Штамм бактерий sтrертососсus тнеrморнilus, используемый для производства кисломолочных продуктов

 

Изобретение относится к молочной промышленности . Цель изобретения - выявление штамма S.thermophilus, обладающего более высокой способностью к образованию вязкого сгустка, активного кислотообразователя, устойчивого к ингибиторам роста. Предлагаемый штамм S.thermophilus ВКПМ В-4464 (66) обладает производственно-полезными свойствами, обуславливающими эффективность его применения в составе бактериальных заквасок для низкожирных и обезжиренных кисломолочных продуктов, а именно повышенной вязкостью , тиксотропными свойствами молочных сгустков, восстанавливающих свою вязкость после размешивания, что очень важно для резервуарного способа выработки продукта . Кроме того, указанный штамм характеризуется повышенной устойчивостью к ингибиторам роста, что обуславливает его выживаемость в неблагоприятной экологической среде и устойчивость к сезонным изменениям состава молока. Морфологические признаки. Кокки, располагающиеся преимущественно в виде диплококков, цепочки кокков единичны. Культуральные признаки. На поверхности агара с гидролизованным молоком растет в виде беловатых дисковых коло ний с ровными краями до 1,5 мм в диаметре. В гидролизованном бульоне растет с образованием однородной мути. В молоке образует плотный сгусток вязкой консистенции. Физиологобиохимические признаки. Растет в гидролизованном молоке с 40% желчи, 4% NaCI, 0.1% метиленового голубого. Не образует аммиак из аргинина, сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу: не сбраживает маннит, мальтозу, рамнозу, сорбит, арабинозу. Основной продукт брожения - молочная кислота . Свертывает молоко при внесении 3% культуры за 3,5 ч с образованием сгустка вязкой консистенции. Оптимальная температура 37-40°С. 5 табл. (Л С j со о Ј ю

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<я)л С 12 N 1/20, А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4706210/13 (22) 16,06,89 (46) 30.04.92. Бюл, N 16 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленноСТИ (72) Т.Т.Гриценко. А.К,Тарадий и Л,С.Насиковская (53) 663.18(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1069432, кл. С 12 N 15/00, 1982.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1461759. кл. С 12 N 1/20, 1986.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1664838. кл. А 23 С 9/12. 1989. (54) ШТАММ БАКТЕРИЙ STREPTOCOCCUS

THERMOPHILUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ

П РОДУКТО В (57) Изобретение относится к молочной промышленности. Цель изобретения — выявление штамма Я thermophilus, обладающего более высокой способностью к образованию вязкого сгустка. активного кислотообразователя, устойчивого к ингибиторам роста. Предлагаемый штамм Я thermophilus

ВКПМ В-4464 (66) обладает производственно-полезными свойствами, обуславливающими эффективность его применения в составе бактериальных заквасок для низкожирных и обезжиренных кисломолочных

Изобретение относится к молочной промышленности и представляет собой новый штамм термофильного стрептококка, используемый в составе бактериальных заква. ЯЛ, 1730142 А1 продуктов, а именно повышенной вязкостью, тиксотропными свойствами молочных сгустков, восстанавливающих свою вязкость после размешивания, что очень важно для резервуарного способа выработки продукта. Кроме того, указанный штамм характеризуется повышенной устойчивостью к ингибиторам роста. что обуславливает его выживаемость в неблагоприятной экологической среде и устойчивость к сезонным изменениям состава молока, Морфологические признаки. Кокки, располагающиеся преимущественно в виде диплококков, цепочки кокков единичны. Культуральные признаки. На поверхности arapa с гидропизованным молоком растет в виде беловатых дисковых колоний с ровными краями до 1,5 мм в диаметре. В гидролизованном бульоне растет с образованием однородной мути, B молоке образует плотный сгусток вязкой консистенции. Физиологобиохимические признаки. Растет в гидроли-. зованном молоке с 40% желчи, 4% NaCI, 0.1% метиленового голубого. Не образует аммиак из аргинина, сбраживает глюкозу, пактозу, сахарозу; не сбраживает маннит, мальтозу, рамнозу, сорбит, арабинозу. Основной продукт брожения — молочная кислота. Свертывает молоко при внесении 3% культуры за 3,5 ч с образованием сгустка вязкой консистенции. Оптимальная температура 37 — 40 С, 5 табл. сок, предпочтительно для низкожирных кисломолочных продуктов.

Цель изобретения — выделение штамма

Я thermophilus, обладающего более высо1730142 кой способностью к образованию вязкого сгустка, активного кислотообразователя, устойчивого к ингибиторам роста.

