Штамм бактерий sтrертососсus тнеrморнilus, используемый в составе бактериальных заквасок для производства творога

 

Использование: биотехнология, молочная промышленность. Сущность изобретения: штамм (Ш) Streptococcus thermophilus (St-5) ВКПМ В-3386 является мутантом и получен путем 3-кратного чередования процессов высушивания методом сублимации клеток исходного штамма с последующей их реактивацией в стерильном молоке. Ш обладает высокой и стабильной молокосвертывающей активностью, при внесении 3% культуры свертывает молоко за 2,5-3 ч. Предельная кислотность, образуемая в молоке , 62°Т, кислотность при свертывании молока 46°Т. Коэффициент изменчивости молокосвертывающей активности 4,6%, энергии кислотообразования 4,5%. При развитии в молоке синтезирует четырехуглеродные ароматические соединения. 3 табл. Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧ ЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4864085/13 (22) 06.09.90 (46) 07.05.92. Бюл. N 17 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Г.С.Дымент, Д,С.Янковский и И.О.Романчук (53) 663.18(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N. 1069432, кл. А 23 С 9/12, 1982.

Авторское свидетельство СССР

N. 1461759, кл. А 23 С 9/12, 1986.

Авторское свидетельство СССР

М 1135755, кл. С 12 N 15/00, 1984. (54) ШТАММ БАКТЕРИЙ STREPTOCOCCUS

THERMOPHlLUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В COСТАВЕ БАКТЕРИАЛЪHblx ЗАКВАСОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Изобретение относится к биотехнологии, представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий вида Streptococcus

thermophilus и может найти применение в бактериальных заквасках для производства творога.

Известен штамм бактерий Streptococcus

thermophilus 15, используемый в производстве сметаны повышенной жирности.

Штамм способен развиваться при пониженных температурах и вступать в симбиотические отношения с мезофильными молочно-кислыми стрептококками. Образование в молоке слизистых сгустков с высокой влагоудерживающей способностью препятствует использованию штамма в производстве творога, „, Ы,, 1731141 А1 (я)5 А 23 С 9/12, С 12 N 1/20 (57) Использование: биотехнология, молочная промышленность. Сущность изобретения: штамм (Ш) Streptococcus thermophilus (St-5) ВКПМ В-3386 является мутантом и получен путем 3-кратного чередования процессов высушивания методом сублимации клеток исходного штамма с последующей их реактивацией в стерильном молоке. Ш обладает высокой и стабильной молокосвертывающей активностью, при внесении

3% культуры свертывает молоко за 2,5 — 3 ч.

Предельная кислотность, образуемая в молоке, 62 Т, кислотность при свертывании молока 46 Т. Коэффициент изменчивости молокосвертывающей активности 4,6%, энергии кислотообразования 4,5%. При развитии в молоке синтезирует четырехуглеродные ароматические соединения.

3 табл, Известен также штамм бактерий

Streptococcus thermophilus КБД-1, используемый в производстве кисломолочных напитков.

Штамм способен проявлять высокую акти вн ость кисл отообразования в ши роком диапазоне температур, образовывать плотные сгустки нетягучей консистенции с высокой влагоудерживающей способностью, что является отрицательным свойством при использовании штамма в производстве творога.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является штамм Streptococcus

thermophilus 14/2, используемый в составе закваски для творога. Штамм обладает спо1731141 собностью сквашивать молоко за 3,0 — 4,5 ч, образовывать в молоке сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, сочетаться при совместном выращивании в молоке с большинством мезофильных молочно-кислыхх стрептококков.

Недостатком штамма является его высокая кислотообразующая способность, обуславливающая излишнюю кислотность целевого продукта. Кроме того, неспособность штамма синтезировать ароматические компоненты в молоке отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта, а значительные колебания молокосвертывающей активности вызывают снижение стабильности.

Цель изобретения — получение нового штамма Streptococcus thermophiius, обладающего высокой и стабильной молокосвертывающей активностью, низким пределом кислотонакопления, синтезирующего при развитии в молоке ароматические четырехуглеродные соединения и образующего в молоке сгустки с высокой влагоотдачей, Предлагаемый штамм Streptococcus

thermophiius St-5 является мутантом и получен из штамма Streptococcus thermophilus

15 (ЦМПМ В-2406) путем 3-кратного чередования процессов высушивания методом сублимации клеток исходного штамма с последующей их реактивацией в стерильном молоке.

