Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский"

 

Область использования: в молочной промышленности. Сущность изобретения: перед пастеризацией в молочное сырье вносят 0,5-1,0% сывороточных белков, 1,0-10,0% минеральной воды природного происхождения и гомогенизируют, а после охлаждения до температуры заквашивания в полученную смесь вносят 1,0-2,5% сиропа лакто-лактулозы. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного напитка, предназначенного для лечебного и диетического питания.

Известен способ производства кефира путем пастеризации молока, гомогенизации его, охлаждения, сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках, созревания и охлаждения готового продукта, отличающийся тем, что с целью регулирования состава микрофлоры и биохимических показателей кефира, для сквашивания молока кефирные грибки предварительно культивируют в охлажденном до температуры 15-25^оС обезжиренном молоке при соотношении их к последнему, равном 1:30:50, и периодическом перемешивании в течение 1-10 мин, предпочтительно через каждые 6 ч от начала внесения их в обезжиренное молоко [1] Известен способ приготовления кисломолочного напитка "Московский", согласно которому исходное молока (смесь обезжиренного, цельного и сухого) смешивают, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают закваской Lbm acidophilum [2] Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства кисломолочного напитка "Вита" [3] включающий пастеризацию обезжиренного молока или пахты, или смеси обезжиренного молока с пахтой при температуре (92 ± 2)^оС с выдержкой до 10 мин, охлаждение смеси до температуры заквашивания, равной (40 ± 2)^оС, заквашивание 5% закваски, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-А, и сквашивание в течение 5-7 ч до образования сгустка и кислотности не более 80^оТ.

К недостаткам описанного способа относится: недостаточно высокая биологическая ценность продукта вследствие того, что не откоppектиpован его белковый состав; замедленный рост бифидобактерий из-за отсутствия дополнительных стимуляторов их роста и невысокое содержание минеральных веществ в готовом продукте.

Цель изобретения получение кисломолочного напитка повышенной биологической ценности, ускорение роста и накопления биомассы бифидобактерий и повышение содержания минеральных веществ в готовом продукте.

Для достижения поставленной цели по предлагаемому способу смесь обезжиренного молока (или пахты, или смесь обезжиренного молока и пахты) минеральной воды природного происхождения в количестве 1-10% и сывороточных белков (сывороточно-белковые концентраты, выделенные методом ультрафильтрации или денатурированные, полученные в сухом, жидком или сгущенном виде) в количестве 0,5-1% гомогенизируют при 55-60^оС и давлением 12,5-17,5 МПа и пастеризуют при температуре (92 ± 2)^оС с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания равной (40 ± 2)^оС. Перед заквашиванием в смесь вносят сироп лакто-лактулозы в количестве 1-2,5% заквашивают 5% закваски, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-А по ТУ 49 (091-85). Сквашивают до образования сгустка.

Кислотность готового продукта не превышает 80^оТ. Это достигается за счет того, что при внесении в смесь минеральной воды происходит снижение кислотности (минеральная вода имеет слабокислую или нейтральную реакцию среды) смеси. В свою очередь, добавление к смеси сиропа лакто-лактулозы, являющейся энергетическим источником питания молочно-кислых бактерий (бифидобактерий и ацидофильной палочки в нашем случае) оказывает влияние на нарастание кислотности готового продукта. Действие того и другого компонента смеси компенсирует друг друга, кислотность продукта не нарастает выше 80^оТ.

Новизна и изобретательский уровень изобретения заключается в использовании сиропа лакто-лактулозы, выполняющей роль бифидус фактора, стимулирующего рост бифидофлоры; в применении сывороточных белков в виде концентратов, способствующих повышению пищевой и биологической ценности готового продукта, а также улучшению его консистенции; в использовании минеральной воды природного происхождения, повышающей лечебные свойства продукта за счет содержания в ней минеральных веществ.

