

Готовая ряженка имеет чистый кисломолочный вкус и однородную консистенцию.

Пример 4, Выработка напитка "Снежок" 1 -ной жирности (плодово-ягодного) резервуарным способом, Берут 319,1 кг цельного молока жирностью 3,2 / и 530,9 кг обезжиренного молока.

Нормализованную смесь подогревают до

55 С, гомогенизируют при 15 МПа и пастеризуют при 87 С с выдержкой 15 мин, охлаждают до температуры заквашивания

40 С. Смесь заквашивают симбиотической закваской Т3 и вязким штаммом термофильного стрептококка 9> в соотношении 10:1.

Смесь сквашивают в течение 3 ч до кислотности 90 Т, По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 1 ч, затем сгусток перемешивают 15 мин. Дальнейшее охлаждение сгустка производят до 25 С, перемешивая его через каждый час.

Затем в резервуар с частично охлажденным молочным сгустком вносят 10 плодово-ягодного наполнителя от объема смеси.

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до

+8 C. Готовый продукт имеет однородную консистенцию в меру вязкую без отделения сыворотки с нарушенным сгустком и наличием мелких частиц плодов и ягод.

1750592

Таблица 1

Характеристика чистых культур термофильного стрептококка, болгарской палочки и смеианной культуры из них

Ми кроскопинеский препарат

Объект исследования

Продолжительность сквааивания моло ка ч

Энергия кислотооб- разования„ оТ

Предел кислотообОрганолелтические свойс ва, разования, о.

Стептококки

5,0

9 ч

Сгусток слабый, вкус невыраженный

Диплококки и це-. почки из них

82

5,5

5,5

4,5

5,5

То же

То же

I н

126

13

14 и

Палочки

9 т

Палочки с волютиновыми зернами, клетки одиночные, в парах, реже в коротких цепочках

136

Сгусток слабый, вкус пресный, невыраженный

170

5 .5

4,5

130 162 1 20 158

124 170

118 170

12 т

То же

То же

13 т и

15 т н»

18 т и

Сгусток плотный или средней плотности; вкус вырараженный„ кисломолочный

Смешанная культура

2,5

Преобладают стрептоккокки, палочки

Формула изобретения

1. Консорциум молочнокислых культур

Streptococcus thermophllus u Lactobacillus

delbrueckll subsp. bulgaricus ВКПМ Ас-7, ис- 5 пользуемый для приготовления ряженки, йогурта и напитка "Снежок".

2. Способ производства кисломолочных продуктов — ряженки, йогурта и напитка

"Снежок", предусматривающий нормализа- 10 цию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение. ого до температуры. заквашивания. заквашивание закваской молочнокислых бактерий S.thermophilus u

delbruecklf subsp. bulgarlcus, сквашивание. 15 внесение плодово-ягодного наполнителя, П р и м е ч à и. и е. x - -He определяли. перемешивание, охлаждение и розлив, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения товарного вида продукта и повышения его биологической ценности, в качестве закваски используют консорциум молочнокислых культур S. thermophilus и L, delbrueckil subsp.bulgaricus ВКПМ Ас-7 или его смесь с вязким штаммом S.

thermophilus ВКПМ В-2011 при соотношении (5 -10):1, причем плодово-ягодные наполнители вносят непосредственно в тару и в нее помещают заквашенное или сквашенное молоко, 3. Способ по п,2, отличающийся тем, что плодово-ягодные наполнители вводят в виде пасты, джема, варенья, 1750592

Таблица 2 культур (И+Т) с вязкими / .Сочетаемость симбиотических заквасок, смеси штаммами термофильиого стрептококка

Т

Комбинаци

Показатели

Термофильный Симбиоз Время сква- Кислот- Синерео стрептококк шивания, ч ность, Т зис, 3

