Способ производства зернового хлеба

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - при приготовлении хлебобулочных изделий непосредственно из зерна для производства хлеба с целебными и антимикробными свойствами. Сущность изобретения: замачивание зерна для последующей переработки в конечную продукцию - хлебобулочные изделия осуществляют в воде с присутствием в ней серебра в форме ионов с концентрацией 0,15 - 0,35 мг/л. 1 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и других хлебобулочных изделий непосредственно из зерна.

Известен способ производства пшеничного хлеба [1] предусматривающий замочку зерна, его диспергирование в присутствии поверхностно-активных веществ, замес теста с внесением всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и расстойку с последующей выпечкой.

Известен способ производства хлеба [2] предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением получаемой муки и остального сырья по рецептуре, формовку, расстойку и выпечку хлеба, при этом измельчение зерна ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30-32^оС, давлении 3-50 МПа, напряжении сдвига 0,05-3,0 Н/мм² в течение 1-2 мин до достижения частиц не более 250 мкм при соотношении зерно-вода, равном 8 5.

Эти способы не предусматривают производство хлебобулочных изделий с антимикробными и целебными свойствами.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства зернового хлеба [3] предусматривающий шелушение зерна до удаления 50-80% плодовых оболочек, замачивание его в воде до влажности 30-50% измельчение, приготовление теста, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Этот способ также не предполагает и не обеспечивает получения хлебобулочной продукции, обладающей антимикробными и целительными свойствами.

Целью изобретения является разработка способа производства основного продукта питания хлеба и булочных изделий с целебными и антимикробными свойствами.

Это достигается тем, что замачивание зерна для последующей переработки в конечную продукцию хлебобулочные изделия осуществляют в воде с присутствием в ней серебра в форме ионов с концентрацией 0,15-0,35 мг/л.

Вода с ионами серебра, получаемая обычными бытовыми ионаторами и именуемая "серебряная вода" [4] проникает в процессе набухания зерен сквозь оболочку зерен, насыщая зерновую массу ионами серебра, особенно внешние слои зерен. При всех дальнейших операциях микрочастички серебра усредняются в объеме тестовой массы и, значит, равномерно распределяются в объеме готовой продукции хлебобулочных изделиях.

Присутствие серебра в пищевых продуктах позволяет уничтожить многие болезнетворные бактерии, и наличие в воде 0,05 мг/л серебра позволяет приобрести воде высокий антимикробный эффект [4, c. 7] При этом активность серебра не наносит сколько-нибудь существенного снижения активности дрожжей, вносимых на последующих операциях, т.к. дрожжи наиболее устойчивы к действию серебра [4, c. 21] Вместе с тем подтверждены безвредность значительных количеств серебра, ежедневно поглощаемых человеком [4, c. 48] и целебные свойства, например, ионов серебра при действии на основную флору в криптах небных миндалин с антимикробным эффектом на различные виды гноеродных и кишечных стрептококков, стафилококков и др. [4, c. 67] Опыты показали, что при замачивании зерна в серебряной воде с концентрацией серебра 0,15-0,35 мг/л в среднем только 35-53% серебра переходит на готовую продукцию, что в пересчете на 1 кг хлебной массы составляет 0,05-0,13 мг.

Согласно расчетам [4, c. 50] в суточном рационе человека в среднем должно содержаться 0,088 мг Ag⁺-ионов, что подтверждает необходимость и допустимость указанных концентраций в хлебобулочных изделиях.

Способ реализуется следующим образом.

П р и м е р 1. В качестве сырья используют шелушеное зерно пшеницы в количестве 150 кг с замачиванием в 180 л серебряной воды при концентрации ионов серебра 0,15 мг/л и температуре 28-36^оС в течение 12 ч. После измельчения зерна, приготовления теста, выпечки в готовой продукции серебро присутствовало в количестве 0,04 мг в каждом 1 кг хлебной массы, что контролировалось атомно-абсорбционным методом.

П р и м е р 2. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но длительность замачивания составляет 18 ч, а температура 20-28^оС, в этом случае в 1 кг выпеченной хлебной массы присутствовало серебро в количестве 0,05 мг.

П р и м е р 3. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но концентрация серебра в воде 0,25 мг/л, а средняя температура воды находится в пределах 33-39^оС. Замеры подтвердили наличие в испеченном хлебе концентрации серебра 0,011 мг на 1 кг хлебной массы.

П р и м е р 4. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но концентрацию серебра в воде задают 0,35 мг/л, что позволяет получит концентрацию частиц в готовом хлебе, равную 0,13 мг/кг.

Увеличение концентрации серебра в воде больше 0,35 мг/л ведет к перерасходу серебра, а снижение менее 0,15 мг/л не позволяет получить устойчивой концентрации серебра в готовой продукции.

Опыт производства хлебобулочных изделий предлагаемым способом показывает, что изменения активности дрожжей не отмечено, а суммарный расход серебра на 1 т готовой продукции 63 мг экономически целесообразен, тем более, что при поточной технологии потери серебра можно значительно сократить, учитывая регенерацию с очисткой остающейся от замачивания 5-15% серебряной воды.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА, предусматривающий замачивание зерна в воде, его измельчение, приготовление теста из полученной массы, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что воду перед замачиванием зерна обрабатывают ионами серебра.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку воды ионами серебра ведут до достижения концентрации 0,15 0,35 мг/л.