Способ определения момента окончания сушки листовых овощей

 

Использование: пищевая промышленность, в частности сушка овощей. Сущность изобретения: способ определения момента окончания сушки листовых овощей включает определение момента прекращения изменения скорости затухания фотохемилюминесценции проб овощей в процессе их высушивания. 1 табл. 1 ил.

Изобретение относится к овощесушильной промышленности и может быть использовано для получения питательных и лечебных приправ из листовых овощей.

Известен способ определения момента окончания сушки листовых овощей [1] Способ включает отбор проб, определение в них остаточной влажности и установление момента окончания сушки при достижении фиксированного значения остаточной влажности.

Общими с предлагаемым изобретением являются следующие признаки: отбор проб; определение в пробах остаточной влажности; проведение физико-химического анализа.

В связи с тем, что момент окончания сушки определяют по остаточной влажности, данный способ не позволяет определить разрушение пигментно-белкового комплекса.

Экспериментально установлено, что разрушение пигментно-белкового комплекса листовых овощей в процессе сушки не только приводит к ухудшению их потребительских свойств, но обуславливает снижение антиокислительной активности и повышение прооксидантных свойств. В результате снижаются сроки хранения пищевых продуктов, получаемых с использованием сушеных листовых овощей.

Наиболее близким является способ определения момента окончания сушки листовых овощей [2] Способ предусматривает отбор проб, определение в них остаточной влажности и проведение физико-химического анализа, в результате которого определяют количественное содержание витамина С.

В связи с тем, что момент окончания сушки листовых овощей определяют по содержанию витамина С, прототип также не позволяет определить степень разрушения пигментно-белкового комплекса листовых овощей. Это обусловлено тем, что физико-химический анализ позволяет оценить лишь разрушение в процессе сушки витамина С. Вместе с тем, разрушение витамина С не отражает необратимых изменений в структуре растительных клеток, оказывающих влияние на дальнейшие процессы, протекающие при хранении и использовании сушеных листовых овощей.

Экспериментально установлено, что наиболее важными процессами, имеющими значение для последующих превращений, протекающих при использовании и хранении сушеной продукции, являются процессы разрушения пигментно-белкового комплекса. Разрушение пигментного комплекса в процессе сушки приводит к снижению активности антиокислительной системы защиты растительной клетки. Кроме того, разрушение пигментно-белкового комплекса листовых овощей приводит к инициированию свободнорадикальных реакций в растительных клетках за счет усиления прооксидантных свойств продуктов деградации хлорофиллов. При этом в результате сушки происходит скачкообразное изменение физико-химических свойств пигментно-белкового комплекса, после которого начинаются необратимые процессы разрушения всех растительных клеток. Эти закономерности положены в основу предлагаемого изобретения.

Сущность изобретения выражается в совокупности следующих существенных признаков.

Способ определения момента окончания сушки листовых овощей предусматривает отбор проб, определение в них остаточной влажности и проведение физико-химического анализа, перед проведением которого образцы измельчают до размера частиц 0,1-1 мм², затем освещают источником света интенсивностью 500-1200 лк и определяют скорость затухания фотохемилюминесценции, а момент окончания сушки устанавливают из зависимости изменения скорости затухания фотохемилюминесценции от изменения остаточной влажности.

Отличительные признаки способа следующие: перед проведением физико-химического анализа пробу измельчают до размера частиц 0,1-1 мм²; освещение частиц пробы источником света интенсивностью 500-1200 лк; определение скорости затухания фотохемилюминесценции; установление зависимости изменения скорости затухания фотохемилюминесценции от изменения остаточной влажности.

Осуществление изобретения позволяет реализовать новый технический результат, которым является возможность определения степени разрушения пигментно-белкового комплекса, после которого происходят необратимые изменения в структуре растительных клеток.

Существенными признаками изобретения являются отбор проб, определение в них остаточной влажности и проведение физико-химического анализа, перед проведением которого образцы измельчают до размера частиц 0,1-1 мм², затем освещают источником света интенсивностью 500-1200 лк и определяют скорость затухания фотохемилюминесценции, а момент окончания сушки устанавливают из зависимости изменения скорости затухания фотохемилюминесцении от изменения остаточной влажности.

Отличительными признаками изобретения являются измельчение образцов до размера частиц 0,1-1 мм², освещение источником света с интенсивностью 500-1200 лк, определение скорости затухания фотохемилюминесценции и установление момента окончания сушки из зависимости изменения скорости затухания фотохемилюминесценции от изменения остаточной влажности.