Органолептические

»Ь

М

БЗ 3,5 104 32-36

28-38

ТЗ . 4,0

2 2 ч (В-2243) И+Т 4>0

22-34

32"40

110

БЗ 3,0

ТЗ 3,5

5 12s

26-34

106 (e-33Л) M+T 4,0

102

БЗ 3,5

18-20

8 91

30-34

Таблица 3

Использование различных заквасок для выработки йогурта

2,53 жирности плодово-ягодного (молочная основа) Показатели

1Г и/и

Закваска

Время сква- Кислот» шивания, ч ность, Т

110-120

Си иере зис, Органолептические показатели

Симбиоз БЗ

38-45

3,0-4,0

Сгусток плотный, неоднородной консистенции; кислотность выранеиа; отстой сыворотки

Симбиоз Т3 3,5-4,0

30-32

90-95

3 Смесь И+Т . 5,0-5,5

83-85

19-25

16-22

85"88

Сгусток средней плотности или плотный; консистенция однородная; вкус чистый кисломолочный; отстоя сыв>кротки нет таты опытов, в сочетаниях которых симбиоз ТЯ с вязким в соотношениях от 5:1 до 10:1, э»» °

Прим

Т3 3„0

M+T 5,0

Симбиоз ТЗ+ 2,5-4,0 вязкий штамм

° »Ф» в ч а н и е. Приведены резуль штаммом 91 были

28-36

26-38

Сгусток (1) плотный; консистенция (2) неоднородная; вкус (3) чистый кисломолочиый, излишне кислый.

Отделение сыворотки

1 - плотный или средней плотности;

2 - C небольшой крупкой;

3 " чистый кислоиолочный

1 - плотный или средней плотности;

2 — однородная; 3 — чистый кисломолочный. Отстой сыворотки

1 - плотный; 2 - неоднородная;

3 - чистый кисломолочный, излишне кислый

1 — плотный или средней плотности;

2 - неоднородная, с крупкой; 3 - чистый кисломолочный. Отделение сыворотки

1 - средней плотности; 2 - однородная; 3 - чистын кисломолочный

1 — плотный или средней плотности;

2 - неоднородная, с крупкой;

3 - чистый кисломолочный, l

1 - плотный; 2 " однородная, вязкая;

3 - чистый кисломолочный

1 - плотный или средней плотности;

2 — однородная, вязкая; 3 - чистый кисломолочный. Отделение сыворотки.

Сгусток средней плотности или плотный; консистенция неоднородная, с небольшой крупкой; вкус чистый кисломолочный> отстой сыворотки

Ггусток средней плотности или плотный; консистенция однородная, тягучая; вкус невыражеииый; отстоя сыворотки иет

13

1750592

Таблица 4

Использование различных заквасок для производства кисломолочного напитка "Снежок" плодово-ягодного (молочная основа) Показатели

Закваска

lP

n/и

Время сква- Кислот- Синерешивания, ч ность, Т зис, Ф

Органолептические характеристики

Симбиоз БЗ 2,5-3,0

35-40

120-140

85-90

Симбиоз Т3 3,5-4,0

32-36

25-30

83-85

5,5-6,0

Смесь И+Т

85-90 1 5-22 с Ворот и

П р и м е ч а н и е. Приведены результаты опытов„ в сочетаниях которых симбиоз Т3 с вязким штаммом термофильного стрептококка 9< были в соотношениях от 5:1 до 10:1, Составитель И. Привалова

Редактор Л. Пчолинская Текред М.Моргентал - Корректор О. Кравцова

Заказ 2634 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101

Симбиоз ТЗ+ 2,5-4,0 вязкий штамм

Сгусток плотный, крупка неоднородной консистенции, выражена кислотность, отстой сыворотки

Сгусток плотный неоднородной консистенции, слабая крупка, отстой сыворотки

Сгусток средней плотности однородной консистенции; тягучий, без отстоя сыворотки

Сгусток средней плотности или плотный, однородной консистенции, вкус чистый кисломолочный, без отстоя

B к