Способ получения мучных жареных кулинарных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность: в способе получения мучных жареных кулинарных изделий, включающем приготовление теста путем смешивания муки и компонентов, предусмотренных рецептурой, и жарку во фритюре , при приготовлении теста в него дополнительно вводят морковное пюре в количестве 7-10% к массе муки. 5 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4849104/13 (22) 10.07.90 (46) 15.12.92, Бюл. М 46 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) C.ß.Êîðÿ÷êèíà, Т.В.Подсосенко и
И.А. Качаева (56) Баранов В.С. Технология производства-продуктов общественного питания, М., Экономика, 1986, с. 26 — 44.
Изобретение относится к пищевой технологии и может быть использовано в общественном питании и на предприятиях агропромышленного комплекса, в частности, при фритюрной жарке мучных кулинарных изделий.
flpvi существующем способе фритюрной жарки мучных кулинарных изделий контакт нагретого жира с кислородом воздуха вызывает быстрое образование продуктов окисления, снижающих качество окисления фритюра. При продолжительной жарке, 182 ч, фритюр становится вязким, темным, появляется резкий запах, горький вкус.
Наряду с этим резко ухудшается качество готовых изделий, Они приобретают прогорклый вкус и запах, происходит неравномер-. ная прожариваемость. Все это является результатом образования в жирах продуктов полимеризации и поликонденсации продуктов окисленйя; Это приводит к невозможности дальнейшего употребления термически разложенного жира, Наиболее близким техническим решением является способ стабилизации фритарных жиров против термической порчи (2), заключающийся во введении в массу нагретого до температуры плавления жира пи„„5U „„1780689 А1 (st)s А 21 Р 13/08 5С 11 5/00 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МУЧНЫХ ЖАРЕНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность: в способе получения мучных жареных кулинарных изделий; включающем приготовление теста путем смешивания муки и компонентов; предусмотренных рецептурой, и жарку во фритюре, при приготовлении теста в него дополнительно вводят морковное пюре в количестве 7-10$ к массе муки. 5 табл. нена (-, или их смеси), механическим перемешиванием массы до получения однородной массы белого цвета. Пинен входит в: количестве 0,015 — 0,0-0,017 $ к массе жира.
Практика показывает, что микроконцентрации (0,015 — 0,017 $) антиоксиданта, вводимого в жир, не исключают его потерь и неравномерного распределения его в жире и по массе и по времени. Потери антиоксиданта приводят к снижению эффекта стабилизации, так как при концентрации 0,013 $ пинен мало эффективен, а при 0,020 g проявляет прооксидантные свойства.
В процессе жарки пинен будет уноситься с обжариваемыми изделиями, что снизит
его концентрацию в жире, а следовательно, уменьшит стабилизирующий эффект. Возникает необходимость периодически определять концентрацию антиоксиданта в жире и поддерживать ее на постоянном уровне.
Также не изучено влияние пинена на организм человека, не доказана его безвредность.
Целью предложенного способа является повышение эффективности способа стабилизации и улучшение качества фритюра и обжариваемых мучных изделий.
1780689
25 жарку при 190 С мучных изделий без добавок(контроль), с добавками морковного пю- 30 ре (опыт) и с добавками -пинена в жир
55
Поставленная цель достигается тем, что в качестве антиоксиданта используют морковное пюре,.которое вводят в количестве
7 — 10 к массе муки при производстве мучных кулинарных изделий, Известны технические решения, в которых в качестве добавок в мучные изделия использовали морковное пюре с целью улучшения структурно-механических свойств теста, снижения их калорийности и повышения качества изделий. Однако влияние его на качество фритюра не рассматривалось.
Предлагаемый способ стабилизации фритюрных жиров реализован следующим образом.
В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом, одновременно с дрожжами вводим морковное пюре в количестве 7 — 10 % к массе муки, Концентрация больше 10 приводит к ухудшению органолептических свойств изделия, а меньше 7 7ь не обеспечивает требуемого стабилизирующего эффекта. Показатели качества морковного пюре приведены в табл. 1.
Эффективность стабилизации предлагаемым способом проверена на кулинарном жире и соевом масле. Для этого проводили
30-ти часовую непрерывную фритюрную (и рототи и).
