Способ производства отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий

 

Использование: в кондитерской промышленности , в частности при приготовлении мучных кондитерских изделий в качестве отделочного полуфабриката для снижения расхода дефицитного сырья, калорийности и сохранения формоудерживающей способности полуфабриката. Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление 35,5-42,5 мас.% сахаропаточного сиропа, замачивание 1,2-2,0 мас.% желатина, взбивание 38.0-42,5 мас.% яблочного повидла с 13,0-20,8 мас.% сахарной пудры до осветления повидла, добавление в полученную смесь сахаропаточного сиропа, желатина и 0,6-3,0 мас.% яичного белка, а в конце сбивания смеси 0,1-0,3 мас.% лимонной кислоты, 0,05-0,15 мас.% эссенции и 0,05-0,25 мас.% красителя . 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ6СТВУ (21) 4846628/13 (22) 04.07.90 (46) 30.11.92. Бюл. ¹ 44 „ (71) Территориальное производственное обьединение хлебопекарных и макаронных предприятий "Краснодархлебпром" (72) Л,Н.Игнатенко, В.Ф.Солопко и О.И.Мусатова (56) Авторское свидетельство СССР

1Ф 925285, кл, А 21 0 13/08, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: в кондитерской про. мышленности, в частности при приготовлении мучных кондитерских изделий в

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий в качестве отделочного полуфабриката, Известен отделочный полуфабрикат, который включает, %

Масло сливочное со сгущенным молоком с сахаром (2;1) 21

Сахароагаропаточный сироп 50-54

Яичный белок 5-7

Недостатком известного кондитерского полуфабриката является то, что в качестве студнеобразователя используется агар, дорогостоящее, дефицитное, в основном импортное сырье. Кроме того. для приготовления отделочного полуфабриката используется высококалорийное сырье. и

БЫ 1777763 А1 качестве отделочного полуфабриката для снижения расхода дефицитного сырья, калорийности и сохранения формоудерживающей способности полуфабриката.

Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление 35,5 — 42.5 мас.% сахаропаточного сиропа, замачивание 1,2 — 2,0 ма с. жел ати н а, вз бивание 38,0 — 42,5 мас. яблочного повидла с 13,0-20,8 мас. сахарной пудры до осветления повидла, добавление в полученную смесь сахаропаточного сиропа, желатина и 0,6 — 3,0 мас. яичного белка, а в конце сбивания смеси

0,1 — 0,3 мас.o лимонной кислоты, 0,05 — 0,15 мас. эссенции и 0,05-0,25 мас. красителя. 1 табл. продукт имеет повышенную калорийность и высокую себестоимость.

Цель изобретения — снижение расхода дефицитного сырья, калорийности и сохранение формоудерживающей способности полуфабриката, Это достигается тем, что в кондитерский полуфабрикат, включающий приготовление пектиносодержащей добавки, сахаропаточного сиропа, замачивание же.лирующего вещества, сбивание яичного белка, смешивание предварительно подготовленных компонентов и введение вкусовой добавки, s него дополнительно вносят сахарную пудру, в качестве пектиносодержащей добавки используют яблочное повидло, в качестве желирующего вещества желатин, а в качестве вкусовой добавки— лимонную кислоту, эссенцию и краситель, при этом перед с.(ешиванием с другими компонентами полуфабриката яблочное по1777763 видло предварительно сбивают с сахарной пудрой до осветления повидла, в полученную смесь вносят сахаропаточный сироп, желатин и яичный белок, вкусовые добавки вводят в конце сбивания смеси. а после 5 смешивания массы ее сбивают в течение

25 — 35 мин до получения массы с пористой студнеобразной структурой, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мэс о 10

Пудра сахарная 13,0 — 20,8

Повидло яблочное 38,0-42.5

Сахаропаточный сироп 35,5-42,5

Желатин 1,2 — 2,0

Белок яичный 0,6-3,0 15

Лимонная кислота 1,0 — 0,3

Эссенция 0,05 — 0,15

Краситель 0,05 — 0,25

Пример. Для приготовления сахаропаточного сиропа — 38,5 сахарный песок в 20 количестве 25,7/ растворяют в 7 воды.

