Способ производства молодого белого сухого вина

 

Использование: в винодельческой промышленности . Сущность изобретения: способ производства молодого белого сухого вина предусматривает дробление винограда , сульфитацию мезги, отделение сусла от мезги, осветление сусла, внесение дрожжей , брожение сусла с последующим охлаждением виноматериала до плюс 3 - минус 3°С и выдержкой его с дрожжами на холоде в течение 7-10 дн, фильтрацию вина и розлив . Ваодят дрожжи в количестве 8-10% от обьема сбраживаемого сусла. Целесообразно использовать чистую культуру дрожжей и вводить в два приема: 2-3% от общего количества перед брожением сусла, а 6-7% после полного сбраживания Сахаров, или вместо чистой культуры дрожжей при втором приеме использовать молодые свежие дрожжи. 2 з.п.ф-лы, 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 С 12 G 1/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) NOAH

?ЕЩЧ рщ

ilTF=! jp

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ЬЭ )

00 1 О (21) 4901076/13 (22) 09.01.91 (46) 23.06.93. Бюл, М 23 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) Г.И.Дьяур и Т.П. Чокля (56) 1. Технологическая инструкция по производству ординарных сухих столовых вин, утвержденная 09.08.67. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОДОГО БЕЛОГО СУХОГО ВИНА (57) Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: способ производства молодого белого сухого

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к получению молодых белых сухих вин.

Целью изобретения является сокращение цикла производства, повышение качества и стабильности вина.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе и роиэводства молодых сухих белых вин, предусматривающем дробление винограда, сульфитацию, отделение сусла от мезги, осветление сусла, внесение чистой культуры дрожжей, брожение сусла с последующим охлаждением виноматериала и выдержкой его с дрожжами на холоде, фильтрацию вина и розлив, соглас-но изобретению чистую культуру дрожжей вводят в количестве 8 — 10% от объема сбраживаемого сусла, а обогащение ферментным комплексом дрожжевой клетки достигают путем охлаждения виноматериала с дрожжами до температуры +3 — -3 С с. Ж 1822870 А1 вина предусматривает дробление винограда, сульфитацию мезги, отделение сусла от меэги, осветление сусла, внесение дрожжей, брожение сусла с последующим охлаждением виноматериала до плюс 3 — минус

3 С и выдержкой его с дрожжами на холоде в течение 7 — 10 дн, фильтрацию вина и розлив, Взодят дрожжи в количестве 8-10% от объема сбраживаемого сусла. Целесообразно использовать чистую культуру дрожжей и вводить в два приема: 2-3 ь от общего количес1вэ перед брожением сусла, а 6-7% после полного сбраживания сахаров, или вместо чистой культуры дрожжей при втором приеме испольэовать молодые свежие дрожжи. 2 з,п.ф-лы, 3 табл. выдержкой в данных условиях в течение 710 дн., при этом чистую культуру дрожжей вносят единовременно в сусло в количестве

8-10% или поэтапно: 2 — 3% перед брожением и 6-7% после полного сбраживания сахаров. К тому же вместо чистой культуры дрожжей на втором этапе используют молодые свежие дрожжи в количестве 6-7%.

Сущность предлагаемого технического решения заключается в том, что при брожении виноградного сусла вводится высокая концентрация чистой культуры дрожжей, которая одновременно с ферментированием сахара обогащает среду богатым комплексом ферментов, который ускоряет гидролитические и биохимические процессы, происходящие при приготовлении вина, и сокращает цикл производства. Экспериментально установлено, что оптимальной концентрацией чистой культуры дрожжей, позволяющей максимально повысить каче1822870 ство и стабильность продукции, является 8107; (см,табл.1), Понижение концентрации дрожжей ниже 87, не обеспечивает обогащение среды необходимой концентрацией ферментов, способной в сжатые сроки приготовить розливозрелое стабильное вино (не позднее 1 января следующего эа урожаем года), повышение концентрации ЧКД выше 107, не приводит к повышению качества продукции, не экономично и технически затруднено.

