Способ консервирования продукта в радиопрозрачной таре

 

Использование: консервирование продуктов с помощью микроволнового нагрева. Сущность изобретения: способ консервирования продукта в радиопрозрачной таре включает помещение продукта в тару, заполнение ее маринадом и микроволновый нагрев. Заполнение маринадом ведут в два этапа. Сначала тару заполняют частично, например, не более пяти процентов от объема заливки, закрывают тару и нагревают. После этого проводят полное заполнение тары маринадом и ее герметизацию.

Изобретение относится к консервированию продуктов нагревом, преимущественно к консервированию овощей и фруктов.

Известен способ консервирования продукта с помощью автоклавов (Справочник по производству консервов, 1-е изд. М. Пищевая промышленность, 1985). По данной технологии укупоренные банки с продуктом загружаются в автоклав, в котором создаются температура 100-130^о С и противодавление. Температура плавно повышается в течение 20 мин до номинальной, выдерживается при ней 10-20 мин в зависимости от типа продукта и постепенно в течение 20 мин снижается до комнатной.

Недостатком этого способа является длительное время стерилизации продукта при высокой температуре, в результате чего ухудшается качество продукта (изменение химического состава, запаха, вкуса, цвета и содержания витамина С по сравнению с исходным продуктом).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ стерилизации продукта с помощью микроволновой энергии (Дикис М. Я. Мальский А.М. Технологическое оборудование консервных заводов. М. 1973, с.273). По этому способу укупоренная банка подвергается воздействию микроволнового нагрева, благодаря чему температура в банке поднимается до 100^о за 30-60 с.

Недостатком этого способа является невозможность поднять температуру продукта выше 100^о С, т.к. температура воды при нормальном давлении не может быть выше 100^о С, а при повышении давления в банке происходят срывание крышки и раскупоривание банки. Стерилизация продукта при температуре 100^о С требует времени 10-20 мин, в зависимости от типа продукта, что удлиняет время его стерилизации, увеличивает энергозатраты, ухудшает качество продукта и, как следствие, вкусовые качества.

Целью изобретения является уменьшение времени стерилизации, энергозатрат, а также улучшение качества продукта.

Это достигается тем, что в способе консервирования продукта на основе микроволнового нагрева, включающем помещение продукта в радиопрозрачную тару, заполнение ее маринадом и микроволновой нагрев, заполнение тары маринадом ведут в два этапа, сначала тару заполняют частично, например не более 5% от объема заливки, закрывают тару, осуществляют ее микроволновый нагрев для стерилизации тары и продукта, после чего полное заполнение тары маринадом и ее герметизацию.

Отличие предлагаемого способа обеспечивает достижение положительного эффекта уменьшение времени стерилизации и энергозатрат при улучшении качества продукта.

Сущность предлагаемого способа состоит в следующем. Небольшое количество маринада (или просто воды), наливаемого в тару, не требует большого времени для его нагрева до 100^о С, после чего начинается интенсивное испарение воды, т. е. происходит процесс обработки банки паром (стерилизация банки). Это технологическая операция необходима при любой технологии, но в предлагаемом способе она совмещена с процессом стерилизации продукта. Вместе с нагревом воды и парообразованием под воздействием микроволнового нагрева происходят разогрев и стерилизация самого продукта, температура которого для стеклянной тары при ее временной герметизации может подниматься до 110^о С. Одновременно происходит воздействие микроволнового нагрева на микроорганизмы, в результате чего они погибают как от непосредственного воздействия электромагнитной энергии, так и от интенсивной термической обработки. Чем выше температура 100^о С, тем эффективнее происходит их уничтожение. Известно, что повышение температуры на каждые 10^о С относительно 100^о С влечет за собой уменьшение длительности стерилизации в 10 раз, а это в свою очередь улучшает качество продукта, так как эффект варки при этом ускоряется в два раза. Повышение температуры продукта до 100^о С увеличивает давление насыщенных паров до 1,4 атм. что однако еще не приводит к разрушению продукта и стеклянной тары при отсутствии противодавления.

Операции способа включают в себя: закладку продукта в радиопрозрачную тару, она предварительно помыта, но не простерилизована. Вместе с продуктом кладут в требуемых по технологии пропорциях зелень и специи; наполнение тары небольшим количеством маринада (не более 5% от объема заливки). Маринад приготовляют по обычной технологии, например с использованием соли и уксуса и доводят его до кипения. Техника домашнего консервирования. Киев: Техника, 1983, с.15); стерилизацию тары с продуктом, для чего, например, помещают их в бытовую или промышленную микроволновую печь на время, необходимое на нагрев, выпаривание воды из маринада и стерилизацию продукта при температуре не более 110^о С. На время помещения тары с продуктом в печь осуществляют временную герметизацию тары; изъятие тары с продуктов из микроволновой печи и полное наполнение ее маринадом; герметизация тары упаковкой, предварительно простерилизованной в течение 1 мин в кипящей воде.

В качестве микроволновой печи для нагрева может быть использована, например, бытовая микроволновая печь "Электроника СП-10", работающая на частоте 2450 МГц, или источники серии "Хазар", выпускаемые ПО "Контакт" (г.Саратов). Количество исходных продуктов для консервирования такое же, как и при обычной технологии.

По данной технологии была произведена консервация спелых томатов в стеклянную тару. Консервация была выполнена в осенние сезоны 1990 и 1991 годов в достаточных объемах, позволяющих судить о надежности способа. Хранились банки при комнатной температуре, срывов крышек до начала нового сезона не произошло. Особенностью проведенного эксперимента являлось малое содержание уксуса в маринаде. Предлагаемый способ консервирования открывает новые возможности для разработки технологий консервирования овощей при малом содержании уксуса в маринаде, что существенно повышает вкусовые качества продукта и расширяет круг его потребителей.

Предлагаемый способ консервирования может быть использован как на небольших предприятиях по переработке сельскохозяйственной продукции при наличии микроволновых печей соответствующих размеров и мощности, так и в фермерских хозяйствах, а также в домашних условиях.

Формула изобретения

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТА В РАДИОПРОЗРАЧНОЙ ТАРЕ, включающий помещение продукта в тару, заполнение ее маринадом и микроволновый нагрев, отличающийся тем, что заполнение маринадом ведут в два этапа, сначала тару заполняют частично, например не более 5% объема заливки, закрывают тару и осуществляют ее микроволновый нагрев для стерилизации тары и продукта, после чего проводят полное заполнение тары маринадом и ее герметизацию.