Достижение технического результата в данном изобретении осуществляется за счет того, что образцы измельчают до размера 0,1-1 мм², освещают источником света, обеспечивающим освещенность 500-1200 лк, и определяют скорость затухания фотохемилюминесценции. Это позволяет установить степень разрушения пигментно-белкового комплекса и таким образом определить момент окончания сушки листовых овощей.

На чертеже представлена зависимость остаточной влажности от времени сушки при различных температурах сушки листовых овощей, где 1 40^оС; 2 50^оС; 3 60^оС.

Способ осуществляется следующим образом.

В процессе сушки листовых овощей отбирают стандартные пробы в соответствии с ГОСТ 13341-77 и в каждой из них определяют остаточную влажность по ГОСТ 13340-77. Затем образцы измельчают до размера частиц 0,1-1 мм², например, в ступке. Размеры частиц контролируют путем просмотра под микроскопом.

Измельченные образцы взвешивают, одинаковые навески помещают в кварцевые стаканы и освещают источником света, обеспечивающим освещенность 500-1200 лк, в течение 1-3 с, после чего свет выключают и измеряют скорость изменения фотохемилюминесцении одним из известных способов. Полученные результаты используют для получения зависимости изменения скорости затухания фотохемилюминесценции от изменения остаточной влажности. Из зависимости определяют величину остаточной влажности, начиная с которой скорость затухания фотохемилюминесценции перестает изменяться. Момент окончания сушки находят из зависимости остаточной влажности от времени сушки.

П р и м е р 1. Определение момента окончания сушки шпината при температуре 60^оС. В процессе сушки отбирали пробы по 1 г шпината, в которых определяли по ГОСТ 13340-77 остаточную влажность. Остаточная влажность образца N 1 составила 40,0% образца N 2 30,4% N 3 28,2% и т.д. Данные приведены в таблице.

Все образцы измельчали в ступке до среднего размера частиц 0,1 мм². Размеры частиц контролировали путем просмотра под микроскопом.

Измельченные образцы взвешивали, и навески по 0,5 г помещали в кварцевые кюветы. Каждый образец освещали лампой типа А, обеспечивающей освещенность образцов 500 лк в течение 2 с, и затем определяли скорость затухания фотохемилюминесценции, которая составила для образца N 1 2150 имп/с, для образца N 2 2120 имп/c, N 3 1470 имп/с, и т.д. Данные приведены в таблице. По полученным данным определяли величину остаточной влажности, начиная с которой скорость затухания фотохемилюминесценции перестает изменяться. Она составила 8,2% Момент окончания сушки находили из зависимости остаточной влажности от времени сушки при 60^оС. Его величина составила 62 мин.

П р и м е р 2. Иллюстрирует осуществление способа определения момента окончания сушки шпината при 60^оС и следующих режимах проведения анализа: Средний размер частиц 1 мм² Освещенность образцов 1200 лк.

Данные приведены в таблице. Момент окончания сушки составляет 61 мин.

П р и м е р 3. Иллюстрирует осуществление способа определения момента окончания сушки шпината (60^оС) при следующих режимах: Средний размер частиц 0,05 мм² Освещенность образцов 400 лк.

Данные приведены в таблице.

По полученным данным невозможно определить величину остаточной влажности, начиная с которой скорость затухания фотохемилюминесценции перестает изменяться. Таким образом в таких режимах данный способ не осуществим.

П р и м е р 4. Иллюстрирует осуществление способа определения момента окончания сушки шпината (60^оС) при следующих режимах: Средний размер частиц 1,5 мм² Освещенность образцов 1400 лк.

Данные, приведенные в таблице, показывают, что момент окончания сушки в этих режимах не определяется.

П р и м е р 5. Иллюстрирует осуществление способа определения момента окончания сушки салата при 50^оС и следующих режимах: Средний размер частиц 0,5 мм²
Освещенность образцов 800 лк.

Данные приведены в таблице. Момент окончания сушки составил 70 мин.

П р и м е р 6. Иллюстрирует осуществление способа определения момента окончания сушки щавеля при 50^оС и следующих режимах:
Средний размер частиц 0,5 мм²
Освещенность образцов 800 лк.

Данные приведены в таблице. Момент окончания сушки составил 53 мин.

Формула изобретения

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОМЕНТА ОКОНЧАНИЯ СУШКИ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ, включающий отбор проб и проведение физико-химического анализа, отличающийся тем, что при проведении физико-химического анализа определяют скорость затухания фотохемилюминесценции проб, для чего пробы измельчают до размера частиц 0,1 - 2 мм², а затем освещают источником света, обеспечивающим освещенность проб 500 1200 лк в течение времени не менее 1 с, при этом момент окончания сушки устанавливают по прекращению изменения скорости затухания фотохемилюминесценции.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2