"способ приготовления колбасы полукопченой ii сорта "шеки"

 

Использование: мясная промышленность . Цель изобретения: снижение себестоимости готовой колбасы и повышение ее биологической ценности. Сущность изобретения: в процессе приготовления фарша дополнительно вводят рубец, который предварительно измельчают до размера частиц 2-3 мм, смешивают с поваренной солью и диметилсульфоксидом. взятыми в количестве соответственно 3 кг и 200 мл на 100 кг рубца, затем полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 1 сут. с отделением перед введением в фарш образовавшейся жидкой фракции, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%: говядина II сорта 10- 15; мясо голов говяжьих жилованных 48-50; свинина жилованная полужирная 10-15; пикальное мясо 5-6; диафрагма 10-11; мука пшеничная или крахмал 2-4: рубец 6-8. 1 табл. w fe

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (51)5 А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

В (21) 4762902/13 (22) 28.11.89 (46) 30.10.92, Бюл. N 40 (71) Сектор радиационных исследований АН

АЗССР и Шекинский мясомолочный комбинат (72) M,Ã,Äæàááàðoâ, Ю,Г,Шукюров; P.Ã.Àëèев и 3,Ш.Гаджиев (56) Экспресс-информация "Мясная промышленность"„%3, M.; ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, с.27 — 28.

Обзорная информация "Мясная промышленность", "Технология производства новых видов полукопченых колбас," M.:

ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, с.14-15. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСЫ

ПОЛУКОПЧЕНОЙ И СОРТА "ШЕКИ" (57) Использование: мясная промышленность. Цель изобретения: снижение себеИзобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известна Сумгаитская полукопченая колбаса И сорта (PCT АЗССР 298-83), в которой рационально используются субпродукты, включающие следующие ингредиенты,,ь:

Говядина жилованная

И сорта 10

- Обрез мясной говяжий, свиной, бараний или буйволиный жилованный 78

Шпик свиной боковой 10 стоимости готовой колбасы и повышение ее биологической ценности. Сущность изобретения: в процессе приготовления фарша дополнительно вводят рубец, который предварительно измельчают до размера частиц 2 — 3 мм, смешивают с поваренной солью и диметилсульфоксидом, взятыми в количестве соответственно 3 кг и 200 мл на

100 кг рубца, затем полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин и выдерживают при температуре 2-4 С в течение 1 сут, с отделением перед введением в фарш образовавшейся жидкой фракции, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.7: говядина И сорта 10—

15; мясо голов говяжьих жилованных 48 50; свинина жилованная полужирная 10-15; пикальное мясо 5 — 6; диафрагма 10-11; мука пшеничная или крахмал 2 — 4: рубец 6 — 8, 1 табл.

Крахмал или мука пшеничная, не ниже первого сорта 2

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья;

Соль поваренная пищевая 3000

Сахар-песок 100

Перец черный молотый 100

Перец душистый молотый 100

Кориандр 150

Чеснок свежий или сушеный 200

Нитрит натрия 5

Оболочка говяжья и свиные черевы— средние, белковые искусственные оболочки диаметром 45 — 60 мм.

I 771648

20

40

Недостаток такой колбасы заключается в том, что в рецепте не используется рубец, являющийся наиболее существенным источником коллагена, в котором больше половины белков составляют соединительно-тканые, и имеющий специфическое вкусовое свойство и биологические действие. В результате этого в указанной колбасе содержание общего белка на 2,5% меньше, чем в предлагаемом рецепте, Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является колхидская полукопченая колбаса. !! сорта (ТУ 49 ГССР 34 — 78), В нее входят, %.

Говядина жилованная !! сорта 45

Свинина жилованная полужирная 15

Мясо с голов, мясная обрезь, диафрагма. пикальное мясо (свиное и . говяжье) 30

Шпик или щековина 7

Мука пшеничная или крахмал 3

В рецептуру входят 30% субпродуктов, которые придают ей своеобразный вкус и обогащают незаменимыми аминокислотами.

