Восточная сладость типа козинака

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности к кондитерской, для расширения ассортимента кондитерских изделий и их удешевления. Сущность изобретения: восточная сладость типа козинака содержит в качестве сахаросодержащего компонента патоку крахмальную карамельную , уваренную до хрупкой карамельной пробы, а в качестве жиросодержащих ядер - кукурузный зародыш, промытый водой, выдержанный в 2%-ном растворе поваренной соли в течение 4-16 ч, обезвоженный, подсушенный, обжаренный до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости . 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 6 3/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4950383/13 (22) 27.06.91 (46) 30.03.93,Бюл.М 12 (71) Научно-производственное объединение по крахмалопродуктам (72) И.И,Кирюхина, В.И,Пушкарь, B.Ê.Êîðoлев, Ю.Н.Корхов, Н.И.Соловьева, Л;И.Бурова и В.P.Mèðîøíèêîâà (73) И.И;Кирюхина (56) Технологические инструкции по производству восточных сладостей, M.: ЦНИИ

ТЭИ Пищепром, 1972, с,6-7. (54) ВОСТОЧНАЯ СЛАДОСТЬ ТИПА КОЗИНАКА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий.

Целью изобретения является расширение ассортимента восточных сладостей и удешевление продукции.

Это достигается тем,. что в отличие от известных восточных сладостей козинаков, включающих сахаросодержащий компонент, жиросодержащие ядра и вкусовые добавки, в качестве сахаросодержащего компонента предлагаемая сладость содержит только патоку крахмальную карамельную, уваренную до карамельной массы влажностью 1,5-4,0% (при ooTûBàíèè, карамельной массы получается хрупкая карамельная проба), а в качестве жиросодержащих ядер — кукурузный зародыш, промытый водой, выдержанный в 2% ном растворе поваренной соли в течение

4 — 16 ч, обезвоженный, подсушенный и обжаренный до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости, при следу1ощем . соотношении, мас.%:

„„5UÄÄ 1805869 АЗ (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности к кондитерской, для расширения ассортимента кондитерских иэделий и их удешевления. Сущность изобретения: восточная сладость типа козинака содержит в качестве сахаросодержащего компонента патоку крахмальную карамельную, уваренную до. хрупкой карамельной пробы. а в качестве жиросодержащих ядер — кукурузный зародыш, промытый водой, выдержанный в 2%-ном растворе поваренной соли в течение 4 — 16 ч, обезвоженный, подсушенный, обжаренный до золотистого цвета и состояния. хрупкости и рассыпчатости, 1 з,п.ф-лы, 2 табл, Патока крахмальная карамельная 78 — 81

Зародыш кукурузный 19 — 21

Ва нилин 0,015

Для достижения указанной цели в способе производства восточных сладостей типа козинаков согласно изобретению уваривание сахаросодержащего компонента производят до смешивания с жиросодержащими ядрами, а полученный продукт раскатывают в пласты до толщины 2 — 4 мм, при зто раскатку и резку производят на подогреваемой поверхности.

Использование в качестве жиросодержащих ядер кукурузного зародыша при производстве восточных сладостей типа козинаков взамен дефицитных орехов (фундука, арахиса, грецких орехов) позволяет расширить ассортимент восточных сладостей, а дешевизна кукурузного зародыша, которь1й является побочным продуктом кукурузокрахмального производства, позволяет получить дешевую продукцию. (, 1805869

Использование в качестве сахаросодержащего компонента патоки крахмальной карамельной позволяет организовать производство восточных сладостей типа козинаков на крахмалопаточных предприятиях за счет использования местного сырья, Предлагаемые восточные сладости типа козинаков не извЕстны.

Химический состав кукурузного зародыша близок к химическому составу известных жиросодержащих ядер и приведен в табл.1, Восточные сладости типа козинаков, содержащие кукурузный зародыш, обладают повышенной пищевой ценностью, которая обусловлена тем. что в белках зародыша кукурузы есть все незаменимые кислоты, на сухое вещество: аспарагиновая кислота

1,98; треонин 0,98; серин 1,11; глюминовая кислота 4,38; пролин 1,83; глицин 1,43; аланин 1,50; валин 1,64; метионин 0,32; изолейцин 0,90; лейцин 2,06; тирозин 0,44; фенилаланин 1,22; гистидин 0,87; лизин

2,07; аргинин 1,82. Зародыш кукурузы богат минеральными веществами, мг/100 г сухого продукта: Na 65; К 328; Са 102,1; Mg 375; Fe 25

49; P 220.

Зародыш кукурузы богат витамином Е (токоферолом), В кукурузном масле, полученном из зародыша кукурузы, витамина Е в три раза больше, чем в подсолнечном, а по сравнению со сливочным — в 100 раз.

Витамин Е способствует укреплению мышечной системы человека и улучшает работу эндокринных желез.