Причем экспериментально было доказано, что качество и стабильность конечного продукта находятся на одинаковом уровне, если чистую культуру дрожжей вводить в сусло до брожения в количестве 8-10 или поэтапно; 2 — 37, в сусло. а 6 — 77ь в виноматериал. Данные, приведенные в табл.2, наглядно показывают, что физико-химические показатели и дегустационная оценка вин, приготовленных по обеим схемам, близки, По литературным источникам (Авакянц

С.П. Биохимические основы шампанского,—

М.; ПП, 1980) известно. что интенсивный переход ферментов из дрожжевой клетки в среду происходит при полном или частичном автолизе дрожжей. Однако при полном автолизе дрожжей наряду с переходом в среду ферментов продукт обогащается азотистыми веществами, а также продуктами обмена дрожжевой клетки, что отрицательно влияет на конечный продукт. Исключение указанного явления нами достигнуто при выдержке вина в интервале температур минус 3 — +3 С в течение 7-10 дн. Повышение температуры вина выше 3 С приводит к обогащению среды продуктами автолиза дрожжей, что отрицательно влияет на качество продукта, Понижение температуры ниже минус 3 С усложняет процесс обработки и неэкономично. Оптимальное время термообработки вина с дрожжами 7 — 10 дн. При выдержке вина меньше 7 дн. не обеспечивается полный переход ферментов в среду и не достигается заявленный эффект. Выдержка вина более 10 дн, нецелесообразна, так как не приводит к обогащению продукта ферментами, Кроме того, при установленных температурах и временных параметрах, наряду с обогащением среды ферментами происходит потребление дрожжами яблочной кислоты и синтез новых кислот: лимонной, янтарной и др., благоприятно влияющих на качество вина, а также повышая его стабильность х кристаллическим помутнениям в связи с увеличением растворимости тартратов (см,табл.2).

Заявленный положительный эффект достигается в результате:

55 вают в данных условиях при ежедневном перемешивании в течение 7-lQ дн.

После обработки винома териа<т подвергают по необходимости окn""..й«е и фильтрации.

Рîзливостойкие «иHîìýтер«Злы направляют на розлив.

Пример 1, Виноград сорт а << «ацители сахаристостью 19,1 r/100 см nол< ргают дроблению и гребнеот.<е<1< «<<к« ".1 ."< . ««3е сусло отделяют п; <с < г; < <,, < т из обогащения сусла или свежесброженного вина богатым комплексом ферментов, .который ускоряет гидролитические и биохимические процессы созревания, повышает

5 качество продукта и сокращает цикл приготовления; снижается окислительно-восстанови* тельный потенциал среды за счет введения большой биомассы дрожжей, что ускоряет процесс созревания вина, а также способствует образованию сложных эфиров, которые повышают качество вина; происходит снижение яблочной кислоты и синтез новых кислот(лимонной. янтарной и др.), благоприятно влияющих на качество продукта, а также увеличивающих растворимость тартратов, а следовательно, и стабильность вин; быстрого забраживания сусла чистой культурой дрожжей и исключения действия диких дрожжей и других микроорганизмов, а также окислительных ферментов.

Экономический эффект достигается за счет сокращения цикла производства в 6 — 7 раз (см.табл.3), повышения качества вина (на 0,7-0,8 балла) и сокращения количества технологических операций на 207.

Предлагаемый способ производства молодого белого сухого вина "Тинерел" осуществляют следующим образом.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 17,0 г/100 см, подвергают дроблез нию и гребнеотделению. Сусло отделяют от мезги сульфитируюT из расчета 75-100

35 Mr/äì SGz и направляют на осветление, В

3 осветленное сусло вводят чистую культуру дрожжей. Чистую культуру дрожжей вводят единовременно в количестве 8-10;ь от объема сбраживания сусла или поэтапно: 2-3

40 ЧКД вносят в сусло перед брожением, а 6-7 (— после полного сбраживания сахаров.

Брожение сусла проводят в емкостях при 16-20 С. После окончания брожения

45 (естаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см ) виноматериал по необходимости сульфитируют до массовой концентрации сернистой кислоты 100 мг/дм, охлаждают

3 до температуры минус 3 -+3"С и выдержи1822870

Таблица 1

Влияние концентрации чистой культуры дрожжей на качество конечного продукта

Концент а ия чистой к ль ы ожей, Показатели

10

1. Дегустационная оценка, 8,8

8.8

8,7

8,2

8,0

7,8 балл

2. Стабильность к обратимым коллоидным помутнениям

3. Стабильность к кристаллическим помутнениям

Ст

Ст

Ст

Ст

Нест

Нест

Нест

4. Стабильность к необратимым коллоидным

1 пом нениям расчета 100 мг/дм 502 и направляют на осветление. Осветление проводят при 810 С. С целью увеличения качества осветления вводят суспензию бентонита из расчета .5

1 г/дм . В осветленную часть сусла добавляют чистую культуру дрожжей из расчета

8 и направляют на брожение. Брожение проводят в течение 4 дн при 16-200С. После 10 окончания брожения (остаточный сухар не выше 0.3 г!100 смз) виноматериал охлаждают до 3 С и выдерживают в течение 10 дн.