Недостатком этой полукопченой колбасы по сравнению с предлагаемой является низкая рентабельность, связанная с рациональным использованием сырья, так как в рецептуре используется на 30 — 35% больше говядины жилованной И сорта, 7% шпика (или щековины), и íà 42% меньше используются субпродукты. Кроме того, в данной рецептуре иэ-за трудности переработки не используется наиболее существенный источник коллагена — рубец, Целью изобретения является снижение себестоимости готовой колбасы и повышение ее биологической ценности.

Это достигается тем, что при производстве полукопченой колбасы ii сорта был использован субпродукт i! категории, включающий в себя,%: мясо гоолв говяжьих

48 — 50; рубец, подвергающийся специальной обработке, 6-8; говядина жилованная il сорта 10-15; свинина жилованная полужирная 10-15; дифрагма 10-11; пикальное мясо

5-6; мука пшеничная или крахмал 2-4%; специи и вспомогательные материалы.

Отличительным признаком предлагаемого рецепта является уменьшение использованияя количества. говядины жилован ной ! сорта на 30-35%, и вместо шпика используется рубец, в сыром виде подвергающийся специальной обработке диметилсульфоксидом.

Мясо голов говяжьих, диафрагма и пикальное мясо тщательно зачищаются от кровоподтеков, хрящей и грубой соединительной ткани, измельчаются на волчке с диаметром отверстий решетки 16 — 22 мм, направляются на посол. Солят их по известному способу, как говядину (с добавлением 3% поваренной соли не ниже помола 1), укладывают в емкости и выдерживают при 2 — 4 С до 24 ч.

Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясо голов говяжьих измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм, Рубец предварительно обезжиривается, освобождается от.содержимого, промывается в подвешенном состоянии. После тщательной промывки щеткой внутренней и наружной сторон рубка на эонтичном столе или центрифуге при температуре воды

35 С в течение 3 — 4 мин он направляется в шпарительный чан для, шпарки при 6568 С в течение 5 — 8 мин, а затем в центрифугу (МОС-ЗС) для очистки, Очищенные рубцы охлаждаются в ванне с проточной водой и выдерживаются на рамках с крюч..ками для стекания воды на 20-30 мин. После процесса стекания рубцы иэмельчаются на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и добавляется поваренная соль из расчета 3 кг на 100 кг сырья (3%), а также диметилсульфоксид. QMCO) — 200 мл на 100 кг рубца (О;25%) ДЧСО добавляется в рубец с целью интенсификации технологического процесса, позволяющей сократить длительность производственного цикла, увеличить выход продукции и повысить технологи ческие показатели, что является отличительным . признаком предлагаемого изобретения. Полученная масса тщательно перемешивается в.течение 3 — 5 мин и хранится в холодильнике при 2-4 С в течение

24 ч до приготовления фарша, Перед приготовлением фарша необходимого слить жидкость, отделенную при выдержке рубца в посолочной смеси.

Перед посолом говядина измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки

16-22 мм, а мяса свиное -8-12 мм. Солят их и выдерживают при 2-4ОС в течение 24 ч.

При выдержке в посоле сырье укладывается в тазики слоем в l5 см.

Перед приготовлением фарша говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Приготовление и обработка фарша производятся в мешалке. Измельченное мясо голов говяжьих, говядина, рубец, диафрагма и пикальное мясо перемешиваются со специями и вспомогательными материалами в течение 2 — 3 мин, а затем вводится свинина и продолжается перемешивание еще 2 — 3 мин.

1771648

12 50

Специи и вспомогательные материалы включают следующие компоненты, r на 100 кг сырья:

Н итрит натрия (раствор) 5

Сахар-песок 100 5

Перец черный молотый 100

Перец душистый молотый. 100

Кориандр 150

Чеснок свежий 200

Чеснок добавляется в очищенном виде, 10 измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм, Пример 1. Приготовили 6 партий фарша для полукопченой колбасы второго сорта. 15

Партия А, В рецептуру этой партии входили 7э

Мясо голов говяжьих 40

Говядина жилованная II сорта 20

Свинина жилованная полу- 20 жирная 20

Диафрагма 10

Пикальное мясо 5

Рубец 3

Мука или крахмал 2 25

Специи и вспомогательные материалы включили из расчета, г на 100 кг сырья:

Нитрит натрия (раствор) 5

Сахар-песок 100

Г1ерец черный молотый 100 30

Перец душистый молотый . 100

Кориандр 150

Чеснок свежий 200

Партия В, В рецептуру этой партии входили,,, 35

Мясо голов говяжьих 45

Говядина жилованная II сорта 15.