Пробы жира для исследования отбирали через каждые 3 часа жарки и анализировали по следующим показателям: перекисному, кислотному, йодному числам, вязкости и показателям преломления, Параллельно с анализом жира проводили анализ качества готовой продукции по показателям: содержание жира, удельный обьем и пористость.
Пример 1, В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом вводим морковное пюре в количестве 7 7 к массе муки. Проводили 30-ти часовую фритюрную жарку на кулинарном жире и соемасле и анализировали вышеописанным способом.
Пример 2. В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом вводили морковное пюре в.количестве 8,5 к массе муки. Проводили 30-ти часовую фритюрную жарку на кулинарном жире и соевом масле и анализировали вышеописанным спо- собом.
П р и м.е р 3, В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом вводили морковное пюре в количестве 10 к массе муки, Проводили 30-ти часовую фри35
45 тюрную жарку на кулинарном жире и соевом масле и анализизировали вышеописанным способом.
Результаты анализов всех 3 примеров практически одинаковые, поэтому в табл.
2 - 5 приводим результаты по мучным кулинарным иэделиям с добавками морковного пюре в количестве 10 к массе муки.
Результаты анализа, характеризующие стабилизацию и улучшение качества фритюра и готовых мучных кулинарных изделий приведены в табл. 2 — 5.
Анализ полученных результатов свидетельствует, что морковное пюре, добавленное в тесто, способствует увеличению периода индукции фритюра (табл. 2), характеризующегося накоплением продуктов окисления. При жарке изделий с добавкой морковного пюре период индукции кулинарного жира и соевого масла на 6 часов больше по сравнению с контролем и прототипом; замедлению роста кислотного числа (табл. 2), показывающего степень деструкции жира. У кулинарного жира после 30 часов фритюрной жарки изделий с добавкой морковного пюре кислотное число меньше, чем кислотное число контроля и прототипа в 2 раза, у соевого масла соответственно в
1,6 раза; замедлению снижения величины йодного числа (табл. 2), характеризующего степень чистоты жира, После 30-ти часов фритюрной жарки изделий с добавкой морковного пюре йодное число кулинарного жира больше йодного числа контроля и прототипа соответственно на 20 и 17 $, соевого масла соответственно на 5 и 4 . замедлению роста вязкости и коэффициента преломления жира, являющихся косвенными показателями накопления стабильных продуктов окисления (табл. 3). В частности, после 30-ти часов фритюрной жарки изделий с добавкой морковного пюре вязкость кулинарного жира меньше вязкости контроля и прототипа, соответственно, на 7 7, и 6 %, соевого масла, соответственно, на5% и3
О степени впитываемости фритюра в мучнйе изделия судили по содержанию жира всоставе готовых изделий, определяемому методом Гербера (табл, 4). По результатам видим, что степень впитываемости жира. в иэделия с добавкой морковного пюре после 30-ти часов жарки у кулинарного жира меньше на 3,2, чем у контроля и прототипа, у соевого масла меньше соответственно на 2,1 .
Внесение морковного пюре в тесто увеличивает пористость готовых мучных кули1780689 балластными веществами, снижая их энергоемкость.
Снижает расход ф итюра. нарных иэделий на 7,7, объем на 7 $ по сравнению с контролем и прототипом.
Таким образом, морковное пюре, вносимое в тесто мучных изделий позволяет продлить срок службы фритюрного жира в
1 5 — 2. раза (в зависимости от вида жира) по сравнению с прототипом, способствует улучшению качества готовых изделий;
Использование морковного пюре в качестве добавок в мучные кулинарные изделия, обжариваемые во фритюре, обеспечивают по сравнению с существующими способами следующие преимущества:
Позволяет продлить срок службы фритюра в 1,5 — 2 раза.
Повышает качество и пищевую ценность мучных изделий жареных во фритюре, обогащая их витаминами, минеральными и
Формула изобретения
Способ получения мучных жареных кулинарных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания муки и компонентов, предусмотренных рецепту10 рой, и жарку во фритюре, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и фритюра за счет A ècóòñòâèÿ в нем неизомеризированного Р -каротина, при приготовлении теста в него дополйительно вводят морковное пюре в коЛичестве 7 — 10 к массе муки.
