Способ получения сгущенного молочного продукта с сахаром

 

Испольование: в молочной промышленности при производстве сгущенных молочных продуктов. Сущность: пастеризованную и сгущенную молочную смесь смешивают при 78 - 84 ^oС с гидролизованным сахарным сиропом, в котором гидролиз ведут соляной кислотой при pH 3,0 - 4,5 с последующей нейтрализацией раствором пищевой соды. 4 з. п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству молочных консервов.

Цель изобретения уменьшение расхода сахарозы при производстве сгущенного молока без изменения хранимоспособности продукта.

Известен способ консервирования молока на основе анабиоза. Он заключается в создании определенного осмотического давления в продукте (не менее 16-18 атм.), предотвращающего развитие микроорганизмов. При использовании в качестве консервирующего вещества сахарозы такое осмотическое давление обеспечивается при массовой доле сахарозы 43,5-45% [1,3-15] Наиболее близким к предлагаемому является способ получения молока нежирного сгущенного с сахаром "Славянского", который состоит в следующем: обезжиренное молоко или смесь его с пахтой сразу направляют на переработку либо охлаждают до (4-8^оС) и направляют в емкости для хранения, где хранят до переработки, поддерживая указанную температуру, либо направляют сразу на переработку. Далее проводят пастеризацию сырья. На пастеризацию направляют обезжиренное молоко кислотностью не более 21 Т и пахту кислотностью не более 22 Т. Пастеризацию обезжиренного молока или пахты перед сгущением производят в весенне-летний период при 105-115^оС без выдержки, допускается температура 86-90^оС с выдержкой 15-20 с; осенне-зимний период при 93-97^оС без выдержки, допускается температура 83-89^оС без выдержки.

При производстве данного продукта в качестве консервирующего агента применяется сахароза. Для приготовления сахарного сиропа используют очищенный с помощью сит сахар, который растворяют в воде, подогретой до 70-80^оС. Полученный сахарный сироп пастеризуют, нагревая до 105^оС. По избежание инверсии сахарозы не допускают выдержки сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания с обезжиренным молоком более 20 мин. При смешивании с обезжиренным молоком температура сахарного сиропа должна быть в пределах 78-84^оС.

Для сгущения используют двухкорпусные и однокорпусные вакуумвыпарные аппараты типа "Виганд". Сгущение молочной смеси проводят таким образом, чтобы температура кипения молока в вакуумвыпарном аппарате циркуляционного типа не превышала для однокорпусных аппаратов 54-58^оС в середине варки и 58-62^оС в конце, для двухкорпусных вакуум-выпарных аппаратов 70-80^оС в первом корпусе и 50-54^оС во втором корпусе. Сгущение обезжиренного молока следует заканчивать, когда в сгущенном молоке массовая доля воды составит 32-33% с учетом дополнительного выпаривания воды в вакуум-охладителях.

Затем сгущенное молоко с сахаром подвергается быстрому охлаждению. Охлаждение нежирного сгущенного молока с сахаром нужно провести таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы (молочного сахара) в готовом продукте величиной не более 10 мкм, которые не ощущаются при органолептической оценке. Для этого в сгущенное молоко вносят затравку (центры кристаллизации) из мелкокристаллической лактозы с величиной кристаллов менее 4 мкм. Отношение массы вносимой лактозы к массе сгущенного молока должно составлять 0,02% Охлаждение молока нежирного сгущенного с сахаром производится в вакуум-охладителях, поставляемых в комплекте с вакуум-выпарным аппаратом, либо в открытых ваннах с теплообменной рубашкой. Сгущенное молоко интенсивно охлаждают, пропуская через водяную рубашку воду с температурой 6-10^оС, при этом продукт перемешивается мешалкой. Охлаждение ведут до температуры кристаллизации лактозы, затем вносят порошок лактозы.

Известный способ, который основан на использование сахарозы в качестве консервирующего агента, предусматривает получение сгущенного продукта с массовой долей сахарозы в нем не менее 45% Более низкое содержание сахарозы не обеспечивает необходимое осмотическое давление в продукте, следовательно, не предохраняет продукт от порчи.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сгущенного молочного продукта с сахаром, включающий пастеризацию и подсгущение молока, приготовление сахарного сиропа, гидролиз сахарного сиропа под действием соляной кислоты (внесенной в сироп в виде 10% раствора) при рН 1,7-2,0 при 80-90^оС в течение 20-30 мин с последующей нейтрализацией раствором пищевой соды до рН 6,5-6,8, смешивания сиропа с подсгущенной смесью, досгущения и охлаждения полученного продукта.

