Способ комплексной переработки головоногих моллюсков или их частей

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧ Е СКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ П (TEHTHOE ., ВЕДОМСТВО СССР

: (ГОСПАТЕНТ СССР) (Blas А 23 L 1/333 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

: :К .ПАТЕНТУ, (21) 5040653/13 (22) 29.04.92 ! (46) 30.08.93. Бюл. № 32 (76) Ю;И,Чимиров, С.А.Буга и О,И,Пресняков (56) Патент Японии ¹ 2200-73, кл. А 22 С 25/17, 1973, Патент ГДР ¹ 219941, кл, А 22 С 25/17, ! 1985, ,(54) СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТ, КИ ГОЛОВОНОГИХ МОЛЛ!ОСКОВ ИЛИ ИХ, ЧАСТЕЙ (57) Использование: изобретение относится, к рыбной промышленности и может быть

1 . использовано при переработке головоногих

1 моллюсков или их.частей, Сущность изобре тения: комплексная переработка предусИзобретение относится к пищевой про : мышленности, предпочтительно рыбной, и может быть использовано при переработке, головоногих моллюсков или их частей.

Предлагаемый способ позволяет увели-! чить выход белка, повысить качество готового продукта — очищенных головоногих

,моллюсков и их частей, более полно исполь,:зовать сырье, дополнительно получить вы; сококачественный пищевой белок, создать безотходное, экологически чистое произ, Водство.

При хранении с кожей головоногих мол:люсков, например кальмара, появляются

: розовые пятна. Причиной появления розо,вых пятен являются хроматофорные пиг :менты черного, желтого и красного цвета, 1находящиеся в коже. При замораживании ;цельность клетки хроматофоров нарушает: ся и пигмент из кожи проникает в мясо каль„„Я3„„18378О2 АЗ матривает очистку головоногих моллюсков или их частей их кожицы путем ферментной обработки и отделения очищенных головоногих моллюсков от раствора, который нагревают при 95-98 С в течение 10 — 20 мин с последующим отделением пищевого белка от жидкой фазь . Жидкую фазу можно многократно повторно возвращать для ферментной обработки головоногих моллюсков, используя ее затем как заливку в рыбных консервах. При ферментной обработке можНо испольэовать ферменты; коллагенаэу, протеазу, протелин, протосубтилин. ПищеВоА белок, выделенный после термической обработки бульона, используют как наполнитель в пищевых продуктах или как готовый продукт, 1 табл, мара и взаимодействует с белком. образуя розовые пятна, Н "èáîëåå эффек ивным способом предотвращения образования розовых пятен является возможно быстрое обеэшкуривание кальмара. Быстрое обеэшкуривание достигается. путем ферментной обработки, В предложенном способе технический результат достигается за счет использования протеолитических ферментов с коллагенолитической направленностью (сгандартные препараты ферментов; из гепатопанкреаса крабов и отходов переработки ракообразных папаин, протосубтилин

Г20Х, фермент коллагенаэа, протеаза С, протелин). Желаемая эффективность достигается при дозах фермента от 0,001 до

0,0047ь к массе сырья. Фермент вводят в виде 2 -ного раствора. Ферментолиз проводят при температуре от 37 С до 50 С в течение 20-40 мин при непрерывном поме1837802 шивании. Соотношение сырья и воды составляет 1:0,6-1:0,7. В процессе ферментной обработки получают два продукта, очищенный кальмар и бульон, Протеолитические ферменты воздействуют на белки кальмара, вызывая изменение их физических свойств, и тем самым влияют на процесс желательных изменений реологических свойств мяса кальмара, ускоряют его размягчение при тепловой обработке, что приводит к увеличению выхода готовой . продукции и повышению. ее качества.

В процессе ферментной обработки происходит также частичный гидролиз белков в

15 бульоне, полученном в результате ферментной обработки головоногих моллюсков или их частей и одновременное отделение хроматофорных пигментов от белка, что придает более светлую окраску белковой массе, 20 выделяемой из бульона при его последующей тепловой обработке. Фермент влияет на образование ароматических компонентов в белковой массе. Белковая масса поэтому имитируют вкус мясного фарша.

Тепловую коагуляцию бульона производят 2- > при температуре 95 — 98 С для осаждения белковой массы и инактивации фермента, Нагретый бульон выдерживают в течение

10 — 20 мин для сорбции на поверхность денатурированного белка водорастворимых 30 белков и пептидов, что значительно увеличивает выход белковой массы.

Жидкая фаза, получаемая после сепарирования белковой массы или ее фильтрации, повторно используется при фер.- 35 ментной обработке сырья протеолитическими ферментами. При многократном повторном использовании жидкую фазу используют как заливку в рыбных консервах, Способ осуществляют следующим об- 40 разом.