Виноматериал подвергают фильтрации через намывной слой диэтомита и нэправля- 15 ют нэ розлив, Вино "Тинерел", приготовленное по указанной технологии. характеризуется светло-золотистым цветом, богатым, выраженным сортовым ароматом, гармоничным 20 и полным вкусом.

Дегустационная оценка приготовленного вина 8.8 балла, Пример 2. Виноград сорта Ркацители сахаристостью 18,1 подвергают дробле- 25 нию и гребнеотделению. Полученное сусло отделяют от мезги, сульфитируют из расчета 75 мг/дм SOz и направляют на осветление, Осветление проводят при 6 С в течение

18 ч. В осветленную часть сусла добавляют 30

Зф, чистой культуры дрожжей и направляют на брожение. Брожение проводят при 16—

20 С в течение 5 дн. После окончания брожения в сброженный виноматериал вводят свежие молодые дрожжи в количестве 77 от 35 объема виноматериала и последний охлаждают до температуры минус 3 С. Выдержку охлажденного виноматериала с дрожжами осуществляют в течение 7 дн.

Виноматериал после обработки направляют на фильтрацию и розлив.

Вино "Тинерел", приготовленное по указанной технологии, характеризуется чистым сортовым ароматом без тонов окисленности, мягким и гармоничным вкусом.

Дегустационная оценка приготовленного вина 8,7 балла.

Формула изобретения

1. Способ производства молодого белого сухого вина, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги, отделение сусла от мезги. осветление сусла, внесение дрожжей, брожение сусла, охлаждение виноматериала, выдержку его с дрожжами на холоде, фильтрацию вина и розлив, отличающийся тем, что, с целью сокращения цикла производства, повышения качества и стабильности вина, дрожжи вводят в количестве 8-10 от объема сбраживаемого сусла, охлаждение виноматериала проводят до температуры+3 — минус 3 С, а выдержку с дрожжами на холоде осуществляют в течение 7-10 дней.

2. Способпоп.1,отличающийся тем, что дрожжи вносят в виде чистой культуры в два приема, один из которых осуществляют перед брожением сусла из расчета

2-3, а второй — после полного сбраживания сахаров из расчета 6-7 .

3. Способ по п.2. отличающийся тем, что при втором приеме внесения используют молодые свежие дрожжи.

1822870

Таблица 2

Фиэико-химические показатели образцов вин. приготовленных по предлагаемой и существующей схемам

Показатели

Исходное сусло

Вино h готовленное Ilo схемам и е агаемой существуюединовременное ввепоэтапное щей дение 1О ф

ЧКД

Объемная доля chHpTd, g

10,7

10,7

10,9

19,1

11,2

11,2

0,19

11.6

0,18

0,21

0,233

0,07

0,075 нм, I-10мм

0,16

Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дмэ, в т.ч.

337

248

248

123 флаваноидов

Массовая концентрация,мг/дм

66

126

130

160

553,4

8,14

3,2

Э.!

- к холоду обратимые коллоидные помутнест ст нест ния кристаллические помутнения ст ст нест

- к теплу ст ст ст

8,8

8,7

8,0

Массовая концентрация сахаров,г/100см э

- летучих кислот, г/дм

Оптическая плотность и ри А-420

- альдегидов, - аминного аэота

- глицерина рН

Средние эфиры,мг/дм

Стабильность: необратимые коллоидные помутнения е ста ионная о енка,балл

8,2

3,1

36 введение

ЧКД:3 в сусло до брожения и 6 в в/м

7,6

3,18

10

1822870

Таблица 3

Продолжйтельность цикла приготовления вина

П о олжительность и о есса, с ки

Номер и/и

Наименование технологических операций по предлагаемой технологии по прототипу

Дробление винограда и отделение сусла от мезги

Сульфитация сусла. задача ЧКД и брожение сусла при 16-20 С

5-6

4-5

Обработка холодом при температуре минус 3-+3 С

7-10

5

Фильтрация

Отдых

Выдержка на дрожжах

Оклейка

Обработка холодом /-3-4 С/

Фильтрация

Отдых

Розлив

Итого

90-120

5-10

3-4

9

19-23

112-148

Составитель Г. Дьяур

Техред M.Ìîðãåíòàë

Корректор И.Шмакова

Редактор

Производственно-издат ьский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

Заказ 2173 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5