Известно (Механизмы действия минеральных вод и грязей на функциональное состояние органов пищеварения". Материалы Всесоюзной конференции. 9-10 октября 1991 г. Ессентуки-Железноводск), что микроэлементы минеральных вод йод, бром, железо, литий, стронций и другие обладают высоким биологическим действием. Химические элементы минеральной воды принимают участие во многих ферментативных реакциях, протекающих в организме. Они служат пусковым механизмом многих физиологических реакций, активируют процессы обмена веществ.

Внесение компонентов в обезжиренное молоко (пахту или смесь обезжиренного молока и пахты) осуществляют в следующих количествах.

Сывороточные белки вносят в количестве 0,5-1% При внесении белков в количестве ниже этих пределов снижается биологическая ценность готового продукта и ухудшается его консистенция. Повышение содержания белка в смеси выше 1% оказывает влияние на вкусовые качества готового продукта в случае использования сухих концентратов появляется специфический привкус. Кроме того, присутствие сывороточных белков в таком количестве ингибирует рост бифидобактерий и снижает их содержание в готовом продукте.

Минеральную воду добавляют в количестве 1-10% Ниже нижнего предела (1%) содержание клеток бифидобактерий находится на уровне, соответствующем для напитка "Вита", а количество ацидофильной палочки выше. Выше верхнего предела кисломолочный продукт теряет лечебный эффект вследствие снижения содержания живых клеток бифидобактерий в готовом продукте. Процесс сквашивания длится дольше, наблюдается расслоение сгустка и продукт получается более жидкой консистенции.

Сироп лакто-лактулозы вносят в количестве 1-2,5% Ниже нижнего предела отсутствует эффект бифидогенного действия данного компонента и содержание клеток бифидобактерий в готовом продукте соответствует их содержания в напитке "Вита". С внесением сиропа лакто-лактулозы в количестве выше верхнего предела (2,5%) существенных изменений в росте и накопление биомассы бифидофлоры в продукте не наблюдается (см. табл.1 и 2).

Пример по прототипу. В обезжиренное молоко (или пахту, или смесь обезжиренного молока и пахты) в количестве 95% от массы готового продукта пастеризованное при 92 ± 2^оС с выдержкой 5-10 мин и охлажденное до температуры заквашивания, равной 40 ± 2^оС, вносят 5% закваски, содержащей бифидобактерии и ацидофильную палочку и приготовленную на основе сухого бактериального препарата Бифилакт-А в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению закваски для кисломолочного напитка "Вита" (ТУ 491091-85). После перемешивания в течение 15 мин заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания при 37 ± 2^оС. Через 5-7 ч по окончании сквашивания и образования сгустка осуществляют охлаждение и перемешивание. Готовый продукт содержит 10⁸ живых клеток бифидобактерий и 10⁸ ацидофильной палочки.

П р и м е р 1. Готовят смесь из обезжиренного молока (или пахты и обезжиренного молока) в количестве 92,8% 0,4% сывороточных белков, 0,9% минеральной воды природного происхождения (источник N 4 Ессентуки). Смесь нагревают, гомогенизируют и пастеризуют при 92 ± 3^оС с выдержкой 10-15 мин. После пастеризации в охлажденную до температуры (40 ± 2)^оС смесь вносят 0,9% сиропа лакто-лактулозы, перемешивают в течение 5-10 мин и заквашивают 5% закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки, приготовленной на основе сухого бактериального препарата Бифилакт-А в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению закваски для кисломолочного напитка "Вита" (ТУ 491091-85).

После 7 ч заквашивания и образования сгустка осуществляют охлаждение (45 ± 15 мин) и перемешивание в течение 15-30 мин. По достижении однородной консистенции сгустка перемешивание прекращают. Готовый продукт имеет однородный слегка тягучий сгусток, с незначительным отделением сыворотки и содержание живых клеток бифидобактерий и ацидофильной палочки -10⁸.

П р и м е р 2. Готовят смесь из обезжиренного молока (или пахты, или смеси обезжиренного молока и пахты) в количестве 92,5% от готовой массы, 0,5% сывороточных белков и 1% минеральной воды. Смесь нагревают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают аналогично предыдущему примеру и вносят 1% сиропа лакто-лактулозы, перемешивают в течение 5-10 мин и заквашивают закваской, приготовленной с использованием того же бактериального препарата -Бифилакт-А, в количестве 5% Сквашивают до образования сгустка, перемешивают 15-30 мин и охлаждают. По достижении сгустком однородной консистенции перемешивание прекращают. Содержание живых клеток бифидобактерий в готовом продукте составляет 10⁸, ацидофильной палочки 10⁸. Продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию.