Головоногих моллюсков (кальмара, каракатицу, осминога) или их части заливают раствором фермента и проводят ферментную обработку, Ферментную обработку 45 можно вести папаином в количестве 10—

35 мг/кг обрабатываемого продукта, или протосубтилином Г20Х в количестве 20—

30 мг/кг обрабатываемого продукта, или коллагеназой в количестве 15 — 30 мг/кг об- 50 рабатываемого продукта или протеазой С в количестве 12 — 24 мг/кг обрабатываемого продукта, или протелином в количестве 1640 мг/кг обрабатываемого продукта.

После ферментной обработки очищен- 55 ных головоногих моллюсков или их части отделяют от бульона. Бульон подвергают термической обработке при температуре

95 — 98 С в течение 10 — 20 мин для выделения белка. Белковую массу отделяют от жидкой фазы сепарированием или фильтрацией.

Жидкую фазу можно повторно использовать при ферментной переработке головоногих моллюсков, Способ иллюстрирован следующими примерами и таблицей.

Пример 1. 100 кг кальмара загружают в ферментатор и промывают водой при температуре 20ДС, после промывки воду сливают. Промытый кальмар заливают водой в количестве 60 кг и вводят 75 мл 2 -ного раствора фермента коллагеназа, Очистку кальмара производят при температуре 37 С и ри не п реры вном помешивании в течение

20 мин. После очистки кальмара от кожи отделяют жидкую фазу (бульон). Обработанный кальмар промывают водой при температуре 20 С для удаления с поверхности кальмара фермента. Обработанный кальмар имеет белый цвет, блестящую поверхность с улучшенными упруго эластичными свойствами, Очищенный кальмар легко поддается дальнейшей обработке при производстве готовой продукции. Не теряет товарный вид при длительном хранении. Выход кальмара при ферментной обработке 72 кг, содержание белка 17,5 /, жира 0,4 .

Бульон после обработки кальмаров, содер>кащих 5Д сухих веществ, подвергают тепловой коагуляции для осаждения белка и инактивации фермента.

Выделение белка производят нагреванием бульона до температуры 95 С. Нагретый бульон выдер>кивают в течение 10 мин для сорбции на поверхности денатурированного белка водорастворимых белков, что значительно увеличивает выход белковой массы. Белковую массу отделяют от жидкой фазы путем сепарирования или фильтрованием, Жидкая фаза может быть повторно использована для ферментной обработки кальмара, Выход белковой массы составляет 8,0 кг с влажностью 80 Д, содержание белка

16,8, жира 0,3 . Белковую массу упаковывают в брикеты весом 10 кг и замораживают при минус 30 С. Хранят при температуре

18 С в течение 6 месяцев. Белковую массу можно испольэовать для приготовления пищевык продуктов в пищевой, рыбной, мясной, кондитерской отраслях промышленности, а также в общественном питании.

Белковая масса может подвергаться сушке и выпускаться в виде сухого порошка с влажностью 6/, Пример 2. 100 кг кальмара загружают в ферментатор, промывают водой при температуре 20 С в течение 10 мин. Промытый кальмар заливают водой 60 кг и вводят 100 мл 2 -ного раствора фермента "Протосуб1837802 тилин Г20Х". Ферментную обработку проводят при 40 С в течение 30 мин. В остальном поступают как в примере 1.

Выход очищенного кальмара 68 кг, содержание белка 18, жира 04 ; Выход белковой массы 8,5 кг, содержание белка 18., жира 0 3 .

Пример 3, 100 кг кальмара загружают в ферментатор, промывают водой. Промытый кальмар заливают водой в количестве

60 кг и вводят 50 мл 2 -ного раствора фермента "Папаин". Ферментную обработку производят при температуре 50 С в течение

30 мин. В остальном способ по приемам и операциям идентичен способу в примере 1, I за исключением того, что тепловую коагуляцию бульона производят при температуре

98 С. Выход очищенного кальмара 71 кг, содержание белка 17, >кира 0,3 .

Выход белковой массы 8,5 кг, содержание белка 18 жира 0,3> .

Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен способу примера 1, за исключением того, что вводят 60 мл 2 ного раствора фермента "Протеаза С" и тем, пература ферментной обработки 45 С, Выход очищенного кальмара 70 кг, содержание белка 16,7, жира 0,3 . Выход белковой массы 8,2, содержание белка

I18, жира 0,3/.

Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что вводят 80 мл 2 /-ного раствора фермента

"Протелин", а температура ферментной обработки 40 С.

Выход очищенного кальмара 71 кг, содержание белка 16,8 /, жира 0,4 . Выход белковой массы 8,6 кг, содержание белка 17,3 жира 0,3/.

Пример 6, 100 кг щупалец кальмара промывают водой при температуре 20 С.

Промытые щупальца заливают водой в количестве 70 кг и вводят 100 мл 2 -ного раствора фермента "Папаин". Ферментную обработку производят при температуре

50 С в течение 25 мин. В остальном способ идентичен примеру 1, за исключением того, что тепловую коагуляцию бульона произво дят при температуре 98 С.

Выход очищенных щупалец кальмара 69 кг, содержание белка 16,3/, жира 0,3 .

