Способ приготовления кисломолочного продукта

 

Использование: в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: в молоко вносят сублимированный межклеточный сок из мидий в количестве 1,25-1,75% от массы молока, закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильной палочки, сквашивают и охлаждают. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии получения кисломолочных продуктов.

Наиболее близким к изобретению техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления ацидофильного молока, включающий сквашивание нормализованной смеси закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

Цель изобретения - расширение лечебных свойств кисломолочного продукта, в частности придание ему противоопухолевой и антиоксидантной активности, а также повышение биологической ценности полученного продукта.

Сущность способа заключается в том, что перед заквашиванием в молоко добавляют при перемешивании сухой сублимированный межклеточный сок из мидий (МКС), взятый в определенных количествах.

Внесенный МКС и является носителем противоопухолевой и антиоксидантной активности. О противоопухолевой активности МКС свидетельствует наличие в нем биогликана, а об антиоксидантной активности - появление пика в спектре окисления антиоксидантов (анодной волны на вольтамперограмме с потенциалом пика 1,2-1,4 В) в резонаторе ЭПР радиоспектрометра Е/_х - 2543.ПНР, сохраняющегося в течение 3 ч в анаэробных условиях. Работы по определению антиоксидантной активности проведены в радиоэкологической лаборатории НИЦ АБС НТК Института кибернетики АН УССР.

Существенные отличительные признаки заявляемого способа заключаются в использовании в производстве кисломолочных продуктов добавок, в частности сублимированного межклеточного сока из мидии, взятого в определенных концентрациях.

П р и м е р ы 1-4. В 500 мл молока с температурой приблизительно 37^оС вносят сухой межклеточный сок в количестве 2,5-6,25-8,75 и 12,5 г или соответственно 0,5-1,25-1,75 и 2,5% массы молока, перемешивают, затем добавляют культуру ацидофильных бактерий Lact. acidophilus, термостатируют при 37-40^оС, после сквашивания охлаждают до 8^оС.

В табл.1 приведены данные физико-химической и органолептической оценки ацидофильного молока, приготовленного по общепринятой технологии (контроль) и с добавлением МКС.

Оптимальной дозировкой принята добавка МКС в количестве 1,25-1,75% к массе молока. Уменьшение дозировки менее 1,25% незначительно изменяет белково-углеводный состав; дозировка более 1,75% придает резковатый соленый привкус кисломолочному продукту.

Внесение указанной дозировки обогащает аминокислотный состав белков кисломолочного продукта (табл.2).

Одновременно обогащается и углеводный состав кисломолочного продукта. Если в молоке углеводы представлены только молочным сахаром - дисахаридом, состоящим из глюкозы и галактозы, то углеводы межклеточного сока представлены сульфатированным мукополисахаридом, гликогеном, мальтозой, сахарозой, гексоуроновыми кислотами, сахарозой, трегалозой, галактозой, глюкозой и другими углеводами.

Одновременно с МКС вносится фракция специфических гликопротеидных белков, ответственных за противоопухолевую и антиоксидантную активность.

Преимущества способа состоят в получении нового кисломолочного продукта, обладающего противоопухолевой и антиоксидантной активностью, повышенной биологической ценностью и обогащенного более чем 38 макро- и микроэлементами, свободными незаменимыми аминокислотами и гликопротеидами.

Полученный кисломолочный продукт имеет цвет от белого до светло-кремового, обычную консистенцию и приятный солоноватый привкус.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий заквашивание молока закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, сквашивание его и охлаждение, отличающийся тем, что перед заквашиванием в молоко вносят сублимированный межклеточный сок из мидий в количестве 1,25 - 1,75% от массы молока.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2