Штамм Я thermophilus ВКПМ В-4464(66) выделен в 1987 г. из самоквасного молока и идентифицирован на основании изучения морфологических, культуральных и физиологических свойств по определителю бактерий Берги.

Штамм депонирован во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов института ВНИИ генетика под номером

В-4464.

Благодаря своми биологическим свойствам (устойчивости к ингибиторам роста, способности образовывать сгусток повышенной вязкости) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.

Штамм имеет следующие характеристики.

Культурально-морфологические признаки штамма. Грамположительные кокки величиной 0,7-1,0 мкм, неподвижные, располагающиеся преимущественно попарно, встречаются цепочки кокков средней длины, На агаре с гидролизованным молоком растет в виде беловатых дисковых колоний с ровными краями до 1.5 мм в диаметре, В гидролизовэнном бульоне растет с образованием однородной мути: при рН 9.2 рост не отмечен, Физиолого-биохимические признаки.

Не образует аммиак из аргинина. Сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу. не сбраживает маннит, мальтозу, рамнозу, сорбит. арабинозу, Основной продукт брожения— молочная кислота.

Производственно-ценные свойства: штамм — высокоактивный кислотообразователь, при 3/ инокуляции свертывает молоко за 3,5 ч, образуя плотный вязкий сгусток: предельная кислотность 95"Т, коэффициент изменчивости энергии кислотообразовэния

7,2, обладает повышенной устойчивостью к ингибиторам роста. растет в среде с 40 / желчи, 4 д NBCI, 0,1 / метиленового голубого, устойчивость к пенициллину 1.0 ед/ил. оптимальная температура 37-40 С, устойчив к сезонным изменениям состава молока; на протяжении двух лет наблюдений не отмечено отклонений в активности кислотообразования, устойчив к бактериофагу. Выживаемость клеток в сухой культуре в процессе 3-месячного хранения при 6-8" С

85 /о.

Вязкость сгустков. образованных данным штаммом, выше известного независимо от температуры замера на ротационном вискозиметре при любом градиенте скоро5

55 сти сдвига в широком диапазоне градиентов скоростей, что свидетельствует о стабильности этого показателя (табл,1 и 2), При сравнении предлагаемого штамма с известными он выгодно отличается от них как по вязкости, так и по устойчивости к ингибиторам роста (табл.3), Изобретение посняется примерами использования штаммов S,thermophilus 66 и

27 для приготовления кисломолочных продуктов, Пример 1. Приготовление ряженки

1 /-ной жирности резервуарным способом с использованием предлагаемого штамма

Я thermophilus 66.

Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока вносят 1 порцию закваски термофильного стрептококка 66 и термостатируют при 40 С в течение 4,0 ч до образования сгустка, после чего закваску охлаждают и используютдля приготовления производственной закваски.

Для приготовления производственной закваски в 10 л стерилизованного молока вносят 100 мл лабораторной закваски, Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при температуре 40 С в течение 4,5 ч до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом, гомогенной вязкой консистенцией, титруемая кислотность закваски 95 Т, в микропрепарате преобладают диплококки, изредка короткие цепочки кокков (табл.4).

Ряженку готовят резервуарным способом путем заквашивания молока жирностью 1 производственной закваской в количестве 3 /. Процесс сквашивания длится при 40 С в течение 3,5 ч. Продукт перемешивают, охлаждают и подают на розлив.

Полученный продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом, гомогенной плотной вязкой консистенцией (табл,5), Пример 2. Приготовление ряженки

1 / -ной жирности с использованием известного штамма Я thermophilus 27, Способ осуществляют по примеру 1. Отличие заключается в замене предлагаемого штамма известным.

Полученный продукт (ряженка) обладает чистым кисломолочным вкусом, менее плотной слабовязкой гомогенной консистенциейй (табл,5).

Пример 3. Приготовление кисломолочного продукта на обезжиренном молоке резервуарным способом с использованием предлагаемого штамма $,thermophilus 66, Способ осуществляют по примеру 1, за исключением того. что производственную

1730142

Таблица 1

Вязкость сгустков предлагаемого и известного LUTBMMOB. замеренная на ротационном вискозиметре "Реотест 2" с использованием цилиндра Sz в пределах градиентов скорости сдвига от 1,0 до 81 с при температуре 12 С

2,1

1.4

1.2

1,7

1,4

1,0

0.8 закваску в количестве 3 вносят в обезжиренное молоко. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом, гомогенной плотной вязкой консистенцией (табл.5).