Этот способ предусматривает замену сиропа, содержащего сахарозу, на сироп, обогащенный продуктами гидролиза этого дисахарида, с целью предотвращения интенсивного образования кристаллов лактозы и сахарозы в конечном продукте, и связанного с этим порока вкуса сгущенного молока с сахаром. При этом расход сахарозы при производстве продукта не снижается. Способ предусматривает получение консервированного молочного продукта при более низком расходе сахарозы. Без изменения хранимоспособности сгущенного продукта способ позволяет уменьшать расход сахарозы на 1 т продукта на 150 кг. В этом случае консервирующий эффект обеспечивается инвертным сахаром, который представляет из себя водный раствор глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар образуется путем кислотного гидролиза сахарозы.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Подготовку и пастеризацию сырья осуществляют как в известном способе. Приготовление инвертного сиропа имеет ряд отличий. Сахар очищен с помощью сит и растворен в горячей воде. Сироп (концентрация 65-70%) охлаждают до 78-90^оС и подвергают инверсии. Инверсия может быть проведена с использованием раствора соляной кислоты либо 10% либо 25% концентрации.

При проведении инверсии сахарозы к полученному сахарному сиропу добавляют раствор кислоты. Режимы инверсии приведены в табл.1. Раствор кислоты вводится в сахарный сироп небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Независимо от режима инверсии активная кислотность (рН) сиропа должна быть 3,0-4,5.

Затем следует раскисление сиропа 10%-ным раствором пищевой соды. Независимо от способа инверсии активная кислотность (рН) инвертного сиропа должна быть 6,3-6,7. При смешивании с обезжиренным молоком температура полученного инвертного сиропа должна составлять 80-84^оС. Сгущение молочной смеси происходит в вакуум-аппаратах циркуляционного типа "Виганд". При этом температура кипения молока в вакуум-выпарном аппарате не должна превышать для однокорпусных аппаратов 54-58^оС в середине варки и 58-62^оС в конце, для двухкорпусных аппаратов 70-80^оС в первом корпусе и 50-54^оС во втором корпусе. Сгущение молочной смеси следует заканчивать, когда в продукте массовая доля воды составит 40,5-41,5% с учетом дополнительного выпаривания воды в вакуум охладителях. Добавка сиропа в сгущенную смесь производится не ранее чем за 5-0 мин до окончания процесса выпаривания. В этот момент содержание сухих веществ в сгущенной смеси должно быть 58,5-59,5% Охлаждение сгущенного молочного продукта с сахаром осуществляется либо в вакуум-охладителе, либо в открытых ваннах с теплообменной рубашкой, как предусмотрено в известном способе.

Сравнительные характеристики продукта, полученного с использованием предлагаемого метода консервирования, и молока нежирного сгущенного с сахаром "Славянского" приведены в табл. 2,3,4.

Предлагаемый способ консервирования может быть использован при производстве как вновь разрабатываемых сгущенных молочных продуктов, так и при производстве известных молочных консервов. При этом качестве консервирующего агента используют инвертные сахара. Инвертные сахара, полученные в процессе гидролиза сахарозы, обеспечивают в продукте консервирующий эффект при концентрации не менее 30% Приготовление инвертного сиропа описано в технологии заявляемого продукта.

П р и м е р 1. Молоко цельное сгущенное с сахаром.

Технология производства (см. предлагаемую технологию), отличающаяся тем, что для производства данного продукта используют молоко цельное, обезжиренное, пахту и сливки. В зависимости от состава исходного молока нормализацию его проводят обезжиренным молоком, пахтой или сливками таким образом, чтобы из нормализационной смеси был получен продукт, удовлетворяющий требованиям ГОСТ 2903-78. Содержание жира в продукте 8,5% П р и м е р 2. Молоко цельное сгущенное с сахаром, 5% жирности.

Технология производства.

Для производства данного продукта используют молоко цельное, обезжиренное и пахту. Нормализацию исходного молока осуществляют таким образом, чтобы из нормализованной смеси был получен продукт, удовлетворяющий известным требованиям. Содержание жира в продукте 5% П р и м е р 3. Сливки сгущенные в сахаром.

