Способ производства мягкого сыра

 

Использование: в молочной промышленности при производстве сыров. Сущность изобретения: молоко нормализуют, 3/4 общего количества пастеризуют при 88-90°С в течение 4-12 ч, оставщуюся часть пастеризуют при 90°С 5-10 мин, обе части охлаждают до 38-39°С и смешивают. Свертывание проводят в течение 3-4 ч, затем проводят постановку зерна, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковку. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мягких сыров без созревания.

Известен способ производства мягкого сыра без созревания "Волжанка" с массовой долей жира в сухом веществе не менее 40% влаги не более 60% предусматривающий пастеризацию исходной нормализованной молочной смеси при 85-90^оС с выдержкой 15-20 с, охлаждение смеси до температуры свертывания 30-32^оС, свертывание молочной смеси в течение 54-60 мин, отделение сыворотки, посолку оставшегося зерна пастеризованным отфильтрованным раствором соли, самопрессование в течение 3-4 ч, прессование в течение 30 мин, обсушку сыра в течение 6-8 ч при 8-12^оС и упаковку сыра.

Недостатками этого способа для стран с жарким климатом являются: недостаточная степень инактивирования нежелательной микрофлоры в исходном молоке; трудности с сохранением молока, поступающего от вечернего удоя.

Предлагаемое изобретения позволяет использовать для производства сыра молоко вечернего удоя, при этом получаемый сыр обладает нежной консистенцией и увеличивается его выход.

Это достигается тем, что согласно способу, предусматривающему нормализацию молока, пастеризацию (нагревание) молочной смеси, охлаждение, постановку зерна, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование сырного зерна и упаковку, согласно изобретению перед свертыванием молока 3/4 его количества подвергают нагреву при 88-94^оС в течение 4-12 ч, оставшуюся часть нормализованного молока пастеризуют при 90^оС в течение 5-10 мин, охлаждают, затем смешивают обе охлажденные части молока и проводят свертывание в течение 3-4 ч.

Целесообразно перед свертыванием добавить вкусовой обогатитель "ЭРД".

Денатурированные сывороточные белки повышают влагоудерживающую способность сыра и тем самым улучшают его консистенцию.

При этом способе производства мягкого сыра усиленно уничтожаются нежелательные микроорганизмы в исходном молоке, в результате чего увеличивается срок хранения продукта и повышаются его санитарно-гигиенические показатели.

Мягкий сыр из смеси топленого, пастеризованного молока и вкусового наполнителя, так называемого "ЭРД", с низкой жирностью в сухом веществе обладает нежной консистенцией благодаря усиленной денатурации сывороточных белкой молока, что также обеспечивает увеличение выхода продукта.

Увеличение выхода мягкого сыра, выработанного по предлагаемому способу, связано с тем, что высокотемпературный нагрев нормализованной молочной смеси при длительном времени выдержки способствует усиленной денатурации сывороточных белков молока, последующему образованию комплексных соединений денатурированных сывороточных белков с казеином и их совместной коагуляцией при свертывании.

Наполнитель "ЭРД" представляет собой высушенное растение типа перца желтого цвета. Он придает сыру специфический оригинальный вкус, запах и желтый цвет.

Способ осуществляют следующим образом.

75% от общего объема нормализованной молочной смеси нагревают при 88-94^оС в течение 4-12 ч, охлаждают до 38-39^оС, а 25% оставшегося количества смеси пастеризуют при 90^оС с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до 38-39^оС, затем проводят смешивание топленого, пастеризованного молока и вкусового обогатителя "ЭРД". Количество добавляемого наполнителя 300-500 г на 100 кг нормализованной молочной смеси. Смесь тщательно перемешивают в течение 1-2 мин. В смесь добавляют бактериальную закваску из Str. thermophilus и L. acidophilus (L. bulgaricus) в соотношении (5-8):1 соответственно, раствор хлорида кальция и молокосвертывающий фермент в виде раствора в количестве 0,5-0,6% 35-40 г и 2,5 г соответственно. Конечную смесь перемешивают в течение нескольких минут, затем оставляют в покое в течение 3-4 ч для свертывания.