Пример 4. Приготовление обезжиренного кисломолочного продукта с использованием известного штамма 3 thermophilus

27, Способ осуществляют по примеру 3. Отличие заключается в замене предлагаемого штамма известным. Полученный обезжиренный молочный продукт обладает чистым кисломолочным вкусом, менее плотной слабовязкой консистенцией (табл.5), Пример 5, Приготовление кисломолочного напитка на пахте резервуарным способом с использованием предлагаемого штамма S.hermophilus 66.

Способ осуществляют по примеру 1, за исключением того. что производственную закваску на штамме S.thermophilus 66 в количестве 3 вносят в пахту, Продукт характеризуется чистым кисломолочныM вкусом, гомогенной плотной вязкой консистенцией, Вязкость сгустка при градиенте скорости сдвига 48,6 с равна 0,640 ПА с, кислотность 85 Т.

Пример 6. Приготовление сметаны диетической (10;, -ной жирности).

Закваска имеет следующий состав:

SËàctls, S.cremoris. S.diacetilactis наг,acetoinicus u S.thermophilus 66 в соотношении 1:1;1;1, Сливки нормализуют до 10;(,= ной жирности. пасте ризуют при 87"С, гомогенизируют. выдерживают при этой температуре 10 мин, охлаждают до температуры 30 С и вносят 5 закваски указанного состава, Сливки тщательно перемешивают и сквашивают при 30 С до образования плотного сгустка и кислотности 80 Т. Сметану перемешивают. охлаждают и фасуют, Консистенция готового продукта однородная. плотная. вязкая, вкус чистый кисломолочный, вязкость сгустка

0,850 МПа . с.

Пример 7. Приготовление Городской сметаны повышенной хранимоспособности

5 (20 -ной жирности), Закваска имеет состав по примеру 6.

Сливки нормализуют до 20О -ной жирности, пастеризуют при 94 С с выдержкой

20 с. охлаждают до 65 С и направляют на

10 гомогенизацию, которую проводят при давлении 5 МПа, после чего охлаждають до

30 С и вносят 5 Д закваски указанного выше состава. Заквашенные сливки тщательно перемешивают и сквашивают при 30 С до

15 образования плотного сгустка и кислотности 70"Т. Сквашенные сливки перемешивают и направляют на вторичную тепловую обработку, которую проводят при 60 С с выдержкой 30 с. охлаждают и вторично го20 могенизируют, после чего направляют на фасовку, охлаждение и созревание. Консистенция однородная, плотная, вязкая. Вязкость сгустка 0,970 Па с. Вкус чистый кисломолочный.

25 Пример 8, Приготовление Городской сметаны 25 Д-ной жирности.

Закваска имеет состав по примеру 6.

Технологический процесс осуществляют по примеру 7. за исключением того, что норма30 лизацию сливок осуществляют до 25 Д-ной жирности, Готовый продукт имеет более плотную консистенцию, чем в примере 7 за счет более высокого содержания жира. По однородности и вязкости консистенции

35 аналогичен сметане 20о,-ной жирности за счет реологических свойств штамма

Я thermophilus 66.

Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus

thermophilus ВКПМ B — 4446. используемый для производства кисломолочных продуктов.

1730142

Продолжение табл, 1

Таблица 2

Вязкость сгустков, замеренная на ротационном вискозиметре "Реотест 2" с использованием цилиндра S< в пределах градиентов скорости сдвига от 3,0 до 437 с при температуре

20и37 С

Таблица3

Характеристика свойств предлагаемого штамма S.thermophilus 66 по сравнению с известными штаммами

1730142

Таблица 4

Характеристика закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с использованием штаммов S,thermophiius 66 и 27

Закваска на штаммах Я thermo hilus

Показатели

Предлагаемый

Известный

3.5-4,5

80-90

3,5-4,5

80-90

0.610

Преобладают диплококки. короткие цепочки кокков

Таблица 5

Характеристика низкожирного и обезжиренного кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием штаммов Я thermophiius 66 и S.thermophilus.27

Составитель И,Привалова

Техред М,Моргентал Корректор Н,Ревская

P дактор М,Петрова

3 каз 1488 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород. ул.Гагарина, 101

Активность (время образования сгустка при внесении

3 Д закваски), ч

Титруемая кислотность, Т

Вязкость, Па с, при градиенте скорости сдвига 48,6 с

Микроскопический препарат

0,453

Преобладают цепочки кокков разной длины, единичные диплококки