Способ контроля качества фритюрного жира
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для оценки качества жиров в перерабатывающих отраслях. Целью изобретения является повышение достоверности и точности определения качества жира за счет использования в качестве критерия оценки физический показатель - дисперсность эмульсии исследуемого жира с последующим установлением кислотного числа, или конъюгированных диеновых, или окисленных полярных веществ по заранее установленной зависимости от измеренного значения физического показателя. 3 табл. г Ј
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (5!)5 G 01 Й 33/03
ННОЕ ПАТЕНТНОЕ
А CCP (ГОС ATEНТ СССP)
О ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (63 1- р
Q т " Р т ;,.
К. ровс изде
Щис
1989 вторское свидетельство СССР
72354, кл. G 01 N 33/03, 1989. зобретение относится к масложировой ромышленности и может быть использов но для оценки качества жиров в пер абатывающих отраслях. елью является повышение достоверност и точности определения. пособ осуществляется следующим обраэ тбирают пробу исследуемого жира в коли естве 1 г. К твердому жиру приливают
5 мл подогретой до 60 С, а к жидкому масл у — холодной дистиллированной воды и встряхивают для получения эмульсии 2530 с, По дисперсности полученной эмульсии определяют степень окисленности жира, Й р и м е р. На аналитических весах
6epyr навеску жира в количестве 1 — 1,5 г и помещают в высокую пробирку со стеклянной пробкой. К жиру добавляют 5 — 7 мл подогретой до 60 С дистиллированной воды, смесь встряхивают 25 — 30 с. Одну каплю пол— -! (21) (22) (46) (71) ства (72)
Яку (5 6)
Qual
Com
Oil /
847345/13
6.07.90
7,02.93. Бюл. М 5 осковский институт народного хозяйим. Г.В. Плеханова
B.Ñ. Баранов, Л.П. Жуковская, Е.П. кина и С,M. Мачкова
B lllok G., Guhr G., Walbo1 l.
tyassessment of Used Frying Fats. А, arlsow of Feur Methoola//.I/Aneer/
hem/$ос.. 1978, v.55, %10, р. 728. ижа Н.В. Технология стабильной жикомпозиции для жарки кулинарных ий. — М.: МИНХ, им. Г.В. Плеханова на соиск. уч. стен. канд. техн. наук, . Ы 1793373 А1 (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ФРИ-
Т)ОРНОГО ЖИРА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для оценки качества жиров в перерабатывающих отраслях. Целью изобретения является повышение достоверности и точности определения качества жира за счет использования в качестве критерия оценки физический показатель — дисперсность эмульсии исследуемого жира с последующим установлением кислотного числа, или конъюгированных диеновых, или окисленных полярных веществ по заранее установленной зависимости от измеренного значения физического показателя. 3 табл. ученной эмульсии наносят на предметное стекло микроскопа с объективом 7 х 40 и насадкой для измерения дисперсности. По величине диаметра жировых шариков определяют степень окисленности жира в результате сопоставления их величины с кислотным числом, количеством конъюгированных диеновых и полярных веществ по заранее установленной зависимости.
Проведенное исследование показало. что свежие пищевые жиры образуют в воде ассоциаты триглицеридов с диаметром 2022 мкм. По мере накопления продуктов бкислительной деструкции диаметр ассоциатов уменьшается до 4 — 5 мкм (табл. 1 и 2).
Корреляционный анализ данных табл, 1 и 2 позволил получить расчетные формулы для химических показателей по измеренной дисперсности табл.3.
Данные, приведенные в табл. 1 и 2, показывают, что предельно допустимым ин1793373
Формула изобретения
Таблица 1
Функциональная зависимость между дисперсностью и химическими показателями качества подсолнечного масла, подвергнутого термообработке
+ Соответствует свежему непрогретому маслу.
++ Соответствует маслу. подвергнутому термообработке при 160-180 С в течение 60 ч. тервалом дисперсности, при котором жир является доброкачественным, для твердых жиров является 10-12 мкм, а для жидких масел — 12-14 мкм, При дисперсности ниже указанных пределов химические показатели свидетельствуют о глубокой окислительной деструкции.
Способ контроля качества фритюрного жира, предусматривающий отбор исследуемой пробы, эмульгацию ее в дистиллированной воде, измерение значения физического показателя, сравнение его с оптимальным значением, соответствующим значению физического показателя доброкачественного продукта, с последующим установлением
Осуществление данного способа позволяет проводить контроль эа качеством пищевых жиров в непрерывном технологическом процессе и получать при этом исчерпывающую характеристику жира, определяя только один физический показатель качества — дисперсность. химической характеристики по заранее установленной ее зависимости от измеренного значения физического показателя, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения достоверности и точности, в качестве физического показателя используют значение дисперсности полученной жировой эмульсии, а химической характеристики — кислотное число или конъюгированные диеновые или окисленные полярные вещества, 1793373
Таблица 2
Функциональная зависимость между дисперсностью и химическими показателями качества молочного жира (сливочного масла), подвергнутого длительному хранению
Дисперсность, Химические показатели качества
Кислотное число, КонъюгированПолярные фракО мкм мг КОН ные иеновые, 10 — 8
4 — 2
+ Соответствует свежему сливочному маслу.
++ Соответствует маслу после 6 мес. хранения при 4-6 С.
Таблица 3
I результаты корреляционного и регрессионного анализа зависимостей химических показаI
Составитель Л. Жуковская
Техред M.Ìoðãåíòàë Корректор И. Муска
Ре актор
ЗаКэз 502 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 10
22-20
20 — 18
18-16
16-14
14 — 12
12-10
0,80 — 1,21
1,21-1,35
1,35-1,45
1,45-1,52
1,52 — 1,55
1,55-1,57
1,57-1,59
1,59 — 2,01
2,0 — 2,30
2,30 — 2,36
0.410 — 0,604
0,604-0,846
0,846 — 1,018
1,018 — 1,139
1,139 — 1,192
1,192 — 1,226
1,226 — 1,261
1,261-1,986
1,986 — 2,487
2,487 — 2,591
15,9-16,0
16,0 — 20,4
20,4 — 21,0
21,0 — 22,6
22,6 — 25,0
25,0 — 26.5
26,5 — 28,7
28,7 — 30.0
30,0 — 33,5
33,5 — 35,8
