Способ ароматизации байхового чая

 

Использование: на предприятиях по выпуску фасованного чая. Сущность изобретения: введение в байховый чай эссенции клюквенной или земляничной в дозе 2-3% от массы чая, двухстадийная термообработка смеси с нагреванием до 75-80° С, выдержкой 3-5 мин и охлаждением до 38-42° С - на первой стадии, нагреванием до 60-65° С, выдержкой 8-10 мин и охлаждением до комнатной температуры. 1 табл. .

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 F 3/40

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ CCCP) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ

1 (21).4936683/13 (22) 20.05.91 (46) 23.02.93. Бюл. No 7 (71) Всесоюзное научно-производственное объединение по чаю. субтропическим культурам и чайной промышленности (72) Я.С;Тоидзе, P.Ã.Ìåëêàäçå, З.А.Рижэмадэе, В.В.Джинчарадзе, Д.Н.Зарнадзе, Н.Н.Мелия и В.Г.Хохленко (73) Оэургетская чаераэвесочная фабрика (56).Авторское свидетельство СССР

М 1358128; кл. А 23 F 3/40, 1986.

Изобретение относится к пищевой промь шленности и может быть использовано на предприятиях по выпуску фасованного чая.

Известен способ ароматизэции байхоеого чая, включающий введение ароматизатора состоящего иэ эфирного масла и его носителя в продукцию байхового чая, последующее vix перемешивание и фасование.

Недостатком известного способа ароматизэции байхового чая являются сравнительно низкие вкусово-ароматические покэзаагели готового продукта, Это вызвано тем, что из-за йспользовэния в качестве ароматизатора эфирного масла в приведенных дозах не обеспечивается равномерное его . распределение по всей массе чая. Поэтому некоторые частицы чая остаются неароматизировэнными; а в некоторых наблюдается передозировка ароматизатора, Кроме тог6 в продукте превалирует очень сильно аромат вносимого эфирного масла, которое в даль.нейшем в процессе хранения продукции придает ему горьковатый привкус. Помимо вышеотмеченного существенно повышает„„ЫЛ„„1797469 АЗ

2 (54) СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ БАЙХОВОГО ЧАЯ (57) Использование: на предприятиях по выпуску фасован ного чая. Сущность изобретения: введение в байховый чай эссенции клюквенной или земляничной в дозе 2-3%

QT массы чэя, двухстадийная термообработка смеси с нагреванием до 75 — 80 С, выдержкой 3 — 5 мин и охлаждением до 38-42 С— на первой стадии, нагреванием до 60 — 65 С, выдержкой 8 — 10 мин и охлаждением до комнатной температуры, 1 табл. ся себестоимость выработанной продукции из-за дороговизны ароматиэатора, и снижаются сроки хранения продукции.

Целью изобретения является повышение органолептических показателей готового продукта из-эа придания ему ананасно-персикового аромата.

Поставленная цель изобретения достигается тем, что в качестве ароматизатора ) используют эссенцию клюквенную или земляничную в дозе 2-3% от массы чая, а смесь перед фасованием подвергают двухстадийной термообработке с нагреванием до 75—

80 С, выдерживанием в течение 3-5 мин и О охлаждением до 38-42 С вЂ” на первой стадии и нагреванием до 60 — 65 С, вмдержива- а в нием в течение 8 — 10 мин и охлаждением до (Д комнатной температуры — на второй стадии.

Существенные отличия совокупности признаков, дающих положительный эффект заключаются в следующем. На первой стадии термообработки из-за увеличения влэговпитывающей способности чаинок вследствие нагрева происходит максимальное впитывание введенного ароматизатора

1797469 внутри чаинок, кроме того, под действием указанной температуры ароматизатор расщепляется на фенолы и кетоспирты с образованием новых ароматических начал. Во время охлаждения массы до приведенной температуры на первой стадии термообработки происходит термостабилизация вновь образовавшихся ароматических начал, В этом же стадии спирт ароматизатора вступает в реакцию с зкстрактивным комплексом чая, в первую очередь со,свободными аминокислотами и эфирными маслами, что приводит к образованию дополнительно новых ароматоносящих комплексов, Вновь образовавшиеся ароматические комплексы вносимых эссенцией и чаем в процессе на второй стадии термообработки подвергаются существенным структурно-химическим изменениям с образованием нового ананасно-персикового аромата, Данный аромат является стабильным на очень длительный срок хранения в чайной продукции.