Готовый сгусток разрезают на кубики. Выделившаяся сыворотка имеет желтовато-зеленоватый цвет и кислотность 22-30^оТ. После разрезки сгусток оставляют в покое в течение 5-10 мин, затем осуществляют вымешивание сгустка в течение 10-15 мин при медленном движении. Далее удаляют 30-35% сыворотки от общего объема смеси, осуществляют нагревание сгустка до 40-42^оС в течение 15-20 мин, при этом перемешивают сырное зерно непрерывно, затем удаляют еще 30-35% сыворотки, добавляют сухую поваренную соль в количестве 600-800 г на 100 кг перерабатываемой смеси в сырное зерно из расчета не более 2% соли в готовом продукте. После добавления соли сырное зерно с солью перемешивают в течение 25-40 мин, затем формуют сырное зерно наливом с сывороткой, проводят самопрессование сыра в течение не менее 60 мин с переворачиванием сыра. Далее после самопрессования сыры помещают в холодильную камеру с температурой 8-12^оС или осуществляют упаковку сыра.

Сыры выпускают в форме прямоугольного бруска, завертывают в пергамент или подпергамент и упаковывают в картонные короба, в пластмассовые ящики или другую тару.

П р и м е р 1. Для приготовления 200 кг мягкого сыра берут 1185,58 л нормализованного молока, нагревают 75% от этого объема при 88^оС в течение 5,5 ч, охлаждают до 39^оС; 25% оставшегося количества нормализованного молока пастеризуют при 90^оС в течение 8 мин, охлаждают до 39^оС, затем смешивают вместе топленое, пастеризованное молоко и наполнитель. Количество добавляемого наполнителя составляет 4,75 кг. Смесь тщательно перемешивают в течение 2 мин. По мере наполнения ванны вносят в смесь 5,3 л бактериальной закваски, 0,48 кг хлорида кальция и 29,64 сычужного фермента в виде раствора, после этого смесь перемешивают в течение нескольких минут, оставляют в покое для свертывания в течение 3,5 ч. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 3-4 см. После разрезки сгусток оставляют в покое в течение 10 мин, затем при медленном движении проводят вымешивание сгустка в течение 20 мин. Далее удаляют 35% сыворотки от общего объема смеси, затем нагревают сгусток до 42^оС в течение 20 мин, при этом сырное зерно непрерывно перемешивают. Удаляют еще 35% сыворотки, после удаления сыворотки добавляют 7,2 кг сухой поваренной соли, затем сырное зерно с солью перемешивают в течение 30 мин, далее осуществляют формование сырного зерна наливом с сывороткой, проводят самопрессование сыра в течение 1,5 ч с переворачиванием сыра 3 раза. После самопрессования сыры помещают в холодильную камеру с температурой 12^оС, где сыры выдерживают 12 ч. Сыры завертывают в пергамент или подпергамент и упаковывают в картонные короба, в пластмассовые ящики или другую тару.

Примеры 2-8 осуществляют по примеру 1, при этом изменяют температуру нагрева молока и время выдержки, что указано в таблице.

Улучшение консистенции мягкого сыра достигается за счет образования комплексных соединений казеина с сывороточными белками вследствие их усиленной денатурации при вышеуказанных режимах, которые способствуют увеличению гидрофильных свойств совместно осажденных белков.

Улучшение вкуса и запаха мягкого сыра происходит за счет вкусового обогатителя "ЭРД" и топленого привкуса молока.

Таким образом, как видно из таблицы, мягкий сыр, получаемый по предлагаемому способу, обладает высокими органолептическими показателями.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, свертывание, постановку зерна, самопрессование и упаковку сыра, отличающийся тем, что перед пастеризацией молоко разделяют на две части, при этом 3/4 общего количества молока пастеризуют при 88 - 90^oС в течение 4 12 ч, а оставшуюся часть при 90^oС в течение 5 10 мин, обе части охлаждают до 38 39^oС и смешивают, а свертывание ведут в течение 3 4 ч.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2