Штамм Streptococcus thermophilus St-5 хранится so Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов института

"ВНИИгенетика" под номером ВКПМ В3386.

Идентификацию штамма проводили согласно определителю Берги.

Морфологические признаки. Клетки неподвижные, грамположительные, каталазонегативные, спор и капсул не образуют, имеют форму кокков, соединенных в пары и цепочки. Величина клеток 17-часовой культуры в обезжиренном молоке 0,8 — 0,9 мкм в диаметре.

Культуральные признаки. На агаре с гидролизованным молоком48-часовая культура образует белые S-колонки каплевидной формы размером в диаметре 1,0 — 1,5 мм, На глюкозо-пептоновом агаре через 48 ч образуются S-колонии белого цвета диаметром 1,0 — 2,0 мм. На MRS-arape колонии

48-часовой культуры круглые белые с ровными краями диаметром 1,0 — 1,5 мм.

При росте в гидролизованном молоке; глюкозо-пептоновой среде, среде MRS штамм через 48 ч культивирования образует густое равномерное помутнение культуральной жидкости. При развитии в молоке штамм образует ровный плотный сгусток с колющейся консистенцией, легко отделяющий сыворотку. Оптимальная температура

5 роста 37 — 42 С, максимальная 53 С, минимальная 15 С.

Физиологические признаки. Штамм утилизирует лактозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу, фруктозу, арабинозу, декстрин.

Не усваивает ксилозу, рафинозу, маннозу, рибозу, крахмал.

Биохимические признаки. Штамм свертывает молоко, при инокуляте 3 jo при оптимальной температуре роста за 2,5 — 3,0 ч.

Предельная кислотность, образуемая штам20

55 мом в молоке, 62 Т, кислотность при свертывании молока 46 Т. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает. Желатину не разжижает, аммиак из аргинина не синтезирует. При развитии в молоке синтезирует четырехуглеродные ароматические соединения.

Штамм фагоустойчив, устойчив к сезонным колебаниям качества молока. Коэффициент вариации молокосвеотывающей активности

4,6, ароматообразующей способности

5,2;ь

Сравнительная оценка полученного штамма Streptococcus thermophiius St-5 (В КП М В-3386), известного штамма

Streptococcus йеппорЫШз 14/2 (ЦМПМ В2894) и исходного штамма S, therrnophilus 15 (ЦМПМ В-2406) приведена в табл. 1.

Изучение штаммов проводили в идентичных условиях. Морфологию клеток, кислотность, слизеобразование, синеретические свойства, ароматообразование изучали при развитии штаммов в молоке при 40 С.

Данные, приведенные в табл. 1, свидетельствуют о том, что предлагаемый штамм

Streptococcus thermophilus St-5 отличается от исходного и известного штаммов низким пределом кислотонакопления, способностью к синтезу ароматических веществ, высокой влагоотдачей образуемых в молоке сгустков, высокой стабильностью молокосвертывающей активности.

Предлагаемый штамм S. therrnophilus

St-5 может быть использован в составе бактериальных заквасок для производства творога.

Пример 1. Получение творога с массовой долей жира 9% с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus thermophilus

St-5.

Готовят закваску следующего состава:

S. lactis (Л-12) ЦМПМ В-3393, S. lactls ssp, diacetylactis (H4o) ЦМ П М В-2377 и S.

thermophilus (St-5) ВКМП В-3386.

1731141

Приготовление закваски проводят в два этапа. Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерильного обезжиренного молока вносят одну порцию закваски приведенного состава. Молоко с закваской пе- 5 ремешивают и выдерживают при 32ОС до образования сгустка. Для получения производственной закваски в 100 кг стерильного обезжиренного молока вносят 2 кг лабораторной закваски. Смесь перемешивают и 10 выдерживают при 32 С в течение 5 ч до образования сгустка.

Для получения творога 2 т молока с массовой долей жира 1,95% пастеризуют при

87 С с выдержкой 20 с и охлаждают до 32 С. 15

B подготовленное молоко вносят 100 кг производственной закваски. Заквашенное молоко перемешивают и выдерживают при

32 С в течение 5 ч до образования сгустка кислотностью 60 Т. Полученный сгусток 20 разрезают, сыворотку сливают, а творог прессуют и охлаждают до 6 С.