Свинина жилованная полужирная l5

Диафрагма 12 40

Пикальное мясо 6

Рубец 5

Мука или крахмал 2

Специи и вспомогательные материалы добавили, как в партии А. 45

Партия С. В рецептуру этой партии входили,,ь:

Мясо голов говяжьих 48

Говядина жилованная

Il -сорта

Свинина жилованная полужирная 13

Диафрагма 11

Пикальное мясо 6

Рубец 7 55

Мука или крахмал 3

Специи и вспомогательные материалы добавляли, как в партии А.

Партия D. В рецептур чэтол партии входили, j.

Мясо голов говяжьих 50

Говядина жилованная II сорта 10

Свинина жилованная полужирная 13

Диафрагма 10

Пикальное мясо 5

Рубец 8

Мука и крахмал 4

Специи и вспомогательные материалы добавляли, как в партии А.

Партия Е. В рецептуру этой партии входили, О/:

Мясо голов говяжьих 55

Говядина жилованная И сорта 10

Свинина жилованная полужирная 7

Диафрагма 10

Пикальное мясо 5

Рубец 9

Мука или крахмал 4

Специи и вспомогательные материалы добавляли, как в партии А.

Партия F. В рецептур 1 атой партии входили .

Мясо голов говяжьих 55

Говядина жилованная

ll сорта

Свинина жилованная полужирная 7

Диафрагма 9

Пикальное мясо 4

Рубец 11

Мука или крахмал 4

Специи и вспомогательные материалы добавляли, как в партии А, Партия P. С целью снижения себестоимости предлагаемой колбасы был изготовлен фарш со следующими ингредиентами, %,;

Мясо голов Говяжьих 55

Говядина жилованная

И сорта 10

Свинина жилованная полужирная 10

Диафрагма 10

Пикальное мясо 5

Рубец 6

Мука или крахмал 4

Специи и вспомогательные материалы добавляли, как в партии А. Как видно из таблицы, с уменьшением количества свинины жилованной полужирной снижается себестоимость продукции, но зато усиливается крошливость и уменьшается нежность.

Технология изготовления полукопченых колбас со всеми режимами и параметрами для всех указанных изделий является общепринятой.

Фаршем каждой партии наполняли черевы свиные, откручивали их в виде батонов

1771648 длиной 20-25 см. После осадки батонов при температуре не выше 8 С в течение 2-4 ч проводили их обжарку при 90 5 С в течение 90 мин, Обжаренные батоны варили паром при 85 5 С в течение 60 мин до достижения температуры в толще батона

75й2 С. Затем колбасу охлаждали при температуре не выше 20 С в течение 3 ч и коптили горячим дымом в коптильных камерах при температуре 45 5 С в течение 18 ч.

После копчения колбасу охлаждали при температуре 13+2 С.

Для определения органолептических и физико-химических показателей из каждой партии брали образцы и анализировали их в лабораторных условиях.

В таблице приведены результаты лабораторного анализа полукопченай колбасы второго сорта "ШЕКИ"; Из таблицы видно, что партии А, В, С и D отвечают требованиям, предъявляемым полукапченым колбасам И сорта, С точки зрения рентабельности используемою сырья и возможности применения оптимального количества рубца и редлагается использование рецептуры партий С и D.

Рецептуры партий Е, F и Р не отвечают требованиям, предъявляемым к полукопченым колбасам II сорта, по вкусу, запаху, цвету и текстуре фарша, а также па содержанию влаги.