Проведенные параметры получены экспериментальным путем, являются оптимальными, В таблице даны результаты экспериМ8НТОВ.

Как показывают данные таблицы, приведенныее параметрь1 обеспечивают наилучшие органолептические показатели, что выражается в повышении балловой оценки на 0,25 градации и они.являются оптималь нымии.

П ример1, Для приготовления 1 т ароматизированного чая берут черный байховый чай в количестве 1000 кг и эссенцию клюквенную или земляничную в количестве 20 кг (2 от массы чая), Компоненты смешивают в чаекупажном барабане Б2 — ЧКБ — Ш путем перемешивания в течение 4 — 5 мин. Далее смесь выгружают и подают на чаесушильную машину где нагревают до 75 С и выдерживают при этой температуре в течение 3

Формула изобретения

Способ ароматизации байхового чая, включающий введение ароматизатора в продукцию байхового чая и последующее их перемешивание и фасование, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения органолептических показателей готового продукта за счет придания ему ананасноперсикового аромата, в качестве ароматизамин. Далее путем регулирования подачи рабочего агента (горячего воздуха) смесь охлаждают до 38 С. Затем смесь вторично нагревают до 60 С и выдерживают в тече5 ние 8 мин, после чего подачу теплоагента прекращают и смесь охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную смесь фасуют, Пример2.

Берут черный байховый чай в количестве 1000 кг и эссенцию клюквенную или земляничную в количестве 25 кг (2,5 от массы чая). Компоненты смешивают в чаекупажном барабане путем перемешивания в течение 4-5 мин, Далее смесь выгружают и подают на чаесушильную машину, где нагревают до 77,5 С и выдерживают в течение

4 мин. Затем путем регулирования подачи рабочего агента, смесь охлаждают до 40 С

20 и вновь вторично нагревают до 62,5 С и выдерживают в течение 9 мин, после чего подачу теплоагента прекращают и смесь охлаждают до комнатной температуры, Охлажденную смесь фасуют.

25 Пример 3.

Берут 1000 кг черного байхового чая и . 30 кг эссенции клюквенной или земляничной (3 от массы чая). Компоненты смешивают в чаекупажном барабане путем

30 перемешивания в течение 4-5 мин. Далее смесь выгружают и подают на чаесушильную машину, где нагревают до 80 С и выдерживают в течение 5 мин. Далее путем регулирования подачи рабочего агента

35 смесь охлаждают до температуры 42 С, затем смесь вторично нагревают до 65 С и выдерживают в течение 10 мин, после чего подачу теплоагента прекращают и смесь охлаждают до комнатной температуры; 0х40 лажденную смесь фасуют.

Предложенное техническое решение по сравнению с существующими обеспечивает повышение вкусово-ароматических по° казателей; снижение себестоимости

45 продукции; повышение сроков хранения, тора используют эссенцию земляничную или клюквенную в количестве 2 —.3 (, от массы чая, а смесь перед фасованием подвергают двухстади ной термооб работке с нагреванием до 75-80 С, выдерживанием в течение 3 — 5 мин и охлаждением до 38 — 42 С на первой стадии и нагреванием до 60 — 65 С, выдерживанием в течение 8 — 10 мин и охлаждением до комнатной температуры на второй стадии.

1797469

1! стадия термообработки

1 стадия термообработки

Доза ароматизатора к к Темперамассе чая грева, С

Балловая оценка

Аромат и вкус

7

34

36

1

42

4

70,0

72,5

12

3,25

3,25

85,0

87,5

46

4,0

Составитель Я.Тоидэе

Техред М.Моргентал

Редактор Т. Куркова

Корректор С.Пекарь

Заказ 657 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб;, 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

70,0

72,5

75,0

77,5

80,0

82,5

ПродолжительНОСТЬ выдержки мин

Температура охлаждения, ОС

Температура нагрева, С

55,0

57,5

60,0

62,5

65,0

67,5

Продолжительность выдержки, мин

Слабый

Слабоватый

Ананасноперсиковый

То же н

Земляничный или клюквенный выраженный

То же

3,0

3,25

3,5

3,5

3,5

3,25