П р и м е р 3. Аналогично примерам 1 и 2 готовят смесь из тех же компонентов в количестве:обезжиренное молоко (или пахта, или смесь пахты и обезжиренного молока) 87,8% сывороточные белки 0,7% минеральная вода 5% Смесь нагревают (55-60^оС), гомогенизируют, пастеризуют при 92 ± 3^оС с выдержкой 10-15 мин. В охлажденную до температуры (40 ± 2)^оС смесь вносят 1,5% сиропа лакто-лактулозы, перемешивают в течение 5-10 мин и заквашивают закваской в количестве 5% приготовленной с использованием бактериального препарата Бифилакт-А. Сквашивают до образования сгустка, охлаждают и перемешивают (примеры 1, 2). Готовый продукт имеет однородную консистенцию, слегка тягучую, сметанообразную. Количество клеток бифидобактерий в готовом продукте -10⁹, ацидофильной палочки -10⁸.

П р и м е р 4. Готовят смесь из компонентов: обезжиренное молоко (пахта или смесь пахты и обезжиренного молока), сывороточные белки и минеральная вода в количествах соответственно 81,5, 1 и 10% Смесь нагревают, гомогенизируют и пастеризуют при тех же режимах, что и в примерах 1, 2, 3. В охлажденную до температуры (40 ± 2)^оС смесь вносят 2,5% сиропа лакто-лактулозы и 5% закваски, приготовленной на основе сухого бактериального препарата Бифилакт-А, перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивают до образования плотного сгустка. Продукт охлаждают (45 ± 15 мин) и перемешивают (15-30 мин). По достижении однородного сгустка перемешивание прекращают. Готовый продукт имеет однообразную сметанообразную консистенцию, сгусток ровный без отделения сыворотки. Количество живых клеток бифидобактерий составляет 10⁹, ацидофильной палочки 10⁸.

П р и м е р 5. Смесь обезжиренного молока (или пахты, или смеси обезжиренного молока и пахты) в количестве 79% сывороточных белков 1,2% и минеральной воды 12% подвергают гомогенизации при 55-60^оС при давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при 92 ± 3^оС с выдержкой 10-15 мин. В охлажденную до 40 ± 2^оС смесь вносят сироп лакто-лактулозы в количестве 2,9% перемешивают и заквашивают 5% закваски, приготовленной на основе сухого бактериального препарата Бифилакт-А. Сквашивают до образования сгустка, охлаждают (45 ± 15 мин), перемешивают (15-30 мин). Готовый продукт имеет жидкую консистенцию, наблюдается расслоение сгустка. Количество живых клеток бифидобактерий в продукте составляет 10⁷, ацидофильной палочки 10⁸.

Влияние вносимых компонентов на содержание бифидобактерий и ацидофильной палочки в готовой продукте представлено в табл. 1.

Для характеристики биологической ценности кисломолочного напитка использовали метод аминокислотного скора.

Аминокислотный скор кисломолочных напитков "Ессентукский" и "Вита" представлены в табл.2.

Способ производства кисломолочного напитка "Ессентукский" может быть реализован в промышленное производство.

Проведены клинические исследования, которые позволили положительно оценить напиток "Ессентукский", который обладает лечебными свойствами.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного напитка, включающий пастеризацию молочного сырья - обезжиренного молока, или пахты, или их смеси, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской в количестве 5%, приготовленной из сухого бактериального препарата "Бифилакт-А", перемешивание и охлаждение, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молочное сырье вносят 0,5-1,0% сывороточных белков, 1,0-10,0% минеральной воды природного происхождения и гомогенизируют, а после охлаждения до температуры заквашивания в полученную смесь вносят 1,0-2,5% сиропа лакто-лактулозы.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2