Смесь тщательно перемешивают и уваривэют. При температуре 118 С добавляют подогретую патоку в количестве 12,8 u уваривают до плотности 80 . 25

Желатин в количестве 1,45 замачивают 9 воды на 1 ч, Лимонную кислоту в количестве 0,2 растворяют в минимальном количестве воды. 30

В сбивальную машину загружают 40,4 яблочного повидла и 17,4 сахарной пудры и смесь сбивают в течение 15 мин до осветления, Затем, продолжая сбивание, добавляют 35 горячий сэхаропаточный сироп и желатиновую массу. Добавляют 1,85 сбитого яичного белка. В конце сбивания добавляют разведенную лимонную кислоту, эссенцию и разведенный краситель. Окончание этапа 40 определяется общим временем продолжительности сбивания 30 мин и органолептически по образованию пышной, пористой массы и увеличению обьема в 2,5 раза.

Влажность полученного полуфабриката 45

25,0%, Взбитый кондитерский полуфабрикат сразу же формуют для выстойки.

Полуфабрикат имеет мелкопористую мягкую структуру, держится нэ деревянной 50 лопатке — стойкий. после выстойки в течение 30 мин приобретает пористую, эластичную студнеобрэзную структуру.

Примеры 1, 2, 3 приведены в таблице, Как видно из примеров, оптимальным является второй вариант.

Таким образом, получается кондитерский полуфабрикат с мелкопористой, мягкой структурой, устойчивый при формовании, после выстойки поддается разламыванию, слегка затяжистый, со сладкокислым вкусом, светло-розового цвета.

Формула изобретения

Способ производства отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, включающий приготовление пектиносодержащей добавки, сахаропаточного сиропа, замачивание желирующего вещества, сбивание яичного белка, смешивание предварительно подготовленных компонентов и введение вкусовой добавки. о т л ич а ю шийся тем, что, с целью снижения расхода дефицитного сырья, калорийности и сохранения формоудерживающей способности полуфабриката, в него дополнительно вносят сахарную пудру, в качестве пектиносодержащей добавки используют яблочное повидло, в качестве желирующего вещества— желатин, а в качестве вкусовой добавки,— лимонную кислоту, эссенцию и краситель, при этом перед смешиванием с другими компонентами полуфабриката яблочное повидло предварительно взбивают с сахарной пудрой до осветления повидла, в полученную смесь вносят сахаропаточный сироп, желатин и яичный белок, вкусовые добавки вводят в конце сбивания смеси, а после смешивания массы ее сбивают в течение 25 — 35 мин до получения массы с пористой студнеобразной структурой. при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. : пудра сахарная 13.0-20,8; повидло яблочное 38,0-42.5: сахаропаточный сироп 35,5-42,5; желатин 1,2-2.0, белок яичный 0,6-3,0; лимонная кислота 0,1-0.3; эссенция 0,05-0.15; краситель 0,05-0,25, 1777763

Компоненты и показатели

25

38,5

1,5

1,85

0,2

0,12

0,13

Показатели качества

Вкус

Сладкий, слегка кисловатый

Сладкий, слегка кисловатый

Светло- озовый бле но- озовый озовый вет

Структура

Консистен ия мелко-пористая, поддающаяся формованию мягкая по ающаяся азламыванию, слегка затяжистая

30 25 20

В емя затве девания массы, мин

Составитель M.Øàïêèíà

Техред M.Ìoðãåíòàë

Корректор M.Òêà÷

Редактор Л,Павлова

Заказ 4144 Тираж, подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретенйям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издател ьский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Время сбивания. мин

Смесь компонентов кондитерского полуфабриката, мас.,4:

Пудра сахарная

Повидло яблочное

Сироп сахаро-паточный

Желатин

Белок яичный

Кислота лимонная

Эссенция ванильная

Краситель свекольный

Итого; 100

13,0

42,5

42,5

1,2

0,6

0,1

0,05

0,05

20,8

38,0

35,5

2,0

3,0

0.3

0,15

0,25