Технология производства (см. предлагаемую технологию). Для производства данного продукта используют сливки, цельное молоко и обезжиренное молоко. Нормализация исходных сливок проводится цельным молоком, обезжиренным молоком или пахтой.

Содержание жира в продукте 19% П р и м е р 4. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром.

Технология производства (см.предлагаемую технологию).

Для производства данного продукта используют цельное молоко, для нормализации обезжиренное молоко и пахту. Содержание в продукте, жир 7; кофе 5,6. В качестве вкусового наполнителя используют кофе натуральный жареный молотый с добавлением цикория ГОСТ 6805-66. Кофе цикорную смесь готовят по одному из известных способов, затем добавляют в вакуум-аппарат в процессе сгущения.

П р и м е р 5. Какао со сгущенным молоком и сахаром.

Технология производства (см. предлагаемую технологию).

Для производства данного продукта используется цельное молоко, для нормализации обезжиренное молоко и сливки. В качестве вкусового наполнителя используется какао-порошок ГОСТ 108-76. Содержание в продукте, жир 7,5; какао 7,1. Приготовление какао-сахарного сиропа и смешивание его со сгущенным молоком в вакуум-охладителе проводят по известной технологии.

П р и м е р 6. Какао со сгущенными сливками и сахаром. Технология производства (см. пример 5).

Для производства используют сливки, для нормализации обезжиренное молоко. В качестве вкусового наполнителя используется какао-порошок ГОСТ 108-76. Приготовление какао-сахарного сиропа и смешивание его со сгущенными сливками в вакуум-охладителе проводят согласно по известной технологии. Содержание в продукте, жир 15,5; какао 7,1.

П р и м е р 7. Напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром.

Технология производства (см. предлагаемую технологию). Для производства данного продукта используется цельное молоко, для нормализации сливки и обезжиренное молоко. Содержание в продукте, жир 7,0; сухое вещество кофейного напитка 5,6. Приготовление экстракта кофейного напитка и введение его в вакуум-выпарной аппарат осуществляют по известной методике. В качестве вкусового наполнителя используется напиток кофейный "Львовский" ОСТ 18-36-71.

П р и м е р 8. Сгущенная пахта с сахаром. Технология производства (см. предлагаемую технологию). Для производства данного продукта используется пахта. Содержание жира в конечном продукте 3,5% П р и м е р 9. Сгущенное молоко с гидрожиром и сахаром.

Технология производства (см. предлагаемую технологию). Приготовление эмульсии из обезжиренного молока и гидрожира нормализацию и гомогенизацию смеси проводят согласно одному из известных способов. Содержание гидрожира в конечном продукта 8,5% Используются жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные по ОСТ 18-197-74.

Таким образом, предлагаемый способ консервирования по сравнению с известным имеет следующие преимущества:
позволяет уменьшить расход сахара на 1 т продукта на 135-150 кг;
обеспечивает получение продукта однородной консистенции;
позволяет получить продукт, содержащий глюкозу и фруктозу.

Присутствие этих моносахаров в молочных консервах повышает биологическую ценность этих продуктов (известно, что глюкоза является легко усваиваемым сахаром, необходимым для нормального функционирования человеческого организма. Фруктоза в свою очередь является непревзойденным заменителем сахарозы при диетическом питании.

Для производства сгущенного молока при использовании предлагаемого способа консервирования не требуется установка дополнительного оборудования, весь производственный процесс осуществляется на известных технологических линиях.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С САХАРОМ, предусматривающий пастеризацию и сгущение молочной смеси, приготовление сахарного сиропа, гидролиз сахарозы в сиропе раствором соляной кислоты с последующей нейтрализацией раствором пищевой соды, смешивание гидролизованного сиропа со сгущенной молочной смесью, досгущение полученной смеси и охлаждение продукта, отличающийся тем, что гидролиз сахарозы ведут при рН 3,0 4,5, а смешивание при 78 84^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе сгущения молочной смеси в нее вносят натуральный молотый кофе или кофейный напиток.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочной смеси используют эмульсию гидрожира в обезжиренном молоке, сливки или пахту.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что гидролиз ведут 10%-ным раствором соляной кислоты при 80 90^oС в течение 15 35 мин или 25%-ным раствором соляной кислоты при 78 80^oС в течение 35 60 мин.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при охлаждении продукта в него дополнительно вносят какао-порошок.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2