Заявляемый продукт получают следую- 35 щим образом, Кукурузный зародыш мокрого способа отделения (ТУ 10 — 04 — 08 — 21 — 89) промывают чистой водой и выдерживают в

2 -ном растворе поваренной соли в течение 4 — 16 ч. 40

Указанная концентрация поваренной соли и время выдерживания подобраны экспериментальным путем и обеспечивают наилучшие качества готового изделия.

Выдерживание кукурузного зародыша в 45 растворе поваренной соли менее 4 ч не обеспечивает необходимых вкусовых качеств, более 16 ч — нецелесообразно; т.к. удлиняется рабочий цикл.

Подсоленный кукурузный зародыш пе- 50 ред обжариванием обезвоживают для сокращения времени на обжаривание.

Обжаривание кукурузного зародыша производят до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости, что улучшает 55 вкусовые качества восточных сладостей тиIl3 козинаков. Выход подсоленного и обжаренного зародыша составляет 93 — 98, Карамельную массу готовят путем уваривания патоки крахмальной карамельной (ГОСТ 5194 — 68) до хрупкой карамельной пробы, т.е. до температуры 140-152 С и влажности карамельной массы 1,5-4,0 . В конце уваривания в карамельную массу добавляют ванилин.

В готовую карамельную массу вводят подсоленный и обжаренный кукурузный зародыш, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Готовят массу выгружают на подогретую поверхность, смазанную сливочным маслом, и раскатывают при температуре массы 95 — 105 С в пласты толщиной 2 — 4 мм, При меньшей температуре массы затрудняется процесс раскатки и резки. Толщина пласта 2 — 4 мм выбрана минимально возможной в зависимости от размеров зерен кукурузного зародыша.

Режут пласты на той же подогреваемой поверхности на полоски или квадратики.

Пример. 386 г кукурузного зародыша мокрого способа отделения (ТУ 10-04-0821 — 89) промывают чистой водой, затем выдер>кивают в 1 л 2 -ного раствора поваренной соли в течение 8 ч. Подсоленный кукурузный зародыш обезвоживают, подсушивают и обжаривают до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости. B ыход подсоленного и обжаренного кукурузного зародыша составляет 243. r, Карамельную массу готовят путем уваривания 939 г патоки крахмальной карамельной (ГОСТ 5194-68) до хрупкой карамельной пробы, т.е, до температуры 150 С. В конце уваривания в карамельную массу добавляют 0,17 r ванилина, В готовую карамельную массу вводят подсоленный и обжаренный кукурузный зародыш, тщательно перемешивают до однородной массы. Готовую массу выгружают на подогреваемую поверхность, смазанную сливочным маслом, и раскатывают при температуре 100 С в пласты толщиной 3 мм, режут нэ той же подогреваемой поверхности на полоски шириной 12-15 мм.и длиной

40 — 70 мм, Испол ьзование предлагаемых восточных сладостей типа казинаков обеспечивает следующие преимущества: расширение ассортимента восточных сладостей; возможность использования побочного продукта кукурузно-крахмального производства — кукурузного зародыша и организации производства восточных сладостей непосредственно на кукурузоперерабаты вающих предприятиях, выпускающих патоку, при этом из рецептуры исключается сахар, являющийся также дефицитным продуктом (табл.2);

1805869 патока крахмальная

15 карамельная 78 — 81; кукурузный зародыш 19-21.

Таблица 1

Показатели, характеризующие средний химический состав жиросОдержащих ядер, по сухому веществу

Таблица 2

Расход сырья в граммах на 1 кг образцов получение более дешевой продукции, так как кукурузный зародыш значительно дешевле арахиса; повышение пищевой ценности продукции, которая обусловлена тем, что В белках зародыша кукурузы есть все незаменимые аминокислоты.

Выход кукурузного зародыша из 1 т кукурузного зерна 80-130 кг, а годовая переработка кукурузного зерна с выделением зародыша на крахмалопаточных предприятиях в нашей стране составляет по данным

1988 года 810 тыс.т, что в пересчете на кукурузный зародыш составляет в среднем 85 тыс.т в год. Это позволяет организовать промышленное производство восточных сладостей типа козинаков в объеме до 15 тыс.т в год.

Формула изобретения

1, Восточная сладость типа козинака, содержащая сахаросодержащий компонент и жиросодержащие ядра, о т л и ч э ю щ а яс я тем, что в качестве сахаросодержащего компонента она содержит патоку крахмальную, уваренную до температуры 140 — 152 С

5 и влажности 1,5-4, à в качестве жиросодержащих ядер — кукурузный зародыш, промытый водой, выдержанный в 2 -ном растворе поваренной соли в течение 4 — 1б ч, обезвоженный, подсушенный и обжарен10 ный до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости, при следующем соотношении компонентов, мас. :

2. Сладость по п,1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит вани20 лин в количестве 0,015 от общей массы сладости.