Способ производства коктейля из плодово-ягодных соков

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве коктейлей из плодово-ягодных соков. Способ предусматривает купажирование виноградного или яблочного сока с окрашенным в желтый, оранжевый или красный цвет пюре или концентратом сока тропических плодов из ряда: гуава, манго, папайя, взятых в количестве 30,7 - 47,6% по массе сухих веществ. Способ позволяет получить коктейль с улучшенными органолептическими свойствами по упрощенной технологии, исключающей введение искусственных вкусовых добавок и ароматизаторов. 7 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве коктейлей из плодово-ягодных соков.

Известен способ производства коктейля из плодово-ягодных соков, предусматривающий купажирование лимонного сока и пюре папайи [1] Недостатками этого способа являются резкие вкус и аромат получаемого коктейля из-за резкого вкуса и аромата ингредиентов.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства коктейля из плодово-ягодных соков, предусматривающий купажирование яблочного или виноградного сока с пюре или концентратом, окрашенным в желтый, оранжевый или красный цвет, где пюре или концентрат выбирают из ряда: лесные ягоды, лимон, клубника, ароматизатором и пищевой кислоты [2] Этот способ позволяет получать коктейли с менее резкими вкусом и ароматом, но обладает сложной технологией, требующей из-за неярких вкусоароматических свойств используемых ингредиентов введения вкусовых добавок и ароматизатора, ухудшающих органолептические свойства коктейля из-за наличия посторонних тонов или оттенков вкуса и/или аромата, не свойственных натуральным пищевым продуктам.

В предлагаемом способе производства коктейля из плодово-ягодных соков, предусматривающем купажированное яблочного или виноградного сока с пюре или концентратом, окрашенным в желтый, оранжевый или красный цвет, согласно изобретению используют пюре или концентрат тропических плодов, выбранных из ряда: гуава, манго, папайя.

Это позволяет за счет сочетания ингредиентов с неяркими и резкими вкусом и ароматом получить коктейль с гармоничным сочетанием вкусо-ароматических свойств, свойственными натуральным пищевым продуктам, входящим в состав коктейля, что одновременно упрощает технологию за счет исключения необходимости введения дополнительных вкусовых и ароматических добавок.

При этом дегустацией установлено, что для большинства сортов плодово-ягодного сырья, используемого при производстве коктейля, наиболее гармоничное сочетание вкуса и аромата достигается при использовании яблочного сока в сочетании с пюре или концентратом гуавы при соотношении по массе сухих веществ 33: 20, в сочетании с пюре или концентратом манго при соотношении 33: 28, в сочетании с пюре или концентратом папайи при соотношении 11:10, а при использовании виноградного сока при соотношениях 9:4, 45:28, 3:2 соответственно.

Для увеличения срока хранения при консервировании коктейля возможно введение в его состав 0,02-0,04% по массе сорбиновой кислоты.

Способ реализуют следующим образом.

Свежеотжатый натуральный осветленный или восстановленный яблочный или виноградный сок и пюре или концентрат сока тропических плодов гуавы, манго или папайи смешивают в соотношениях по массе, зависящих от содержания сухих веществ и сортов конкретных плодовых культур. Пюре тропических плодов перед смешиванием целесообразно подвергнуть финишированию на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,4-0,5 мм. Смесь готовят перемешиванием на лопастных смесителях и гомогенизируют на роторном или плунжерном гомогенизаторе. Если коктейль предназначен для длительного хранения, при гомогенизации в купаж вводят 3%-ный водный раствор сорбиновой кислоты из расчета 0,02-0,04% по массе сорбиновой кислоты на массу купажа. Коктейль, предназначенный для фасовки, деаэрируют, фасуют и пастеризуют в таре.

П р и м е р 1. Коктейль готовят из свежего яблочного сока с содержанием сухих веществ 9% и концентрата гуавы с содержанием сухих веществ 30% взятых в соотношении по массе 11:2, смешиванием в котле с мешалкой марки МЭС 320 и гомогенизацией на гомогенизаторе марки И-6, затем деаэрируют, фасуют и пастеризуют. В результате получают коктейль с тонким гармоничным сочетанием аромата гуавы и яблок, обладающий освежающим кисло-сладким вкусом.

П р и м е р 2. Коктейль готовят из натурального яблочного сока с содержанием сухих веществ 9% и пюре манго с содержанием сухих веществ 14% в соотношении по массе 11:6 аналогично примеру 1. В результате получают коктейль с гармоничным тонким ароматом с легким преобладанием тонов манго и мягким кисло-сладким вкусом.

П р и м е р 3. Коктейль готовят из восстановленного яблочного сока с содержанием сухих веществ 11% и пюре папайи с содержанием сухих веществ 10% взятых в соотношении по массе 1:1, аналогично примеру 1, но с добавлением 0,02% сорбиновой кислоты при гомогенизации. В результате получают коктейль с гармоничным освежающим ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.

П р и м е р 4. Коктейль готовят из осветленного виноградного сока с содержанием сухих веществ 15% и концентрата манго с содержанием сухих веществ 28% взятых в соотношении по массе 3:1, аналогично примеру 3. В результате получают коктейль, пригодный к длительному хранению, обладающий тонким гармоничным ароматом и освежающим мягким сладким вкусом.

П р и м е р 5. Коктейль готовят из консервированного виноградного сока с содержанием сухих веществ 12% и десульфитированного пюре гуавы с содержанием сухих веществ 10% взятых в соотношении по массе 18:5, аналогично примеру 1. В результате получают коктейль с гармоничным освежающим ароматом и мягким сладким вкусом.

П р и м е р 6. Коктейль готовят из восстановленного виноградного сока с содержанием сухих веществ 6% и концентрата папайи с содержанием сухих веществ 20% взятых в соотношении 5:1, аналогично примеру 1. В результате получают коктейль с бодрящим гармоничным ароматом и мягким освежающим вкусом.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать широкий ассортимент коктейлей из плодово-ягодных соков, обладающих гармоничными органолептическими свойствами, содержащих только натуральные ингредиенты, по упрощенной технологии, не требующей введения вкусовых добавок и ароматизаторов.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОКТЕЙЛЯ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ, предусматривающий купажирование яблочного или виноградного сока с пюре или концентратом, окрашенным в желтый, оранжевый или красный цвет, отличающийся тем, что в сок вводят пюре или концентрат манго, или папайи, или гуавы, взятых в количестве 30,7 - 47,6% по массе сухих веществ.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в яблочный сок вводят пюре или концентрат гуавы, взятые в соотношении по массе сухих веществ 33 : 20.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в яблочный сок вводят пюре или концентрат манго, взятые в соотношении по массе сухих веществ 33 : 28.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в яблочный сок вводят пюре или концентрат папайи, взятые в соотношении по массе сухих веществ 11 : 10.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в виноградный сок вводят пюре или концентрат гуавы, взятые в соотношении по массе сухих веществ 9 : 4.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в виноградный сок вводят пюре или концентрат манго, взятые в соотношении по массе сухих веществ 45 : 28.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в виноградный сок вводят пюре или концентрат папайи, взятые в соотношении по массе сухих веществ 3 : 2.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в купаж вводят 0,02 - 0,04% по массе сорбиновой кислоты.