Таблица1
Таблица2
Жи к лина ый
Продолжительность жарки при
190 С,ч
Масло соевое контроль прототип с добавкой
10 морковного пюе с добавкой морковного пюре контроль прототип
Пе екисное число, г йо а
0,10
0,32
0,45
0,65
0,75
0,85
1,23
0,80
0,95
1,10
130
Кислотное число, мг КОН
О
6
12
0,55
0,60
0,63
0,75
0,79
1,10
1,23
0,57
0,64
0,67
0,79
0,83
1,04
1,22
0,55
0,60
0,65
0,69
0,71
0,80
1,00
0,30
0,52
0,54
0,75
0,81
1,00
1,24
0,34
0,41
0,52
0,63
0,71
0,95
1,11
0,30
0,40
0,48
0,51
0,64
0,76
0,82
3
9
12
18
21
24
27
0,10
0,35
0,60
0.85
1,50
1,10
0,85
1,15
1,25
1,33
1 05
0,12
0,35
0,59
0,83
1,48
1,00
0,92
1,01
1,18
1,32
1 04
0,50
0,60
1,12
1,83
1,63
2,10
1,80
1,67
1,66
1,72
1 92
0,60
0,62
1,10
1,94
1,62
2,13
1,80
1,54
1,61
1,70
203
0,50
0,60
0,71
0,85
0,97
1,20
1,03
1,26
1,49
1,68
1,90
1780689
Продолжение табл. 2
Масло соевое ный
Продолжительность жарки при
190 С,ч прототип контроль контроль прототип
0,93
1,10
1,26
1,30
1,24
1,45
1,52
2,04
1,45
1,66
2,00
2,10
1,10
1,15
1,22
1,20
1,47
1,61
2,20
2,43
1,45
1,68
2,24
2,40
21
24
27
Йо н йо а
Тэблица3
Масло соевое ный
Продолжительность жарки при
190ОС прототип с добавкой
10 морк, пюре с добавкой
10 морк. пюре контроль прототип контроль
=4,5 с
Вязкость жи а и и
Козф иуи нияжи а
3
9
12
18
21
24 .27
3
12
18
24
0
6
9.
12
18
21
24
27
89,5
84,5
72,9
68,4
62,5
60,9
53,6
51,4
50,5
46,4
44,8
12,0
12,1
12,25
12,55
12,65
13,75
1,4566
1,460
1,4605
1,462
1,4622
1„4625
1,4633
1,464
1,4648
1,465
1,466
Жи к лина
88,1
85,2
81,5
70,1
61,0
62,3
59,1
57,4
53,2
51,5
45,4
Жи к лина
12,0
12,13
12,23
12,50
12,58
13,61
1,4566
1.4580 .
1,460
1,460
1,462
1,4625
1,4625
1,463
1,4635
1,464
1,4651 с добавкой
10 j(, морковного пюе ое число, мг
89,5
89,4
87,0
74,9
70.4
64,6
61,0
59,3
56,5
54,6
53,2
12,0
12,0
12,20
12,45
12,52
12,85 ент и еломле
1,4566, 1,4580
1,459
1,4596
1,4610
1,4615
1,4617
1,462
1,4627
1,4638
1,4640
131,0
129,1
114,4
102,6
93,1
90,7
88,4
87,6
84,5
82,2
82,00
9,11
9,48
9,64
9,71
9,85
9,90
1,474
1,476
1,477
1,4773
1,4799
1,4800
1,4802
1,4813
1,4817
1,482
1,487
127,5
124,3
116,5
100,7
95,4
91,0
91,8
88,5
86,4
85,9
82,6
9,07
9,12
9,21
9,45
9,63
9,72
1,474
1,4755
1,476
1,4765
1,4795
1,4800
1,480
1,4801 .1,481
1,482
1,4831 с добавкой морковного пюре
131,0
128,0
119,0
117,2
99,1
93,4
92,3
90,0
88,9
86,3
86,0
9,05
9,10
9,16 9,32
9,37
9,43
1,474
1,4753
1,476
1,4769
1,4780
1,4785
1,4790
1,4797
1,4805
1,481
1,4822
1780689
10.Таблица4
Содержание жира в готовых мучных кулинарных изделиях (пончиках ), r
Таблица5
Составитель Г.Мазаева
Редактор B.Òðóá÷åèêî Техред M.Mîðãåíòàë Корректор С.Лисинэ
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101
Заказ 4226 Тираж Подписное
ВНИЙПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