Пример 2, Получение творога с массовой долей жира 9% и использованием закваски, в состав которой входит извест- 25 ный штамм Streptococcus thermophilus (14/2) ЦМПМ В-2894.

Способ осуществляют согласно примеру 1 с заменой предлагаемого штамма известным. Готовый продукт имеет кислый вкус 30 без аромата.

Пример 3, Получение обезжиренного творога с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм

S. thermophilus St-5. 35

Закваска имеет следующий состав: S.

lactis ssp, cremoris (8П) ЦМПМ В-2376, $.

lactis ззр. diacetylactis (H4o) ЦМПМ В-2377 и

S. thermophilus (St 5) ВКМП В-3386.

Приготовление закваски проводят в два. 40 этапа согласно примеру 1.

Для получения творога 3 т обезжиренного молока пастеризуют при 85ОС с выдержкой 30 с, охлаждают до 32 С и смешивают со 100 кг производственной закваски, Процесс сквашивания ведут в течение 5 ч до образования сгустка кислотностью 62 Т.

Сгусток разрезают, сыворотку сливают, а творог прессуют и охлаждают до 6 С.

Пример 4. Получение обезжиренного творога с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм S.

thermophilus 14/2.

Способ осуществляют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма известным. Полученный творог имеет излишне кислый вкус, лишенный аромата. Продукт при хранении быстро перекисает.

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для производства творога с массовой долей жира 9%, полученных с использованием предлагаемого и известного штаммов. Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование предлагаемого штамма позволяет повысить ароматообразующую и синеретическую способность закваски.

В табл. 3 приведена сравнительная характеристика творога с массовой долей жира 9% и обезжиренного творога, приготовленных с использованием предлагаемого и известного штаммов. Из приведенных данных видно, что использование предлагаемого штамма позволяет улучшить органолептические свойства творога и повысить его хранимоспособность.

Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus

thermophllus ВКМП В-3386, используемый в составе бактериальных эаквасок для производства творога..

1731141

Таблица 1

S. thermophilus St-5 (предлагаемый штамм

S. thermophllus 14/2 (известный) S. thermophilus 15 (исходный штамм) Показатели

Кокки, соединенные в пары и цепочки

Кокки, соединенные в пары и цепочки

108

115

2,5-3,0

3,0-4,5

3,5-5,0

32

6,2

4,6

11,7

8,3

4,5

5,8

Таблица 2

Показатели

Бакте иальная закваска ля тво ога с использованием известного штамма 14/2 с использованием предлагаемого штамма St-5

Молокосвертывающая активность, ч

Кислотность, Т

Ароматообразующая способность (время скрашивания в щелочной среде), мин

Слизеобразование

Синеретические свойства (количество сыворотки, отделяющейся при центрифугировании

50 мл сквашенного молока в течение 10 мин при 1000 об/мин, мл

5,0

5,5

12

Морфология клеток

Предельная кислотность в молоке, Т

Время свертывания молока при внесении

3% культур.ы, ч

Ароматообразующая способность (время окрашивания в щелочной среде), мин

Слизеобразование в молоке

Синеретические свойства (количество сыворотки, отделяющейся при центрифугировании 50 мл GKBBLLIBHHoro молока при 1000 об/мин), мл

Коэффициент изменчивости молокосвертывающей активности, оо

Коэффициент изменчивости энергии кислотооб азования, Кокки, соединенные в пары и длинные цепочки

1731141

Т.аблица 3

Характеристика обезжиренного тво ога

Характеристика творога с 9% жира

Показатели с использованием известного штамма 14/2 с использованием предлагаемого штамма St-5 с использовани- с использованием предлагаемо- ем известного го штамма St-5 штамма 14/2

Излишне кислый без аромата

Кисломолочный с приятным ароматом

Излишне кислый без аромата

Вкус и запах

240

170

225

85

1,0

2,5

1,5

2,5

15

25

Редактор Н. Яцола

Заказ 1524 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Кислотность, Т

Массовая доля влаги, Срок хранения без ухудшения качества, с т

Чистый, кисломолочный с выраженным ароматом

160

Составитель И. Романчук

Техред М.Моргентал Корректор M. Максимишинец