Халва

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской при приготовлении восточных сладостей, для разработки рецептуры с повышенной биологической ценностью за счет увеличения содержания витаминов и белков с диетическими и антисклеротическими свойствами, за счет снижения калорийности и уменьшения жиросодержания в халве. Сущность изобретения: халва, содержащая сахар-песок, патоку крахмальную, белковую массу, ванилин и пенообразователь, дополнительно содержит кедровое масло, сливочное масло, пшеничную муку, в качестве белковой массы - жмых кедрового ореха, а в качестве пенообразователя - экстракт корня солодки при следующем соотношении компонентов, мас.%: патока крахмальная 13,0 - 40,3; жмых кедрового ореха 15,7 - 41,0; масло сливочное 5,0 - 8,29; масло кедровое 0,1 - 4,3; мука пшеничная 0,1 - 17,1; экстракт корня солодки 0,4 - 1,27; сахар-песок остальное. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности, а именно при приготовлении восточных сладостей типа "Халва".

Халва является продуктом промышленной пищевой ценности из-за высокого содержания в ней растительных масел, белков, витаминов.

Для производства используют масляничные семена, маслосодержащие ядра орехов, патоку и пенообразователь.

Наиболее близким по совокупности признаков и технической сущности к заявляемому изобретению является состав халвы, состоящей из карамельной массы, белковой массы, пенообразователя и ароматической добавки.

Причем компоненты взяты в следующем соотношении, мас.

Сахар-песок 18,47 Патока 27,21 Подсолнечная масса 54,30 Ванилин 0,02 Мыльный корень 0,90 сверх 100 Данный состав является прототипом. В этом случае карамельной массой являются сахар-песок, патока, белковой подсолнечная масса, пенообразователем мыльный корень.

Основными недостатками данной рецептуры халвы являются низкая биологическая ценность, повышенное содержание жира и соответственно повышенная калорийность продукта. Кроме того, известные рецептуры халвы видоизменены, но не расширяют ассортимента выпускаемой продукции в пищевой промышленности.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка сладостей, обладающих повышенной биологической ценностью за счет увеличения содержания витаминов и белков с диетическими и антисклеротическими свойствами, за счет снижения калорийности и уменьшения жиросодержания.

Эта задача решается разработкой нового состава халвы, содержащей сахар-песок, патоку, белковую массу, ванилин и пенообразователь, в который дополнительно вводят кедровое масло, сливочное масло, пшеничную муку, причем в качестве биологической массы жмых кедрового ореха, а в качестве пенообразователя экстракт корня солодки и компоненты взяты в следующем соотношении, мас.

Сахар-песок 13,0-40,3 Патока крахмальная 40,3-13,0 Масло кедровое 0,1-4,3 Жмых кедровый 41,0-15,7
Масло сливочное 5,0-8,29
Ванилин 0,1-0,04
Экстракт корня
солодки 0,4-1,27
Наличие жмыха кедрового ореха вместо подсолнечной массы дает возможность получить халву диетическую с новыми вкусовыми качествами, с пониженной калорийностью, с меньшим содержанием жира, большее содержание последнего дает продукту салистые свойства, а при хранении горьковатый вкус. Масло кедровое является технологической и вкусовой добавкой. Оно придает халве пластичность. Масло кедровое, вводимое в свободном виде и содержащееся в кедровом жмыхе, содержит белки, витамины, аминокислоты и микроэлементы, благодаря чему халва приобретает полезные питательные свойства. Продукты переработки кедрового ореха являются богатым источником линолевой кислоты и токоферола, причем необходимо отметить хорошую сбалансированность между этими биологически активными веществами. Одним из важнейших свойств токоферола (витамин Е) является антиоксидантная активность, способность замедлить окисление жиров, т.е. жиры менее подвержены прогорклости. Продукты кедрового ореха следует рассматривать как обогатитель ряда минеральных элементов это фосфор, марганец, йод, кобальт, железо, которые отсутствуют в подсолнечнике. Сочетание жмыха кедрового с известными компонентами придает халве комплекс биологически вкусовых свойств. Сопоставительный анализ предлагаемого состава халвы и состава по прототипу показал, что предлагаемый существенно отличается от известного наличием в нем кедрового жмыха и масла, сливочного масла, пшеничной муки и экстракта корня солодки.

Следует отметить, что анализ известных из уровня техники составов халвы, выпускаемых пищевой промышленностью, показал, что введение кедрового жмыха и кедрового масла неизвестно, а именно, наличие кедрового жмыха и масла в совокупности с остальными компонентами придает халве новые свойства, т.е. позволяет достичь вышеуказанный технический результат. Таким образом, данное техническое решение явно не вытекает из существующего уровня техники, что дает основание считать данное техническое решение обладающим изобретательским уровнем.

П р и м е р. Согласно заявляемой рецептуре готовят белковую массу и карамельный сироп из патоки и сахара, уваривают карамельную массу, добавляют готовый пенообразователь, сбивают его с карамельной массой, вносят ароматические добавки и вымешивают халву.

Готовый продукт халва представляет собой легко режущуюся, слегка крошащуюся массу от светло-желтого до слегка темно-желтого цвета, сладкую с запахом кедрового ореха.

Для экспериментальной проверки предлагаемого состава были приготовлены пять рецептур, три из которых (2,3,4) показали оптимальные результаты (таблица), составы 1 и 5 удовлетворяют по технологическим и органолептическим свойствам.

Состав халвы 1 нетехнологичен из-за увеличенного содержания жмыха кедрового ореха и уменьшенного содержания масел.

Состав халвы 5 является менее биологически ценным.

Разработанная рецептура халвы находится на стадии опытной отработки, ведется подготовка к внедрению в производство.

Формула изобретения

ХАЛВА, содержащая сахар-песок, патоку крахмальную, ванилин, белковую массу и пенообразователь, отличающаяся тем, что халва дополнительно соедржит масло кедровое, масло сливочное, муку пшеничную, в качестве белковой массы - жмых кедрового ореха, а в качестве пенообразователя - экстракт корня солодки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока крахмальная - 13 - 40,3
Жмых кедрового ореха - 15,7 - 41,0
Масло сливочное - 5,0 - 8,29
Ванилин - 0,04 - 0,1
Масло кедровое - 0,1 - 4,3
Мука пшеничная - 0,1 - 17,1
Экстракт корня солодки - 0,4 - 1,27
Сахар-песок - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1