Пример 2. В связи с тем, что рецептуры парт С и D являются более подходящими, для достижения поставленной цели был изготовлен фарш со следующими ингредиентами, %:

Мяса голов говяжьих 50

Говядина жилованная

И сорта 10

Свинина жилованная полужирная I5

Диафрагма 10

Пикальное мясо 5

Рубец 7

Мука или крахмал 3

Специи и вспомогательные материалы добавляли, как в примере 1 (партии А,B,Ñ,D,E и F), Как видно из таблицы, наилучшей оказалась рецеп1ура колбасы, приведенная в примере 2, Проведенные исследования показали, что срок хранения пр колбасы не

Способ приготовления колбасы полукапченай, предусматривающий подготов20 ку говядины il сорта, мяса голов говяжьих жилованных, свинины жилованной полужирнойй, пикального мяса и диафрагмы, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша. с введением муки

25 пшеничной или крахмала и вкусовых добавок, фармование и термическую обработку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью снижения себестоимости готовой колбасы и повышения ее биологической ценности, в

30 процессе приготовления фарша дополнительно вводят рубец, который предварительно измельчают до размера частиц 2 — 3 мм, смешивают с поваренной солью и диметилсульфоксидом, взятыми в количестве со35 ответственна 3 кг и 200 мл íà 100 кг рубца, затем полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин и выдерживают при 24 С в течение 1 сут. с отделением перед введением в фарш образовавшейся жидкой

40 фракции, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%:

Говядина П сорта 10-15 . Мясо голов говяжьих

45 жилаванных

Свинина жилованная полужирная 10-15

Пикальное мясо 5 — 6

Диафрагма 10-11

50 Мука пшеничная или крахмал 2-4

Рубец 6 — 8

48-50 более 100 сут при температуре не выше

12 С и относительной влажности воздуха

75-78%. Содержание влаги в готовой продукции составляет 57-60%; соли — 3%. Вы5 ход готовой продукции — колбасы к массе несоленного сырья 70-74%.

Таким образом; рационально используя субпродукты II категории, предварительно обрабатывая их для применения

10 сыром виде, был успешно произведен высококачественный и рентабельный мясопродукт — полукопченая колбаса Il сорта "Шеки", сохраняющий высокую пищевую ценность.

Формула изобретения

1771648

Приме р

Партия

Результаты исследований

Органолептмческие показатели нзико-химические показатели

Вид на разрезе

Внешний вид Вкус и запах

Консистенция

Содерканне

Олаги,2 Соли,2 Нитрита,мг не 100 r продукта

5710 2 ° 9 О, 004

Ввтоим с частой, сухой поверхно-. стью ° без пятен слипов,наплмвое

Фарша

5"г19

5813

59,6 .

62, О.

3,0

2 9

2 9

2!8

1 В «н»

»1!

I I»

« I 1 »

«11»

l l»

«11»

«1 !»

Е

«11»

Появляется кровливость

Па разрезе по. является рмх" лость фарша .

Пачинается появ« лемме несеойст» веннмх данному виду продукте вкуса м запаха

«11»

63 ° 4.

2,6 усиливается кровливость

Увеличивается рыхлость фары!а .

Увеличивается несвойственные данному виду продуя та вкус и запах

1!»

2,8

59,00

Усилмвается кровливость уменьшается меаность

Свойственные данному аиду продукта,с вмраменным ароматои пряностей

59 02 г 9 0 00 н

Упругая

Составитель Ю. Шукюров

Техред М.Моргентал Корректор Т. Вашкович

Редактор

Заказ 3789 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Свойственные данному виду продук" тв, с выракенммм аронатом пряностей, копчения и запахом чеснока, с приятнын при» вкусом, вкус слегка острый, в меру соленый

«l l

Свойственные данному виду продук» та; с выраменнми аронатом пряное" тей, Копчения и запахом чеснока, с приятным привкусом, вкус слегка острый, в неру соленьй

Фаре равномерно Упругая переневан, цвет

Фарша розовый, без серых пятен и содермит кусочки рубца не более 2-3 wI! без пустот

Фаре равномерно перемешан,цвет

Фарша розовый, без серых пятен, появляются мелкие пустоты

Фарш равномерно перемешан цвет

Фарша розовый, без сермх пятен, пустот и содеркит кусочки рубца не более

2-3 нм