Выход белковой массы 9 кг, содержание белка 16,8, жира 0.3, Пример 7, Способ по приемам и

tоперациям идентичен примеру 1, за исключением того, что используют щупальца кальмарэ и вводят 150 мл 2 /-ного раствора фермента "Протосутилин Г20х", температу5

10 ра ферментной обработки 40 С, количество воды 70 кг.

Выход очищенных щупалец 68 кг, содержание белка 17,27, жира 0,37. Выход белковой массы 8,5 кг, содержание белка

16,8 . жира 0,3 /.

Пример 8, Способ по приемам и операциям идентичен способу примера 1, за исключением того, что используют щупальца кальмара и вводят 125 мл 2 -ного фермента коллагеназа. Количество воды для ферментной обработки 70 кг, температура обработки 40 С, Пример 9. Способ по приемам и

15 операциям идентичен способу примера 1, за исключением того, что используют щупальца кальмара и вводят 120 мл 2 -ного раствора фермента "Протеаза С". Количество воды для ферментной обработки 70 кг, 20 температура ферментации 45 С, Выход очищенных щупалец кальмара 69 кг, содержание белка 17,2 /, жира 0 4 . Выход белковой массы 8,2 кг, содержание белка 16,8, жира 0,3 .

25 Пример 10. Способ идентичен примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют щупальца кальмара и вводят 200 мл. 2 / -ного р-ра фермента "Протелин", а количество воды для ферментации

30 70 кг, температура обработки 40 С.

Выход очищенных щупалец кальмара

68 кг, содержание белка l7 3, жира 0,4 .

Выход белковой массы 8 кг, содержание белка 16,8Я„жира 0,3/.

35 Пример 11. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что в качестве сырья используют 100 xr каракатицы и вводят 150 мл, 2 -ного раствора

40 фермента "Папэина", Температура ферментации 40 С. Выход очищенных каракатиц

69 кг, содержание белка 16 2, жира 0,8 .

Выход белковой массы 7,4 кг, содержание белка 16,0, жира 0,6/.

45 Пример 12, Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что в качестве сырья используют 100 кг осьминога и вводят 150 мл 2 -ного раствора

50 фермента коллагеназы. Температура ферментации 40 С. Выход очищенного осьминога 70 кг, содержание белка 16 0, жира

4,5, Выход белковой массы 7 кг. содержание белка 17, жира 4,0 .

55 Пример 13. Способ по приемам и описанию идентичен примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют 100 кг щупалец осьминога и вводят

175 мл 27ь-ного р-рэ фермента "Пэпаина".

Температура ферментации 40 С, Выход

1837802 очищенных щупалец эсьминога 70 кг, содержание белка 14,07, жйра 1,27. Выход белковой массы 7,5 кг, содержание белкФ

16,3, жира 0,8%.

Ф о р мул а и зоб рете н ия

1. Способ комплексной переработки головоногих моллюсков или их частей, предусматривающий обработку моллюсков протеолитическими ферментами при температуре.ферментолиза для очистки их от кожицы и отделение очищенных моллюсков от полученного раствора, о т л и ч а ю.шийся тем, что полученный при фермвнтной обработке раствор подвергают нагреванию при

95-98 С в течение 10-20 мин для осаждения белка с последующим отделением его от жидкой фазы, 2. Способ попп.1 и2. отл и ча ю щи йс я тем, что полученную жидкую фазу используют дополнительно при ферментной обработке головоногих моллюсков.

3. Способ по пп.1 и 2, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что после многократного повторного

Комплексная переработка головоногих моллюсков. Наименование сырья и кол-во, кг

Наименование протолептических ферментов

2 -ный -, мл

ММ примера протосуб- коллагенатилин Г20Х за протеаза С папаий,; протелин

1

3

5

100

60.

I °

100

150

8

11

12

125

120

200

150

150

150

175

100 кальмар

100 щупальца из кальмара

100 каракатицы

100 осьминога

100 щупальца из осьминога использования жидкой фазы при ферментной обработке головоногих моллюсков ее используют в качестве заливки в рыбных консервах.

5 4. Способ по п1, отл и ча ю щ и йся тем, что ферментную обработку ведут папаином в количестве 10-35 мг/кг обрабатываемого продукта.

5. Способ по п1, отличающийся

10 тем, что ферментную обработку ведут протосубтилином Г20Х в количестве 20-30 мг/кг обрабатываемого продукта.

6, Способ по и 1, отличающийся тем, что ферментную обработку ведут колла15 геназой в количестве 15-30 мг/кг обрабатываемого продукта, 7. Способ по п.1, о т л и ч à ю шийся тем, что ферментную обработку ведут протеазой С в количестве 12-24 мг/кг обраба20 тываемого продукта.

8.Способ поп1,отличающийся тем, что ферментную обработку ведут протелином в количестве 16-40 мг/кг обраба тываемого продукта.

1837802

Составитель Ю. Чимиров

Техред M.Moðãåíòàë Корректор Н, Кешеля

Тираж Подписное арственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101